從烏賊之王到平價小卷
世界各地似乎除了日本、台灣，與一些南歐國家之外，對烏賊料理都不是很熱衷。日本的烏賊消費量就占了全世界總消費量的一半，是烏賊最懼怕的國家。
烏賊之王就是中文叫「軟絲」的アオリイカ(障泥烏賊)，學名萊氏擬烏賊，英文是bigfin reef squid。軟絲身體的外套膜兩側從頭到尾有兩片寬大的肉鰭，並且在尾部相接。盛產期從三月到八月的軟絲被稱為烏賊之王是因為牠的價格最高，因為總是單獨行動，因此捕獲量也是極端地少。不過軟絲不但在甜味和旨味上都是烏賊之中最強烈的，口感則是最軟嫩又不乏彈性，體長則可以達到四十公分，然後大眼睛周圍有著類似眼影的青綠色的最為新鮮。比起直接吃新鮮的軟絲，熟成1-3天的軟絲更能吃出讓人融化的旨味與甜味。
江戶前壽司最常用的烏賊則是スミイカ，漢字寫做墨烏賊，也就是中文的「墨魚」和「花枝」，英文是cuttlefish。從秋天開始旨味會一步步地增強，一直到隔年的春末。墨烏賊也叫甲烏賊(こういか)，因為在其背部外套膜內有著如同龜甲般的紋路，而其實那是牠含有石灰質的軟骨。而叫墨魚則是因為牠被捕獲時會噴出大量的墨汁。墨烏賊在產卵後就會死亡，在初夏結束牠短短一年的壽命。不過孵化後的墨烏賊則會在八月時以壽司店的夢幻食材「新烏賊」(新いか)的姿態出現，雖然嚼勁與味道上的深度不如長大的墨烏賊，但是有著近似融化般的口感與甘甜。可以用一整隻捏成一貫，稱為「丸握」。若是分為兩貫，則稱為「割握」。不過因為墨烏賊的成長速度相當快，時間一沒掌握好就得等到隔年才能吃得到了。而從春天墨烏賊季到下一季新烏賊出場為止的主角則交給了上一段所說的軟絲。
「槍烏賊」(ヤリイカ; spear squid)的名字正如其名，來自牠如長槍般的外型。像這一類鎖管類的烏賊，小的在台灣不是被稱為「小管」就是被稱為「小卷」，成體則被稱為「透抽」或者是「中卷」。身型細長的槍烏賊特徵是鰭是菱形，而且長達體長的二分之一。盛產期是夏天的槍烏賊是烏賊裡味道比較淡、價格也比較低的。而且因為生的槍烏賊肉質非常結實，因此做成握壽司時為了便於食用，會切成細絲，或是在上面劃上細長的切痕。另外剛剛說江戶前壽司最常用的烏賊是墨烏賊，槍烏賊則更常被做成印籠煮。一般而言，海鮮如果有帶卵的話營養就無法傳到肉質裡，會不好吃，所以大家大多會避開不用。但是槍烏賊卻是帶卵的比較受到歡迎，稱做「帶子長槍」。印籠煮與大家比較熟知的烏賊飯（いかめし）不同。烏賊飯是把烏賊腳切掉之後把混合了米與糯米、筍、紅蘿蔔、豆皮等食材填入槍烏賊體內後用混合了醬油、味霖、砂糖和日本酒的煮汁燉煮而成的源自北海道的鄉土料理。函館本線車站的火車便當業者阿部便當店（現在的いかめし阿部商店）在第二次世界大戦中1941年的時候因為戰時食糧管制的原因米很難取得，因而想到用當時大豐收的スルメイカ和米混在一起做料理。而在準備面對蘇聯的攻擊的當時北海道年輕士兵則把糯米加入，結果大獲好評。然後1966年在東京的京王百貨店舉辦的『第1回元祖有名車站便當與全國美食大会』裡，阿部便當店就是推烏賊飯。而在第2回的時候更是成為最早賣完的第一名，烏賊飯從此聲名大噪。而印籠煮則是用體長約十公分的帶子長槍煮到湯汁收乾再填入醋飯，形狀因為類似水戶黃門用的印籠(印章盒)，因此得名。
鯣烏賊(スルメイカ; Japanese flying squid)就是魷魚或北魷，是烏賊裡面價格最平實的。產期約從十月底到隔年六月初，是日本總漁獲量之中的第一名。和鎖管類不同，鯣烏賊眼睛的部份沒有眼膜覆蓋，身軀肥大而口感偏硬。尤其在晚秋的時候，大量的脂肪會囤積在肝臟裡，這時候的鯣烏賊肉厚到表面幾乎快脹破。北海道函館的著名料理，將生烏賊體內的器官清空、再用刀將烏賊的身軀切成像是麵條般的細肉條的烏賊素麺(イカそうめん)用的就是鯣烏賊。另外因為夏天時鯣烏賊就會抵達津輕海峽，所以築地還有「津輕海峽的大間鮪魚是吃鯣烏賊長肥的」一說。
另外日本富山縣的名產螢烏賊(ホタルイカ; Japanese firefly squid)則是只能在三月底到六月初才吃得到的珍品。
在義大利與西班牙葡萄牙等南歐國家也都會用烏賊入菜，像是墨魚義大利麵、西班牙海鮮飯之類的料理。我在家裡則會做在烏賊體內填進洋蔥末、蒜末、葡萄牙臘腸末和剁丁的烏賊腳，然後用洋蔥大蒜蕃茄月桂葉巴西里一起燉煮的葡萄牙燉花枝(lulas recheadas)。另外在山東的膠東沿海會用烏賊的身體和莞妥、蔥、薑、一起爆炒。烏賊腳則會留下來，先把蛋和蝦醬一起調好下鍋用小火炒，然後加入烏賊腳、蒜苔後轉大火再加雞粉的膠東小炒。沖繩則以整碗黑不隆東的墨魚湯攻下烏賊料理的一席之地。
(圖: 烏賊印籠煮; 烏賊飯; 葡萄牙燉花枝; 膠東小炒; 沖繩墨魚湯)
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