#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
烤全豬台北 在 [新聞] 夜市通／豬頭雄賣烤豬看起來恐怖卻超美- 看板SongShan 的推薦與評價
（圖真的有點恐怖，有板友吃過嗎？我前兩個禮拜有看到，但沒有買，不知道好不好吃？）
夜市通／豬頭雄賣烤豬 看起來恐怖卻超美味
2012/9/19|欣傳媒|記者梁峰榮／台北報導
https://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=156040&type=0
台北市饒河街夜市中段有攤美食很另類、很特別，遠遠就能看到兩隻大烤豬趴在攤子上，
店號就做「豬頭雄」。原來這是一攤專賣烤豬的攤位，美味的脆皮烤豬不用到大餐廳也能
吃得到。
豬頭雄的老闆名叫張德雄，擅長脆皮烤豬，他在饒河街夜市的攤子開業沒多久，兩隻大豬
趴在攤子上模樣頗有吸睛效果，逛街遊客不斷發出驚呼聲。唸小六的王妹妹還被嚇到，她
表示，「一整隻豬的樣子好嚇人，我才不敢吃。」
儘管夜市攤子上的大豬模樣有些恐怖，事實上，烤豬卻是傳統美食，全球各地都有類似的
烤全豬，東南亞國家菲律賓的烤乳豬就相當有名，香港、澳門的廣式烤豬也是祭祀時的重
要牲禮。台灣餐桌上的烤全豬能見度並不高，部分廣式餐廳才供應。
豬頭雄的烤豬以小盒方式論重量販售，一小盒兩百元，附贈特製沾醬。老闆得先烤好全豬
擺在攤上，再切下肉片、豬肉放到烤爐再烤一遍，確保皮脆肉嫩的獨特口感。
烤豬通常重達2、30斤，一般爐具無法烤出來，傳統方式是以炭火慢烤，費時三、四個小
時，小心翼翼烤到外皮酥脆、肉質鮮嫩多汁，且香氣四溢為止，秘訣在於豬隻挑選、火侯
掌控、香料填充、表皮塗抹蜂蜜水等，一不小心就會搞砸。
【延伸資訊】
攤名：豬頭雄脆皮烤豬
地址：台北市饒河街饒河夜市內
電話：0935-680 552、0958-680 552
營業時間：17：00~00：30
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朋友說 我的個性太過直率..
太過任性..又不懂得掩飾情緒..
容易就傷了和氣 我還是感激他們
不斷的給我祝福..不斷的給我鼓勵
給我提醒，給我追逐的勇氣
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