#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長,已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束,或者思想曾被禁錮。他的自由,是一種自信,廚藝上的如魚得水,任何食材、任何風味,都無法限制他,也都能為他所應用。出自其手的料理成果,掌握了食材的最佳狀態,訴說著對於味道的深刻理解;無論日式西式台式中式,任何「式」的初始設定,都能被他烙印上稗田良平,標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟,食材向來無分貴賤,稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例,不過看到酪梨,還是感覺新奇,且其構成是如此簡約:二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油,上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉,以及茗荷細絲。
以筷子夾起,彷彿品嚐握壽司一般,一口吞沒酪梨與蝦肉,竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮!輕微咀嚼後瀰漫開的,是膏滑似奶油的酪梨油脂,蘊含醬香與鮮鹹,另有甜脆Q嫩在躍動,那是龍蝦肉、胭脂蝦肉,茗荷的薑香忽隱忽現,清亮高亢。換作家庭場景,這就是一道酪梨鮮蝦沙拉,但在祥雲龍吟,這是一道精準鋒利的開胃菜,徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片(造り),在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制,以「魚料理」來看待生魚片,那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤,就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」(carpaccio)了,石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚,切得偏厚,紅喉表皮經過火炙,飄散燻香。四種魚,單吃美味,和辛香料吃開胃,刺蔥捎來了台灣山林的野香,發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味,都偏離了日本料理原本的調味邏輯,然而出現在祥雲龍吟,仍一貫優美,合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心!好似夜市裡長長粗粗的脆薯,咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉,外殼非常鬆脆,輕盈如薄紗,沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁,勾起人對烤鰻魚的記憶,蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃,又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人!
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧,身上披滿了龍吟自家製酸白菜,底下清澈的高湯,是魚骨、金華火腿與馬告的傑作,自家製湯葉滑滑嫩嫩,飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯,已有酸菜白肉鍋的調調,湯汁裡沉沉的鮮鹹,又訴說著時間的風乾,令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了,而正是這份清淡的優雅,保持著日本料理的本色,又這所有的聯想與轉換,也是如此自然。
主菜之前的清口料理,是花蓮來的西瓜,甜美多汁無庸置疑,卻是薄透的金華火腿,起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織,不可能不好吃,另外添上的檸檬汁,更帶來香氛與酸味,這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿,已經變換過不知多少種作法了,而這晚,是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好!熟度一流、質地超群!鴿胸炭烤,鴿腿酥炸,而我要特別講鴿胸,肉質真的太美了,精確的三分熟,血色均勻而不淌血,肉的每一根纖維都彈嫩多汁,皮又超級輕脆,每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽,也不僅如此,令我感覺美味的要素,還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香,在炭與鴿骨之間燻烤,直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯,也有點出人意表:是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合,滷好的豬五花切成薄片,拌開來就與飯融合,紅燒的醬汁帶點焦糖感,鹹鹹香香,非常涮嘴,也讓常吃紅燒肉配白飯的我,備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理,祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了,而疫情降級後的這餐,祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態,令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
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期待好久的碳柴直火料理終於吃到啦
完全沒有失望~超級推薦~
😍😍🔥🔥🔥🔥🔥🔥
新加坡主廚Nick(蘇濟恒)豐富又亮眼的經歷讓人驚豔!曾在香港知名餐廳Yardbird學習炭火料理,不單是全台最難訂的米其林餐廳RAW團隊成員,早在2011更是江振誠主廚在新加坡所創立的米其林餐廳Restaurant ANDRE團隊成員之一,真是讓人想一探廚藝呀!
工業風格裝潢,放鬆的氛圍,暖暖的碳火香氣,用餐都在圍繞著廚房的板前座位,可以直接看著主廚精彩的直火料理秀讓用餐過程更有趣,不難發現Fire play廚房中只有一個主廚,所有餐點都是Nick主廚一個人完成,十分不容易,看到對出餐把關如此嚴謹,也更讓我們客人放心餐點品質👍🏻👍🏻
用餐當天真是從頭稱讚到尾,不只滿滿炭火香已經讓人食指大動,怎麼可以將每種都烤的如此精準細緻,帶領每種好食材滋味更上一層樓,每道餐點都好吃的直接秒殺掃盤,喜歡海鮮和肉類各半的菜單搭配。有別其他燒烤店,出餐順序的安排加上厲害的自製醬料搭配,讓我們吃完八到菜還沒吃甜點...也沒有膩口的感覺,只有滿滿飽足感,令人回味無窮。❤️
才第三道就吃到招牌「胭脂蝦蕃茄飯」,當天私心最愛的一道!
最喜歡半熟胭脂蝦充滿膠質的口感和甜到不行的夢幻滋味。Bombe米和蝦膏作出的烤飯,口感粒粒分明,每一口都感受到濃到不行的蝦高湯混著北海道海膽鮮香味,衝腦的快感讓人差點沒辦法回神,更特別的是灑上宜蘭野生烏魚子高調的鹹香增加不同層次,最後是燉入其中的蕃茄滋味收尾,整體而言和諧又爽口。😋
「烤章魚腳」和「蘇俄馬頭魚」口感可以烤至如此細嫩實在讓人甘拜下風,太好吃了!
「彰化胭脂鴨」搭配的柳橙芥末子、日本山椒,可以說將這道餐點畫龍點睛,香氣四溢的鴨肉帶來迷人的春夏氣息,辛甘甜兼具。
招牌「澳洲和牛」壓軸登場,看似簡單吃起來很不平凡的牛肉醬,襯托著牛肉的滋味,法國冬季松露搭配下,味覺層次更上一層樓!
Fire Play這季的經典菜
「Sasso雞腿.法式芥末籽醬.雞心」
可以加價體驗或是用主菜「澳洲和牛」更換,吃過之後覺得兩道都是經典不能少吃呀!建議大家沒有預算問題直接加價體驗!
不過其實套餐餐點份量已經足夠,可以跟我們一樣2-4人點一份分享,就會是照片中剛剛好的份量,滿足味蕾又不會過量~
使用的是雲林養殖的薩索雞,其實是法國品種,主廚用烤網上下夾擊方式炭烤,雙面呈現均勻碳焦香,吃起來肉嫩多汁,而且咀嚼中會竄出陣陣炭香,旁邊還有炭烤雞心搭配芥末籽醬提味,同樣柔軟口感,美味令人垂涎三尺!超級好吃啦!
本來期待最後的甜點是之前朋友大讚有火焰秀的甜點「Bombe Alaska」,不過我們當天吃到的「金鑽鳳梨.萊姆酒醬.鮮奶油」也不遜色,很應景的吃到最近火熱的的金鑽,炭烤過的鳳梨呈現溫溫口感很有南洋風味,覺得驚艷的是旁邊搭配的萊姆酒醬鮮奶油,入口滿滿萊姆奶香沒想到跟鳳梨的酸甜如此融合,味道絕佳!很適合在飽足後作為清爽的餐後甜點呢!
當天我們吃到的餐點內容如下:
╸西班牙火腿.慢烤小洋芋.鯷魚香蒜醬
╸新竹櫛瓜.黑毛豬.雞軟骨.生蛋黃
╸胭脂蝦蕃茄飯.北海道海膽.宜蘭野生烏魚子
╸烤章魚腳.甜椒醬.榛果
╸蘇俄馬頭魚.吻仔魚.巴西里白醬
╸彰化胭脂鴨.柳橙芥末.日本山椒
╸澳洲和牛.牛肉醬.法國冬季松露
╸ + Sasso雞.法式芥末籽醬.雞心
╸金鑽鳳梨.萊姆酒醬.鮮奶油
📍 FirePlay Taipei
💰:
無菜單 $2400/套,Sasso雞+800/份
Wine paring $1200-1600/3杯
Non Alcoholic paring $900-1200/3杯
水資 $180/瓶
#台北美食 #士林美食 #燒烤
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