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繼上次在新竹内灣，中華美食交流協會「好呷辦桌」集合十二位名廚.二十四手連彈.十道飄香五十年古早味辦桌。
今次嘉義北門場，更是邀請來自全台近30位名廚，合力上演一場數十桌的「台灣辦桌文化」饗宴。
龍蝦七味盤(龍蝦沙拉、五味九孔、蒜味軟絲、黃金烏魚子、沙拉鮑片、沙茶生腸、金銀香腸)
桂花炒沙公
五柳白鯧魚
魷魚螺肉蒜
三鮮豬肝屯
八寶布袋雞
雙併手路菜(金錢蝦餅、碧玉豬肝)
老油條河鰻
鮮蚵團圓蝦
龍髓燉四寶
甜湯桂圓米糕粥
紅豆餡芋棗
說是十二道，但有些雙併、三併，吃完接受二十道，道道經典！
希望這份美味，又足以代表台灣的料理，可以有更多嚐到，而且一直傅承下去。
看起來台菜紅了！終於被重視了！
今天收到幾位朋友傳給我一個飯店推出台味菜色的訊息，朋友好奇我的看法，以往我為這狀況一定憂慮半天，疾聲呼喊，深怕台菜走偏，時間一久我反而變得淡定，還覺得這些「可愛」的廚師創意十足，勇敢呈現「心中的台菜」。百家齊放、五花八門，各式創意台菜以各種姿態呈現，雖然有些樣貌奇怪，令人有點驚訝，轉個彎來想，這些廚師還是很有心的想碰觸台菜這個領域，用著勇敢、天馬行空的心態創造出各式台菜佳餚，雖然當中可能帶有點無知，但台菜終於被重視了！
文章中看到必比登推薦的高麗菜飯加上切丁烏魚子，對我而言直像土豪家的菜餚呀！有趣卻也充滿矛盾，鄉野平凡的高麗菜加上昂貴的烏魚子，撞擊出一股不協調的口味，但的確話題十足。
有一道「封肉藻翅」真是創舉，我想廚師真的是夠狂野奔放，像街頭浪子恣情揮灑，但我感覺過度撒野，讓有年紀的我不敢領教了！師傅在設計這道菜色時缺乏思考菜色的合理性與滋味的協調性。封肉在台菜的滋味歸類於「滷味」，竟然加上羹類融於一盤，這無形中做了一個不恰當的套疊，這樣的食材撞擊在口味上非常不協調，對我而言難以接受。思考以後，猜想師傅的靈感來自於「豬腳魚翅」這道老菜，但忘記豬腳魚翅的羹屬內奔於外，處理上也絕不加入海鮮，在台菜的料理邏輯裡，紅肉為基底的羹不加海鮮，因為處理過的紅肉會將海鮮的滋味壓過，而使得海鮮的角色消逝殆盡。
這幾年發現許多師傅在做台菜創新前，對台菜的根基近乎全然陌生，在毫無基礎上做創意，必然會產生許多令人不知所以然的困惑感，當然也不乏許多「為創新而創新」的師傅。還記得一次教授一位廣東籍的飯店主廚，這位主廚告訴我他是做粵菜出身的，粵菜就是講求天馬行空的創意，所以他一定要做大量改良。當下我內心忐忑不安，最近看到這位師傅端出的「布袋雞」內餡全改了，原本的羹變成了湯。也看到一位師傅用烏骨雞製作「布袋雞」，但老台菜不會使用烏骨雞，只能說台菜紅了！
我了解現代人都很想創新，而且都有自己的想法，想用自己的方式表現自己的菜色，所以台菜在此時開始變化，但若說是走鐘又有點沈重。對另類的台菜詮釋是否應該存著包容的心、任其發展？長期以來是我心中一直存在的疑問，這些創意表現是否會讓大眾誤以為這就是台菜的風貌？這樣的詮釋好嗎？我不斷問著自己，是該讓大家認識傳統還是天馬行空的台菜，這是我心中最掙扎的疑問。
現在我想開了，放輕鬆點，讓台菜盡情繃跳，我只彈一曲老調，其他任其發揮，畢竟台菜獲得親睞是好事，輕鬆以對。
在台灣，講起傳承與定義臺菜，不能夠忽略的人物必是黃婉玲女士。她出身台南世家，富貴滋潤的童年帶來細膩的味覺品味，讓喜愛料理的黃婉玲在成年後，多年追隨總鋪師學習傳統手路菜、復刻家族「阿舍」菜式，更書寫分享，並身體力行，開班授課培帶出一票死忠的臺菜弟子們。
去年十一月，人還在歐洲的時候，出身老台北大稻埕大橋頭家族，懂吃捨得吃的大學老友F，就捎來訊息。「妳過年總會回台灣吧？初四要不要來吃黃婉玲老師的阿舍宴席年菜？」當然吃啊，要了兩個位置，留點良心，帶媽媽一起去吃。
媽媽其實不真的知道要去吃啥，她覺得去台南走春不錯，更何況女兒要一年不見，一起吃飯總是好的。我那時只隱約覺得她會有些共鳴，卻沒想到，吃了黃婉玲老師的阿舍菜，勾出了一些塵封的幽微家族往事。
第一道迎賓四果。端的是四種蜜餞：木瓜、楊桃、李鹹和橄欖。
台南老城的蜜餞滋味甚佳，餘韻悠長不死甜，有陳與漬的轉化。但附帶一提，母親的家鄉員林，是過去中部著名的蜜餞產地，百果山的蜜餞，在五六○年代是水果加工的出路。這四果她都吃了，算是過關。
第二道冷盤。藍青花小甕裝的醉豬心，捲著蛋黃的雞腿捲「鳳腿照月」，野生烏魚子蒜苗白蘿蔔、雞絲黃瓜洋菜條、中藥口味的香腸。
婉玲老師個子嬌小，極富魅力，她妝容完美施施然出場，儼然傅培梅時代的儷人，殷殷叮囑，帶著大觀園中的女當家氣魄，「那個誰，豬心的浸漬黃酒，也是好東西，記得要喝的一滴不剩。」中藥材調味的香腸顏色黑褐，和著醬香的甘口口味很是特別。而母親獨鍾那簡單的洋菜雞絲黃瓜涼菜，直說，這個太好吃了。
第三道布袋雞。布袋雞是雞拆去腹內骨架，獨留四肢骨頭，然後在腹腔填入餡料。有筍絲、蝦、火腿丁、肉丁、香菇丁等，並置於調味好的芡湯內。食用時，把整隻布袋雞拆卸在大湯盤中，便成雞絲羹。如你曾閱讀婉玲老師著作，應該要在此刻特別留心羹的酸甜調味效果，此味有深意。
第四道網中魚。這道是我和美食家朋友阿仙最喜愛的一道。以豬腹網油包裹鮮魚，而魚腹內臟早就拆得一乾二凈，填入精心拌炒一小時的豆豉與絞肉。用油與糖炒過提煉的豆豉，原本的醩味、陳味被火候與時間轉化後變得精純，散發出迷人的鹹香。豬網油與豬絞肉裡應外合，調和魚肉鼎鼐。讓人直想到「鮮」字造字，一邊是魚(海鮮)，一邊是羊(四肢牲畜)，真是太美了。
第五道鹹蛋四寶湯。這是道地道的阿舍私房料理，甚至是酒家菜，醇厚的鹹鮮富含氨基酸，以前是給客人喝來醒酒的。婉玲老師特別跟鹹蛋生產者交關，使用鹹蛋黃油分達到頂峰的十二天鹹蛋，煮出奶黃湯頭上一層鵝黃閃亮的蛋黃油。湯裡放了小排、泡開的乾魷魚、豬肚片、還有西施舌。前三者是臺菜鮮味湯品滿常見的角色，西施舌卻讓母親打開了回憶的話夾子「這個小時後我好常吃！現在西施舌也變好貴啊…」
記憶中，母親卻從來沒有煮過西施舌的料理給我吃。這是怎麼回事？
我的外公早逝，所以對母親幼年的事知道得並不多。她才藉著食物勾起的回憶，說了起來。她童年時，外公外婆家開設的是鎮上知名的南北雜貨行，一般的雜糧、乾貨、魷魚蝦米、鮑魚罐頭、真魚翅所在多有。根據媽媽的說法，五○年代時，員林鎮上甚至很大部分的粉圓也是家裡做的。外公會像婉玲老師那樣，跟生產者契約切貨，一次買個幾十萬的粉堆在倉庫，倉庫外頭拴著兩隻大狼狗看守，自產自銷慢慢賣一年。
而那時餐廳並不太多，像員林這種地方小鎮，當然是仰賴總鋪師席開辦桌為主，動輒五十上百桌。南北雜貨行作為供應辦桌師傅的高貴食材上游，外公外婆常往來的師傅就大概有二十個。為了攏絡這些大師傅，外公跟外婆就帶著昂貴食材禮品逐一拜訪，「後座堆得好高…。」外婆當然也跟這些總鋪師們學菜，所以像是西施舌這種加到湯裡就鮮甜無比的食材，也就很常出現在她童年的餐桌了。洋菜雞絲黃瓜，自然也是南北雜貨有賣洋菜條，外婆做來順理成章。母親鍾意這個，自然也是因為母食記憶。
第六道也是功夫菜，豬腳魚翅。豬腳拆去中骨，填入魚翅，佐以羹湯。製作過程中豬腳浸冰水五小時以保豬皮Q彈。
第七道是重頭戲香酥鴨。鴨子經過醃蒸炸，難得的是幾番折騰後皮沒有一絲破縫。上桌前，助手極富戲劇性地在鴨胸一壓——清脆如裂帛聲響，壓碎的是可以啃嚙吮指的鴨胸骨，聽覺如何在美食經驗中扮演誘引的任務，這鴨就是明證。我更享受的是，婉玲老師的大家閨秀派頭，如何如女王般分鴨諸部位給每桌嗷嗷待哺的食客們。懂吃的賞你脆骨與酥皮，新來懵懂的與你易吃的肉腿。老臺菜的氣勢與教養，不言而喻。
五花撩亂的阿舍年菜宴席，列席尚有大明蝦背書包，以及五種台味古典炸物：豬肝香腸、百年雞皮餃、蝦棗、排骨酥、八寶丸，和無招勝有招的阿舍方便菜之滷汁老油條。我早在細細品味中，忘記準確的上菜順序。只記得甜點是精煉炒糖的花好月圓銀耳甜湯，與六次翻炒棗泥與桂圓餡的炸湯圓。最後以香蕉油清冰作結。
吃完平常不大說家族往事的媽媽，跟我有一搭沒一搭說了一些。阿舍宴的老派風格，打開母親回憶的窗口。能夠一起吃真是太有福了。
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