【🍖伊比利火腿上的白色小點是哪位？】
在風乾成熟的伊比利火腿切片中有小小的白點，常被誤認成鹽巴結晶但其實是一種蛋白質？而切片後發現表面發霉，要整支丟掉嗎？
火腿片發霉 在 食力foodnext Facebook 的精選貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過60萬的網紅飲食男女，也在其Youtube影片中提到，岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。 位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟...
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颱風天，在家跟三五朋友小酌，也是合情合情合理的吧🥂🍴🧈
在澳洲的時候，常常吃到這種拼盤料理當下酒菜🍸，它的名字是Prosciutto是一種意大利乾醃火腿，通常切成薄片，不用煮就可以直接吃的🥓
還記得在雪梨Primo這個工廠工作時，有碰到這個肉品，味道有點⋯酸酸的😂，在好市多應該可以買的到，但要注意這種肉非常容易發霉，大家要買的時候要注意一下👀
🥳歡迎私訊客製寵物擴香石
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好懷念辦餐會的感覺，吃吃喝喝喇喇賽賽的那種
那次是離開倫敦前三天還四天，回去幫朋友的珍奶店弄米漢堡菜單
抵達時的第二天還第三天我就跑了趟 Borough Market
哪裡有一間法國的Charcuterie Shop 我很愛，陳列了許多獵奇的火腿與醃製肉品
比如說巧克力辣椒口味的鹿肉香腸、紅酒醃製的牛菲力火腿、陳年36個月的comte cheese、味道強烈的羊奶起士⋯
隔壁的不遠處就有間瑞士人老闆開的起士專賣店，藍紋起士他特別專門，有款微微發霉顏色，形狀像是大腦般的起士叫做 Brain 🧠
除此之外他還有不少奇特的蜂蜜，葡萄蜂蜜、芥末子蜂蜜⋯連松露蜂蜜都有
除此之外，順道在附近買了uncle Roger 最恨，但是 Jamie Oliver 最愛的 Chili Jam ，也買了些香檳葡萄🍇
加上兩三款 Leila’s Shop賣的神好吃麵包
櫃檯上鋪上張烤盤紙，火腿起士切一切，大家自便自取啊
我一邊喝著我的酒，一邊跟八成我都不認識，網路上招集而來的吃貨打招呼
我並沒有很愛認識新朋友，但我很喜歡分享好吃食物的感覺
尤其是這些偏獵奇也偏門的食材與食物，我喜歡那種透過食物連結的感覺
其實沒有這些菜，我跟這些陌生人一輩子可能也碰不著
但有了食物，一切便有了可能性
你說好不好玩有不有趣啊🦄🦄🦄
那天之外還出了什麼菜我還真的忘了😂
記得出了個煙燻鮭魚躺在半顆紅豆餅的殼裡，裏面有法國專門店買的高檔 Crème Fraîche，灑上點檸檬皮，上頭來點魚子醬
還有什麼炸雞或是炸豬排之類的吧😗😗😅
那天我喝的很醉很醉，餐會上八成的人我都成功地沒記住，挺好的
人生嘛，能聚在一起吃頓飯已是巨大緣分的聚合體了
沒必要強求一定得相知與相識
在這資訊爆炸，包含交友資訊氾濫的世代裡，我很喜歡我這種微微反社會的人格
吃頓好吃的飯，記住重要的事，陪著重要的人
疫情如此，跟陌生人吃飯的機會我想是少之又少
大家保重啊！
—
#廚師碎碎唸
#廚師漢克
#我想念倫敦了
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剛剛找了輪照片發現還弄了炸豬排巨型三明治🥪
還有派對型的桌上擺設式甜點🍮
真是好玩好玩啊🥲🥲🥲
找天再來玩一次！
火腿片發霉 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」
餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。
入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。
十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」
除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。
材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。
約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。
五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」
愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。
夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。
撰文：張芷澄
攝影：謝致中
卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
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火腿片發霉 在 早安健康 Youtube 的最讚貼文
每天的早餐都吃什麼呢？身體休息了一整晚，隔天很需要靠早餐提供足夠能量，喚醒身體器官的運作。只是早餐選擇五花八門，究竟該怎麼吃才對身體好？又有什麼地雷需要睜大眼睛好好觀察？一起來看看專業醫師的早餐怎麼吃！腎臟科醫師江守山與我們分享自己每天的早餐，同時也點出了國人的早餐飲食習慣暗藏什麼健康危機。
江醫師的早餐怎麼吃？
一定有一種飲品
江守山醫師分享，自己早餐一定會有一個飲品，常常是無糖豆漿、芝麻糊，或加入綜合堅果及煮熟的蔬菜打成飲品。
一把堅果
如果不把堅果加入飲品中，江守山醫師就會吃一把堅果。他說明，一天一把堅果可以保護心臟，尤其是核桃能夠降低一半以上的心臟病機率。
一片80％以上的黑巧克力
江守山醫師說，黑巧克力被發現能控血壓、維持大腦運作，養生之餘也能享受生活。
一顆蛋
江守山醫師指出，雞蛋是完全營養，而且可以做多種變化，包括水煮蛋、溫泉蛋、煎蛋等都可以。偶爾想吃一點澱粉，還能做成蛋餅。他說明，根據中國北京大學公衛院的研究指出，吃蛋的華人心肌梗塞及中風的機率都比較低，已不再被認為是造成心血管疾病的危險因子，反而是有保護作用。
對於雞蛋，江守山醫師也提醒大家：「不要再用顏色辨別營養。」很多人會認為，蛋黃要呈現橘紅色才代表營養價值較高，但很多時候其實都是添加了很多人工色素。
一份水果
「這樣才能達到一天七蔬果的標準。」江守山醫師指出，若是早餐不吃水果的話，要達到一天七蔬果是有困難的。
一杯生酮咖啡
正常咖啡加入椰子油，可以提供好的中性脂肪。江守山醫師引研究表示，咖啡對於維持大腦的心智能力及降低總死亡率皆有幫助。
國人的早餐飲食習慣有什麼問題？
黑心蛋液
「很大的問題是壞掉的蛋液，」江守山醫師表示，今年二月與八月就各發生一次，蛋商爆出回收腐爛雞蛋製成蛋液販賣的新聞。腐爛雞蛋有臭味，就需要加上二氧化氯去腥、加防腐劑及鹽巴防腐等等，因此液體蛋有很多問題。他提醒，若買早餐時看到店家是直接用蛋液，而非現打雞蛋，就要特別注意。
過度追求便宜
江守山醫師表示，太便宜的早餐用的醬油是「化學水解醬油」；火腿是「澱粉」加上「硝酸鹽」及「色料」製成；甚至連起司都不是真正的起司。他強調，如果過度要求價格，有時候對健康的風險就非常大。
「甚至連花生醬都有人是拿發霉的麵包邊與花生一起做出來的。」江守山醫師說，要降低價格，最簡單的方式就是拿不要錢的東西填塞。
學會辨識真食物
江守山醫師表示，以東亞地區來看，台灣人早餐的外食比例很高，韓國及日本人現在幾乎都還是在家吃早餐。「既然已經變成一種國民的時尚，還是希望大家能稍微講究早餐的品質。」
江守山醫師強調，學會辨識食物很重要，例如：學會判斷真正用肉製成的肉鬆，與用豆粉製成的肉鬆有什麼差別？這些吃起來都是會有感覺的。他再舉醬油為例子說道，真正的醬油聞得到豆香味，若是我們只一味地認為「有鹹就好」，可能就只會一直吃到化學水解醬油。
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