《排名詭計》,PÉTER ÉRDI,樂金文化 #每天工商一本書
是好長一陣子沒出現過的工商推薦!耶
這本《排名詭計》一開始是衝著好奇演算法如何排名、評價與推薦的原理,原本預期會有很多冷硬的數學原理或計算程式。(還是有一點啦,不過作者也自嘲其實不懂也不太影響)沒想到除了近代人人都好奇且或多或少感到的神秘演算法外,還跨到歷史、生物學、心理學、社會學,相當廣博地納入不同學科領域,關於「排名」這個主題。深奧且使人著迷。
人類天生就喜歡比較。在人還不是智人之前,群居的生活模式寫定了為了生存必須要比較、條列、排序,測定自己大概的位置。不只是人,連雞都有透過啄食順序取得社群地位的階層化這樣的現象。
而這種天性,直到今日還持續影響著我們的思考模式,提供一種快速便捷不需費更多體力、智力與注意力的偏好。所以內容農場或各種博取流量的網站的「十大XX」標題永遠不會消失,我們不必知道全部,只需要最佳或最好的前幾名。
數字給我們一種錯覺,排名是透過一個外在的客觀標準衡量決定。
假的!一切都是幻覺。
或者說,絕大部分的客觀標準,往往藏著主觀的意識。舉例來說,世界十大最高的建築物,看起來以高度衡量比較,感覺起來相當客觀,但是建築物的組成部分,什麼算是建築物什麼不是呢,就涉及到主觀意識。
而這樣的幻覺,讓許多科學家或者數學家,不斷地試圖找出各種更客觀的評比方式,從網球、西洋棋賽到電競都用上的 Elo 等級分制度到提出更能反映出公平標準的選舉制度。
這種衡量萬事萬物,所有原本以為難以量化的品質、好壞通通化約成數字,給定分數比較的思維,到進入社群時代後,排名可以納入運算的指標或變數越來越多,以前依循單一指標的公眾排行榜,變依據個人的喜好、興趣,建立起一套更親近自己的排名方式(或者推薦的演算法)
這本書神奇的是,從生物的比較天性、形成社群的階級到制度的設計,一路談到推薦法、演算法的運作原理。我反覆讀了兩三次,讚嘆作者將思路從社群媒體的個人化排序演算法,加上偉大的康納曼提出人類的心理偏誤,確認偏誤加上同溫層效應,為現在我們都經常接觸到卻陌生的「認知作戰」,提出了很簡易且充滿啟發的說明。
當我們開始將注意力放在訊息的真假上,意味著認知作戰已經成功。認知戰主要目的,不在於訊息的真、假,而是提供大量的訊息各種可能的、不可能的、一看就假的、半真半假的混合新聞、資料,消耗掉個人的重要資源,時間與注意力,或進而暴力地癱瘓人類會覺得十分勞累的思辨、區別真假的能力。讀到這段時,自己整個人豁然開朗,為連日來的焦慮不安,找回一點原來如此的啟發。
《排名詭計》的精彩,簡直說不完啊!這是那種大開大闔,帶著讀者一路直闖各種複雜問題,充分滿足想要知道很多事情的好奇心!若是想知道更多更深入,作者引用的原書,也幾乎都是經典之作。不得不說,看到引出福格森《廣場與塔樓》還有麥克魯漢《認識媒體:人的延伸》時,內心中有一種微微的懂很多嘛、真認真,下一秒又冒出奇怪,什麼時候接到這裡了?淋漓暢快的奇妙感受。
看完後會有一種好看,自己也瞬間懂很多的快感!
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BY 餵鹿吃書
本書感謝 樂金文化.富者樂金 推薦邀請
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#中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜
#談水合及隔夜後發與麵糰照護
#All_purpose_flour_and_spelt_flour_sourdough_bread_handling.
#Dinkel_Weiznen550_Saurteigbrot
#Autolyse
#same_day_bake
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
這次是因為對於某部落客的食譜很有疑慮. 所以又開始做這種大麵包的....
~~~~~~~~~~~全文轉發~~~~~~~~~~~
有段時間沒做這種大麵包了. 因為之前一直在消耗我冰箱裡的全穀麵包. 還有做吐司... 我兒子女兒比較常會自己烤土司吃....
之所以會做這個包是因為德國麵包社團有人po了一個文. 他把他所有的步驟都用照相紀錄. 但是完成的麵糰卻是一個非常扁圓的麵糰.....
他所參考的食譜是這個:
Weizen-Dinkel Sauerteigbrot 完全不添加裸麥
https://www.dalibrot.de/weizen-dinkel-brot/
其實我根本沒看過這個人的部落格. 但是看完了以後覺得如果我的部落格有這麼美應該可以賺一點錢👆👆👆😅😅😅 不過. 對於他整個操作手法我就有傻眼了!
先把我根據那個食譜一半的量寫出來. 但是我必須說. 我所有接下來的操作方式與食譜的操作方式完全不同. 因為那是我對於麵糰及麵粉的理解使然:
1.Weizenmehl 550 ( 蛋白質 10%) 250g
2. Dinkelmehl 630 斯佩爾特低礦物質粉 100 g
3. Dinkelvollkornmehl斯佩爾特全穀粉 50 g
4. 水 250 g
5. 酸種( 100%水量) 125 g
6. 鹽 5 g
我拿到一個麵包食譜以後最常做的就是拿出計算機來算一算. 然後才開始想怎麼操作. 一起來解讀:
1.先從麵粉組成來說. 這個麵粉總量 250+100+50+ ( 125/2 酸種) = 462.5 g
我的酸種是以中筋粉餵養的元種 1: Dinkelmehl630 1: 水1 混合. 28 度3.5 小時完成的. 如果真要算那個麵粉組成比例. 那就是125/2/3= 20.8 ( 中筋粉) 62.5-20.8=41.6 ( Dinkelmehl630)
所以這樣算起來.
Dinkelmehl 630 在麵糰中的粉類比例是: ( 100+41.6)/ 462.5=30.61%
Dinkelvollkorn 50/462,5=10.81%
Weizenmehl( 中筋粉) ( 250+ 20.8)/462.5= 58..55%
因為有很多小數點的關係. 所以把全部的百分率加總後99.97% ( 與麵粉100% 比較所以應該是沒錯的比例)
2. 水量呢?
( 250+ 62.5)/ 462.5= 67.57%
因為這是一個吸水不可能很高的組合( 斯佩爾特粉的吸水量比一般小麥低10%左右. 中筋粉吸水量也不高) . 所以總的來說. 這樣的水量是可行的. 這是我這次的麵粉使用品牌( 抱歉~ 那個網站說有機最好... 但我昨天手上有的不用出去買的就是這些~)
照理說. 如果是用台灣的中筋麵粉. 理應該要比這個麵包的長相要好一點. 因為這個Weizenmehl 550 含灰份量是T65的範疇. 你可以清楚看到蛋白質含量是10% 灰分有3.5 g
3. 再來談到酸種 他的比例比我平常用的高....
125/400 =31.25% 👈👈👈 可能你要想為什麼用400當分母 . 這是因為一般你看到的食譜都是直接把乾粉當100% . 但實際上要細究整個麵糰的麵粉組成及水量是應該如同上面那樣拆解的!
一般來說, 如果你要用隔夜發酵的麵糰. 通常我會使用15~20%的酸種量. 並且整形的時間點要抓對. 因為當你放入冰箱冷藏時這個麵糰還在繼續發酵. 而且. 當你加入的酸種量越大. 越容易有酸太多的可能. 因為每個人判斷酸種及餵養酸種的習慣不同. 例如. 我這次這個酸種的養成是照之前的那篇文所餵養的酸種方式
2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
我直接從冰箱元種拿出來量好( 應該是放兩天了!我沒有再餵很多次. 但我吃起來覺得很可以而且麵筋也感覺還不錯) . 直接加水加斯佩爾特粉然後就放28度發酵3.5小時. 當麵糰稍微酸時, 雖然在基發還可以有好的狀態. 但是冷藏後發時你的麵糰還會繼續發酵. 而且你的冷藏環境應該要能在3度也就是讓麵糰的最終溫能3~5度一段時間. 如果你的冰箱只有7度. 就不能夠像一般孔洞炫麗的部落客那樣放12~18小時
這是我使用的高度. 你不需要去追求3倍高. 因為常常那樣時候的酸種都已經很餓又可能太酸了( 因為我放28度養)
我們一邊做一邊解說我對於那個食譜操作的改變:
我是將所有乾粉都混一起的. 混一起後用球型攪拌器混勻. 之後就是量水量. 我用的是冰涼的水( 7.8度左右)
因為你要考慮你的酸種是在28度環境養的. 所以理應它( 酸種) 有28度!
你的酸種應該要是全浮著的. 如果有很多酸種沉到底, 就代表有可能是過酸讓麵筋抓不住了. 而且你可以看到我的酸種氣泡有大有小. 如果全部都是細細小小的. 那就代表它們真的很餓沒東西吃....
我有使用球型攪拌器把水跟酸種先拌勻. 一般來說用高筋粉的養法不會這麼做. 因為高筋粉的連結度很好你還可以用一點它的麵筋. 但我是用麵筋不強的粉來養. 所以這樣稍微混開其實比較好讓酸種在麵糰中分布均勻.
這是我的水合狀態!
要來談一下水合Autolyse . 所謂的水合是把麵粉在沒有酵母的狀況下先跟一些水做連結, 為的是之後可以減少混合時間. 但因為我算了整個水量後覺得不加酸種根本不需要做水合. 因為水量低! 麵粉跟水一定很容易連結好! 所以我的水合只有做了20分鐘. 因為有加酸種了!
再來. 一般高水量水合的做法是" 大致混合" 也就是讓某些麵粉包水. 某些麵粉連結.... 就是得留住一些粉之後再來好好混勻. 所以你的水合麵糰應該是下面這種有粉的長相....
而那個網站上的水合是用1:1 也就是500g 中筋粉與500 g水去做1小時的水合!!!
我看不出來有甚麼意義. 因為抓不牢啊! 我對於酸種大麵包高水量的烘焙都是先做70~75%水量的水合. 之後再逐量少量添加水進去麵糰中. 也就是先把麵糰的麵筋拉緊. 之後再慢慢打水進去. 你一下子就放過量的水. 麵筋真的抓不住! 那水合就沒甚麼意義了!
加入鹽. 開始用手持攪拌器打麵糰. 這是我停手的麵糰狀態. 我沒有那種低速幾分高速幾分鐘的做法. 我都是看麵糰狀態決定停手的時間.要注意的是這種麵糰是中筋高水麵糰. 它不會像高筋麵粉那樣很光潔完全不粘盆. 當你要打成那種狀態時你的斯佩爾特麵筋已經壞了!
那要怎麼完成這種麵筋超級弱的麵糰呢?
我的做法是放小盒子. 利用壓力及狹小空間來長高. 完全不做翻摺! 麵筋自己會找到方式去手拉手
我放在24度發酵箱中發酵4小時. 因為我打算今天就完成它. 所以我讓它的基發有再高一點點!
沒錯! 如果你打算讓它在冰箱冷藏. 應該可以在它的高度低一點時就做整型.
麵筋非常脆弱. 它有一些些麵糰粘在盒子上. 所以得輕柔整形. 我先整圓做中間休息. 中間整圓休息在麵筋弱的麵糰是很有利的一個步驟. 如同下面的圓型.. 你可以想像整個麵糰的張力把裡面的氣體及麵筋拉緊. 所以這是我覺得重要的地方. 當然. 很多部落客的高水量是不做中間整圓的. 端看你對於麵糰的判斷. 沒有對錯.
因為我打算等一下就烤! 所以我把封起來的那面朝下發酵. 我不打算用刀割麵糰去烤. 因為就經驗來說. 這樣的軟潤麵糰加上很多的斯佩爾特會很粘! 一定會粘刀.
放在25度的發酵箱中發酵1小時以後! 你可以看到它鼓起來充滿氣體的樣子.
直接烤. 有沒有看到我封起來的那條接合線?
我的鑄鐵鍋是預先加熱到270度. 放入麵糰後蓋上蓋子. 調整到230 度. 烤25分鐘後開蓋( 如下圖)
再續烤20分鐘.
其實我是對於那個網站上完成的麵包氣孔及顏色有很大懷疑的. 很多部落客會修飾自己的麵包照片. 但是以斯佩爾特全麥含量只有10.81% 的外觀及內在都不應該是那樣的顏色! 而且他還用220度烤完全程?!
你可以想想你有個10%全麥含量的吐司. 怎麼可能是那樣的顏色呢?
這是我今天早上在家裡外面是黑的狀況下照的.
下圖是完全的自然光. 這是比較邊邊的切面. 斯佩爾特的氣孔會略為圓型. 有可能也是因為麵筋弱的關係. 但這整個麵包應該是這樣的顏色.
我真的很不想批評那位部落客. 但是這樣誤導是不行的. 在麵包的製作上有很多事是可以用經驗來判斷. 但是如果你一直都是錯的經驗呢? 是不是可以讓自己的知識多補充一些. 而不是放著照片美美的就好? 這就是我昨天一知道有這種食譜就馬上想要動手反駁這個食譜的原因. 我知道網路上有很多知名部落客都一直教你" 翻摺" 這件事. 但你想過為什麼有那麼多不同的翻摺嗎? 用意在哪裡? 主粉的條件是不是該考慮? 就像我前一篇文中的土司.
Emmer 古早二粒小麥35% 全麥帶蓋吐司及刈包食譜 Emmervollkorn Toastbrot Rezept 談卵磷脂添加及使用量 . 一起讀研究文章Lecithin as emulsifier in bread baking
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
甚麼樣的麵包要用到卵磷脂? 要用到Manitoba 這種高筋粉?
你必須要了解你自己的牌. 才能打出好牌!
如果你想知道全斯佩爾特的割線, 了解為什麼? 也可以參考之前的這篇文:
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl-spelt-sourdough-bread.html
剛剛女兒的盤. 是不是麵包體沒很咖啡色呢?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是閒聊~~~~~~~~~
今天早上其實沒有很想那麼早起床的.
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老爺放了一個響屁💀👻👻👻😷
睡不下去了~ 只好起床切麵包寫文.
結果他起床後問我怎麼這麼早起? 我沒好氣地說都是被你的屁吵的. 他摸摸頭說: 我記得我是夢裡放的屁啊!
最好是!!!
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繼國王節的 「國王派」結束後,網路上各個甜點師似乎對這酥皮點心的熱情未退,各種酥皮點心紛紛出籠。
對於酥皮認識不多的人,會以為酥皮就是單一的一種酥皮,深入學習後就知道各種不同的酥皮呈現出不同的口感。
酥皮製作也是一項點心界的專業,其中有很大的學問。
沒有接觸酥皮製作這一塊領域的人,初始很多人都不太有信心,實際操作後也不會那麼難,現在網路發達資訊分享暢通,只要認真學習搞懂理論,基本的酥皮點心也沒有那麼難上手。
多年前在我的部落格曾經分享過簡易的可頌🥐做法之後就沒再碰過,主要是不想攝取太多脂肪。
這一停就是N年,這一次的國王派才再次開始,之前對於酥皮製作的概念還沒忘記,很容易上手,但是技術是需要不斷的練習,否則就會失去手感。
許多人喜愛酥皮點心,那種輕盈、酥脆的口感,特別是千層的線條、溫暖的色澤!
所以繼續國王派之後,既然網路還熱在酥皮製作中..我就跟隨再來一個 罌粟籽麵包捲!
酥皮分類很細,我的學習還沒那麼到專業深度,所以也不在這兒多說,就簡單我這兩次做的酥皮點心來說!
一個是麵糰不含酵母、高油脂。(如;國王派)
一個是今天做的含酵母、低油脂。(如;丹麥麵包)
製作酥皮過程溫度、鬆弛的時間是重點,還有麵糰的延展跟柔軟度。
今天做的「罌粟籽麵包捲」用的是發酵酥皮麵糰,也是奧地利的特色甜點之一,在這不論大城市還是小村莊,每一個麵包攤都可以買到。
做事情腦袋有很多想法時總是會有取捨障礙。想做一個大的麵包捲,又想做小的麵包捲。
想做辮子型的、又想做螺旋型....然後很多想法出來時衝撞就不講究完美了,不完美我們給他一個安慰鼓勵的名字叫藝術!😄😄😄
酵母麵糰:
中筋麵粉⋯500克
全蛋⋯2個
鹽⋯10克
冰牛奶⋯200克
乾酵母⋯7克
細白糖⋯100克
夾層奶油:
奶油⋯200克
做法:
奶油整形成20公分x20公分扁平狀包裹放置冷藏備用。
麵糰:
1、麵團食材全部混合,揉成光滑麵團之後放置冷藏1.5小時。
2、時間到將麵團移到案台上,灑上少許麵粉,橄成比奶油寬一倍的麵皮。
3、取出的奶油放置於麵皮的一邊,將一邊的麵皮覆蓋上奶油,小心對準邊緣。
將麵糰輕輕按壓攤開,之後做雙折疊3次。(前兩次完成後將麵皮包裹保鮮膜,放置冷藏鬆弛20-30分鐘,再取出案板上做最後一次折疊。
4、完成3次折疊後,包裹好放置冷藏隔夜。
隔日:
取出麵糰,將麵皮橄壓約0.4公分厚片。
依照模型高度、大小直徑切割成長條,抹上罌粟籽餡,捲起。(你也可以依照喜歡捲不同餡料。)
(麵皮捲成模型直徑八分寬即可,讓麵皮有擴張伸展的空間,我懶的分盤烤想一次完成,心想麵糰沒有空間向外擴張,就會往上伸展,就讓它伸展吧!😄)
捲好的麵包捲放置放置於烤紙的烤盤上,覆蓋保鮮膜或者乾淨的毛巾。
至於約25 ℃左右的溫度,鬆弛發酵40分鐘。
烤箱預熱200 ℃
將麵包刷上蛋液,送入烘烤18分鐘
完成後將烤盤移出,刷上糖水,再送回烤箱繼續烤至表面焦糖色,完成移出架上降溫。
餡料:
罌粟籽
杏仁奶油餡
塗刷:
全蛋⋯1/2個
心得;
以為酥皮點心脂肪多容易肥,實際計算奶油的佔比40%跟磅蛋糕還有其他派皮點心比起來,熱量也差不多甚至還比較少,所以喜歡丹麥麵包的人不要怕肥,偶爾吃沒事!😄

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