在家防疫,太無聊嗎?來學習怎麼辨別認識鱈魚吧👉
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🌀首先介紹它的來源➰
大比目魚都是冷凍進口,主要產區有加拿大、挪威、蘇格蘭、冰島⋯等,台灣進口的產區以蘇格蘭為主,通常廠家在購買會根據當地漁船標到的捕獵區域(船家編號)當作選購的參考,因為不同區域捕撈的魚品質會有所不同,而產卵完的鱈魚是品質最差的時候,因為身體虛弱含水量大增,這種魚料理後容易出水、縮水,所以廠商通常會避免選購這種魚。
🌀市售鱈魚的基本介紹➰
市售鱈魚的販售方式通常是輪切,一般小販是解凍後依顧客需求當場現切,由於已經解凍了,所以選購這種通常回家當天就要料理,如果重複冷凍冰晶會破壞組織,解凍後甜度容易流失,所以儘量當天要料理當天買!
工廠冷凍切片是目前最大宗的商品,每家廠商的切法、下刀角度都不同,大家都想把小隻的魚切的越大片價值越高😆。
🌀鱈魚的包裝方式➰
在來就是包裝方式,包冰(不同厚度)、淨重真空、又包冰又真空,其中以淨重真空最為推薦,因為要料理前15~30分左右不拆包裝直接丟水裡解凍,不用提前太久解凍,包冰的會建議把外層冰沖掉後在解凍(不泡水約需解凍30分至1小時)。
因為有些廠商為了縮短包冰次數會在水裡添加增稠劑,在來就是避免退冰時魚肉吸附那些水,這樣魚的品質會降低,最不推薦的就是包冰又真空,解凍時因為真空吸力反而讓魚肉吸附那層冰水,大大降低魚的品質,這種的只能先拆袋把冰沖掉在靜置解凍。
🌀冷凍鱈魚該怎麼分辨➰
油脂含量高的鱈魚冷凍的顏色會比較雪白,如果是油脂低含水量高的看起來會有刺刺冰晶的感覺,鮮度較低時肉質顏色會開始微黃,另外,當鱈魚反覆解凍或冰太多天,肉色也會變得較黃、肉質粗糙,因此選購的時候,除了眼觀之外,還要用手摸看看是否表面平滑,而且手上會沾附油脂。
🌀買回家的鱈魚如何保存➰
如果買來就是冷凍的鱈魚,直接放冷凍就對了。如果是市場現切,已經解凍的鱈魚,買回家就不要再丟進冷凍了,趁新鮮當天吃掉吧!
🔥鱈魚的料理❤️
乾煎的時候,記得表面抹點鹽巴,讓水份釋出後「完全擦乾、鍋熱再下」,高溫、表層乾燥再下鍋煎,讓表面產生梅納反應(也就是煎恰恰),也不要急著翻面,大概3-5分鐘後再翻。
翻面時請小心,因為鱈魚肉質細緻,很容易一翻面就碎了💔
如果真的很擔心煎不好,表面可以拍點太白粉,或是抹點蛋黃,幫助吸收表層的水份。
⭕️小知識⭕️
蛋黃含有豐富的卵磷脂,有助於吸收食材的水份,因此在魚的表面抹上蛋黃,也可避免水份釋出過多而破相。
另外,如果要炒飯的飯不小心煮的太爛,在冷的時候拌入蛋黃,將其完全拌勻後熱鍋先炒飯,也可以透過卵磷脂吸收水份的效果,炒出粒粒分明的炒飯。
避風塘鱈魚
煎好的鱈魚起鍋後,原鍋炒香蒜末,放入辣椒末、蔥白,炒出香氣後放入蔥綠、加點鹽巴、胡椒粉,熄火拌入蒜酥即可。
沒有蒜酥也沒關係,炒香的蒜末、辣椒、蔥搭上椒鹽的香氣,跟煎好的鱈魚搭著一起吃也很美味唷!
湯湯的不正經廚房 豆酥鱈魚
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