#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長,已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束,或者思想曾被禁錮。他的自由,是一種自信,廚藝上的如魚得水,任何食材、任何風味,都無法限制他,也都能為他所應用。出自其手的料理成果,掌握了食材的最佳狀態,訴說著對於味道的深刻理解;無論日式西式台式中式,任何「式」的初始設定,都能被他烙印上稗田良平,標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟,食材向來無分貴賤,稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例,不過看到酪梨,還是感覺新奇,且其構成是如此簡約:二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油,上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉,以及茗荷細絲。
以筷子夾起,彷彿品嚐握壽司一般,一口吞沒酪梨與蝦肉,竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮!輕微咀嚼後瀰漫開的,是膏滑似奶油的酪梨油脂,蘊含醬香與鮮鹹,另有甜脆Q嫩在躍動,那是龍蝦肉、胭脂蝦肉,茗荷的薑香忽隱忽現,清亮高亢。換作家庭場景,這就是一道酪梨鮮蝦沙拉,但在祥雲龍吟,這是一道精準鋒利的開胃菜,徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片(造り),在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制,以「魚料理」來看待生魚片,那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤,就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」(carpaccio)了,石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚,切得偏厚,紅喉表皮經過火炙,飄散燻香。四種魚,單吃美味,和辛香料吃開胃,刺蔥捎來了台灣山林的野香,發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味,都偏離了日本料理原本的調味邏輯,然而出現在祥雲龍吟,仍一貫優美,合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心!好似夜市裡長長粗粗的脆薯,咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉,外殼非常鬆脆,輕盈如薄紗,沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁,勾起人對烤鰻魚的記憶,蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃,又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人!
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧,身上披滿了龍吟自家製酸白菜,底下清澈的高湯,是魚骨、金華火腿與馬告的傑作,自家製湯葉滑滑嫩嫩,飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯,已有酸菜白肉鍋的調調,湯汁裡沉沉的鮮鹹,又訴說著時間的風乾,令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了,而正是這份清淡的優雅,保持著日本料理的本色,又這所有的聯想與轉換,也是如此自然。
主菜之前的清口料理,是花蓮來的西瓜,甜美多汁無庸置疑,卻是薄透的金華火腿,起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織,不可能不好吃,另外添上的檸檬汁,更帶來香氛與酸味,這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿,已經變換過不知多少種作法了,而這晚,是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好!熟度一流、質地超群!鴿胸炭烤,鴿腿酥炸,而我要特別講鴿胸,肉質真的太美了,精確的三分熟,血色均勻而不淌血,肉的每一根纖維都彈嫩多汁,皮又超級輕脆,每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽,也不僅如此,令我感覺美味的要素,還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香,在炭與鴿骨之間燻烤,直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯,也有點出人意表:是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合,滷好的豬五花切成薄片,拌開來就與飯融合,紅燒的醬汁帶點焦糖感,鹹鹹香香,非常涮嘴,也讓常吃紅燒肉配白飯的我,備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理,祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了,而疫情降級後的這餐,祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態,令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,2018年菜來囉!! 免集點數 買年菜送 《德國WMF湯鍋》 豐盛澎湃年菜→ https://goo.gl/uSWQ2G 烏蔘鮑翅佛跳牆 優惠價試吃→ https://goo.gl/xyjQSV 多款海鮮加購 → https://goo.gl/VpTiaL 經典烏魚子冷盤 材料: 烏魚子 1...
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▰ #全台語Podcast:《台灣話台灣味》第二季
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經典烏魚子冷盤
材料:
烏魚子 1片
蒜苗 1根
白蘿蔔 200公克
米酒 50cc
作法:
1. 蒜苗洗淨切斜片;白蘿蔔去皮後切小片一起裝盤,備用。
2. 烏魚子放在盤子,淋上米酒,抹勻靜置約5分鐘後剝去表面筋膜。
3. 將烏魚子放置鐵網上,用爐火或烤箱(預熱250℃)兩面各烤約30秒至微焦香。
4. 烏魚子切片裝盤,食用時搭配蒜苗片及白蘿蔔片食用。
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世博場內有甚麼好吃的?今屆世博是意大利主場,當然應該吃意大利食物。有兩個地方推介:
第一個是位於中段的餐廳區Eataly,總共有21 間餐廳,代表意大利21個區份,每個區都有代表的食物和菜式。
每間餐廳的招牌就是地區名和一張地圖,顯示這個區在意大利那個位置。
你見到Campania,就知道應該有Pizza(Pizza發源地在拿坡里);Puglia有海鮮;Sicilia有一種Cannolo di Carasau,魚子醬卷;Toscana有火腿肉腸冷盤等。
有些店還能增進一些基本的知識,例如Campania的Pizza店,牆上鑲?兩個鐘,各自顯示今天和昨天的麵團發酵時間,廚師說24小時以上才會烤出合格的口感,30至35小時則是最佳狀態,能烤出外脆內軟;Veneto有種麵包Polenta,咬下去的口感非常鬆化,像在吃日本玉子燒;Sicilia盛產烏魚子,會將其鹽醃風乾,再製成魚子醬卷,是一種小吃。
幾餐下來,你已經大約知道意大利哪區有哪些特色美食了。
第二個是意大利館旁邊的火腿店。店內總共7個窗口,7個區7種cold cuts:米蘭的Salami;Valtellina的Bresaolla;Bologna的Mortadella;Vignola的Prosciutto Cotto…讓你邊吃邊認識地區地產。
只要先選擇要吃的種類,試遍7款是約60港元,就可拿着一個有7個孔的紙盤,每到一個窗口就把紙盤伸進去,他們會即場用切肉機切給你,填滿所有孔就可以開餐了。
每一種火腿都口感不同。肉質最硬的是Bresaolla,因為要放三個月風乾,非常乾、硬,也很鹹;最美味、口感最軟熟的是Mortadella,而且切得非常大塊而薄身,火腿中的極品。
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