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一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145
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以下為本段內容文稿:
我有時候會遇到一些朋友,他們會自己的一張「撲克臉」,感覺到非常的自豪跟自傲。因為呢,當他沒有表情的時候,別人會不知道他心裡到底在想什麼,他覺得這樣子,可以把自己隱藏的很好。
甚至於,他會覺得這樣的自己,才能表現出自己的「與眾不同」;還有他自己在想像中,那所謂「獨特的氣質」。如果這樣的朋友進我的教室,有時候我一時半刻,很難告訴他為什麼他冰著一張臉,其實對他一點幫助都沒有。
一直到喔,我讀到了一些研究,特別是「帕金森氏症」的研究。在帕金森氏症當中,有一個病症,叫做他們的表情會越來越僵硬。然而這些患者,除了自己沒辦法做表情之外,其實也會連帶,對於其他人的表情的認知,也會變得遲鈍。
也就是說喔,當我的臉僵了之後,其實我對於別人臉上的變化,我的「敏感度」也會降低很多。這是因為當自己沒辦法做表情,就很難去想像對方做了某些表情之後,到底這背後有什麼樣的情緒,或者是意味著什麼?
所以,你會發現一件很有趣的事,很多人以為自己繃著一張撲克臉,然後可以靜靜的觀察別人。於是還很自豪的說,誒~我這樣子對別人的觀察,是非常透徹、非常正確的。
然而事實上,所有的研究都告訴我們,當你自己的臉上,是沒有表情的時候,你看別人的表情的「敏銳度」降低,「正確度」也幾乎趨近於零啊。
甚至於還有一些研究,是針對顏面神經麻痹,沒有辦法控制自己表情肌肉的這些患者,所進行的一些研究報告。
其中,有一個患者就表示哦,他知道周遭的人,其實並沒有惡意。但是當他周遭的人,面對他自己的時候,都只能問他那種很簡單回答的問題。比如說,是或不是、對或不對,這樣的部分。
也就是說,他根本沒有辦法跟身旁的人,去做更深入的交流。因為,他身旁的人,看到他那一張沒有表情的臉孔,也不知道要問他什麼,或不知道怎麼靠近他。
事實上呢,回到我們真實的經驗裡,當你看到一個「撲克臉」的時候,他不只是帶給你表面上,覺得他沒有表情,這樣的認知而已。他還會在你心中,去創造出負面的投射。
你會覺得他可能是焦躁的、不開心的,或者是他對你一點興趣都沒有;甚至於是你會覺得這個人很遲鈍、非常的無聊。一張沒有表情的臉,會讓一個人絲毫沒有任何的魅力。
所以,進一步來想,如果你是個「撲克臉」,你身旁的人感受到,這樣的氛圍之後,是不是也會陷入一種對你,或跟你有關係的事情,這種漠不關心的惡性循環?
於是呢,你的主觀認知會覺得,大家都對你沒興趣,然而你仔細想想,是大家對你沒興趣,還是你讓大家覺得,你這一個人漠不關心,於是他們對你「沒興趣」,聽出來了沒有?
其實是我們的表情,讓別人不想靠近我們,而不是別人不願意靠近我們。不過這些研究,有一個有趣的發現,就是那些顏面神經麻痹的患者,只要他的病症消失,他的表情一恢復之後。
這些你剛剛聽到的狀況,包含人際之間的冷漠跟疏離,還有他去觀察別人的這個「敏銳度」降低、「正確度」降低的這種狀況,都會消失。於是呢,當他開始有了表情,他也會漸漸的重拾,對於很多事物的熱情跟興趣。
所以囉,當你聽到這裡,你可以好好的想一想,或者是面對鏡子,看看自己。究竟是你的生命真的有這麼無聊,你身旁的人真的對你漠不關心,還是一切源自於,你那張沒有表情的「撲克臉」呢?
如果要改變人生的處境,就先從讓自己有點表情,開始去笑、開始去擠眉弄眼,那麼你會不會覺得,一切變得比較容易一些了呢?
其實,如同我在課程教學裡,很喜歡說的一句話,在這邊也分享給你。這句話就是:「別人的對待,是自己教出來的啊」。
希望今天的分享,能夠對你產生一些啓發與幫助,我是凱宇。
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凱宇很期待,能夠在啟點文化的教室裡,見到你,謝謝你的收聽,我們再會。
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漸變拾氛 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳解答
本集主題: 地心隱力立體創作展 藝術家吳宗彥專訪
這集除了專訪藝術家吳宗彥外,也特別訪問了他的好朋友兼工作室的搭檔 #木雕藝術家陳佩吟,他們從學生時代認識至今,請佩吟來談談宗彥作品的成長與改變。
「原質之圓」吳宗彥,以非具象造型和自然材質與地球對話
吳宗彥以非具象造型與自然材質做為創作之初,本次展出以〝圓〞的造形為主要元素,嘗試與陶、石、木等不同地球的原生材質作結合,並與之對話,從日常生活中,將任何可能的物件轉換為藝術品,在不同地方與不同人們接觸,然後將感受以藝術創作刻劃出來。
以圓的形體和原生材質的結合
吳宗彥,屏東人,一直以來都嘗試著運用最簡化的造型來訴說想法,而本次展覽更是以圓的形體作為主要展出元素,圓是個完美的形,如同人想要達到自己認為完美的境界,去除圖像或外形的直接表達,試著讓觀者能夠有更多的思考與想像空間,藝術家再以圓的造形嘗試與陶、石、木等不同原生材質作結合,並與之對話,呈現出材質和造型本身交集變化後的結果,而這也一直都是藝術家吳宗彥所追求的,回歸自身,在不同地方與不同人們接觸,然後將感受以藝術創作刻劃出來。
來自屏東的兒時記憶
生於臺灣最南邊的太陽城屏東,從小話不多但喜歡親近大自然,吳宗彥因為住在郊區的三合院裡,所以有了許多機會接觸土、木頭等地球的原生材料,其溫潤的手感深藏在吳宗彥的兒時記憶中,而在學習過程前期都是以學業為主,並沒有特別想過未來的事情,但是當大學須選擇科系時,便開始回想自己所喜歡的事物,有日文、音樂、美術這三者,最後因緣際會之下,進入長榮大學美術學系,倘若不去算童年自己亂塗鴉或做立體勞作等,大學才是吳宗彥初次踏入藝術的學習之源。
從美術學系到藝術工作室
自長榮大學美術學系開始才算是初步踏入藝術學習旅程,大學中的藝術教育,對以前都沒接觸過的吳宗彥來說,是一件不太熟悉的事,由於大學階段學習的多樣性,不論是平面還是立體,電腦繪圖或者是設計,常在晚上宿舍門禁之前,才從教室忡忡離開,有時候甚至會直接待到早上,而模仿大自然是他最常創作的方式之一,抑或是將同學不要的廢料揀拾起來,並視為重要的材料,學習過程雖然不太容易,但「選擇自己所喜愛的,便會喜愛自己所選擇的」這句話常提醒著他,大學畢業前,因為想要繼續研究這充滿未知的藝術領域,所以進入臺灣藝術大學雕塑系攻讀研究所,在這段期間更是深入探討自我創作,對於立體藝術更是義無反顧地愛上,這也更確定了吳宗彥想走的創作之路,並在畢業及退伍後,與木雕藝術家陳佩吟成立「心藝十三生活創藝」創作工作室。
發現生活中的可能,屬於吳宗彥的探索藝術
對吳宗彥而言,藝術是美感的衍伸,也是充滿樂趣的源頭,他喜歡到處旅遊,去經歷不同的感動,或者發現生活中的可能,那些常看到但卻很有趣的事物,回到創作中,吳宗彥嘗試運用不同的材料與方式作結合,從日常生活中,將任何可能的物件轉換為藝術品,不論是陶土、木頭、金屬還是石頭,以近似貧窮藝術的概念,去引發出那未知的可能,創作是一直存在,但有著許多已知與未知的形式,像是我們身處在地球,看似不變的大自然,卻始終有著無窮的變化,於是乎,以圓作為創作形式的想法漸漸誕生了。
從〝圓〞開始,不斷與陶土、木頭、石材對話
圓球在吳宗彥的創作中,起初是模仿自己所關注的地球,但持續創作後,發現圓球或許有自我的存在,從屏東出生,到了台南與台北念書,後來在澎湖當兵,目前位於苗栗三義開設工作室,在這不斷轉換環境的過程,像是球體般會持續前進與轉變方向,這樣的狀態也像在自己創作時的心態,會總是不斷地做不同的嘗試。而在創作時所使用的材質也都是大家都有機會碰到遇到的土、木、石,除了喜歡它們的色澤與溫潤外,在創作中總是能藉由對話而產生新的火花,這些屬於自然界的源頭,或許也代表著那最純粹的創作初衷。
暗房,獨特的展覽觀看形式
這次在金車文藝中心承德館的展覽,主要是以不同方式展現土木石的原本樣貌,觀眾除了會看到打著燈並將作品放置於檯座上的展出方式外,一處無光的暗空間,搭配上黑色檯座,有別於前者展場的狀態,使觀者將平常所依賴的視覺趨近為零,藉由暗房形式改變展覽整體的調性,並顯示它們平常隱藏的另外一種能量,期望能讓大家在這樣的氛圍下,重新體悟自己所熟悉的自然,就像是地球的兩面,當一面是明亮的白晝,另一面則會是漆黑的晝夜,這兩種差異促使觀者去思考藝術不只來自生活,同樣也來自於新的感受,指的是不同觀看方式或角度的改變,會帶起另一種獨特的生活體驗,這想法來自於藝術家的創作過程與理念,吳宗彥認為藝術是屬於任何人,與觀者應該是非常緊密的存在,創作者只是藉著作品與展覽述說,讓觀者對自己認為熟習的事物有著新的感知與體認,而我們還是會不斷地探索,持續地認識這顆生命之星。
回歸到自然和地球本身
吳宗彥的創作源頭以非具象的造型與自然材質做為創作之初,而自然又回歸於地球本身,他認為的藝術始終出自於生活之中,但或許過於平凡,人們常會因科技資訊的繁多,而無法細細感受這些源自於自然之中的感動,所以藝術家希望藉由來自生活中能夠獲得的材料與材料本身的特性,再去思考如何呈現並凸顯材料的最佳展呈形式,然後經由展覽,讓藝術家與觀者再來一次新的冒險。(文:金車文藝中心)
吳宗彥簡歷:
2007 國立屏東高級中學畢業
2011 長榮大學美術學系畢業
2012~2014 擔任國立臺灣藝術大學雕塑學系《陶塑》助教
2014 國立臺灣藝術大學雕塑學系碩士班畢業
2014~2015 服兵役、退伍
2015 與陳佩吟共同創立「心藝十三生活創藝」創作工作室
2015 苗栗縣銅鑼鄉新隆國民小學指導陶藝課程
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