《臘肉》
去年年前做了風雞腿,今年冬天特別涼,寒流一波接一波之下,想著來做臘肉吧。
自家規格小,湖南的煙燻臘味自然是沒法操作,廣式臘肉就輕鬆多了。此時憶起兒時家中每到過年母親偶爾也會在家做臘肉,或是拌肉餡拿到豬肉攤販上請代為灌製香腸。滿廳堂的高粱強而膩的味道。爸爸嗜吃偏肥的肉,怕肥的我自然是保持距離,高粱酒臘味於是只在腦裡徒留視覺而非味覺的記憶。
我上市場挑了五花腩帶皮肉,偏瘦的肥瘦相間,臘肉總要有些肥油,否則顯乾澀。每一條肉切成三點五至四公分寬,大概三十至三十五公分長。今年熟悉的肉販沒漲價,一斤還是一百五十元。
帶皮五花肉二台斤。糖85g(肉的6-7%)鹽35g(肉的3%)。醬油四大匙(肉的5%)。玫瑰露酒四大匙(肉的5-6%)
香料:丁香三顆。肉豆蔻粉一小匙。花椒1/2大匙。八角二顆。芫荽籽一小匙。(這是我個人配方,也可以市售五香粉取代或隨喜好變化)
肉買回家後不水洗。以配方外的純米米酒搓洗後廚房紙巾擦乾。
取叉子把肉身平均戳洞。
把配方中的鹽和糖,均勻地抹在肉上,並且拍上玫瑰露酒,靜置二十分鐘。再度以手按摩均勻。
所有香料進平底鍋小火煸炒出香氣,取出充分放涼。
保鮮盒裡加入醬油、香料,把肉條放入,讓每一個肉條都平均浸在醬汁中。蓋上保鮮盒蓋,冷藏。
此後每天都要取出翻面,一共醃製五至七天。
以尖錐子穿洞,穿過肉透過皮將麻繩穿過綁緊吊掛。一定要穿過皮才能吊起。以免風乾過程中皮肉分離,整體變形。
把肉掛在涼爽通風且(乾燥)的地方(若您有興趣操作現在就開始動腦筋是否有這樣理想的場所)。如果是在開放的陽台上請以一層網袋包起以免蒼蠅接近,也要注意是否成為貓的下手目標。(所以我覺得裝有氣密窗通風的陽台最棒。)
請勿直接曝曬在太陽下,即便天寒,強烈的陽光會讓臘肉快速出油,味道變耗。
每天晚上從室外收進來進冰箱冷藏,第二天再拿出來繼續晾,持續三天以上。如果天氣非常冷,如台北寒流來時,我的陽台大約十度左右,為了避免潮濕,我會開一下除濕機,也因為持續寒流,夜間不收入冰箱持續晾乾,三天就很乾了。
總之乾燥的冷空氣之下的氣候,是製作臘肉最佳時機。
我心裡理想好吃的廣式臘肉一定要夠甜。所以我會再多加一些糖的份量。臘肉清洗過 放進盤子裡淋上一點紹興酒,進電鍋半杯水多一點蒸過,取出切薄片,再搭配臘腸、肝腸做臘味煲飯,佐蒜苔或高麗菜、芥蘭熱炒,再就是做成港式蘿蔔糕都非常美味。
廣式臘肉不若湖南臘肉那麼鹹,需要蒸過再過水脱鹹才能料理,方便不少。自己動手做,環境溫度控制得宜不需防腐劑、亞硝酸鹽也能成功做出美味的臘肉。
趁著深冬試試看吧。
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[義大。1010湘]
一直以為1010湘撤出義大了,沒想到前天聽朋友說才知道只是暫離然後又回來了,說什麼都要立刻衝一下,超想吃的啊!
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出差一週,做了這些美美的料理……
●蒜香香草烤雞●酥炸雞柳●西芹蝦仁
●碳烤美人腿●青椒炒蝦仁●碳烤時蔬
●柴魚高湯蒸蛋●湖南臘肉蒜炒高麗菜
●清蒸原味鳳尾蝦●青花菜佐蒜香蠔油
●蒸豬肉丸子●醬瓜仔肉●清蒸海鱸魚
●醬撈芋頭米粉●清蒸蒜味蝦●菇鑲肉
●紅蔥豬油拌飯●泰式打拋豬
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〉絕無添加亞硝酸鹽,經SGS認證
〉豬五花肉豐腴滑嫩、油花分佈均勻
〉鹹度適中,帶橙皮果香和龍眼木燻香
〉四四南村老屋餐廳也指定使用製作臘味飯
〉家族四代製做湖南臘肉,獨特冷燻作法
〉海鹽、糖及花椒120小時醃製
〉再經約11小時長時間低溫冷燻
〉嚴選吃活菌長大的活菌豬
〉溫控設施、真空冷凍包裝更安心
〉小包裝設計適合小家庭、單身族
〉五花肉、後腿肉已切片,方便快速料理
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