《解憂餐桌。小米釀製05》
有了酒麴,有了小米,那就釀酒吧!
在我讀過的文獻中,原住民的釀酒方式有三種,包含了咀嚼法、壞飯法以及麴造法。其中最引人側目的當屬咀嚼法,又稱為嚼酒法,意指將米穀煮熟後,用嘴中的唾液澱粉酶分解澱粉,再吐出與與煮熟搗碎的米穀混合,放到甕中數日,讓澱粉分解的糖分提供酵母菌作用,最後醞釀成酒。在《臺海使槎錄》中記載,僅有少女被允許咀嚼米穀,在《裨海紀遊》則記載,全族男女一起咀嚼米穀,如此如此,熟讀玩味,頗覺有趣,然而不論記述為何,現在都少見這種釀法,一如用煮熟米飯滋長麴菌的壞飯法,通通在現代食品衛生的概念下,消逝於時間長河。
不管是哪一種釀造法,只要原料是穀類,原理都是利用澱粉糖化酶,將穀類澱粉轉化為葡萄糖,接著空氣中的酵母菌(或者酒麴中)上場,利用葡萄糖開始無氧發酵,形成二氧化碳和酒精。隨著發酵時間增加,酒精濃度逐漸上升,風味漸漸改變。當發酵完成後,氣泡(二氧化碳)不再大量產出,此時若將酒醪過濾後直接裝瓶,酒中的酵母菌會繼續作用,產生啤酒般的氣泡現象,除非裝瓶後加熱消毒,以高溫滅殺酵母菌(必須低於乙醇的沸點78℃),氣泡才會消失。
掌握原理,就能調整滋味,撇除酒麴的影響,若以小米作原料,發酵時酸度高過甜度,可能是根黴菌和酵母菌的代謝物,也可能是乳酸菌產生的乳酸,釀製越久越酸。若以糯米為原料,甜度會高過酸度,釀製越短甜度越高。
因為所以,酸與甜,可以透過小米和糯米的比例調整,也可經由酒麴影響,說來簡單,其實複雜,弄懂釀酒不是三言兩語,這就是釀造的有趣處,控制每個細微處的變化,最終成就了美好。排灣族森永部落女頭目包顏華告訴我,以往祖輩高手,釀酒時甚至不需酒甕,他們在地上挖一個坑,鋪上數層姑婆芋的葉子,將酒麴和煮熟的穀米放入,這樣就能釀出好酒。
釀酒不難,差別只在好喝或難喝。我曾受邀於拉勞蘭部落的戴明雄牧師,參加該部落的小米酒品評比賽,二十九個陶甕一字排開,都以糯米和小米各半的比例,然而釀出的滋味,有的帶著熱帶果香,有的尾韻是甘藷的澱粉甜,有的替乳酸菌開了狂歡派對,有的根本是醋,諸多滋味,一言難盡。
我個人喜歡帶著熱帶水果香氣,尾韻是米泔甜,酸度有如養樂多,最好還要有著些微的氣泡感,炎炎夏日,來一杯這般的小米酒,身心舒爽。包顏華頭目表示釀酒的「眉角」頗多,很難教授清楚,但假使只要氣泡,那很簡單,只要將沒滅過菌的小米酒隔水加熱(溫度25-30度),讓酵母菌再度活躍,自然就有氣泡,這就是她的江湖一點訣。
說不清楚釀酒「眉角」,但禁忌倒是清清楚楚,阿美族人只在晴日白天釀酒,布農族人釀酒時不能讓外人看見,排灣族人釀酒時要心情愉快,也有人說釀酒時可以快樂的唱歌,於是我想著,假使我來釀小米酒,應該要唱哪首歌呢?
想了想,上網搜尋2010年的原住民電影音樂劇「很久沒有敬我了你」,打開音箱,渾厚的樂聲傳出。
很久沒有敬我了你……,這句話有感覺,我喜歡,於是然後,在歌聲之中,舉起杯,敬你我,敬小米酒。(待續)
註:《臺灣略記》云:「(婦人)煮米若干時刻,至成糊狀。取米含於口中,咀嚼後置入容器,然後投入糊狀物混拌。再移入大容器,其上沃以水,置二個月即成類似新酒之飲料。」
PS.解憂餐桌:臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉!本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理-「酒釀」,地點在台東市鐵花村,時間由下午四點到晚上九點,歡迎參加。
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
https://www.facebook.com/DfusionPhotography/
和台東製造提供
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澱粉酶分解澱粉 在 日藥本舖-全台最大日系藥妝 Facebook 的最佳解答
『U虎藥師小知識-腸胃保健🔍』
現代人飲食習慣🍝、生活壓力的關係😵
出現腸機能受損,忽快忽慢異常蠕動
導致便秘、腹瀉、消化不良、腹脹、腹痛等問題
腸控制70%的免疫,腸道不健康
免疫機能也是大打折扣喔😖
有請U虎藥師為我們解答
腸胃健康知識,身體無煩惱😉
💭:腸胃不好,會出現哪些問題呢❓
📶:除了腸道症狀外(便秘、腹瀉
消化不良、腹脹、腹痛等)
腸胃出問題也影響了免疫機能狀況
還可能會出現皮膚過敏、頭痛鼻炎
全身痠痛、慢性疲勞等問題
食物🍱在體內的旅程:
口(澱粉酶分解澱粉)>>食道
胃(胃酸、胃蛋白酶分解蛋白質)>>
小腸(腸液、膽汁、胰液分解醣類、蛋白質、脂質
吸收形成小分子的食物及水分) >>
大腸(吸收水分,形成糞便💩)>>肛門(排出)
小腸內部環狀皺摺表面有無數的指狀絨毛突起
可增加和養分接觸的表面積,提高吸收效率
被吸收的養分、水分,經由毛細血管
及淋巴管運送到全身
💭: #腸漏症 造成的原因❓
📶: 健康的腸道,小腸絨毛上皮細胞排列緊密
形成完整的屏障,抵禦外來細菌病毒的入侵
可是長時間飲食的不正常,壓力等刺激因素
造成腸粘膜受損
使細胞間有空隙,食物大分子或過敏原由此入侵
進入血液、淋巴液裡,引發一連串免疫反應
稱為『 腸漏症 』
💭:如何維持腸道健康呢❓
📶:減少過敏原的刺激,EX:牛奶🥛
也不要過量使用會造成腸黏膜受損的酒🍺
及💊止痛消炎藥
平時可多攝取 #益生菌、#纖維質
益生菌會產生有機酸
維持腸道健康環境👍,也會和壞菌競爭⚔
減少毒素產生及肝臟負擔
另外 #酵素 也可以幫助消化
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當然飲食🍴的均衡少油鹽糖,不要暴飲暴食
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澱粉酶分解澱粉 在 Ally手作美食 Facebook 的最佳貼文
麵包製作的常見問題(以下純粹是個人心得,如要轉載請註明出處,尊重別人也是尊重自己)
隨著烘焙的家庭普及,它已不再顯得神秘。越來越多的家庭開始嘗試在家製作麵包、蛋糕和各種甜品,用雙手為家人帶去一份健康與安全。
麵包,相對於蛋糕和其他甜品來說,將以新的主食形象逐步出現在我們的餐食中。而在麵包製作過程中,會添加很多防腐保鮮和增香的物質。如使用到的添加劑:膨松劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉)、改良劑(溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽)防腐劑(檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等)。這些添加物質可以有效增加麵包的體積、口感、保鮮期,但其中的添加劑也會給我們帶來長久的傷害。那麼,如何避免食用這樣的麵包?除了選擇知名品牌的現烤麵包之外,最有效的辦法就是自己製作。在家製作能夠最大化降低各種添加劑的使用,如果方法得當,製作出的麵包甚至超越外售的口感。家庭製作麵包又應該注意些什麼?
麵包的製作方法有:直接法、中種法、湯種法、老面法、低溫法、天然酵母法等。
麵包的製作流程有:材料稱重、揉面、第一次發酵、排氣鬆弛、麵包整形、第二次發酵、烤制、保存。
下面簡單為朋友們整理一下自己製作麵包時可能遇到的問題:
1.. 麵粉:家庭中用來做饅頭的麵粉稱為中筋麵粉,也是可以製作麵包的。但如果想獲得更加蓬鬆軟香的麵包要選擇高筋麵粉,現在很多大型超市和烘焙店會有銷售。高筋麵粉,是指蛋白質含量在11.6%-16%左右,筋度高於一般的麵粉,製作出的麵包鬆軟綿密。
2.. 酵母:家庭用的酵母是用來發酵饅頭等中式主食,在製作麵包時不能使用這種酵母,要使用專用的麵包酵母(耐高糖酵母,如:法國金燕酵母等) ,有些麵包也會使用鮮酵母、耐低糖酵母或天然酵母。酵母的用量一般是所使用麵粉的0.8%--2%左右,要根據 季節和溫度進行略微調整。如:夏天在0.8-1%左右,冬天則2%左右。
3.. 鹽:麵包製作中鹽的作用可以強化麵筋,降低面團的粘性同時調節酵母發酵速度。鹽 一般和酵母的比例為1:1左右,鹽的過量使用會抑制麵包的發酵,使得面團延
緩發酵甚至無法正常烤制。
4.. 糖類:糖的使用可以增加麵包的香味與色澤,同時也是酵母發酵過程中的主要能量來源。但注意不要因嗜甜而添加過度的糖,一般最大不能超過使用麵粉的25%,過度使用也會造成面團無法順利完成發酵過程,喜甜的朋友可以通過添加內餡等改善。
5.. 油脂:一般在麵包的製作過程添加黃油、橄欖油或氣味較小的油脂。油脂的使用可以有效改善麵包的香氣、鬆軟度。在使用黃油時一般都為軟化狀態,可以快速與面團融合。 油脂一般的用量佔所使用麵粉的2%-12%,過度使用也會造成麵包口感不佳和影響面團膨脹。
6.. 液體:一般的麵包製作中使用靜置的自來水即可,液體是面團發酵的主要動力,使粉類快速融合形成麵筋網絡,促進澱粉酶分解澱粉滋養酵母的生長。要根據所在地區的空氣濕度、氣溫對液體進行適當的增減,一般在5-20克左右變化
7.. 發酵:麵包的製作一般有兩次發酵,第一次發酵是在揉面結束後,27-30左右發酵±45分鐘。 第二次發酵是麵包的整形後,一般在35°-38°的環境中保持濕度在70%-85%左右發酵 ±45分鐘。
8.. 烤制:根據面團的大小來選擇烤箱溫度,面團的用量要與所使用模具匹配,還要注意烤制區域(中層、下層)。一般來說,體積較大並使用模具的麵包在烤箱中下層和下層烤制,體積較小的麵包在烤箱中層烤制。如:450克山形吐司,烤箱下層,180°烤制±35分鐘。具體烤制方法要參考配方中的相關提示。
9.. 保存:麵包出爐後在烤網上晾至35°左右時就可以密封保存,麵包長時 間不食用要密封冷凍,使用前3小時左右回室溫品嘗或是噴水入烤箱加熱。無添加麵包保鮮期很短,根據加工工藝只有室溫保存2-5天左右,不可冷藏保存。
很多朋友在製作中,除了對以上原料、流程困惑外,還可能會遇到以下問題:
1.. 面團太黏:主要原因與使用的麵粉有關。低粉、中粉或筋度不夠時同樣的配方會造成面團濕黏無法操作。當然有些歐包除外,因其本身使用的液體量就很多,面團是很濕黏。如使用的麵粉為高筋麵粉,也不屬於歐包範疇,那麼要考慮是否修改了 配方造成原料保水改變,如:增加了顆粒性物質造成保水性降低。是否使用的 配方與自己所在區域、季節不同,如遇雨天或悶熱天氣時,則要適當減少水分。如果都不是這些原因,那麼很有可能使用了過 期的麵粉。
2.. 面團太乾:還是與上述原因相同。使用麵粉的筋度過高、季節改變、室溫較低、揉面速度太快等都會造成同一配方面團發乾。也與修改了配方有直接原因,如沒有使用配方中的很多材料或未使用配方中的某一材料。
3.. 發酵不足:造成面團無法發酵和發酵不足的原因有很多。主要表現在以下方面:酵母保存不當或過期、稱重時不夠精確(鹽、糖、油脂、酵母),未按配方所要求溫度進行發酵、揉面過度等。
4.. 口感不佳:製作出的麵包口感不夠鬆軟,多與未嚴格按照麵包製作流程中的諸多細節有關。
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麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌接種到穀物而得到的物質,在生長過程中會分泌出各種酶,分解澱粉、蛋白質、脂肪等。釀米酒用的「小麴」,存在於自然界。古人採摘山間田野的植物,加入蒸熟的米飯或糯米,鋪在稻草上,使麴黴菌接種到米或糯米上,經過適宜的溫、濕度使微生物發酵而取得酒麴。
天然引麴不建議新手嘗試,食安風險高而且發酵能力不穩定
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安靜的廚房日記 在生活中發現美
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經典的年菜甜品—八寶飯
它象徵了『團團圓圓』、『大吉大利』的內涵
軟糯可口的豆沙糯米飯加上香甜的蜜餞、果仁,一直甜到心裡,
讓人感覺到家的味道。
新年來臨之際,祝大家來年就像八寶飯一樣,甜甜蜜蜜、吉祥如意
食譜示範: 艾莉老師
粉絲專頁:艾莉.烘焙.烹飪
https://www.facebook.com/ally.baking.cooking/
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「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師
八寶飯主要是以糯米為主要材料來製作,糯米與一般食用白米的澱粉特性不同,先為大家介紹,澱粉可分為支鏈澱粉(Amylopectin)以及直鏈澱粉(amylose),如果含支鏈澱粉比例較高,烹煮後的質地會較有黏性,因為結構複雜容易接觸消化酶被分解消化,但是也因為分支點較多,所以容易消化不完全,這也是胃腸功能不佳的人容易產生脹氣的原因。
營養師貼心小叮嚀,八寶飯常給人熱量偏高的印象,但是透過創意巧思,也能把八寶飯變成健康美食喔!如將部分糯米替換成五穀雜糧、紫米…等,可以增加膳食纖維的攝取,也能夠增加花青素及多酚的來源!
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Ingredients:
A kumquat cake.
300g round sticky rice
30g raisin
Adequate amount of lotus seed
Adequate amount of jujube
Adequate amount of crystal sugar
Water
Red bean paste
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糯米飯食材:
圓糯米 300g
水 1大杯
橘餅 1顆
葡萄乾 30g
(圓糯米:水=1:1)
其他食材:
蓮子適量
紅棗 適量
冰糖 適量
豆沙 1大碗
做法:
1.圓糯米不用泡,洗好備用、橘餅切碎、葡萄乾備用 (若硬掉,可泡 水)。
2.加冰糖與少許的水將紅棗與蓮子 蒸熟,蒸好鋪在直徑約15cm圓形的 碗底。
3.起油鍋炒香糯米,加入葡萄乾與切碎的橘餅,放入鍋中蒸成糯米飯。
將蒸好的糯米飯壓入碗中,但中間略留空間,將豆沙放入,再用糯米飯填滿並壓緊,倒扣入盤中即可。
4. 可放冷凍庫保存,要吃的時候再蒸熱即可食用。
#八寶飯 #BabaoRice #年菜甜點
#Chinese New Year Dessert
澱粉酶分解澱粉 在 豆豆媽咪健康生活家 Youtube 的精選貼文
#豆豆媽吳霈蓁 #清潔妙招 #小妙招
廚餘也能變身為清潔小工具喲!蛋殼、剩下來的蘿蔔蒂頭、蘿蔔皮、馬鈴薯皮、檬檬皮、茶葉渣、咖啡渣,這些都有你意想不到的清潔妙用哦~
★蛋殼:蛋白中擁有蛋白酶,可以分解污垢,也可以利用蛋殼的磨擦力,清洗鍋碗瓢盆,或是直接丟進去保溫杯,加水搖晃清潔~~效果真的美麥喲~
★蘿蔔蒂頭:白蘿蔔有澱粉酶,可以分解蛋白質,拿來清潔衣服上不小心沾上的醬油、血漬、奶漬等,可以變成去污橡皮擦喲~
★馬鈴薯皮:利用馬鈴薯含有的豐富天然澱粉,可以當作天然的清潔工具喲,像是拿來擦鏡面、水槽、銀器等…,能去除水垢、皂垢,也可以沾一點鹽巴增加磨擦力,效果更好喲~
★檬檬皮:擠完檸檬汁後的檸檬皮,除了放在冰箱除臭,我最喜歡拿來洗電鍋和微波爐了,清潔效果真的不輸化學清潔劑,而且還有天然的檸檬芳香呢!
★茶葉渣:豆豆媽最愛喝茶~家裡每天都有很多茶葉渣,大家都知道茶葉有去油的效果(油切?),所以我都拿茶葉渣來洗碗,物盡其用不浪費~
★咖啡渣:咖啡渣有很好的除臭效果,除了放在冰箱、鞋櫃除臭,還可以做成洗手皂,像是處理完海鮮、肉類,手上會沾到腥味,直接用咖啡渣洗手,就可以去油除臭~
#大家還有哪些可以除餘再利用的好點子,歡迎和我分享喲~
#清潔妙招 #檬檬皮 #蛋殼 #馬鈴薯 #茶葉 #咖啡渣
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