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【#Patreon國際書介📖】何東爵士的兒子何世禮將軍1998年在香港病逝，享年92歲，這並非年代久遠的事。但他經歷了的一生傳奇，卻絕對是只有歷史書才會出現的劇情。今天我們探索香港人身份認同的同時，在中英美法日、北洋軍閥東北政府國共兩黨之間游走的何將軍，似乎正是我們的寫照，但未來的官方歷史書，又會怎樣評價他？以下種種矛盾悖論，我們讀來，就非常親切：......
6. 何世禮雖然反共、效忠中華民國，但何東家族當中，比他小一輩的羅德丞（何世禮的姊姊是羅德丞的母親），雖然同樣是「半唐番」，晚年卻以強烈親共著稱，更和何世禮早年一樣，放棄英國護照、加入中國籍，也許這就是大家族的天然「對沖投資」技術。羅德丞一度競選特首，雖然失敗，但後來梁振英陣營的班底，基本上繼承自這位恩師；假如中華民國二戰後收回香港，當時呼聲最高的「民國特首」，正是何世禮......
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【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ 紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
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話說某黃標KOL響自己網台節目大放厥詞話自己睇咗幾本阿富汗相關書籍、已成「阿富汗問題專家」，真係唔知佢那來如此狂妄自信。
即使我自從ISIS冒起後長期追蹤敘利亞、伊拉克同阿富汗相關新聞，去到最尾都絕對唔敢同「專家」兩個字拉上任何關係；就算作出所謂分析，都只限於我比較熟悉嘅軍事角度進行，然後你點估倒轉個頭就有啲KOL睇完幾本書幾套戲就夠膽自稱「阿富汗專家」。
當然另一方面，我係好唔鍾意有啲人除咗只係鬧人「唔識嘢」，但卻一句都噏唔出人地唔識啲乜。我覺得唔開名係無問題，因為重點從來唔係邊個講，而係人地講錯啲乜、大錯定小錯，同埋真正正確嘅資訊係乜，否則呢啲批評同樣毫無價值。
對於呢位「阿富汗專家」做例子，我當然唔會浪費時間聽佢尻噏，但睇佢寫嘅幾個TAG，就經已發現幾個「驚人」錯誤。
1. 首先叫倒「拜登擅長於法律，但無Trump有基本軍事知識」本身經已好令人尷尬──作為一個Trump粉，都只能夠好遺憾咁講，特朗普對軍事範疇嘅知識係近乎零。其實如果有跟開特朗普新聞，都會知佢由最初參選時連Nuclear triad係乜都唔知、一路去到不切實際嘅550艘造艦計劃，半開玩笑話「只有臥底先會建議使用電磁彈射」……
相反，敗燈雖然同特朗普一樣無參過軍，但佢早年曾經熱衷於核武裁軍研究，之後坐外交委員會果陣又長期關注南斯拉夫內戰同科索沃問題，如果單單計「軍事知識」，敗燈一定知得比特朗普多。
但正正因為特朗普對軍事嘅無知，所以先會熱衷於組成軍人內閣，將呢個佢唔擅長嘅議題放權交比專業人士處理；又雖然Trump響任內不停炒走唔聽佢話嘅閣員，但由始至終響任內都無因為越權干涉而出現過災難性後果。掉番轉，亦因為特朗普唔熟軍事，所以佢旗下將領先至能夠私底下幫佢將錯誤嘅決定補鑊，其中最經典嘅莫過於特朗普要求從敘利亞全面撤軍，最後軍方竟然以「敘利亞本土有油田需要美軍駐守」呃Q咗佢准許保留最低限度駐軍，令庫爾德族人不致任由土耳其／敘利亞軍隊宰割。
敗燈上任就美軍呢種好運就開始消失，原因就係因為呢條垃圾自以為有足夠處理軍事議題嘅經驗同能力，所以即使成個國防部、兩位前任國務卿都同佢講明太急撤出阿富汗必然導致災難性後果，敗燈仍然持住自己「識嘢」而一意孤行。所以有句彥語講得好：「呢個世界有一樣嘢比一無所知更加危險，就係一知半解」。
2. 由劉世良去到老千石，都好鍾意借助荷里活電影去評論阿富汗問題。KOLs提過嘅《Charlie Wilson’s War》、《The Outpost》、《War Machine》、《Lions of Lamb》我都睇過，又當然電影可以令觀眾用最容易方式、響較短時間內了解大致昭題所在，但作為評論員其實真係要小心引用，因為電影通常都會有政治立場偏頗、同劇情過度簡化嘅問題。
黃標口中提到「要講阿富汗一定要由Charlie Wilson講起」，我一睇又知大鑊。雖然《Charlie Wilson’s War》響講到美國政府點會暗中資助阿富汗游擊隊裝備刺針飛彈呢段故事大致上都符合史實，然而佢個結局卻太過簡化──電影結尾講到阿富汗游擊隊大獲全勝趕走蘇聯軍隊，Tom Hanks飾演嘅Charlie Wilson建議中情局追加撥款響阿富汗進行教育基建卻遭受冷待，暗示美國佬打完仗就抽身而走置諸不理，埋下日後911災難種籽。
但呢種講法係咪公平呢？要知道當日蘇聯入侵阿富汗，佢地其中一種收買人心嘅方式就係興建學校、醫院同馬路！但阿富汗部落政治、宗教背景同埋複雜地形，都令呢啲計劃難以生效；而美國當時就選擇最低成本方式，資助宗教狂熱份子組成嘅游擊隊推翻親蘇政府，結果大獲成功，你話美國政府會唔會咁蠢，立刻用番蘇聯同一套方法去解決阿富汗問題？
更加唔好講塔里班其實響前一段時間都同美國政府保持良好關係，直至奧馬爾Short咗無啦啦瘋狂支持拉登為止。
然後去到小布殊時代佔領阿富汗全境，你估美國政府無諗過透過提升阿富汗人生活水平黎令當地人民擺脫對塔里班嘅支持？廿年黎1萬億美元對阿富汗援助入面，就有一大筆呢啲相關資助，但結果呢？由蘇聯時期一直唔能夠成功嘅收買人心政策，響廿一世紀一樣失敗，其實如果你花時間睇一睇阿富汗主要交通網絡，你就明白塔里班要搞禍社區建設根本係易如反掌。
所以如果有「阿富汗專家」／國際關係KOL話，「要講阿富汗一定要由Charlie Wilson講起」，基本上都係九成中伏。
3. 至於呢位「阿富汗專家」講到「布林肯無同北方軍閥傾個Deal去保護政府」、「Biden會依靠軍方專家做決策」呢啲Point，基本上已係流於狗噏無知嘅程度──大佬北方軍閥響美軍全面撤出前，經已被大量暗殺、唔少根據地被連根拔起，保護首都？佢地憑乜？同埋你美國佬諗住走人，然後想北方軍閥去首都做炮灰？傻撚咗？我有實力嘅，西瓜靠大邊，同塔里班Deal唔好？
真正識得戰略嘅軍閥，先唔會走去守護首都咁戇尻，阿姆魯拉·薩利赫趁喀布爾淪陷，將軍隊轉移至塔里班防守比較薄弱嘅地區反擊、自身支持度較高嘅地區（例如北方軍閥重鎮潘傑西爾），呢啲就係真正軍事行家，同尻吹「阿富汗專家」嘅分別。
至於敗燈會依靠軍方專家？佢識咁諗就唔會造成今日嘅大敗啦！呢條無能廢老從來最大問題都係自信心爆棚，我好有信心往後美軍嘅軍事行動佢仍然會一意孤行，至於會唔會蘊釀成軍事災難呢，就唯有向上天祈禱啦！
留下來，或者我跟你走。那一面黑旗為何如此沉重？
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#劉永福
#馬關條約
#甲午戰爭
#歷史上的今天 1943-MAY-27 法國反抗軍成立
由法國著名軍事家、政治家 戴高樂將軍所領導的法國流亡政府，在二戰期間為了將被納粹佔領的法國境內反抗勢力統一組織化，在1942年初將此重責大任交給了反抗軍領袖尚穆蘭，並於1943年5月成立了全國抵抗運動委員會，是為具有系統組織化的法國反抗組織。
▶ PODCAST收聽：
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早在1940年6月，二戰初期，納粹德國佔領法國大片江山後，法國各地的反抗運動興起，但多半屈就於武器裝備和資源不足的情況，大部分的反抗運動僅止於游擊戰的地下活動。這些行動縱使對納粹政權造成騷擾，但缺乏全國有規模的組織運動，一直以來都是法國反抗勢力薄弱的主因。
戴高樂首先將這個龐大的聯絡工作，交給了尚穆蘭，並在1943年5月27日正式成立了全國抵抗運動委員會，與主要在法國的八個反抗組織合作，包括民族陣線、解放者、抵抗者、北方解放運動、南方解放運動、公民武裝組織、法蘭西義勇游擊隊、戰鬥部隊等。委員會甚至還將法國站前的主要政黨人士納入，希望能夠建立一個在戰時對納粹產生威脅，在戰後能夠快速重建法國的組織。
只可惜，尚穆蘭的宏大遠見卻在委員會成立不久，被有里昂屠夫的蓋世太保克勞斯巴比索擊潰。他被克勞斯巴比逮捕後被慘忍對待，最終折磨至死，讓反抗軍群起激憤；尚穆蘭的壯烈犧牲，也激起了反抗軍抵抗納粹到底的決心，最後也在盟軍的協助之下，在國內遍地開花，最終成為二戰後法國能夠快速重建家園的重要組織。
有關法國反抗軍的故事，大家不妨可以參考今年初上映的電影《無聲救援》，由傑西艾森柏格飾演法國默劇大師馬歇馬叟（Marcel Marceau）在二戰期間的真實故事；他在當時為了保護猶太兒童免於納粹政權的迫害，和反抗軍夥伴們帶領數以千計的猶太兒童翻山越嶺來到瑞士。
這個真人真事改編的故事或許多少有些誇大，甚至在劇情中還刻意穿插了當時將尚穆蘭折磨至死的克勞斯巴比編入其中，與馬歇馬叟正面交鋒；事實上兩人根本沒有見過面。但馬歇馬叟確實在二戰期間因為流利的英語能力，擔任了美國巴頓將軍的聯絡官，也在反抗軍中擔任相當重要的角色。
正如同電影中所描述，馬歇馬叟的父親在戰前是一位販賣符合猶太教規的肉販，在二戰期間遭到了蓋世太保逮捕，最終死於奧斯威辛集中營的毒氣室。
而電影最終也將傑西艾森柏格畫上馬歇馬叟的經典小丑妝，是馬歇馬叟在戰後最廣為人知的造型。他奠定了60、70年代法國藝術圈，特別是默劇藝術的領導地位，甚至在1978年建立了屬於自己的學校（馬歇馬叟巴黎國際默劇學校），推廣默劇藝術不遺餘力。
馬歇馬叟在2007年9月22日病逝於法國卡奧爾的家中，享年84歲。
看完這則「歷史上的今天」你有什麼想法呢？
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《十大麻雀館點做生意? 你要知》相信是香港歷史上最詳盡關於麻雀館點做生意的影片。
第十: 香港麻雀館的歷史
第九: 麻雀館行業現況
第八: 麻雀館如何出牌?
第七: 麻雀館內設施
第六: 麻雀館規則
第五: 麻雀館員工如何分工?
第四: 麻雀館點賺錢?
第三: 麻雀館最大成本?
第二: 麻雀館如何防範老千?
第一: 麻雀館賺幾錢?
全文內容:
(旺角卡門電影開端) 這樣的電影已過時了! 已是30年前了。我並不是鼓勵你去賭錢，不過真的希望能夠跟你一起揭開麻雀館這個神秘面紗。我走遍港九新界七間不同的麻雀館，與不同的負責人私底下了解過他們如何運作。今天就跟你分享一下《十大麻雀館如何經營? 你要知》
第十: 香港麻雀館的歷史
麻雀館每月從中抽取利潤(俗稱抽水)超過千萬，是真的! 但成本高到你不能相信，為了留住客人，什麼都會送，成本十分驚人。一旦計錯數，隨時會蝕本。但要記住，是麻雀館，並不是麻雀會! 麻雀會只是普通「會所牌照」，不能抽水，牌照並不值錢。麻雀館就不同了，並不是有錢就能夠買得到。要了解麻雀館，先跟你講解一下相關的歷史。
麻雀館的歷史一定要先提雞記，與他的始創人：麻雀業鼻祖—林坤。1933年他於廟街經營了雞記士多專門售賣零食，當時如果沒事幹，便會於門口擺放幾張麻雀枱供街坊打麻雀耍樂，每人每日收一毫子。怎料來打麻雀的街坊越來越多，麻雀生意越來越好，便索性關閉士多業務，而其他士多又效法，法例又沒有監管，從此越來越多的麻雀館相繼誕生。
後來由於太過盛行，1955年港英政府決定立法全面禁賭，頭號目標就是要打擊全港成行成市的麻雀館，令麻雀業瀕臨滅絕的危機。
人稱雞叔的林坤，就組織了一個「港九麻雀商會」跟政府理論，指出打麻雀乃中國國粹，亦是平民百姓的消遣娛樂，有錢人可以去賽馬，但窮人又可以到哪裡消閒呢?
他認為香港人打麻雀就如外國人玩啤牌一樣， 如果要禁麻雀，不如一併禁啤牌。 再者，啤牌可以安安靜靜於家中耍樂，但麻雀噪音比較大，容易影響鄰居，因此於麻雀館內有規範的情況下會更好。經過他一連四個月的游說，終於能夠說服港英政府，於1956年刊登憲報，宣佈麻雀業合法化。並以一副麻雀牌的總數144隻作上限，發出144個牌照。 油麻地雞記亦因此而成為香港第一間持牌麻雀館。
當時港英政府為免鼓吹賭博，牌照上英文名稱是以Mahjong School (麻雀學校)， 因此輸錢會被取笑為交學費。
第九: 麻雀館行業現況
麻雀館的現況? 以前麻雀用竹製造，因此麻雀館又名竹館。麻雀館一向予人感覺是江湖人物的生意—品流複雜，烏煙瘴氣，粗口橫飛，龍蛇混雜，打架霸地盤，刀光劍影，無法無天，動不動就拉去後巷拳打腳踢，沒有監管的九反之地。加上七八十年代，很多警匪/英雄/江湖電影中，麻雀館內的暴力情節為大眾洗腦，如果你未入過麻雀館的話，以上全部都可能是一個假像。
因此，2007年起業界就團結起來，全行通過不能夠再將麻雀館外借拍江湖片，免得形象再受損。
但老實說，形象已經負面便很難改善，令很多第二/三代皆不願意接手，再加上顧客群老化，最衰落的時候是2003年沙士一役令到很多間麻雀館倒閉。新牌又難以申請，舊的相繼倒閉，現在全港就只剩下大約六十間持牌的麻雀館。
沙士後鹹魚翻生，多謝 (1) 自由行，(2)新移民，(3)很多麻雀館都放棄廣東牌， 引入深圳牌的碰槓牌玩法，亦即全沖牌，俗稱「跑馬仔」以鬥快食糊為目標， 只可碰，不可上，不再浪費時間造牌及計番，除食糊能夠收錢外，開槓亦有錢收，以及 (4)自動麻雀機的盛行，縮短時間至每局三至五分鐘就完成，立刻付款。減少出千的機會。新玩法吸引了不少年青人以及大陸客，現在可以說是從返麻雀業界的黃金歲月。
第八: 黃金歲月? 麻雀館如何出牌? 現在的牌照正式稱為「麻將/天九牌照」，由民政事務總署發出。出牌條件包括:
. 不得於中午12時至午夜12時以外的時間營業
. 18歲以下人士不得內進
. 不能向客人提供任何貸款或賒帳
. 抽佣不能多於牌照列明的上限，一般是5%
. 持牌人必須親自經營管理，不能轉讓牌照等。
以上項目都比較容易執行，以下3項條件才是最難以執行：
(1) 你需要證明申請人是合適經營麻雀館；(2) 地區有確實的需要去開設多一間麻雀館(public demand)；以及(3)充分考慮區內人士可能會提出的反對。如果我家樓下突然開了一間麻雀館，我也一定會反對。
難怪行外人想申請麻將/天九牌照根本上是不可能。即使是行內人，也起碼要申請一年至一年半。期間還要納空租，所以麻雀館若非自己的物業是相當難申請的。
還有請你留意一下，中環/上環/西環/柴灣/小西灣/赤柱/ 將軍澳/九龍灣/青衣/東涌/沙田/上水等等地方，皆沒有麻雀館。 並非因為以上各區均沒有public demand，而是政府根本不願意通過申請。
第七: 麻雀館內有什麼設施呢？一進入門口，先見一見關公。記住營業期間要持續上香，避免得失意頭而導致輸錢。除了傳統祭品之外，最緊要擺放足夠的生薑，何解呢? 因為「夠薑」(夠膽)。 我錄這一條片都可以算是夠薑了。
茶水間，全場閉路電視，當然是以防有人出千，以防員工中飽私囊。牌例介紹， 若然不明白便可以問人解釋到你明白為止。牌種吊牌則顯示每張枱的注碼，當抽水後員工會拍一拍吊牌表示已經抽水。牆上面會有水兜，兜著已抽水的細額面鈔及銀幣；而水箱則用來裝金大額面鈔。
賽馬有分草地及泥地。而打麻雀亦一樣。舊式廣東牌用的是酸枝木檯面，因是啡色，故行內稱之為「泥地」。而新式的全沖牌(深圳牌)改用的電動麻雀枱，一般是綠色絨布檯面，故行內稱之為「草地」。 由於流轉量快及抽水量多，因此絕大部分都會選擇「草地」。
第六: 麻雀館規則
不要想得太複雜，比起廣東牌簡單得多。Really?! 我是麻雀門外漢，但我去了七間麻雀館打麻雀，一入去我就會選擇最細注碼的枱，通常100/200，與另外三個陌生人打牌，並說明我是初哥，會比較慢。他們都是很友善的，還會教我打牌。如果不夠4人呢? 沒關係，他們還有「檯面」，即是穿著制服的「戥腳」，方便幫人客湊夠4人開枱。
我雖然前後支付了一千多元的學費，但其實我都有食糊的。再加上其中幾間，一進去便給我利是，足足100元，對於我這個「運吉」的客人來說也算不錯。
牌例? 打法為大陸碰槓牌（即跑馬仔），以鬥快糊牌為目標。不用造牌或計番數，只準碰牌(例如三隻九萬)，不準上牌(例如一二三萬)。開槓即收錢 (例如4隻四萬)。以100/200為例，自摸明槓每位收100，自摸暗槓每位收200，打牌給對手槓，一人輸300，如槓後自摸或再槓就三家均需付款。出沖，一人輸200。自摸食糊每位收200，自摸之後再中獎馬，每位再收多200。何謂中獎馬呢? 意指你食糊後，會有一次機會，按你的位置要抽到以下的牌就可以贏雙倍錢。所有牌例要說也說不完，但基本上沒有什麼技巧可言。行內人會形容為八成靠運氣，兩成靠技巧。
試想想，我這個初哥，去了七間，也只是輸了一千多元。如果去澳門絕對不只這個數。與澳門不同的是，你是與賭場對賭。而麻雀館則純粹抽水，誰贏錢就抽水5%，可以說是沒有風險可言。
第五: 麻雀館員工如何分工?
持牌人—即是最終負責任人，任何責任均需由他來承擔。
頭排—即係店舖總管，通常會站在舖中間，一眼關七。
巡場—負責看守自己範圍內左右兩邊的麻雀枱
檯面—即是穿著制服的戥腳。麻雀館給他們的指引，一般都是「贏少少或是打和」，避免大輸大贏，以吸引客人繼續打下去。
圍場—即是穿便服的戥腳，又稱「特約客戶commissioned player」。免得讓人客有被三個制服人員包圍的感覺，好大壓力的!
後生—即是跑腿，幫人客買零食/交電費/買餸等等
茶水—即是斟茶遞水
水袋—即是拿著錢袋到處走，負責幫人客找零錢及抽水
櫃面—負責現金收支
庶務—即是打雜
賬房—即是管數
以一間三十張枱的麻雀館為例，員工足足有六十人以上。麻雀館的工作，一般都被認為是「筍工」。每一位員工都入職數十年都不願意辭職。何解呢? 雖然上班12小時，但通常都包括膳食時間及小息時間。零售業通常上班六天才放假一天，但麻雀館則是上班兩天便放假一天。
何謂資本主義? 我現在就展現一個最完美的典範給你看。麻雀館行規，如賺錢呢? 老闆分六成，員工分四成。我重複，老闆分六成，員工分四成。基本上除底薪以外，按職級分份數多少，頭排分兩至三份，後生分半份。以二線區的麻雀館為例，每月每份花紅約七千元至萬蚊，如果旺區，如旺角，一個普通女工的月入隨時高達六至八萬。 以前就會日日結帳分紅，不過由於太麻煩了，現在已改為每個星期分紅。是否好過一般上班族要等到年底才有分紅呢？為什麼我會知? 不是我編的，而是「鷄鳴報喜」這本書有寫!
第四: 麻雀館如何賺錢呢? 了解完行內的術語你便會明白了。
銀頭—每日開店時做生意的現金
水份—麻雀館每日抽水生意的收入，一般都是抽贏家的5%。
上數/下數—即是指員工落場戥腳，贏錢就是上數，輸錢就是下數。行內人士稱，一般都是輸錢的， 因為一家對三家，卻只玩一會，輸錢的機會率當然比較大， 平均約10-20%。
看看這張「上下數」更紙。最頂的數字就是員工圍客編號，上半紅色字是「上數」，下半藍色字就是「下數」。
還有:
大閘—就是每日固定支出，例如人工，租金，水電等
小閘—就是每日不固定的支出，例如人客的餐飲費，利是，日用品等
哪麼麻雀館如何賺錢呢? 好簡單，你就要睇「收實」。
收實—就是水份(即是5%抽水)減去大閘、小閘(即是固定支出及雜項)、再加/減上下數、即等於每天的盈利或虧蝕。
但要緊記，老闆只收六成，其餘四成會分給員工，這樣才能夠上下一心，真是良心企業。我還未做得到!
第三: 麻雀館最大的成本是什麼? 店舖通常都是自己的物業，因此並無租金可言。員工人工? 賺錢才會分多點給他們。
要吸引新客，留住舊客，最大的成本當然是顧客服務。來到麻雀館打牌，舖內固然有免費茶水及小食，想叫跑腿幫手買零食或者叫外賣都無問題，想吃得比較好?魚翅/鮑魚/燕窩，都無問題。交水費/電費/去街市買餸兼接小朋友放學呢? No problem! 最緊要是你留低打得開心。當然大家做生意，如果你打得細，便不要要求太多了。
對於大陸豪客而言，正! 專車口岸接送，包飲、包食、包住、包shopping。聽說，人客撞壞了別人的車，麻雀館都會負責維修費。成本是否很高呢? 行內人士稱，這些貼身客戶服務的成本已佔了水份的二至五成。但如果你不是這樣做，而其他行家做，你便會流失客人。真是生意難做，這也是業界最擔心的成本失控。
第二: 麻雀館如何防範老千?
這些情節，過氣了。雖然間中都有報道，稱麻雀館有人出千。但近年真的不太多。如何防範呢?
(1) 麻雀館的麻雀牌一般比較大隻一點，較難用掩眼法。現在碰槓牌的新玩法， 簡單，快，亦都比較難出千。
(2) 一般幾個朋友入去，都要分開枱坐，免得幾個串通。四周圍都是閉路電視， 加上幾十對員工的眼睛望實哪個熟口熟面的老千出現，一見到你打牌的方法出現問題，就會馬上請你走並跟你說：「外面有人找你」，你便明白了。
最後，第一，麻雀館賺多少錢呢?
現在香港最大的麻雀集團就是瑞興麻雀，包括瑞昌、瑞豐、誠興麻雀館等。由前探長石鑑輝創立，人人都知道他身家幾百億。代表麻雀館，肯定賺到錢。新玩法、新移民、新遊客、新設備，成為麻雀館近年的四大新動力，但政府現在又難發牌， 我自己親身去了好多間麻雀館，都要排隊打牌。往往旺足12小時。現在就要跟你計數。
以一間麻雀館有三十張枱為例，每局玩三至五分鐘，即是一小時就能夠玩12局，三十張枱，12小時，全場全日就有4,320局。我明白，未必由朝旺到晚，就打個七折，即是每日3,000局。
注額平則街坊100/200，貴則旺區10000/20000，開槓馬上付款，自摸三家付，中獎馬又雙倍，就當每局平均係300/600，明槓每位300，再自摸食糊每家收600，合共2,700，抽水5%即係135。
