這陣子電腦一開,
一整個呈現....
蛋黃酥山蛋黃酥海的狀態,
Sidney昨天也領到參加團購的紅豆餡,😊
今天也來加入這山山海海的行列...
話說...在七月十二日,有發過蛋黃酥文,
發文後,
很多朋友問了Sidney用那個比例??
在這邊再回答一次,
我用食譜書上的比例,
❤️書名為:手作在地糕餅的經典美味，書本裡頭的蛋黃酥比例
這比例,已用了幾年...只因為,熟悉,順手!!比例上其實沒有差異太多..😂
其實Sidney很想跟大家分享的是,
⚙️⚙️除了蛋黃酥比例之外,
⚙️⚙️還有很多細節,是可以留意的,
意思就是，一個食譜，可以有很多種口感呈現方式😉
❤️以下我目前想得到的幾點，在此跟大家分享我的看法,
💕關於比例,
其實網上很多知名老師都有分享甚至是直播過,
這些比例當然是沒問題的!
可自行選擇喜愛的老師分享的比例!
💕關於食材,
❤️油皮的粉類,
⚙️有人用中筋,有人用高混低筋,有人用純低筋,
當然,操作與口感上是會有些不同,
❤️中筋,好操作安全順手,
❤️低筋,因為筋性較低,操作上會比較有困難度!但呈現出來的成品,酥鬆感與化口性會多一些!
❤️中混低筋,筋性偏低(當然粉類的筋度會因為品牌而略有差異!),
操作性會比純低筋好些,酥鬆口感會介在上面兩者之間,
❤️高混低 ，筋性呈現中筋偏低（筋度會依每個品牌不同略有差異，有些高低組合筋度也會落在中筋範圍😀）
操作性佳，又因筋度狀態，口感也很棒
所以,粉類使用,可依個人經驗與喜好選擇!👌
👉越低筋越酥鬆化口，相對操作會困難些😉
⚙️今天Sidney使用純中筋來操作,
原因可以看一下我之後使用的油皮油酥用量!
是便於操作!😉
❤️關於油酥,
油酥都是用低筋,一般油量都用在粉的一半,這是最常見的!!
除非是特殊製作!
❤️再來,
油皮以及油酥的比例,
一般建議油酥會用到油皮的0.8重量,
這是好操作的比例,口感也好👌
Sidney七月十二日的成品,
油皮15克
油酥13克,
就是標準的操作比例!
而今天呢??
❤️Sidney油皮油酥的比例是
油皮14克
油酥14克
呈現油皮油酥1:1的狀態,
坦白說,操作上會比較需要些挑戰!💪
當然,成品的輕盈翻飛感,真的會更棒!
❤️捲感,（只專門提到蛋黃酥捲桿）
一定要桿到天邊長嗎??
桿長長,層次會更多,這我認同!
但...我個人,製作蛋黃酥,
輕手,速度快,不桿很長!
只是,順著麵團的脾氣,輕柔對待!讓油皮油酥不緊繃!
比起想要桿到天邊長,
一直跟它抗衡,油皮油酥緊繃!搞不好還破酥（成品層次不分明）！
前者,成品的輕盈翻飛感,會多一些!操作也輕鬆,
當然,這點,很個人!可自行斟酌!
❤️烘烤烤溫:(油皮14克,油酥14克,紅豆餡25克,蛋黃一顆)
烤溫:
蛋黃酥入爐,
❤️❤️先不刷蛋液,❤️❤️
已事先預熱，上下火180度,烘烤25分鐘,
之後取出蛋黃酥,
刷上兩層蛋黃液,
再入烤箱,
上火180度,下火180度,
烘烤10-15分鐘,
至頂部上色,
判斷是否熟的方式:
⚙️出爐時,
❤️可以檢視底部是否金黃,
❤️側腰手壓是否有彈性,
❤️手是否可以輕鬆拿起蛋黃酥
❎若是一壓就柔軟凹陷!手還沾到粉,請繼續烘烤!
❤️或是直接取一顆出來切開監視，裡頭層次是否分明且無透明粉層！
⚙️烘烤不足的蛋黃酥，
不易保存，口感不輕盈，風味不足
以上,給需要的朋友參考!
也希望大家可以烘烤出自己滿意的蛋黃酥🥰
#蛋黃酥
烤箱上下火意思 在 [問題] 一定要上下火烤箱嗎？ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近開始接觸烘培
發現很多糕點都需要上下火的功能
可是當初建商配的烤箱沒有上下火的功能
想請問版上各位前輩
有沒有什麼建議的替代烤法呢？
謝謝大家的建議。
也祝大家新年快樂：-）
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