煮累了沒關係，
我們就叫個外送放過自己，
但是你倆🥢可以先走開嗎？
讓我好好拍張照片行不行😂
這些肯定是在店裡熱騰騰好吃的，
不過既然要叫外送，就要把標準降低，
只要媽媽可以偶爾喘口氣都好。
叫外送才有時間動手做麵包，
很認真的換算湯種比例😎
今晚深夜烘焙店重新開張囉🎉
餐點是新竹竹北的 Mr.Moon 月亮先生咖啡館
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同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過12萬的網紅美味生活HowLiving，也在其Youtube影片中提到，質地柔軟又好吃 ，一直很流行的湯種麵包在家就能做？ 美味生活邀請麵包職人洪瑞隆教學示範【湯種塔香起司麵包】。了解【100˚C湯種麵團】，搭配【香蒜餡】，配合【長形麵糰抹餡+三角形麵包整形技巧】，每一口都吃得到香蒜起司味，保證小孩都會搶著早餐吃光光。 你喜歡吃柔軟有彈性的麵包嗎？快點留言問老師各種...
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#比較
#兩種相同重量但不同添加成分及烤焙的吐司
#黑芝麻斯佩爾特紫米湯種脆皮山型吐司
#斯佩爾特紫米湯種牛奶帶蓋吐司
#當你想要一次烤兩條不同吐司對於時間的調配
#多種子全穀無酵母麵包
#疫苗
#德疫誌
昨天一口氣做了三種麵包.
本來只想做兩種的. 一種是最近在超市有看到沒有加酵母的多穀物麵包. 另一種就是繼續這幾次的研究. 做湯種斯佩爾特3.4容積比的帶蓋吐司. 因為之前已經做過兩種( 3.3容積比. 多湯種及一般湯種帶蓋)
我應該是去年到柏林的亞超買到很奇怪的紫米粉. 想想紫米粉應該也只有那種硬長的紫秈米.
你可以看到兩倍水燙麵的紫米湯種長相...
我的湯種做很多. 想想應該可以做兩條. 但實驗吐司一點都不想做兩條所以臨時想還是做脆皮?
也因此你可以看到這兩條不同顏色的吐司.
其實成分最主要在於帶蓋中剩下的水量都是牛奶. 並且多了6%蜂蜜. 脆皮則是只有水. 少許的黑糖. 兩種吐司的湯種比例上. 帶蓋要少一點點. 帶蓋是主粉量的30%. 脆皮是32.3% 那是因為我覺得帶蓋流失的水分會比較少. 而且我想把剩下的湯種都用完.
#斯佩爾特粉容易乾所以加湯種是比一般麵粉還需要的動作
哪裡不一樣? 顏色差很多啊!!!
當然還有山形吐司通常都會有的拉長的氣孔.
你可看到我最後秤量的吐司重量. ( 以日式一斤半吐司盒2840 ml 容積比3.4 需要835 克的麵團.
這要來談到當我想再做一條的這個狀況我怎麼解決....
因為是在混合帶蓋麵團時才有的想法. 所以我得混完帶蓋再寫食譜計量並且付諸行動( 所以你可以看到我的案版一團亂. ) 雖然吐司發酵時間並不衝突. 但我想試試看是否可以同一爐烤. 所以在發酵的方式上就有不同.
哪裡可以不同?
麵團溫度與鮮酵量!
我想要先讓脆皮做低溫起步烤焙. 在溫度到達時再放入帶蓋.
當初在做第一團麵時並沒有想到. 但是我因為有想讓它慢發酵所以有把酵母加少. 並且麵糰終溫降低.
我成功了!
但是因為看著低溫起步的麵糰長大太療癒. 所以放進帶蓋有點晚😱😱😱又出角了!!!
比較圖有很多. 請欣賞~ ;) 兩種不同風味口感的吐司. 你比較喜歡哪一種?
我自己還是喜歡脆皮! 光是看它的頂部從烤出來光滑到龜裂. 切片時掉滿桌麵包屑的樣子就很開心😍😍😍
另外照片裡有一張被我吃一口的全穀麵包是我想研究的麵包. 在某間連鎖大型超市有賣. 叫Whole & Pure. 是沒有加酵母的麵包. 這引起我很大的興趣. 因為沒有加酵母這麼多穀類.... 那跟我們的五榖米飯很像啊!
其實很好做. 但是我只有六十分及格. 因為雖然能吃. 但是外觀在烤完放涼後是塌陷的! 這代表我的麵包體組成不夠好!
所以在一些食材及步驟上就應該調整.
一條這種麵包要可以吃很容易. 你可以用whole & pure 當關鍵字google 一下. 但是要有好的組成與味道才是我想要達到的.
不過外型我已經定下來了🤓🤓🤓 長時間烘烤的核桃好香好好吃啊!!!!
********************以下是主題最後一個 # 的分隔線*******
在我們大家正在努力不要讓新冠狀病毒大流行的同時也一併在翹首的是病毒藥與疫苗的開發何時完成. 事實上. 病毒的藥真的不多. 雖然科技進步但是所有可以"治療" 病毒的藥物寥寥可數.
所以大家應該會比較容易接觸的就是疫苗. 因為疫苗是死掉的病毒. 也因此.比藥物容易製造取得. 對於新藥的開發並沒有你想像中容易. 因為必須要經過很多的生物活體試驗才能到人體試驗並且會有甚麼副作用其實很難預測. 通常得有很多人吃才知道是不是因為它產生的副作用. 通常也不一定是主要的藥物產生的副作用. 也有可能是赋型劑, 也就是其實很多主藥成分都是以mg 來劑量. 要怎麼讓它成一大顆藥丸並在你的體內釋放. 維持一定的血濃度來達到治療效果?
就是那個赋型劑來幫忙.( 所以有的人說相同成分不同品牌的藥物為什麼A藥比B藥有效果? 那通常就是赋型劑的問題).
這也就是我們的小孩生下來就開始一直在打疫苗的主因.因為那些死或減毒疫苗讓我們自己製造抗體. 所以我們自己的免疫機制會保護我們自己.
你可能有聽過之前某位沒有醫生執照但是鼓吹家長不要讓小孩打疫苗的某位知名作家. 不知道有多少人去聽信..
某次我在yuotube上搜到她的精采演說真的有把怒火!
不過德國也有這種父母. 也就是不讓小孩打疫苗的家長.
雖然你要怎麼養小孩是政府沒辦法管的.
但是體罰或是不讓小孩接受教育 . 這就有問題. 所以有法管.
疫苗要不要施打父母可以決定.
最近有個關於疫苗的法規已經公布快執行了:
https://www.bundesgesundheitsministerium.de/impfpflicht.html
我們當初來到這裡時小孩已經都打完疫苗. 但比較麻煩的是怎麼證明我們有施打?
當然就得把嬰兒手冊後面的疫苗注射證明拿來翻譯.
在德國上學的小孩有一些時候. 雖然離已經施打疫苗時間很久了. 還是會有被要求帶著證明的時候. 通常都是出外的班遊.
因為某些病徵如果你不說你沒施打過XX疫苗. 很難讓醫護人員判斷病情. 當然治療就有可能延遲.
最近兒女的學校家長為某件事開了一個會議 .
那就是有一年緩衝期的新法規在明年會實施. (上面的連結)
沒有施打麻疹疫苗的小孩父母. 在2021年7月31日後會被行政罰鍰2500歐元.
但是這個學校的校長下令要把這件事在2周內提交!
有些家長很生氣. 因為麻疹疫苗最後這一針其實很多人都還沒施打. ( 麻疹疫苗最後一劑通常我們也會忽略. 我也是當初因為想懷孕才去補上的... 打完後6個月以內不能受孕. 孕期得麻疹對胎兒的影響非常巨大不可不小心)
麻疹疫苗的效期只有10年. 所以要補打.
於是很多家長開會並請校長解釋為什麼?
很可惜目前只有麻疹疫苗施打有硬性規定.
但是為了身體健康. 為什麼不讓疫苗來幫助呢?
這是我很難理解不打疫苗的人心態的原因.
你覺得不打疫苗的人是為什麼呢?
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《紫薯排包》
好鍾意加左紫薯既排包，顏色好靚好夢幻，加埋高湯種比例果種超軟熟質感，新鮮出爐果時真係好香好好食，就算放兩日，麵包都仲可以保持到好軟身。
之前試過用紫薯粉整麵包，但出黎顏色比較淺，相比之下用真既紫薯整出黎，顏色效果靚好多。加上紫薯本身係超有益既食物，維他命A含量高，亦有高抗氧化既花青素，低脂低熱量同有助降血糖，食多啲都唔怕。自己整既紫薯麵包，仲可以按自己喜歡既顏色深度去決定加入幾多紫薯份量。
不過買紫薯既時候要留意有無買錯，因為紫薯同紫心蕃薯其實係兩樣完全唔同既植物。紫薯外形比較瘦長同外皮較平滑，而紫心蕃薯外形較肥短同外皮較粗糙。另外，紫薯肉顏色會比較深，而紫心蕃薯肉係紫中帶白，所以如果買錯左紫心蕃薯，整出黎既麵包顏色會比用紫薯淡色。紫心蕃薯既澱粉同糖份含量亦較紫薯高，所以如用紫心蕃薯做麵包，水份同糖分都要自己再調節。
食譜📒⬇️⬇️⬇️:
(可造12條排包，每6條放於兩個22×22cm方形盤內)
麵團材料:
高筋麵粉 370g
砂糖 65g
速發酵母 6g
鹽 2g
湯種 120g
雞蛋 30g (保留部份蛋液最後掃面)
牛奶 100g (建議保留最後20g牛奶逐步添加，並按紫薯水份及麵團吸水量作加減)
煉奶 28g
淡忌廉 75g
紫薯 100g
牛油 30g
湯種材料:
高筋麵粉 25g
水/牛奶 125g
湯種做法可按此連結:
https://www.facebook.com/106060277430386/posts/135531911149889/
詳細湯種食譜換算:
https://32mama.blogspot.com/2019/10/blog-post_8.html?m=1
做法:
1️⃣紫薯去皮，切成塊狀，大火蒸15-20分鐘至熟透。用叉壓成泥備用。
麵包機做法:
2️⃣將材料放入麵包機，濕材料(湯種、牛奶、雞蛋、煉奶、淡忌廉)先放，再放乾材料(鹽、糖、麵粉、酵母、紫薯泥)，建議保留最後20g牛奶逐步添加，並按紫薯水份及麵團吸水量作加減。啟動麵糰模式。
*酵母應放進酵母容器，如沒有的話，酵母和鹽應放對角，以免壓抑酵母活躍程度。
廚師機做法:
2️⃣先放乾材料，然後放入濕材料(除牛奶及牛油)，以慢速1-2檔把材料拌成麵團，把牛奶逐步加入讓麵團慢慢吸收。
麵團成形後加入軟化牛油，轉中速(3檔)把麵團打至光滑可拉出薄膜狀態(約15分鐘)，取出麵團滾圓，並放入密封容器作第一次發酵(可於容器底部噴/掃油方便發酵後取出)。
3️⃣麵糰完成第一次發酵後(發至兩倍大)取出，放在工作檯。
4️⃣用手按壓麵糰排氣，用電子磅量度麵團重量，把麵糰平均分割成12等份，滾圓，用濕布或保鮮紙蓋上麵糰，靜置15分鐘。
5️⃣把麵糰壓成橢圓形，翻面，把長的兩邊向內摺起，收口。用手心把麵團輕輕搓長及平滑，收口向下放於方形盤內，每個盤可平放6條。
6️⃣把麵團蓋上保鮮紙，或放入焗爐(可於焗爐內放一杯水增保持麵團濕度)，作最後發酵約45分鐘。
7️⃣完成第二次發酵後，取出方形盤並預熱焗爐，於麵團掃上蛋液。
8️⃣放入已預熱焗爐，180°c焗15分鐘。取出放於鐵架放涼。
小貼士✅✅✅:
✴紫薯和紫心蕃薯是兩樣完全不同品種的植物，紫薯顏色會比紫心蕃薯較深，糖份和水份亦較低，如果用紫心蕃薯取代，需自行調節水量及甜度。
✴我用的廚師機是Bosch Mum5型號，檔速和打麵團時間只供參考，需按個別廚師機作調整。
✴如用麵包機，酵母應放進酵母容器，如沒有的話，酵母和鹽應放對角，以免壓抑酵母活躍程度。
✴排包於造型時要留意把收口按緊，不然於二次發酵及焗後會爆開，影響外觀。
詳細圖文食譜👇👇👇:
https://32mama.blogspot.com/2019/10/blog-post_28.html
其他食譜📒⬇️:
https://32mama.blogspot.com
#紫薯排包
#湯種排包
#超軟熟
湯種比例 在 美味生活HowLiving Youtube 的精選貼文
質地柔軟又好吃 ，一直很流行的湯種麵包在家就能做？
美味生活邀請麵包職人洪瑞隆教學示範【湯種塔香起司麵包】。了解【100˚C湯種麵團】，搭配【香蒜餡】，配合【長形麵糰抹餡+三角形麵包整形技巧】，每一口都吃得到香蒜起司味，保證小孩都會搶著早餐吃光光。
你喜歡吃柔軟有彈性的麵包嗎？快點留言問老師各種問題吧～
／100度C湯種（份量：按比例使用）／
材料
水………150g
砂糖………15g
鹽………1.5g
高筋麵粉………150g
／香蒜餡（份量：按比例使用）／
材料
蒜泥………40g
鹽………6g
安佳奶油………300g
巴西里………60g
沙拉油………16g
味精………少許(視個人喜好放置)
／塔香起司（約6顆量）／
材料
【乾性材料】
高筋麵粉………300g
低筋麵粉………53g
鹽………6g
砂糖………35g
乾酵母………3.5g
100度C湯種………42g
九層塔………27g
冰水………230g
【濕性材料】
奶油………28g
【餡料】
香蒜餡………適量
沙拉油………適量
裸麥粉………適量
完整食譜：https://www.how-living.com/p/59035
#麵包做法 #麵包教學 #食譜影片
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我的攪拌機終於來了，苦等了我10天。
今天就用湯種小餐包和丹麥奶油餅來當攪拌機的測驗品。
最近我很愛計算每個烘焙配方中的比例，所以等下還想提一下湯種的比例。
為什麼想要提一下湯種的比例？因為我今天在網路一個滿有名氣的
烹飪烘焙部落客那邊找到湯種的比例，
我做的時候真的覺得怪怪的，因為我一直以為湯種應該麵團會很溼潤才對，
可是這個麵團真的不溼潤，我整形的時候幾乎不用麵粉，
而且當我要滾圓時，還需要借助於先用濕毛巾在桌上擦一擦，才
有辦法讓幾乎不太黏的麵團，順利滾成圓。
因為我的第一次麵包經驗，獻給了一個大概含水量是75%左右的
法國麵包，當時真的是整死我了（還好也有成功)。
這次製作湯種小餐包的時候，我還想說是不是我之前都用超黏又濕的麵團，
所以這次整形過程覺得毫不費力，甚至覺得有點乾，畢竟以前我只
玩過很濕很黏的啊……
整個製作過程，攪拌到有膜、發酵、排氣、滾圓、終場休息、再次排氣、
整形、再次發酵等等，我都有做到位，發酵的部份都有先測試(手戳和測溫)，最後
做出來的小餐包，卻是偏硬的口感。
我差不多是晚上10點多把餐包做好的，大概晚上12點快1點的時候，
我到廚房看了一下我的餐包，居然硬了……
雖然不至於無法入口，可是他已經不太有麵包的柔軟。
我一個禮拜前，用直接法冰箱發酵48小時的麵團也做了一些小餐包，
這些發酵了48小時的小餐包，可以就用盤子裝著，沒加蓋也沒特別照顧，放在廚房
整整兩天兩夜都還很軟(沒法測試到三天三夜是因為就..吃光了啊)。
我所找到的這個湯種配方如下:
50g 麵粉+50g 熱牛奶=>喇一喇成湯種
湯種麵團100g+麵粉250g＋雞蛋x1+鮮奶100cc+砂糖25g+奶油30g+酵母1/2茶匙+鹽巴
1/4茶匙
但是因為做出來的成果真的讓我感覺哪裡不對勁，所以我就上網找了
各種湯種的配方，後來我發現湯種計算的方法說難好像不難....
以下的算法以及單位通通都是以重量為準，以克為單位。
1.湯種本身的配方是: 粉:麵＝1:5
2.湯種的重量是本來的直接法配方
中麵粉的1/3或者整個配方(包括雞蛋、奶油、麵粉、液體)的總重的20%。這個
湯種重量的算法，雖然兩個算出來的數字不同，但是還算接近，
而且也會根據本來麵粉和液體的單純「含水量百分比」(hydration percen
tage/baker's percentage)而有點差異，但算來算去通常都會在30%以內。
3.加上湯種之後的原配方麵粉量，要減去使用在湯種中的份量，而原配方中的液
體量(雞蛋、牛奶、果醬、果汁、奶油中的含水量)要成以0.6
如果以一個300g麵粉，而有65%含水量的麵團來說，基本的配方應該是:
300g 麵粉
200g 液體
液體中又要細分為: 雞蛋 50g, 奶油中所含20%左右的水分, 若以40g奶油
計算，則為8g, 水145g
要改成湯種的話:
（300+200)/0.2=100, 或 300的1/3=100
=>表示這個配方要有100g的湯種
100g湯種中要分為粉1份、液體5份，所以是100/6=16.6, 四捨五入為17。
因此湯種的配方是17g麵粉配上85g的水或牛奶煮成麵糊。
本來的液體份量應該是200, 乘上0.6=120
經過上述基本原則後，變成湯種法的直接麵團，應該是
麵粉: 283g (要減去拿來做湯種的17g)
雞蛋 50g (這個不改，因為他會影響口感跟香味)
油 40g (這個量跟原本的一樣，但裡面會有8g的水分)
水 62g (或者可以稍微提高為65g好算一點)
鹽巴、酵母與糖可以照原本的直接法配方，但若以300g麵粉的比例來說，
我自己覺得25g左右的糖，適合拿來做鹹的口味，譬如蔥花或熱狗卷。若要
加上很甜的餡料，譬如肉桂卷，則保持25g左右的糖是足夠的。如果想作成
直接吃的小餐包，不加上任何甜的或鹹的餡料，我喜歡加到35g左右的糖，比較有味道。
超過35g以上的糖，那麼鹽巴就要再少一些，但一般來說1/4小匙也差不多足夠)
另外，牛奶裡面有大概12-15%左右的固體物質，所以若要全部都用
牛奶，那麼牛奶的總重要多加12-15%，否則無法維持原本所計算的65％左右的含水量。
我在想是不是就湯種麵團來說，65%的含水量應該很夠了，畢竟沒有要
做會內部糊化的高含水麵團(像是法國麵包之類的要70%以上較佳)。
加上如果還要加料整形折疊來折疊去的，可能65%的會比較好操作。
低於65%的會更好整形，搞不好連個手粉都不用太多了。
今天的時間太晚了，我決定明天來再做一次湯種小餐包
(我是有多麼多麼愛吃小餐包....)
就改成我今天自己胡搞瞎搞算出來的配方，然後再po個文檢討一下。
只是我也想聽聽板上各位麵包高手，我的計算方式與概念，有哪些
部份應該修正與檢討？
剛找了一下舊的貼文, 發現有兩種湯種的製作方法，一種是
我今天晚上做出小餐包的方法，麵粉:水=1:1,用熱水沖。
第二種方法是我後來計算的比例的麵粉:水=1:5, 用煮的煮成像麻糬一樣的
麵糊。
有沒有板上有人兩種方法也都試過的？
然後我想再問一下一個問題....
板上應該也有人使用我說的那位部落客的烘焙食譜。
應該大家google一下就知道。
我是第一次用他的食譜，後來就跑去問我也有玩烘焙的妹妹跟兩個大學同學。
他們都分別用過這位部落客的烘焙食譜，有蛋糕、麵包以及餅乾類。
但是他們都說可以照食譜操練，東西也的確會做出來，但是
成果總是不對勁，麵包常常很快就硬或乾，餅乾味道很淡或者口感不對(對照
他所貼出的餅乾名稱來說，應該要有的特定口感或香味特徵等)。
板上的大家有過類似的經驗嗎？
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