《擒獸餐桌—蝸牛篇04》
「這是不勾芡的阿美族蝸牛羹!」
昨日是排灣族的南瓜蝸牛湯,今日是阿美族的野菜蝸牛湯,暱稱為土豆的朋友端上湯品,她的表情帶著一絲詭異,身為客家人的她,習慣將蝸牛的黏液處理乾淨,然而今天掌廚的Wusay,中文名叫陳艷庭,是位住在台東長濱的阿美族朋友,她表示族人喜歡讓蝸牛依舊保留些許黏液,這樣才有蝸牛味,因此蝸牛煮為湯品後,湯頭自帶勾芡效果。
說句實話,喝起來還不錯,只是難為了土豆,因為她不習慣「勾芡感」,然而我們都知道,Wusay已經盡力表現她的貼心,因為放在湯中的蔬菜只有地瓜葉,一點也不「阿美族」,非常符合我這都市閩南人的胃口。畢竟這個族群以熱愛苦味著名,每次加野菜時總挑苦的放,享受所謂的苦後回甘,這是我難以理解和享受的滋味。
「要讓蝸牛的黏液少一點,前處理很重要。」Wusay細心解釋她的觀點,若是將蝸牛碎殼取肉後,多數人喜歡以鹽巴、灰燼或可樂塗抹處理,但她認為應該先將蝸牛餓一星期,讓蝸牛體內的排泄物清掉,一如煮蛤仔前要先讓它吐沙,蝸牛也要,這樣煮出來的蝸牛不僅味道甘美,且黏液清洗不麻煩。
耳朵聽著Wusay解釋,我的腦中開始翻閱過往記憶,似乎曾看過一篇文獻,指出每隻蝸牛頂多分泌2cc的黏液,假設經過挨餓和烹煮後,每隻蝸牛剩下0.1cc的黏液,此時我回頭看看眼前這鍋湯,一、二、三、四……差不多有二十餘隻蝸牛。嗯!算了,數學不好有時是件好事,我真的不該在訪談時想太多。
Wusay表示在傳統的阿美族餐桌,吃蝸牛的方式就是帶殼煮湯,看看手邊找到什麼就丟進鍋中,有時蝸牛會和青蛙同煮,野菜的種類更是五花八門,若是要說經典的蝸牛湯配料,應該是刺蔥和山茼蒿,這兩者的風味真不錯。若是蝸牛肉有煮熟,牙籤很容易就能將肉挑出,假使沒熟,肉不易挑出,那一定要繼續煮,因為沒煮熟的蝸牛肉有寄生蟲感染的問題。
「挑出肉後,我習慣將內臟去除,老一輩的族人則會一起吃,不過內臟的苦味太重了,我們這一代的阿美會選擇拿掉。」她歪著頭回想,說起內臟中只有一個部分會保留,那就是還未成型的卵,用快炒處理就是另一道菜,這個說法類似於排灣族的利曉鳳。
此時另外一位阿美族朋友插嘴,表示布農族似乎會在蝸牛湯中放蒜頭,還有一位表示蝸牛肉以蔥、薑、蒜、醬油和米酒一起快炒,這樣最好吃。在一片討論聲中,多數人談的都是美味,這樣很好,台灣本就擅長在餐桌上以創意彰顯活力,然而在創意之後,是否能夠被總結為文化共識?
這次的擒獸餐桌,我個人希望在記述之餘,思考什麼是台東的肉類滋味?譬如以蝸牛為例,這些天訪談了布農、阿美、排灣的朋友,他們對於蝸牛的傳統吃法是煮湯,偏向現代的方式是快炒,這些都是大方向,是否有辦法進一步做出規範?又或者要談談「規範」的必要性?
我想起法國有一道『勃艮第蝸牛(Escargots de Bourgogne)』,這道菜餚被法國人認為是種文化資產,明令規定蝸牛品種必需是羅馬蝸牛(圓殼),且配料也有規定,如果過於創意做出來的菜餚,就不能稱為『勃艮第蝸牛』,於是在規範之後,觀光客有了參照物,在地文化有了保存機制,餐館也以文化之名賺到經濟,然後多年之後,在法國的蝸牛瀕臨浩劫,戶外已經難以找到野生的羅馬蝸牛,大多來自養殖場,且多是進口貨。
這樣好嗎?
我認為答案很唯心論,要看角度和立場。目前原住民朋友的蝸牛多是野生的非洲大蝸牛,屬於尖殼種,不同於羅馬蝸牛的圓殼,且繁殖力頗高,甚至稱得上是農害,多多捕捉目前看來沒問題。多數台灣餐廳考慮供貨穩定時,都會找蝸牛農場協助,養殖的品種大多稱為白玉蝸牛,其實就是白子化的非洲大蝸牛,目前只有台灣、中國、韓國進行商業飼養,大約30克以上採收。在眾多蝸牛農的臉書或網頁中,最讓我訝嘆佩服的代表是位於花蓮鳳林的法農蝸牛農場,他在臉書分享的各種資料真是精采,收集了各國養殖蝸牛的心得和感想。
我看向一旁,幾位阿美族的少男少女歡樂吃著蝸牛,以手或筷子夾食,一臉滿足的幸福感,我突然想起電影麻雀變鳳凰中,茱莉亞羅勃茲不懂如何運用器具吃蝸牛的情景。
法國人以文化經濟著名,連吃個蝸牛都能發展專屬的食器和禮儀,然而吃個蝸牛搞成這樣,究竟是過度假掰?或是高度文創?為何談起台灣的非洲大蝸牛,多數人就聯想到寄生蟲,享用法國進口的蝸牛,大家就覺得嘗鮮驚嘆?想著想著,一回過神,蝸牛湯已快見底,之前炒好的蝸牛肉更被搶食一空…….,我知道,是我想太多了。
食物的本質在於快樂,吃不到,談什麼快樂?
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一個非洲大蝸牛的空殼&別隻非洲大蝸牛產的卵。非洲大蝸牛原本作為食用引入,但沒有控管好加上台灣人不太愛這味的樣子導致現在野外到處都是。我吃過的感想是很好吃、超好吃,不過為了避免寄生蟲感染,在處理方面相當費時費工麻煩(而且還是朋友弄的,我晾在旁邊看他處理就覺得要做到安全食用不符合經濟成本)
其實不少海產店「炒螺肉」炒的都是大蝸牛,蝸牛就是陸螺,其實本質是一樣的。但說吃螺肉大家能接受,說吃蝸牛卻又倒彈,真是搞不懂呢(笑)
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生食蔬菜是養生?還是搏命?
最近出版「台灣的有機農業」一書的綠色陣線協會執行長吳東傑則表示,除非確定蔬菜的產地、運送或處理都完全沒問題,否則不要嘗試生食。
千萬不生食!管它什麼有機,無機的。
生菜沙拉、精力湯等生食儼然成為一種流行,不僅注重養生的長者,連許多年輕人都開始奉行「生食」理念,但台灣大學園藝系教授鄭正勇警告,生食風險高,經常生食者,說不定得定期吃驅蟲藥!
全球有機消費市場的商機逾2兆台幣,台灣產值約10億元,加上進口商品更達20億元,全台有機專賣店幾年內就成長千餘家,國內經認證的有機栽種農地已超過1200公頃 。但問題就出在生食蔬菜的同時,恐怕也吃進了令人避之惟恐不及的農藥、化學肥料或是令人作嘔的細菌、病毒、寄生蟲及蟲卵。
鄭正勇表示,生食其實有頗高的風險,蔬菜若經過清洗、煮熟,令人擔心的問題幾乎均可消除,一旦採用生食,必須格外注意食材的來源及清洗、製程等衛生問題。
郝龍斌吃青菜用炒的多, 曾任台大食品科技研究所教授, 他很少吃生菜,食用青菜多半都是用炒的;他奉行的飲食法則是「菜市場最便宜的菜就是好菜」,因便宜的菜即逢盛產期,農民不必搶收,比較沒有農藥殘留問題,以清水多次清洗,是最健康的飲食。
林口長庚醫院毒物科主任林傑樑舉例指出,之前新英格蘭醫學期刊曾報導,國外發生蔥在產銷過程中遭A肝病毒汙染,導致兩人死亡,這種情形只要將蔥煮熟,就不會發生了。國人習慣在許多菜餚、湯上撒生蔥花,此時蔥的清洗更要小心。
殘藥未除 生食如同服毒
農業殘留問題最讓人擔心。農藥其實就是毒藥,而且愈毒愈有效,反覆、徹底的清洗無法百分之百去除農藥殘留,此時生食如同在服毒。如果以為挑選不用化學肥料、不用農藥的有機蔬菜生食會比較安全,那你就錯了。即使是有機蔬菜,也不能百分之百保證培養的種子、灌溉用水、土壤、生產者的條件均合乎有機理念。
寄生蟲汙染 重者要人命
最顯而易見的是寄生蟲汙染。台灣田間有許多非洲大蝸牛、田螺,都是廣東住血線蟲的中間宿主,只要被這些蝸牛爬過,就會在蔬果上留下含有廣東住血線蟲的黏液,一旦經生食進入人體,就會穿過腸胃道,到達循環系統、中樞系統,造成腦部病變,死者的腦組織內還可檢出蟲體。
早年台灣有一大家族嗜生食白蝸牛,後來許多成員都死於腦部病變,才發現是白蝸牛體內廣東住血線蟲惹的禍。 一場大雨將土壤粒子濺上菜葉,土壤中的寄生蟲與蟲卵也會黏附上去,寄生蟲跟蟲卵汙染菜葉,這種有機蔬菜絕對不可以生食。
韓國人 每年都服驅蟲藥
以愛吃泡菜的韓國人為例,即使是家中自製的泡菜,都難免有蟲卵,因此多數韓國人一年都要吃一次驅蟲藥。現在的驅蟲藥做得很好,一年吃一次就可去除多種寄生蟲。
近來坊間流行以生機飲食對抗病魔,認為以生機飲食取代醫療,恐怕會延誤治療時機。台大醫院營養部主任鄭金寶也說,生機飲食的有機蔬菜還有農藥殘留或汙染等問題,怎能放心讓身體虛弱的病人嘗試?
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