私たち日本人にとって、味噌はソウルフードといっても過言ではない、日本食に欠かせない調味料の一つです。 その歴史は古く、日本に伝来したのは飛鳥時代の７世紀頃だといわれています。そこから形を変え、味を変え、戦国時代には武士たちの栄養ドリンクのような存在になっていました。 私もお味噌汁だけは、毎日欠かさず飲んでいますが、これを飲まない手はない！ってぐらい栄養豊富なんです。 今回は初心に帰って、味噌の栄養素や効果効能をおさらいしてみましょう。 味噌とは？ 味噌とは、一般的に「畑の肉といわれる大豆を蒸して、麹や塩を加えて、発酵させたもの」のことを言います。 長い間、味噌を製造販売してきたマルコメさんは、ホームページで味噌のことをこのように説明しています。 味噌とは1,300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。 基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたり、 微生物の力で作り出される発酵食品でもあります。 参考： 日本人にとってはなくてはならない調味料の１つ。そしてとても自由度の高い調味料でもあるのがおもしろいところ。そう、味噌は基本調味料には珍しく、明確な規格がないのです。 味噌にはJAS規格がない？ 多くの食品は、日本農林規格(JAS)がその定義を設定しています。味噌の仲間の醤油もちゃんとJAS規格があります。しかし、味噌にはJAS規格がありません。 味噌は昔からそれぞれの家庭で自由に作ってきた調味料で、加熱殺菌することもありません。 勝手に作って勝手に食べてきたわたしたちのソウルフードなので、地域ごとに、いやもっと言えば家庭ごとに、作り方が微妙に違ったり、材料が微妙に違ったりします。 そんな味噌に対して、あとからJAS規格を作ろうにも、グループわけが難しく、結局つくれなかったというのが本音みたい。笑 かねさ株式会社さんのホームページには、味噌にJAS規格がない理由をこのように説明しています。 食品には、日本農林規格（ＪＡＳ）が設定されることが多く、みそとそのルーツを同じくするしょうゆにはＪＡＳ規格がありますが、みそにはそれがありません。 これは、みそがしょうゆと違って、その種類があまりにも多いため、規格を設けるためのグループ分けが困難であることと、みそはいわば”生き物”であることが主な理由となっています。 みそは加熱殺菌していない製品が多く、その中に、酵母や乳酸菌が生きたまま存在していて栄養成分を消費していますから、しょうゆにおける窒素分やエキス分といった理化学的分析値を設定・維持することができません。 参考： 味噌って・・・おもしろいよなぁ。 生き物と同じ扱いなんですね。乳酸菌や酵母が常に発酵しているため、成分も変わっていきます。だから科学的な数値をはかるのが難しいというのは納得できますよね。 そんな理由から、味噌は発想の自由が許された、数少ない食品と言えるわけです。 味噌の栄養素 味噌は大豆、麹、塩からできています。 大豆には良質な植物性たんぱく質が多く、そして糖質も含みます。糖やタンパク質を麹菌が分解し、様々なビタミンやミネラル、酸などを作り出してくれるので、結果的に膨大な種類の栄養素が含まれることになります。 ひとつの食品で、ここまでいろいろな栄養素が含まれる食べ物は、なかなかないので、味噌は完全栄養食だとか、味噌汁は天然の栄養補助飲料だとか言われることもとても多いんです。 栄養成分一覧 味噌蔵さんのホームページには、味噌に含まれる栄養素がざーっと書いてありました。 それらの栄養素を一覧にしてみると・・・ 炭水化物 一価不飽和脂肪酸 葉酸 亜鉛 脂質 タンパク質 カリウム ビタミンB2 ビタミンB1 パントテン酸 カルシウム 鉄 多価不飽和脂肪酸 ナイアシン マグネシウム ビタミンK ビタミンB6 ビタミンB12 ナトリウム 銅 リン 灰分 ビタミンE 飽和脂肪酸 [ 46 more words ]
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