[食況轉播] JL Studio X Toyo Eatery
從畢爾包回來的隔天,早上十點我就搭高鐵南下台中,參加JL Studio與Toyo Eatery的四手餐會。沿路上我一邊聽音樂一邊心想,哎呀,給我一碗牛肉麵就好了,在西班牙旅遊二週實在好想念亞洲滋味。
結果這一頓將近四小時的午餐非常療癒。有米飯,有醬油,有芝麻與蒜酥,還有噴香明媚、鮮活旖旎的南洋風光。
新加坡與菲律賓就是一拍即合!鑽研現代新加坡料理的JL Studio,這回請來今年榮獲亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」(One to Watch)、位於馬尼拉的Toyo Eatery,開出一份你濃我濃配對成功的菜單。不僅菜色匹配和諧,味道豐足有起伏,創意、呈現、飲料搭配也都成熟到位,是一場成功的四手餐會。
這也算是「新南向政策」吧?JL Studio的主廚Jimmy 林恬耀來自新加坡,目前辦二次餐會都是邀請東南亞新近崛起的餐廳,去年是印尼的Locavore,今年是菲律賓的Toyo Eatery,二次合作都順暢無礙,也讓人見識到東南亞飲食經過現代化、精緻化後的魅力。參加這二次餐會,也讓我感覺到鄰近文化脈絡中的強烈認同感,這樣的認同感,表現在和諧的菜色與似曾相識的味道中,很容易打動人心。
Toyo Eatery的主廚Jordy Navarra待過英國的Fat Duck、香港的Bo Innovation與天空龍吟等知名餐廳,回到菲律賓後,開始探索菲律賓各地飲食,從中汲取靈感並重新詮釋。譬如開頭一道以番茄蛋白餅夾著未熟波羅蜜與青芒果的小點,其實來自菲律賓家常菜「Ginataang Langka」,意指椰汁煮波羅蜜,既香甜又酸鮮,馬上激活味蕾。又如一道「Kinilaw」,是菲律賓一種用酸煮魚的方式,類似ceviche,這次餐會用上日本黃鰭鮪魚,以萊姆、醋、醬油和麻油醃漬,酸卻不刺舌,麻油香氣悠悠竄起,吃著也像夏威夷的poke,炎熱海島處理生魚還真有異曲同工之妙。
然後現場唱起了兒歌!「Bahay Kubo」是菲律賓小朋友每個人都會唱的一首歌,歌名意指小木屋,歌詞則洋洋灑灑列了十八種蔬菜!所以是為了讓兒童認識蔬菜(並且誘拐他們吃蔬菜)的一種措施哪!Toyo Eatery藉此端上一道宛如「花園沙拉」的菜色,豆薯、翼豆、洋蔥、番茄等等,外加台灣的水蓮與茭白筍,和著花生與焦茄子做成的土壤以及烤南瓜泥吃,甜潤香口,小朋友應該也會開心吃掉吧。
一道炭烤豬肉與大蒜炒飯撫慰了我的思鄉情。這是Toyo Eatery的一道招牌菜,彷彿照燒醬一般濃稠光亮的醬汁,從開店使用至今已二年半,原來,Toyo就是醬油之意!這醬汁是用醬油、豬肉汁以及大蒜、洋蔥、月桂葉等辛香料調製而成,不甜,而有深邃的鹹。將台灣黑豬的梅花、五花、腿肉等三部位串成一串,浸入醬汁烤至邊緣焦脆,再蘸上椰子醋吃,強烈的鹹酸揉合炭香,非常涮嘴!
JL Studio當然也準備萬全,Jimmy 主廚使出各種幽默調侃的伎倆,不逗我們開心就不罷休。小點心都很好,Kue Pie Tee、黃椒與參峇辣醬做成的Rose Kueh既吸睛又美味。一盒「Porky」擺上桌,沒有拼錯字喔,撕開煞有介事的包裝袋,抽出一支細瘦如火柴的餅乾棒,原來是肉乾與馬告口味的Pocky啦!虧你想得出來Porky耶!至於肉乾,當然來自新加坡的美珍香啊!
辣椒螃蟹與海南雞飯也有新版本。都是用拆解的方式來變形,辣椒螃蟹拆分為燉蛋白、蟹肉沙拉與辣醬,炸饅頭則變成烤布里歐許麵包,再點綴上谷關魚子醬。比起原始的辣椒螃蟹,這個版本輕柔精緻許多,沒有吮指的快感,但有悠悠細細的味道與質地,頗適合作為過場。
海南雞飯則是變得完全認不出樣子了!Jimmy 主廚玩心又起,這回端出「雞啃派」,把雞肉與雞飯做成的米漿包進了千層酥皮裡,賦味的辣醬呢?像台中人吃包子一樣把辣醬擠進派裡!雞飯附有的雞湯也沒忘,配著雞啃派吃剛剛好。Jimmy 點子很多,創意奔放,增加用餐情趣與記憶點的嘗試都很好,但就味道上來說,這樣的「海南雞飯」有沒有比原本的好吃?這是改造經典菜餚時必須顧慮的問題。我相信Jimmy在這方面會越來越純熟。
二道甜點都是JL Studio負責,我都很喜歡。由甜點副主廚Una 首次挑大樑創作的「巨峰葡萄」,結合巨峰葡萄果凍、冰沙與紅地球葡萄的果肉,將葡萄的清麗與香氛表現得出色。一道「椰子全餐」,椰子奶酪、上季醃漬椰肉、椰子冰沙、椰子冰淇淋、椰肉脆片層層疊疊,味道持續變幻,上季醃漬椰肉的酸味尤其好,畫龍點睛。
這次的飲料搭餐也很好,有酒有茶,茶的部份尤其用心。JL Studio正在開發搭餐茶飲,這次餐會展現的成果就頗有企圖心,譬如迎賓飲混合的台灣山茶、紅玉紅茶與阿薩姆紅茶,契合南洋風味的冷泡香料茶(碧螺春、香蘭葉、肉桂、丁香、薄荷),以及搭配主菜炭烤豬肉的甜薑茶,製作上都需要配方,比端出酒要困難得多,搭配效果也出色,未來應可製造更多用餐火花。
JL Studio
Toyo Eatery
港香蘭生脈飲 在 新聞人 黃旭昇 Facebook 的最佳解答
(照片為民國38年 拍攝於 台南旭町)。
大耀山居(懷耀齋),
一個懷念大耀先生的書齋,
一個大時代的故事,
一個族群融合的家庭,
一群離鄉背井在異域打拚的廣西人,
一戶落地生根在客家庄成長的台灣人,
且聽聽看,故事是怎麼說的..............
他,是我的先父,黃大耀先生。
一位隨國民政府青年軍飄洋過海來台灣的廣西人,老家位於中國與越南的邊界,以往稱為「鎮南關」目前叫做「友誼關」的附近一個縣分。
父親大半輩子在軍旅生活,民國36年(1947)的八月中秋前夕,從廣州黃埔碼頭搭船,顛沛流離航行到陌生名稱的高雄港,在中秋夜前進前鎮(高雄)營房。
軍旅生涯,除了台灣東半部,南自屏東、北到台北圓山,無論是高雄、台南、嘉義、新竹等地,幾乎西台灣多數地方都曾戍守,民國46年也移防金門水頭,1958年的金門八二三砲戰、之後多次戰役或外島艱困任務,父親與其他同鄉叔伯也都參與。
也就是這樣的革命情感與袍澤精神,父親退伍後,仍以老大哥的角色,照顧同鄉群聚在山居,一起照顧扶持,年節甚至邀其他外縣市同鄉一起來山上的簡居陋室團聚,以慰思鄉。
每年的家鄉壯族「土話」(地方民族語言)聊天,嚐嚐梅干扣肉、冬天自己風乾的臘肉,搗肉油豆腐丸子,每年一樣重複的菜色,卻是不變的話題與佳餚。
父親退伍後,轉任退除役官兵輔導委員會榮民工程處的工程司,榮工處當年肩負國家重大建設的許多項目,自然不在話下。
父親親自參與的工程,就包括台南楠西曾文水庫、高雄興達火力發電廠、國道中山南北高速公路楊梅路段、台北翡翠水庫、乃至於台東南迴鐵路,這些國家重大工程。
除了南迴鐵路以外,我都比所有的用路人、飲水人、用電人先接觸過,先踏勘過這些土地,先曬過太陽、先領教過滾滾風沙,或被隧道裡幽暗燈光的一燭電火球下的水滴,所領教過沁涼。
「大耀山居」的書房書櫃裡,現在仍有著一些傳記文學,書櫃上,有的是工程紀念獎牌、以及一頂有著榮工處菱形標誌的白色工地安全帽。
約末民國60年左右,父親還在曾文水庫工程工地時,我與母親王阿金女士、弟弟旭光、妹妹旭霞等全家,搭著遙遠漫長的普通火車,前往在台南楠西曾文水庫,榮工處工務所探訪父親。
當時,工程正在施做曾文水庫,印象中,我猶然記得乘著吉普車,跟著巡視大壩工地、隧道的身影。如今曾文水庫,是南台灣的水利與民生命脈。
父親後來在台南與母親結婚,在軍旅生涯與不斷的移防中,因為經濟狀況不佳,母親幾乎都是在營房外賃居。至今,母親回一起54年前我剛出生時,因為借不到錢就醫拯救疾病的我,仍感慨萬千,也造就她目前仍相當惜福的習慣。那是一段悲慘的歲月,不堪回首。
原來住在新竹縣新埔鎮犁頭山營區外的我與母親兩口人,加上有空回家的父親,總是覺得賃居終究不是長久之計,攢了一些微薄銀子,向當時旱坑里的地主張桂樓先生,購得這一塊不毛之地的山居,作為一家窩在一起的幸福天地。
在我約兩歲時搬上「大耀山居」山崗上,「土角厝」(客語:泥屋),就是小時候住的房子。直到民國68-69年才改善。當時,沒有磚喔。用泥和著稻穀與紅土,敷在竹籬笆當牆壁。後來,有以黃土(紅土) 夯成土磚,但也只是砌在牆基而已。
父親黃大耀先生,半生戎馬,人生上半場,多數時間奉獻給軍隊,人生下半場,又轉而為國奉獻。我與父親留下的合影照片極少,他自己留下的影像也不多。在那個大家都貧窮的大時代。
我讀小學時,父親要求我寫家書給他,無論是本島或外島,成了父子之間彼此相繫與聯繫的管道。
多半時候,春節除夕,父親不是在軍中,就是在工地的工務所。『守歲』,我試著想像或許就是守著槍械、守著推土機、守著孤伶伶的組合屋。卻鮮少是與妻子、兒女等家庭成員圍爐。
父親最後在南迴鐵路工程殉職,我留下一頂安全帽,作為紀念。這一頂有著榮工處菱形 LOGO 的工程安全帽,也是一部國家重大建設縮影的歷史見證。如今,在台鐵的新台東火車站的工程人員殉職紀念碑,有先父與其他工程人員的名字。有如,東西向橫貫公路的長春祠。
看見菱形的標籤,以及白色的安全帽,淺藍色的工作服、灰色的夾克,遙遙想起民國60幾年至民國70年間,台灣那儉樸、勤儉、刻苦、奮鬥的年代與歲月。
這是一個父親半生戎馬,為國家、為台灣西犧牲性命的大時代故事,這些當年的青年軍,在國家重大建設中,都有他們的血淚、汗水與貢獻在裡面。
在我沒有參與的父親年輕歲月中,他自己以故事的方式,以日記書寫自己的故事。如同父執輩,
這些前輩當初來台灣的時候,大多是20、30歲的青年人,然後就把自己這一生最精華的40年、50年,都奉獻給台灣的這片土地。
1987年4月2日星期四,父親在台東縣太麻里新香蘭 金崙隧道殉職,今天,是父親殉職31週年紀念日。日前,也是青年節,日前,台東榮民服務處也在台東紀念公園春祭,這些,我們都感念在心,往前看,已經沒有悲傷,只有記憶與感恩。希望,未來有時間,在「大耀山居」慢慢與大家一起分享與見證大時代的族群融合故事。
這是一個「大耀山居」所謂外省人(早已經是落地生根的台灣人)、閩南人,住在相當有人情味客家庄的大時代故事。2018.04.02 (夸父\老鷹)— 在新埔懷耀齋小築。