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百年老店 Figlmüller 維也納炸豬排
抵達了音樂之都，看到外國的面孔，頓時覺得離台灣好遠好遠。心情興奮，迫不期待到處探索。大家還記得上週我自己先試做了維也納炸豬排嗎？
吃完了正宗的炸豬排後，有好多靈感和想法。這次先分享百年老店 Figlmüller的食記囉！
看完之後你最想要吃哪兩道？
A 炸豬排
B 炸小牛排
C 馬鈴薯沙拉
D 奶油馬鈴薯
E 白葡萄酒
F 我有選擇障礙
奧地利國菜 維也納炸豬排。
其實真正正宗的應該是炸小牛肉
小牛肉價位高，所以現在大多數奧地利餐館都以豬排取代，如果你想吃小牛肉就要注意名字上的差異。
· 維也納炸豬排 Schweineschnitzel Wiener Art
· 維也納炸小牛排 Wiener Schnitzel
有些菜館除了豬肉以外也有炸火雞肉排，提供多樣選擇，所以要點肉排時要注意。
炸豬排 大家都會炸。所以這兒就不多說怎麼炸。
特別介紹像臉一樣大的肉排，要怎麼切割出來？
一般有點樣子的餐館切豬排銷量大時，買來的肉一定是完整大塊，然後再剖成又薄又大的片，廚師不但要剖片還要切割重量精準！
所以是當廚師也好似屠宰師，不是肉叫肉商送貨來就好，刀功也是要練。對我這個業餘廚師來說，屠宰分割整體豬或牛有點恐怖！😄
奧地利 餐飲業是有規矩的，所有餐點的價位、質量都是在一定規範。
一般商業菜牌一片豬排不帶骨、帶粉的重量是160g.
Menu上的主菜豬排就要220g (價位相對比較高）。
所以在維也納大家都去的炸豬排名店，吃到一片像臉一樣大片的豬排，標準就是220g ，所以胃口小的女生一個人吃不了一整片，可是大餐廳又不能分著吃。
（拜託去維也納的那一家炸豬排名店不要因為吃不了而只點一份分著吃啊！
人家位置寸土寸金，如果觀光客都這樣佔位置還分著吃，對形象很不好。
不要讓人家討厭亞洲臉，像我有一次在外面排隊，服務生看到我時說沒位置，一轉眼讓其他人進去，當下會有疑問？但又不想去問。）
題外話！
我今天要說，怎麼讓買回來的豬排可以變的跟臉一樣大。
有時買回來的肉已經很薄，再拍也拍不擴展，拍過頭肉的纖維拍爛了也失去口感，
所以如果買回來的肉零零散散的，你可以用拼裝組合的方式。
將兩塊或是三塊豬肉排順著紋路，肉與肉邊緣少許重疊，然後覆蓋上烘培紙開始拍打，直到成為一整張的豬肉排。
拍完之後不要忘記用刀子切斷邊緣的筋路，防止捲縮。
灑上鹽、白胡椒粉調味。
依照順序
麵粉—》蛋+牛奶+1小撮鹽—》麵包屑
靜置一下讓麵包屑定型下油鍋炸。
一般來說拍過的肉大約炸3分鐘就熟了。
當然要看你是豬排是不是拍的夠均勻、夠薄，適度要調整時間。
今天組合的豬排拍完之後直徑22公分放入鍋子剛剛好，炸完之後會縮約直徑4公分。
下次買回來的小片豬肉想要像臉一樣大就先剖薄再組合。
今天的Pizza盤子30公分放下豬排看不出份量。😄
這樣大的豬排大麥町吃兩份！誇張。
（我已經懷疑，他是否有感覺自己吃下去多少份量？沒有飽足感？煩惱。）
＃維也納 ＃炸小牛排 ＃豬肋排
身為一個旅遊部落客，一直希望讓看見我文字的人可以玩得像當地人
當然，偶爾要花錢上餐廳吃飯時，也要吃得像當地人！！！
這篇文章就誕生啦～～～
文章內也有放兩間很多部落客說的必吃餐廳
但我一問我當地維也納朋友他們每個人都說：喔不～我沒想到你是死觀光客～～
（誒我就是啊啊不然呢）哈哈哈哈哈哈哈哈
改完管直接上街炸 男人的夢想清單之一
特別感謝
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6道創意無限的藍帶食譜 — 與維也納炸肉排同享盛名的藍帶肉排，可能是在全世界的美食界中，最受歡迎的肉類料理之一。藍帶肉排裡，包裹著軟嫩的火腿和融化的起司，外表則擁有酥脆的金黃色。無論是視覺還是口感，都是真正的享受。傳統上，藍帶肉排是用豬肉或小牛肉料理而成。但是由於我們從不照著傳統走，因此我們還加入了藍帶雞排。現在就來看我們最棒的藍帶食譜吧！
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https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜：https://www.yokofu.tw/6-cordon-bleu-recipes/
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1. 藍帶雞肉卷
法文中的cordon bleu，在中文翻譯為「藍帶」。藍帶是高級烹飪藝術的釋義。Chicken Cordon Bleu是法國藍帶廚藝學院裡的師傅發明的，概念就是夾入火腿和起司的炸雞排。今天的藍帶雞排證明了，它不只是永恆的經典，還可以有多種的想像力。藍帶雞肉卷食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/gebackenes-blaues-band/
2. 巨無霸藍帶雞排
有些人可能會認為，將一層一層的肉片疊起來，是個奇怪的主意。今天，有口福要證明，他們錯了！這個XXL尺寸的藍帶雞排，不只會顛覆人們的想像，還不用煩惱接下來的那幾天要吃什麼....巨無霸藍帶雞排食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/a-huge-worthy/
3. 馬鈴薯藍帶雞排
傳統的藍帶肉排是將小牛肉或豬肉裡面塞滿起司和火腿，然後用麵包粉包裹油炸。這個馬鈴薯藍帶肉排是這種傳統菜餚的變話，不止好吃還會有視覺上的衝擊：請看這道馬鈴薯藍帶雞排。https://www.yokofu.tw/potato-cordon-bleu/
4. 木串上的藍帶雞肉
春天了！衣服開始變得更輕薄，樹木慢慢的發芽，游泳池也準備再次營業。但大多數人最喜歡的還是：烤肉季節的開始。這個食譜是開啟烤肉季節的完美起動器。快看這道木串上的藍帶雞肉，來啟動春天吧！https://www.yokofu.tw/cordon-bleu/
5. 巨無霸藍帶豬肉卷蛋糕
想像一下，家裡頭充滿了濃濃的起司和烤肉香味，它來自於你的烤箱。那裡有一個即將出爐的別緻鹹味蛋糕，已經開始變成金黃色，而且又香又脆。這種與眾不同的蛋糕，是由豬里肌、起司和火腿所組成。開始流口水嗎？快參考下面食譜來自己動手做吧！巨無霸藍帶豬肉卷蛋糕作法在這裡。https://www.yokofu.tw/giant-cordon-bleu-cake/
6. 藍帶雞肉串佐迷迭馬鈴薯塊
無論是義大利麵、肉丸或簡單的牛排還是藍帶雞排，這些經典的肉類食譜一年四季都可口。但是今天的這個食譜，我們想嘗試一些新的東西，這與大多數人所知道的有些不同。它就是藍帶雞肉烤肉串，配上些許迷迭香和豐盛的馬鈴薯塊一起上菜，一定會大飽口福！你需要做的就是在烤箱中滑動烤盤。試試看藍帶雞肉串佐迷迭馬鈴薯塊！https://www.yokofu.tw/cordon-bleu-shish-kabobs/
這些食譜會讓人口水直流。就讓接下來的六個星期天裡，用不同的藍帶食譜，來滿足我們的胃吧！
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#法租界的黃金雞湯
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
朋友私訊偷問：是否不喜歡法租界，所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。
冤枉啊！法租界在廣播中已經介紹過了，連黃金雞湯可以單賣，甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了，我怎麼會不喜歡呢？
我想是我最近迷上用手機錄影，再用小影app剪接，近期上傳到fb的大多是影片，回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後，還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子，就是現在你所看到的這支片子。
法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥，歲不滿三十，入行僅十年，在台灣待過幾家知名西餐廳，之後跑到成都開牛排館，三年多前返台開店前環島找食材，法租界剛開始生意很差，被斷水斷電三次，開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境，並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。
黃金雞湯濃醇自不在話下，微黏唇又不厚重，而且味道很乾淨，Adam說這是中式法作的雞湯，全是自己揣摩，使用的材料只有公雞和母雞，沒用豬肉，金華火腿，瑤柱，洋蔥等蔬菜，也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應，養在部落的公雞和母雞，岩生築見也證實，Adam連雞爪也沒有多要。
黃金雞湯先煉雞湯再燉雞，Adam透露了幾個秘密：一，煉湯的雞要洗得很乾淨。二，骨頭要敲裂。三，要烤過才熬湯。四，第一階段用公雞煉湯，熬煮8至9小時。五，第二階段用雞湯煮母雞，全雞上桌，所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。
我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可？他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞，但都沒有岩生築見的好。
母雞養在宜蘭大同，公雞養在南投武界，小時候吃飼料，35至40天放出去吃草吃蟲，50到60天和85到90天等各階段各有調整，使其油質表現更加突出。
那日Adam端出兩鍋黃金雞湯，一是原味，二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯，湯稍清，味雅緻，吞下去的瞬間有回甘衝擊感，的確是一絕。
Adam也自認，黃金雞湯是別人沒有的，所以有小成就感，而除了雞湯以外，其餘的菜都要再進步。
最後聊聊法租界這家私廚的其他料理，基本上有肉的都是Adam的強項，包括乾熟28天的雲林鵝腿，28天，先油封後油煎，不同生熟有不同風味，有嚼感肉味甜，又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排，肉嫩滑如法式羔羊排。
我看Adam做菜喜歡複雜，也愛強調食材出處：
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果，有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜，強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種，以氣泡水或啤酒來攪麵糊，炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋，點上五味醬，撒一把玉香毛豆，剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚，除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁，是嘉義邱家兄弟的生態蝦，除了美味更安心。
標準套餐價分1550元，2000元，3000元，Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的，包括甲魚，鱸鰻的代客料理。私廚多元包容，料理難以定義，美味任其翻轉。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
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