#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同?
整理一下,讓姐妹們更清楚了解不同的地方!
✔️湯種,也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1:5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋,關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1:1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。
✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法,室溫發酵3至4小時;2,冷藏中種法,冰箱冷藏發酵14—17小時,不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。
✔️波蘭種(又叫液種)
水跟粉的比例是1:1,速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時,也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。
✔️老面
麵粉跟水比例2:1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候,留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。
✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種,不使用工業培養的酵母,而是將麵粉加上水,攪拌後密封於乾淨的容器裡,在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌,以糖分作為營養來源,進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。
✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜,二次醒發再烘烤的製作方法。
最後,總結一下,用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高,口感好,組織細膩,並且麵包老化速度減慢。
⭐️現在天氣熱了,用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫,而且出膜快,非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法!
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#同島一命
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,(English subtitle available) 純素的吐司來了!開始分享吐司食譜後最常收到的要求之一就是「有沒有純素吐司食譜呢?」 有些人乳糖不耐、有些不能吃蛋,有些在找低糖的吐司,終於~可以很開心的推薦這款「(純素)湯種豆漿芝麻吐司 / (vegan) Soy Milk Black Se...
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菠蘿麵包是經典的台式麵包,不管做幾次小孩都非常喜愛! 絕對是媽媽必學的品項!
在課程裡面,會加上湯種麵團,吃起來會更有彈性,保濕度也會變好。
我看過很多朋友,製作菠蘿麵包的時候有滿滿的挫折:菠蘿皮很難包覆, 做出來的麵包很塌很扁, 上方菠蘿皮裂紋不夠滿意等等,大家上完這堂課之後,這些都不是問題了!
這堂課會解說:
)湯種製作方法與保存
)湯種麵團配方比例怎麼調整
)菠蘿皮的製作
)包菠蘿皮的技巧,才能避免麵包扁塌
)發酵重點
)烘烤溫度調整
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(English subtitle available) 純素的吐司來了!開始分享吐司食譜後最常收到的要求之一就是「有沒有純素吐司食譜呢?」
有些人乳糖不耐、有些不能吃蛋,有些在找低糖的吐司,終於~可以很開心的推薦這款「(純素)湯種豆漿芝麻吐司 / (vegan) Soy Milk Black Sesame Bread」給大家。
食譜:https://ciao.kitchen/soymilk-sesame-bread/
吐司配方 / Ingredients
可作1條 12兩吐司 / Make 1 lb Loaf Bread (不沾吐司模連結:https://amzn.to/2XYlgLp)
湯種 / Tang Zhong
15 g 高筋麵粉 / bread flour
75 g 水 / water
主麵團 / Main Dough
80 g 湯種 / tang zhong
300 g 高筋麵粉 / bread flour
35 g 淡色黑糖 / light brown sugar
5 g 鹽 / salt
3 g 速發酵母 / yeast
15 g (熟) 黃豆粉 / roasted soy flour
180 g 無糖豆漿 / sugar free soy milk
25 g 純素奶油 / vegan butter (planted based butter) (如果不一定要純素,可換成一般奶油 / Can substitute for regular butter)
吐司內餡:自製黑芝麻醬 / Bread Filling: Black Sesame Paste (也可用現成黑芝麻醬 / Or use Store-bought Black Sesame Paste )
100 g 烘烤過黑芝麻 / roasted black sesame
30 g 淡色黑糖 / light brown sugar
15 c.c. 植物油 / sunflower oil
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時間標籤 / Time Stamp
00:00 吐司介紹 / Intro of the bread
02:09 湯種製作 / How to Make Tang Zhong
02:53 吐司主麵團 / Main Dough
05:32 自製黑芝麻醬 / How to Make Black Sesame Paste
06:44 整形烤培 / Shaping & Baking
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#純素麵包 #早餐麵包 #vegan
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家用麵包機愈嚟愈普及喇!喺屋企整麵包都變得輕鬆簡單!今次新手入廚嘅晞哥就同大家一齊挑戰一款鬆軟,而又不失厚實質感嘅營養瑪卡核桃全麥麵包!等你哋挑戰成功後留言話俾晞哥知㗎!
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【瑪卡核桃全麥麵包】材料包括:
常溫無鹽牛油:25克
全麥麵粉:200克
高筋麵粉:150克
黃瑪卡粉:12克
砂糖:55克
酵母:7克
合桃:80克
雞蛋:1隻
湯種:120克
牛奶:125毫升
【湯種】製作方法:
用熱水(125毫升)攪拌高筋麵粉(25克)攪拌均勻即可!
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