《信報》專欄
「消失中」的冬瓜盅
未到6月,盛暑已降臨,冬瓜盅迫不及待應市。上週好友鄧達智特地安排在中環鏞記為我慶生,他跟店家的交情逾30年,經他手自然能寫出一張不一樣的菜單——當中好菜無數:炭燒琵琶鵝、懷舊豬紮蹄、欖角烏魚扣、老廣皮魚蓉雲吞…….吃得我們分四桌的一行16人,隔空異口同聲喝采。當中,叫我最為驚艷和回味的,是他們的冬瓜盅。
菜單上寫「極尚鮮料冬瓜盅」,我就以為是一般的冬瓜盅,端上桌時,我還在心裏嘀咕:都已經有點飽了,這湯只能喝幾口吧,要不然後面的菜都吃不下。例行公事先拍照,侍應為我們分成一碗碗…….喝一口,我呆住了。再喝第二口,再呆了一下。回過神來,已經無法停下來,一口接一口,把湯喝得碗底朝天。意猶未盡,但份量恰好,早已分完,想要encore也沒了。
我跟同桌的鄧達智說:「這冬瓜盅與別不同,湯水好清甜,味道很細緻,很想問問老闆禮哥到底內有什麼乾坤?」吃到尾聲,禮哥進來我們的廂房寒暄,我趁機問他;「這冬瓜盅的味道很清,應該不是上湯做湯底?」他微微一笑:「是啊,這次做給你們的是特別版,用純田雞湯。」難怪乎!這十幾年來在香港我都算是吃遍粵菜名店的冬瓜盅,沒有一個像這一次鏞記做的深深打動我的心:味道乾淨、鮮味清美、馨香醞藉,冬瓜的幽美香氣仍可辨識,與蟹肉、帶子、田雞湯交集,四股清新滋味的互動,層次細緻,然後有比例對辦的火鴨丁、金華火腿蓉為這股清泉般的滋味添上一陣恰好的甘鮮;勝瓜、冬菇、瑤柱、蓮子皆份量細緻,恰如其分地各司其職,給予了口感中微細更迭的層次以及質感的厚度——特別是瑤柱的份量,似有若無,是我吃過的冬瓜盅裡頭,用得最為輕巧細緻的版本,也因為正正如此,它的存在有點神秘,你感覺到湯味裡頭有一股海味的鮮味,無形地把冬瓜、蟹肉和湯底的清甜襯托起來,但又不確定它是不是到底真的存在?
害我過後跑去問禮哥確認這一點,我說:「冬瓜盅沒理由不下瑤柱,但你們的份量用得很輕,我隱約吃到那個鮮味,同時又不能夠很確定。」禮哥回答說:「是的,當晚妳吃的冬瓜盅是有日本瑤柱,但份量需要小心拿捏,因冬瓜本身清淡、田雞是清味鮮甜、瑤柱味較濃、金華火腿是香濃,所以要在四者作出平衡,方可達到清、香、鮮的效果。」確實,份量拿捏不對,味道就變俗了。
禮哥說,在舊時代,田雞湯做冬瓜盅湯底很普及,一來務農社會,田雞是個唾手可得的食材,二來廉價。但隨著時代變遷,田雞隨著田地一併漸漸消失,純田雞湯底去做冬瓜盅反而難,便開始用上湯來做此菜。鏞記也一樣,平常他們賣的冬瓜盅,是上湯兑二湯來做湯底,此次的特別版,禮哥特地訂新鮮田雞來做湯底。我從來都不特別喜歡吃冬瓜盅,總覺得上湯味裡頭的肉味、火腿味的濃帶三分俗氣,有點偏離了冬瓜盅的原意,這個純田雞湯底的冬瓜盅,如此清麗馨美,我真是孤陋寡聞,吃到了這個「消失中」的版本,才理解冬瓜盅絕妙的美,以及為何它被奉為消暑聖品。啊,我好想隨時走進鏞記都有這個純田雞湯底做的冬瓜盅吃啊,禮哥笑說不可能,但如果預訂應該做得到。
圖解:
鏞記還原了舊時代冬瓜盅有氣質的味道——用純田雞湯做湯底,得出清澄芳馨的效果,喝罷真正消暑生津。
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