滷烤五花肉 #作法分享
●醃製：
材料：
十三香滷包*1、五花肉、鹽(1.2%)、糖(0.8%)、水
作法：
首先準備一個容器，裡面裝2500~3000cc的水，然後放進想要醃的肉，什麼肉都可以，只要容器能放得下水能蓋過去。然後秤一下肉跟水的重量，乘以1.2%就得出需要的鹽量，乘以0.8%得出需要的糖量。在水裡面溶解鹽、糖，放進一個十三香滷包。放在冰箱冷藏室24小時，就能得到調味好的肉了。
食貨誌fb辦事處
原作法聯結：
https://www.facebook.com/ohmylife.cc/posts/1463927123655272
●熟製：
材料：
醃好的肉、滷水、洋蔥、米酒、粗黑胡椒粉
作法：
A.烤箱預熱250度
B.用一個可以放到烤箱裡的深烤盤(有鑄鐵鍋更優)，洋蔥切片平舖在鍋底，再把醃好的肉放上去，滷水倒入淹過肉的高度，先在瓦斯爐上煮滾，下少量米酒、粗黑胡椒粉，轉小火續滾，等烤箱溫度到達250度。
C.把烤盤移到烤箱中，250度烤90分，中途滷水揮發掉會讓肉的表面開始焦香時，可以翻面讓焦香面泡在底下的滷水中，風味會很棒，也順便可以把底部那一面烤出表面的香氣。
D.如果你用的是五花肉，那湯汁會沒辦法完全收乾，因為會逼出大量的油脂，這個湯底不要倒掉，它有滷汁的香氣、肉汁、洋蔥的甜還有豬油的香，淋飯超下飯的。
E.烤製完成移出烤箱放涼後就可以切片裝盤囉！
F.特別推薦：有吃辣的朋友一定要沾個辣椒醬吃，無敵好吃的。尤其是 偷泥の手作工坊 的辣椒醬.. 哈哈..
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實體通路在：
上下游市集實體門市：台中市西區五權西二街100號
吉利食鋪：新竹縣竹北市福興路958-5號
#偷泥手作
滷包哪裡買 在 Re: [問題] 滷包是要挑選現成?還是自己去配? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《CJhang (髒髒der)》之銘言：
: 之前自己滷豬腳庫
: 都是用醬油.冰糖.味淋加上現成豬腳庫來滷
: 最近想試試滷其他的食物
: 像是雞腳.牛筋 或是爌肉類
: 不過市面上的滷包都配好專用了
: 不太能對每一樣菜調整比例
: 但是去中藥行配 會有品質疑慮或比較貴嗎?
: 想了解一下各位是如何配滷包/滷汁的
其實如果是一般家庭，沒特別需求的話
一般市面上或者中藥行包好的滷包即可
我個人是覺得中藥行會比一般市售好
畢竟中藥行的主要功能還是提供有療效的中藥材
會比一般市面上以營利為主的市售滷包好一點
我自己滷東西也會去中藥行自己抓需要的滷包料
至於中國大陸進口跟農藥殘留
台灣的中藥我沒記錯的話幾乎絕大部分都是中國進口
本產或者是其他國家進口佔少數 很難避免
而農藥殘留就要回歸到最上游進口商的品質把關與抽檢了
而我們也只能希望中藥行或下游廠商能從檢驗合格的上游廠商進貨
以上廢話好像講的有點多...
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我個人滷東西會有幾樣元素必備：中藥滷包、蔥薑爆香料、肉、酒、糖、醬油
當然還要有要滷的食材
1.中藥滷包：
最常見就是八角、桂皮、甘草、草果、沙薑(山奈)、月桂葉等等等...
根據個人喜好的味道增減中藥材的選擇與數量
通常我個人滷一鍋的量
八角1~1.5顆(壓碎)、桂皮1小截(3~5公分)、甘草2~3片、草果1顆
2.蔥薑爆香料
青蔥、薑、蒜頭、辣椒等~
最常用的是蔥、薑、辣椒，蒜頭根據個人或菜色需要自行決定是否添加
一樣一鍋的量
蔥一小把、薑片4~5片、大辣椒去蒂頭剖半2~3條
3.肉
這邊說的肉，是指除了要滷的食材之外必須要加的肉
因為一鍋好的滷汁，肉類脂肪所釋放出來的香味絕對是不可或缺的
這也是為什麼老滷汁除了要添加中藥材保持香氣偶爾也需要加點五花肉或者雞腳
來提供老滷汁的膠質與肉類脂肪香氣
一鍋的量
五花肉4~5塊(如果本來就是滷肉當然可以更多)
或者節省成本五花肉也可以改成雞腳5~6隻(喜歡吃雞腳當然可以放更多)
4.酒
最常見就是米酒，而紹興酒或花雕酒等其他酒類，就看各自喜好的風味
我個人是蠻喜歡米酒跟紹興酒一起用
一鍋的量
大約是1杯~1.5杯的酒
5.糖
滷的東西顏色要會亮並且好看，糖是很重要的關鍵
通常是使用冰糖，但是手邊沒有的話，二砂效果也不錯
白砂糖就比較一般，黑糖本身有獨特風味我自己是不太喜歡加
一鍋滷汁，糖的量就自行依口味增減
另外烹調技巧高操的也可以另外將糖炒成糖色增加滷汁的色澤深度
冰糖：白糖：水=1：2：3(體積比)
冰糖與白糖炒至溶化轉黑但是還沒化苦前加入水(此步驟超級危險，會冒濃煙)
炒勻至糖色煮滾，冷卻裝瓶保存可以3個月以上
6.醬油
滷汁鹹味與顏色的來源之一
中餐業界師傅比較愛用X蘭醬油，因為會回甘並且顏色偏紅褐色，滷起來比較好看
至於龜X萬主要是日本人比較喜歡用(因為龜X萬本身就是日本來的...)
顏色比較黑口味也較死鹹一點
如果有用糖色，醬油的份量就可以減少，鹹味不夠可以用鹽巴去補充
一鍋分量根據口味及顏色 自行增減
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作法流程：
1.爆香辛香料→2.爆香中藥材→3.下肉一同翻炒(雞腳的話要先川燙再炒)
→4.下酒嗆出香氣→5.下少許醬油炒出醬油香→6.下料、加水(淹過食材)
→7.根據口味增添酒、醬油、鹽、糖等調味料
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切記滷東西滷汁一定要夠鹹(大概海水鹹度)
滷的東西才會吃得進味道
並且如果要重複使用滷汁記得要妥善保存
滷完東西撈去雜質與藥材爆香料
加熱煮滾 自然冷卻 封好冷藏
每次要滷的時候要注意滷汁是否腐敗或者味道不夠
腐敗當然是倒掉
味道不夠就重新再炒爆香料跟中藥材加進去煮 還有鹽、糖等調味料
醬油幾乎不用再加 因為顏色通常不會不夠
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晚上不睡覺 一不小心打太多...
提供給大家當參考~
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