#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店,由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊,在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌,廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚,人稱富哥,原是香港富豪林百欣(林建岳之父)的私人家廚,因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝,2007年林百欣過世,富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」,2011年至2016年獲得米其林二星,目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會,關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權,2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店,2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北,世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店,漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」,進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社,對方敲門敲得急,漢來美食也迅速拍板,確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任,原本受歡迎的燒臘團隊也續留,招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前,富哥每個月會來台灣巡店,老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後,沒辦法來得這麼勤了,他仍專程跋涉,為了世貿名人坊,八月初抵台隔離二週,出關一週,回香港再隔離二週,顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命,透過品管維持富哥招牌,漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發,富哥2015年從香港帶來四位徒弟,現仍有三位留任,大弟子張華健等同富哥分身,陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」,其中菜色則依分店特性有些差異,世貿店定位高檔,也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色;燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記,則是各分店一致,且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法,也會與富哥討論,他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色,這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一,香濃惹味滿室蒸騰;「香檸脆皮叉燒」也好,依口感判斷應是里肌,油脂較少卻不乾柴,質地仍細,脆皮則是一層炙過的糖衣,一咬會發出聲音的脆,與去皮細薄檸檬片同食,清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法,小排骨的麵衣均勻薄透,乾炸得當,裹上鎮江醋的醬汁後,依舊爽脆不膩,鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在,光潔平滑的鴨身訴說著美味,謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣,皮與肉分開片下,再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐,烤鴨之脆、油、甜、腴都有了,經典不敗。
每次來名人坊,必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅,二節翅去除前段骨頭,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾,油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼,夠飽滿圓鼓,持刀一切,燕窩軟綿綿現身,入口熱燙,條條絲絲完整,鮮美溫柔黏唇,和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,去除筋膜與肥油,四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖,材料融合一體,肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配,口感相稱,豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜,富哥抵台後通過的菜色,選用將近兩公斤重的大白鯧,背部切片,拍上太白粉先煎再炸,展現粵菜「乾身」的香口,再與蔥和醬油爆炒,簡簡單單卻鹹香有味,正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心,後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型,包藏鴨肝與波特菇的餡料,瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片,他眼皮一抬,「高小姐我們幾年前見過!」隨即拿出手機點點點,「妳看我有妳的電話」,接著按下通話鍵,以茲證明。他的好記性,完全出自他待客如尊,非常重視客人與自己的相逢。於是,當我詢問能否為他在廚房拍張照,他馬上回覆:「那我炒一盤米粉給妳好不好啊?」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜,必須使用廣東河源生產的「河源米粉」,偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀,和台灣米粉不同,作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西,火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中,富哥要加調味料、食材時,都是把鍋子移開火源,動作有序不急躁,不若快炒店那樣急驚風。熱鍋,舀入大量的油滑一下就倒出,就有不沾效果了,先炒散一顆雞蛋,後投入事先用熱水燙開的米粉,拌炒均勻後加鹽、老抽,甩幾下鍋讓調味融入,再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花,滑動所有材料使其在鍋底煎片刻,才甩鍋拌炒,最後放入銀芽,此刻富哥放下原本使用的湯勺,拿起平面鍋鏟,沾一沾油,而後猛烈激炒五秒,彷彿要激發出鑊氣那般,隨後起鍋。
剛炒好的米粉,香氣隨同熱力裊升,不過是簡單的鹹味與溫和的醬香,卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口,米粉滑彈,和銀芽與鮑魚絲融為一體,又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十,說他退不了休,歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣,台灣分店也確實茁壯成大規模,對於台灣的中菜風景,一定會產生影響。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Super Taste(Travel Show),也在其Youtube影片中提到,【狂賀】歡慶《食尚玩家》APP獲Google Play年度2大獎👉https://bit.ly/37kOfww 本集完整版內容👉https://youtu.be/CqDSomSPYCo 網路獨家版內容👉https://supertaste.tvbs.com.tw/review/328775 本集完...
炸綺來台中菜單 在 黃綺綺揪愛呷 Facebook 的最佳解答
有沒有人跟我一樣超喜歡辦桌的炸湯圓!🙋
終於被我等到新菜單,立馬點來吃,炸湯圓加上花生粉和煉乳,整個絕配👍一口接一口
上次萬聖節介紹的打拋厚切豬排帕里尼大受好評,今天介紹的新品更厲害👉厚起士歐姆蛋帕里尼
,裡面有起士歐姆蛋以外還加了甜甜的草莓醬,更特別的是一半是熱壓吐司、一半是紅茶拿鐵吐司,我超愛紅茶拿鐵吐司,它聞起來超級香,而且吃起來有濃濃的茶香味呢!
好吃的餐點一定要搭配好喝的飲料,這次鬍子茶新推出的芝士奶蓋茶系列的飲品:有芝士奶蓋紅茶、綠茶、鐵觀音、青茶
芝士奶蓋跟以往的奶蓋茶很不一樣,多了一種起士味,鹹鹹甜甜的還可以喝到起士的香味,完全中我的胃!好喝😋
溫馨小提醒:11/23~12/20(限平日時段)
濃情蜜意下午茶活動開跑,於下午茶時段14:00~17:00點來鬍子茶點選芝士奶蓋茶,即可獲得超濃郁的巧克力鬍子餅喔~
愛吃綺的異想世界👉 https://arica1989.com/
IG追蹤,黃綺綺👉 https://www.instagram.com/arica1207/?family_bridges_funnel_id=2X2bexmELFfWwwO1&family_bridges_source_surface=fb_profile鬍子茶
#台中美食 #紅茶拿鐵吐司 #芝士奶蓋茶 #新品上市
#濃情蜜意下午茶 #台中 #美食 #勤美附近美食
炸綺來台中菜單 在 Super Taste(Travel Show) Youtube 的最佳貼文
【狂賀】歡慶《食尚玩家》APP獲Google Play年度2大獎👉https://bit.ly/37kOfww
本集完整版內容👉https://youtu.be/CqDSomSPYCo
網路獨家版內容👉https://supertaste.tvbs.com.tw/review/328775
本集完整店家資訊👉https://supertaste.tvbs.com.tw/review/328779
《#食尚玩家》TVBS 42歡樂台/TVBS精采台/TVBS-Asia 每週一至週四晚間10點
📣食尚玩家最新集數YouTube隔日立即看
★食尚玩家網路版限定內容★節目資訊看過來
熱血48小時👉週一晚間9點
食尚玩家👉週二晚間9點
2天1夜go👉週三晚間9點
瘋狂總部👉週四晚間9點
●訂閱《食尚玩家》YouTube👉https://bit.ly/2Hf8UYO
●《食尚玩家》官網最新吃喝玩樂指南一手掌握👉https://bit.ly/2GOPJ4O
●按讚《食尚玩家》官方粉絲團👉http://bit.ly/2fX2IUg
●追蹤《食尚玩家》官方Instagram👉https://bit.ly/2Kd89SA
●加入《食尚玩家》LINE🔍店家資訊不漏接👉https://goo.gl/aUBhqD
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/UdIx39W-COQ/hqdefault.jpg)
炸綺來台中菜單 在 Super Taste(Travel Show) Youtube 的最佳解答
【狂賀】歡慶《食尚玩家》APP獲Google Play年度2大獎👉https://bit.ly/37kOfww
疫情亂世、物價飛漲,百姓苦哈哈該如何在這混亂的世道中生存呢?總部派出了梁三藏與徒弟孫悟多、文八戒師徒3人前往西邊取經,尋找佛系美食來療癒眾生!不僅有滿到盒子蓋不住的60元炸雞飯、基隆人最愛的私房小吃「菜頭滷」,還有隱身彰化二林的芋頭米粉,究竟有何魅力讓所有人大呼:太幸福了~最後,還有880元的無菜單料理,居然可以吃到深海生物?想知道更多佛心美食,千萬別錯過!
網路獨家版內容👉https://supertaste.tvbs.com.tw/review/328775
本集完整店家資訊👉https://supertaste.tvbs.com.tw/review/328779
00:00│三坑菜頭滷
05:19│大湳小林雞排肉羹
12:27│武田信玄
22:21│青丹扎西
30:01│丁記炸粿
37:51│滿醰香-芋頭米粉
42:20│好蝦冏男社
#大文郭文頤👉https://family.tvbs.com.tw/detail/58
《#食尚玩家》TVBS 42歡樂台/TVBS精采台/TVBS-Asia 每週一至週四晚間10點
📣食尚玩家最新集數YouTube隔日立即看
★食尚玩家網路版限定內容★節目資訊看過來
熱血48小時👉週一晚間9點
食尚玩家👉週二晚間9點
2天1夜go👉週三晚間9點
瘋狂總部👉週四晚間9點
●訂閱《食尚玩家》YouTube👉https://bit.ly/2Hf8UYO
●《食尚玩家》官網最新吃喝玩樂指南一手掌握👉https://bit.ly/2GOPJ4O
●按讚《食尚玩家》官方粉絲團👉http://bit.ly/2fX2IUg
●追蹤《食尚玩家》官方Instagram👉https://bit.ly/2Kd89SA
●加入《食尚玩家》LINE🔍店家資訊不漏接👉https://goo.gl/aUBhqD
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/CqDSomSPYCo/hqdefault.jpg)