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烏骨雞由來 在 阿德師烏骨雞健康廚房@Master De Healthy Restaurant EP1 的推薦與評價
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烏骨雞由來 在 [食材] 分享23年來的雞肉知識,跟美雞- 看板cookclub 的推薦與評價
嗨嗨大家,在美豬開始前讓我們來聊聊美雞。我是去年有回覆版上一篇關於各種雞肉問題
的A大,今天跟朋友聊到美豬議題時他就說還好我都吃雞肉,我就默默說一聲:「你知道
美雞早就可以進口,而且市佔率很高嗎?」
討論跟查完資料後發現進口雞市佔率有55趴(美雞佔絕大多數),比國產的還多,
連我都嚇到,我們就說難怪時常有板友問說雞肉難吃味道重,所以在這邊把我23年來
所知道的一切雞肉知識跟大家分享。正文開始
土雞是一種後設的說法,也就是以前只有的雞都一樣,沒有別種,是到了民國52年開始
引進洋雞(白肉雞)開始,才漸漸用土雞代指本來的雞。
1、白肉雞:又叫子雞、春雞、肉雞、童子雞,因為羽毛是白色的所以叫白肉雞,跟土雞的
分法有一種就是用顏色區分,因為大部分的土雞都是有色雞。肉很散(嫩?)所以多汁,
適合炸/烤,沒什麼雞味,偶有騷味,我對雞很敏感,本土白肉雞我一口就吃得出來
,騷味其實不重啦,但美雞那個騷味實在是,所以我覺得版上在抱怨買到不好吃雞肉的
要嘛就保存不好要嘛就是美雞。如果大家要去市場挑選阿,跟大家講最簡單的方法就是
看雞爪,只要是白色的就是肉雞,是黑的就是土雞。最近的市場價格飆高幾乎跟土雞一樣
,不然我以前買是大概一斤60(雞胸)
喔對了,補幾個小知識,白O氏的雞精就是用白肉雞做的(他們廣告自己這樣拍啦,如果
不是不要吉我拜託,我是絕對不會買喝了一定沒用阿);麥脆雞是用台灣本土產的白肉雞
而不是美雞;絕大多數健身的即時雞胸全部都是便宜的白肉雞(但蛋白質營養一樣高啦,
我強烈懷疑是因此導致白肉雞價格飆漲)
2、仿仔:仿仔雞,是土雞跟白肉雞的混血,最大的優點就是很大隻!沒錯,如果你在市場
聽到攤販在喊什麼「九斤雞」一定是仿仔,肉多有味,最適合台灣人做料理,三杯也好
,健身要吃雞胸也可以,市場看到的大多都是仿仔,我最近買一斤大概70~90(雞胸)
*註.仿仔雞後來在交易市場都改稱紅羽土雞
3、土雞:其實沒有土雞了啦,都混來混去,而且台灣從日本時期就引進日本雞來跟台灣
混種變成台灣土雞了,但如果真的要進補、燉湯去市場找還是找的到所謂的「土雞」啦
,雞裡面最小的就是了XDDD,營養成分最高(民間認為,本人不負科學責任)重量大概在
三斤到五斤之間,一隻買下來大概三百到五百(土雞煮湯真的好喝一生推)
再來是大家會搞不清楚的各種神奇名字雞
4、一般的土雞有「黑羽雞」「紅羽雞」「古早雞」「珍珠雞」(裸頸雞,我小時候很紅,現在幾乎沒有看到了)「烏骨雞」「鬥雞」,這幾種
但這幾年多了「文昌雞」「玉米雞」「鹿野雞」「桂丁雞」,以下帶大家認識
一般的土雞就是紅羽土雞(其實是仿仔雞)、黑羽土雞,有的人會指定古早雞用來進補
,古早雞要找一下或是跟老闆注文,烏骨雞更是被台灣人覺得是進補的好食材一樣要特別
找加註文才有,鬥雞難吃,結論(大誤)就肉質結實很結實,好像也是燉中藥才會用到。
*文昌雞:近年來常在市場出現,如果只去超市的板友應該就不知道了,他就是拿來做海
南雞飯的海南雞(海南的省會叫文昌),其實就是蘆花雞,有看中國那邊的電視劇或小說
的人可能就有聽過,好吃,很推,有看到可以買,價錢跟土雞差不多。
*玉米雞:其實就是以前的珍珠雞啦,但我真的不知道他為什麼改名了,我一開始以為是
因為吃玉米長大所以叫玉米雞,但好像是因為他煮出來的湯黃黃的所以叫玉米雞,價錢跟
仿仔差不多,這個很好吃可以買。拿來白斬就有夠讚,肉質很甜,拿來做其他料理也很棒
。
*鹿野雞:聽說好像只是因為產自鹿野,雖然如此,但近年來地方特色畜牧開始漸漸發展
了,每個地方都有再做改良跟嘗試,不管是育種、飼料還是環境都會使雞肉不一樣,聽說
現在還有金門雞、峨嵋雞,但產量很少,現在只有鹿野雞有做起來,而且熱銷台北,但我
其實不是很相信台北人的口碑(小聲),原因在下一個更明顯。
註.有板友噓文說鹿野雞是某雞場的專屬雞種,品種來自法國,但還是宣稱是土雞。
查證後的確是這樣,但名稱由來也真的是因為在鹿野養殖,站在消費者立場,去市場
還是會遇到滿多非該雞場的鹿野土雞,我認為我這樣寫沒什麼問題
*桂丁雞:這應該是最多人聽過的新興土雞了,因為全聯有賣而且瘋狂推銷,我查了一下
好像是供應商取的名字,就這樣而已,評價非常好~我個人覺得非~常難吃,雞腥味明顯
,純屬個人口味啦,一定是因為我廚藝太爛。但我得說由於是大公司出,而且是主力產品
,我認為品管是有保障,而且可能是全聯生鮮裡品管最好的,加上購買真的很方便啦。
註.有板友噓文說桂丁雞是仿仔雞不是土雞,然而我寫這篇是站在消費者角度寫的,不管
在市場還是在賣場業者都將桂丁雞放在土雞,消費者也都將他視作土雞做評比,這是我
把它放在土雞這邊的原因,我不是畜牧系,我只是消費者。
噓文提到的部分已於文章內做註記與改正,我只是消費者不是畜牧系,只是想分享菜市場
買雞肉的經驗,對消費者而言桂丁、黑紅羽、鹿野、玉米、烏骨等都是視作土雞,因為
商家就是寫他們是土雞阿,我也沒有也不必深究九斤雞到底是怎麼雜交出來的,對消費者
跟商家而言就是把它當作仿仔雞賣,這篇是經驗分享,不是畜牧系的上課作業,如果願意
你們願意另外寫一篇幫大家爬梳這些品種的脈絡我也是很感謝。
好了,終於介紹完台灣的優質雞肉了,可以來談主題了(現在才進入主題嗎?!)
對的,美雞進入台灣市場滿久了,但我想大家都沒注意到,而且市占率竟然有55%。美雞
最早進來是因為台灣人愛雞腿,而美國不吃,加上鹹酥雞、雞排、速食店迅速擴張,所以
大家對於市面上的炸雞、烤雞都是美國來的這應該沒什麼異議,但是55%的市占率代表的
是,他已經進佔到了民生了,從路邊攤到三媽、夜市牛排、到有點價位的火鍋店燒烤店
,都很大一部分是美雞的領土,還加上大賣場跟超市。如前面提到一次的啦,看到版友問
雞肉難吃有異味,如果不是保存不當,一定是美雞,台灣雞肉根據多年的育種不可能有
那些味道的,所以提醒大家進賣場看清楚囉。
另外很多版友會討論到底市場好還是賣場好,我個人是市場派的啦,畢竟我是菜市場出生
的小孩,而且新鮮這點我真的沒辦法抗拒,當然很多人會怕被坑也是一大因素,但其實大
一點的市場或生意好的攤販沒空坑你,而環境的部分,政府早就規定一定要有冷凍設備了
,這些是我想替市場說的話,另外不免要反推一下賣場,我最無法接受的就是賣場的肉一
定比較不新鮮,而且解凍肉的比例太高了,但是如果是上班族、沒時間上市場或是小份量
家庭我還是推薦去賣場買,因為小份量買,不容易放太久導致壞掉,而且品管上有一定
保障。
終於打完了,感謝大家收看(鞠躬
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