《西安一真樓的泡饃》
有那麼一句話,道盡了泡饃的故事:千年的泡饃,百年的人。
在不同的文化裡,故事發生在不同的吃食之中,在日本,是居酒屋;在西安,是泡饃館。
當碗和餅上桌的那一刻,開始的不只是掰饃,也是交換人生故事。
「饃 」是除了麵條之外陜西人的主食,而「掰饃」,不但是吃羊肉泡饃的一個重要動作,更是許多老西安人的打發時間的方式。掰饃雖說是掰,但也只是一開始。先把饃一掰為二,再二分為四,再來就變成撕了。然後撕到一定程度,就只能稱為掐了。這稱為掐指,也就是用掐的方法,將饃掐成黃豆粒大小,掐得大小越均勻越好。因此,整個掰饃的過程,分為掰、撕、掐、抖等4大步驟。而最後一步的抖,是指掰完了要抖一抖,檢查有沒有漏掉沒掰的大塊饃,順便再再看看碗底有沒有饃渣,有饃渣的話,到時候煮出來的湯會又濁又糊了。
許多老西安人的打發時間的方式,就是掰饃。常常早上八、九點鐘就開始掰饃,一直掰到中午十一、二點才拿去煮泡饃。這段時間陜西人都來「撇閒傳」,也就是閒聊八卦的意思。
泡饃的「饃」,和我們更熟悉的火燒、燒餅、餡餅、槓子頭這些發麵的餅不同的是,饃是九分死麵,一分發麵所和成(因此又叫九死一活),因為如果全是死麵的話,不但口感不好,也不利消化,而全是發麵的話就泡不成了(不過如果是用來做肉夾饃的白吉饃的話是用發麵)。而以做法來說的話,不管是有餡的肉火燒還是沒有餡的槓子頭火燒,都是先烙過再烤,也就是有了火燒過的顏色。饃也是這麼做。而燒餅是直接烤,餡餅則只用烙的。
泡饃中的饃叫做「坨坨饃」,是唐肅宗至德二年(西元757年),唐朝軍隊與借來的「大食」軍隊(當時的阿拉伯帝國)平息了安史之亂大食兵行軍打仗時所攜帶一種叫「飥爾木」的類似「饢」的食品。由於行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的「飥爾木」常變乾變硬難以下咽,於是他們就拌以羊肉和羊肉湯食用,這就是「泡饃」的雛形。這也就為什麼泡饃中的饃會叫做「坨坨饃」了,這是是由阿拉伯語的「飥爾木」轉變而來的。
西安的羊肉泡饃,從烹調的手法上,其實是羊湯「煮」饃,一要有事先煮好的羊湯,二要有已經烙好的饃。饃下鍋前要擺上羊肉、粉絲等配料,然後在鍋裡的羊肉湯中煮上精準地掌握火候的兩、三分鐘。
泡饃的吃法,有湯多的「水圍城」,碗裏都是湯,饃在湯中間突起,就像水圍了個城堡在中間一般;「乾泡」則是老西安人的最愛,要求煮成的饃,湯汁完全滲入饃內,吃後碗內無湯、無饃、無肉;「口湯」,要求煮成的饃,吃後碗內僅剩一口湯;「單走」則是湯是湯,饃是饃,湯、饃分離,泡而不煮。
西安幾間有名的泡饃館,有回民街的西羊市街的鳳祥齋老孫家泡饃、毅祥齋老孫家泡饃、老米家泡饃、老劉家泡饃館,另外還有名氣很大的同盛祥。不過由於有一晚在回民街吃的羊肉泡饃的口味實在普通,後來就問打車載我去秦始皇陵的年輕師傅當地人最喜歡的店,而他推薦的是位於大皮院18號的一真樓。
第二天近中午時去,人滿為患。
併桌是免不了,先選了幾個小菜,掰饃的時候填一下肚子,那辣蘿蔔真不錯。
和前些天吃的比起來,一真樓的湯頭要更為鮮美濃郁,非常有密度的濃郁,饃本身的勁道就算在煮過吸滿湯汁之後還是可以感受到,配上鮮濃的羊肉湯,真是美。而糖蒜和辣椒醬也少不了。質樸的麵皮中滲入奢華的肉湯,再來點辣椒的刺激,就是這個感覺。
另外還點了份小炒泡饃。小炒泡饃則是介於乾泡和口湯之間,是在牛羊肉泡饃的基礎上,改變烹飪方式而發展出來的。牛羊肉泡饃是把饃掰成黃豆大小,然後和粉絲、肉片一塊用煮好的牛骨湯燴製;小炒泡饃則是炒肉丁與番茄、青菜、豆腐乾、雞蛋,木耳、黃花等配菜,再加醋和辣椒粉。
從華清池回西安市區的路上,我問出租車師傅平常的早中晚餐都吃些什麼?「早餐糊辣湯和肉夾饃、午餐泡饃、晚餐羊肉串。幾乎每天都一樣。」他理所當然地這麼告訴我。
隔天晚上,我去永興坊吃了秦鎮米皮,然後在一個賣粉蒸羊肉的攤子,與一對從深圳來旅遊的父子與攤主邊聊邊在零下不知幾度的雪地中邊喝了起來。只記得那攤主從隔壁攤買了二十來串羊肉串請我們吃,聊得喝得不亦樂乎之後,我卻斷片了 ~
烙槓意思 在 蕃茄家的媽媽是爸爸 Facebook 的精選貼文
【#爸爸經:家有耳朵硬說不聽的幼童,別放伴侶一個人跟孩子對戰】
每個家長都有跟小孩槓上的經驗吧。我時不時會在一些社團或是討論區,看到有人表示自己在「教小孩」的時候,「不要有人來干涉」。
我明白會這樣說的人,心裡想的是當自己在管教小孩的時候,有人跑來說什麼「沒關係啦小孩子還小,他又不懂」,這種真的是會讓人血壓直接飆高,請你們滾遠一點尊重一下正在教育小孩的人。
但是如果家裡的孩子是高敏感兒,或者自主意識很強,或者兩者兼具的狀況下,根據我們的經驗,這個類型的孩子很容易把家長逼到極限。所以家裡的次要照顧者(通常是爸爸),請一定不要這麼放心地讓孩子跟另一個家長互槓,請積極地「讀空氣」,在必要的時候阻止家長做出會讓自己後悔的事。
照例來舉個例子。
大概是今年年初左右吧,當時家裡的小聖誕樹還沒收起來,手賤的蕃茄就把上面裝飾用的小球一個一個都拿下來,不知道拿去做什麼了。
我那時認真讀書到一個段落,打開房門就看到對面廚房的地板上,深咖啡色的小圓球稀稀落落散了滿地,意義不明。
我在另一個房間找到正在用疊疊樂的積木蓋房子的蕃茄,問他廚房那一地的小球是要做什麼?
「喔,那個我等一下還要用。」蕃茄說。
我雖然覺得不妥,但是因為我沒有從頭參與整個過程,加上蕃茄當時對我這個「爸爸」(次要照顧者)很容易反感,如果貿然指正蕃茄經常都是幫倒忙,讓小孩又哭又叫最後又是傑克得來收拾殘局,所以我決定接受這個現狀。
但是隔了好一陣子,我們從疊疊樂玩到小廚房,又玩了一下拼圖,還跑去客廳畫了點圖,蕃茄的「等一下還要用」始終沒有發生。我嘗試提醒蕃茄幾次,如果沒有要玩了,我們去把小球收起來,不然等等爸爸去廚房煮飯的時候踩到滑倒怎麼辦。
「不要,我不想收。」蕃茄堅持。
準備晚餐的時間到了,傑克進廚房在小球之間跨來跨去,果然被弄得很不爽:「蕃茄,你這到底還要不要玩?不玩的話收起來了!」
「可是我等一下還要用捏。」
「我現在要煮飯了你這些小球散滿地我會踩到。」
蕃茄頭也不回,快速跑回房間。
「蕃茄,我在跟你講話,你過來!」傑克開始提高音量。
「我不要,我不要過去,我不要收!」蕃茄在房間大喊。
緊張的氣氛明顯升高,這兩個人我都很了解,蕃茄的態度鐵定會整個激怒傑克,我覺得很不安,不知不覺整個人站起來待命。
「你不收?你真的不收?」
傑克的聲音高了八度。我憑直覺開始起腳狂奔。
「好!既然你不收的話——」
我及時衝進廚房,一把緊緊抓住傑克的領口壓低聲音說:「不要丟,不要丟掉!!收起來,收起來就好了!!」
我衝進廚房的聲音引起蕃茄的注意,他也尾隨著跑進來。傑克烙了一句「你處理」之後,大步走到另一頭。
我趕緊轉身蹲下來跟蕃茄說:「蕃茄,我很認真跟你說,這些小球請你現在就收起來。收起來,你等等可以繼續玩。如果你不願意收,我們就必須把小球收走一個禮拜,你一個禮拜不能玩。」
蕃茄立刻開始大哭,開始對我大喊他一慣的「你不可以這樣跟我說話!!」「我把東西全部放在地上是對的!!」「我想要爸爸我不喜歡你!!!」系列尖叫。
我很沈著地回應了幾次「我知道你很不高興」,「爸爸現在要煮飯了」,準備要進一步進行勸說的時候,肩膀被拍了兩下。
「我來講啦。」趁著剛剛的空隙調適好心情的傑克過來接手,我退出廚房。聽見蕃茄的情緒被安撫下來,兩個人一起把地板收拾乾淨了。
***
傑克跟蕃茄把事情解決以後,這件事就結束了。我跟傑克之間並沒有重提這件事,也沒有做什麼「檢討」。
因為被孩子激怒到失態,並不是大人自己有什麼個性上的缺失,只是當下的情緒已經超載了,沒有辦法再負荷。而一個家的主要照顧者(通常是媽媽,但我們家是傑克)經常必須長時間跟孩子消磨,真的很容易在疲倦的時候失控。因為孩子不黏我,所以我給自己這個「爸爸」的任務就是,發現「媽媽」超載的時候立刻上火線把炸彈擋下來,給「媽媽」一點時間緩衝,讓自己的情緒重新穩定下來,再回來面對孩子。
別躲起來「避風頭」,伴侶會恨你的。或者他沒想到要恨你,但是他會恨自己是一個很糟糕的家長,別讓他陷入這種自責。
***
前幾天,蕃茄的老毛病又犯了。這次是一些零零散散的樂高組件,灑在廚房的流理台上。我在客廳看書,聽到傑克在喊著蕃茄收拾,蕃茄又擺出「我才不要」的態度在抵抗。
「如果你再不收的話,」
傑克的聲音明顯提高。我把書闔上,豎起耳朵。
「如果你再不收的話⋯⋯」傑克頓了三秒,音量突然整個消風,「你⋯⋯你那些樂高會很容易被貓踢壞。」
噗哧。我在沙發上直接笑出來。
吃完晚餐,蕃茄睡了之後,我跟傑克照例在沙發上放懶滑手機。我想起剛剛的事,便把手機放下,看著傑克。
「今天下午,你本來差點抓狂,後來緊急煞車了齁。」我說。
「喔對啊,」傑克有點不好意思,「就想說,不需要那樣講話。」
「你真棒。」我衷心地說。
育兒這件事啊,就是要一起狼狽又一起成長啊!所謂「父母」,就是要兩個人一起對抗小惡魔啊!!
烙槓意思 在 洪雪珍 Facebook 的最讚貼文
你是不是經常聽不懂老闆或主管的意思?你覺得是你的「聽力」有障礙,還是老闆或主管沒把話講清楚?無論哪個原因,都會造成工作上的困難,怎麼辦?今天我要教你換一個角度去看老闆或主管,這個角度就是「易經」!馬上你就明白為什麼你聽不懂他們說的人話。
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