#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html
#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.
我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.
除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.
話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.
首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包
比例如下:
Einkorn液種 25%
Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%
Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%
水 65%
泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)
我有做1小時水合
light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.
這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.
雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開.這也代表它是有力量的.
當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.
接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.
下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.
我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2
我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.
多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%
我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘
撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.
休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.
先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)
只塗一半的種子
對折. 噴水.
繼續只塗一半的種子
上往下對折
塗種子. 對折....
以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.
40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.
整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布
記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)
下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形
整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s
我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.
開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘
週日的早餐!
接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.
你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.
味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃!
一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.
一人一半.
不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.
接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.
這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀
很久以前割了這個花想試試.
這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨
早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅
吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過160萬的網紅ブライトサイド | Bright Side Japan,也在其Youtube影片中提到,スティーブン・ホーキングはタイムトラベラーのためにパーティーを開催したってみなさん知っていましたか?パーティーの参加者が、確実に未来から来ているように、イベントの開催を事前に発表しませんでした。残念ながら、タイムトラベラーは一人も現れなかったそうです。 他にもある?知らない人と二人っきりで話題が見...
「火山石 加熱」的推薦目錄:
火山石 加熱 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#不用鑄鐵鍋使用石板的裸烤
#慢發酵的睫毛也很美
#主要以少量鮮酵發酵的農夫麵包
#Same_Day_Bake不做長時間冷藏發酵的大麵包烤焙
其實今天主要想實驗的並不是這條麵包. 我女兒想吃" 台灣那種吐司" XD
所以我找了一條生吐司食譜想用酸種替代發酵. 然後覺得會剩下一點液種所以另外做了一個農夫麵包麵團的水合. 不過後來發現液種根本不夠用! 330 g 的粉只有剩下20 g 酸種可以用. 已經水合的麵團真的沒有辦法等. 所以我這樣做我的麵糰:
1. 高筋粉 45% 150 g
2. 全穀粉 45 % 150 g
3. 裸麥全穀粉 10% 30 g
4. 水合 71% 水量 234 g
5. 液種 6% 20 g
6. 鮮酵 0.48 % 1.6 g
7. 溶鮮酵的水 16% 54 g
8. 鹽 2% 7 g
9. 橄欖油 5.4% 18 g
10. 核桃隨意
我其實沒有很刻意去管這個麵團. 因為我知道他不會有甚麼特別大或是很野性的孔洞. 以麵粉組成來說. 它能有的就是均勻的感覺. 因為全穀粉佔了一半以上. 還有10 %裸麥全穀粉. 所謂的" 麵筋" 在這裡是不需要" 拉扯" 只需要時間...況且我使用的是鮮酵為主的發酵方式. 而且全穀粉的發酵都還蠻不錯的. 所以我大概就是手混完鮮酵水及液種後等個20 分鐘. 加入鹽及油. 最後再放核桃. 之後就讓它發酵一小時. 拉折一次就沒再管它. 大約可以來到2.5倍大.
我將它整圓放20分鐘再整形入發酵籃. 我的想法是要高溫先烤這個麵包. 之後再同烤箱烤土司. 結果雖然這麼做了. 但我的吐司因為我沒耐心. 又調到28度發酵. 我覺得麵筋不夠強壯有點老了. 所以並沒有滿模. 一般來說吐司的後發狀況好時可以看到分團之間界線分明. 但如果吐司的麵團狀態不佳( 過發或是麵筋老化就可以看到這種界線不明的感覺. 這種情況真的不用等久一點看看會不會滿模, 早一點烤或許麵包還比較保濕一點....
回到這顆大麵包
它的總水量算起來有 87.6% 是非常軟的麵團. 如果直接後發烤. 一定會在割線時很難下刀. 於是我直接放冷凍庫.
對! 就是冷凍庫. 一個小時後取出來. 並沒有結冰 就是表皮有點硬的感覺. 之後放冷藏. 開始預熱石板烤箱. 你可以看一下我的配備. 這些都是為這次的實驗準備的蒸氣製造方式.
我的做法來自韓國的IG 客 @paindemari 他使用所謂" 裸烤" ( 不用鑄鐵鍋直接烤箱烤焙) 的做法我覺得很對. 所以想試試!
他的做法是高溫預熱烤箱一小時以上. 麵包入爐前先給一分鐘蒸氣. 入爐後關火並且給一分鐘蒸氣!
#關火這件事是關鍵. 我們並不需要烤箱一直加熱烤把蒸氣弄不見. 既然已經預熱一小時. 代表石板或鋼板都已經非常熱了. 底部的溫度高就好. 前10 分鐘只是需要高溫蒸氣的時候....
他的烤箱是自動給蒸氣的. 我樓上的烤箱不會. 而且我也知道每次放水進去溫度就會自動降低.
我這樣預熱我的烤箱:
也就是在烤箱旁放上我之前介紹的蒸氣製造器. 並且把石板往內推. 裝了火山石的盆放前方. 不會蒸氣被石板擋到太多的方式來給最足夠的蒸氣( 因為水要快點放烤箱門得快點關. 所以路線要想好...) 於是兩個加冷水的蒸氣及一個麵包把整個烤箱的溫度降至最低為210 度. 然後慢慢地在10 分鐘後我開了溫度到約240 度-250 度. 20 分鐘後開烤箱門照相. 順便幫麵包前後轉向...續烤並且降溫( 因為我等一下要烤土司的溫度想在180度)
於是就有了今天這樣的一個大眼睛麵包.
沒有酸種很強的香氣. 但搭配我今天介紹的Stilton Blue 真的很不錯. 只是很短暫沒有做長時間低溫發酵所以可以看到麵團邊邊的那個大氣泡在放上石板不久就馬上鼓起來的樣子.
整體來說. 這種方式也很不錯. 但我還是喜歡用鑄鐵鍋. 我通常都預熱40 分鐘. 也不用大陣仗準備蒸氣. 但是能夠這樣看著它長大真的很療癒~~~ 應該會找時間來做一個很爆炸的割線複雜一點的麵團來欣賞一下 😅😅😅
火山石 加熱 在 Le bonheur d'Eunice Facebook 的最佳解答
墨西哥菜在港可算較陌生的菜式,要找間正宗的更是難上加難,不過於灣仔駱克道的 Agave 可說是城中少有忠於地道風味的墨西哥餐廳,這裡的另一賣點是極其壯觀的Tequila藏量,稱得上是全港集合最多款Tequila的餐廳,一入門口就見到以玻璃酒瓶拼湊成顏色豔麗的彩牆。
為慶祝9日16日墨西哥獨立日,Agave由即日起至9月30日期間推出期間限定的Fiesta Nortena Menu,主打多款牛肉菜式。
更多圖文:http://bit.ly/2mi0Uge
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期間限定的新菜式,即是煙肉包辣牛肉炸墨西哥卷,伴以煙乾紅椒蛋黃醬,其實就是Burrito的油炸版本,金黃餅皮炸得像酥皮般焦脆,入口脆卜卜,卻依然保持乾爽不油膩,捲餅包得充實飽滿,內餡裹滿牛肉絲和煙肉,咬一口即將餡料全打包,香辣惹味得令人停不了口,再三回味。
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火山石 加熱 在 ブライトサイド | Bright Side Japan Youtube 的精選貼文
スティーブン・ホーキングはタイムトラベラーのためにパーティーを開催したってみなさん知っていましたか?パーティーの参加者が、確実に未来から来ているように、イベントの開催を事前に発表しませんでした。残念ながら、タイムトラベラーは一人も現れなかったそうです。
他にもある?知らない人と二人っきりで話題が見つからず、気まずい…という話下手の人も、もう大丈夫!相手と打ち解けるための面白い豆知識を用意しました!アイスブレーカーとして使ってみましょう!
タイムスタンプ:
フェイスブックの変な実験 0:22
⸮の意味 0:57
エリザベス女王とゲーム・オブ・スローンズのセット 1:18
コカ・コーラとペプシコ 1:57
神秘的なオンデンザメ 2:31
タイムトラベラーのためにパーティー 3 :06
福島県とひまわりの種 3:35
バナナが曲がっている理由 3:49
アリゾナ州でサワロサボテンを採集してはならない理由 4:57
イカやタコにはくちばしがある 5:44
世界で最初のモーテル 6:05
史上最も豊かな金鉱 6:49
ライオンがどのくらいの大きさで吠えるのか 7:44
太陽系で衛星を持っていない惑星 8:21
海賊がイヤリングを付けていた理由 8:36
史上初の目覚まし時計 9:09
スイスでモルモットを1匹だけ飼うのは違法 10:14
他の動物にも右利き、左利きがある? 10:38
太陽系で最も高い山 10:58
カンガルーが跳べない状況 11:42
積読とは? 10:44
ヘビは地震を予知できる 12:18
ニュースが一つもなかった日 12:345
世界で最も数学的な旗 13:02
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概要:
―コスタ・コーヒーで働くコーヒーテイスターのジェナロ・ペリッシアの舌には、1300万ドルの保険がかけられています。
―地球に恐竜がうろついていた時代、月ではまだ火山が噴火していました…。あまり関係ありませんが…一応、ね!
―2010年の国勢調査によると、ネブラスカ州の小さな町、モノウイの人口はたった一人。
―カナダ人は礼儀正しい事で有名です。あまりにも頻繁に「ごめんなさい」という人ので、法的には、謝罪をしても罪を認めたことにはならない、という法律が可決されました。
―クロコダイルは、非常に不幸な動物です。口の上の方に舌がくっついているので、外に出せません。
―磁石は80℃まで加熱されると、磁気が失われます。磁石は引き付けるはずなのに…皮肉ですよね。
―2016年に、なんと、20,000匹のミツバチの巨大な群れが、2日間連続で、ある女性の車を追いかけました。
―世界の食糧の75%以上は、わずか5種類の動物種と12種類の植物から作られています。
―狩りをする際、オコジョ、別名ヤマイタチは、ジャンプ、スピン、ツイストなど、ウサギの気を引くためにすご技を披露します。
―初めて映画の予告が登場したとき、公開するタイミングは映画の終了後でした。それで、トレーラーと呼ばれたんです!
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―とっても小さいてんとう虫。この虫は、人間が敏感に感じる独特の匂いを発します。
―金星の山々は、霧と雪に似た金属で覆われています。
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ストックマテリアル (写真、動画など):
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ブライトサイドのチャンネル登録 https://goo.gl/31w525
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5分でできるDIY Youtube https://goo.gl/ffui6
落書きキングダム https://bit.ly/2Sy1lPk
123 GO! Japanese https://bit.ly/2JUFBwB
私たちの実録日記 https://bit.ly/2OHK5sk
わんぱくスライムサム https://bit.ly/2PheoFI
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声の出演:宮司道章造(Studio Kiwi)
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火山石 加熱 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最佳解答
Volcano Shrimp
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除了年節宴客菜,也超適合作為露營的石燒料理!
材料:
新鮮蝦 500公克
紹興酒 60C.C.
白玉石 350公克(約2.5公分大小)
做法:
1.將蝦子洗淨,剪去多餘鬚鬚、頭部尖角.
2.將耐熱陶鍋底部先鋪上鋁箔紙,再放上白玉石.
3.蓋上鍋蓋開中火加熱12分鐘,此時鍋中溫度約攝氏220-250度
4.開蓋倒入蝦子、嗆下紹興酒、蓋回蓋子,關火悶4分鐘至所有蝦子顏色轉紅即完成.
5.石燒料理溫度很高請注意安全.另外上桌時請用耐高溫隔熱墊以免燒壞桌子.
6.可搭配芥末、日式醬油做為沾醬.
小撇步:
白玉石請至假日花市或生活百貨購買2.5公分左右大小
白玉石若想重複使用可在倒入蝦之前在白玉石上方再加上ㄧ至兩層烘焙紙或鋁箔紙,或需仔細清潔乾淨再重複使用.
沒有陶鍋可用厚底黑色鑄鐵鍋(最好無糖瓷塗層).其他鍋具請和廠商確定可否做石燒料理再使用.
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