複習！！！
中午才到家,因為同學的問題,只好把衣服放進洗衣機洗的同時,再幫同學們整理一下資料.....
戚風蛋糕最常出現失敗的問題點:
一、蛋糕回縮
戚風蛋糕在烤箱或出爐時，膨的很高很漂亮，但出爐倒扣放涼後，卻回縮成扁餅狀，質地像發糕，是因為~~
1、模具使用時沒有清洗乾淨或附有油脂，因戚風蛋糕膨脹最主要是靠蛋白拌入空氣打蛋，質地相當輕柔，必須靠強大的抓壁力，粘附在烤模的四周膨脹長高，如果有油脂，抓著力道不夠，就容易回縮。
2、蛋黃沒有充份攪拌均勻，因此跟油、水無法完全乳化均勻，蛋黃容易產生顆粒，也是造成蛋糕回縮的原因之一。
3、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。
4、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
5、烘烤時間不足或過短。
6、烘烤時間過長，水份蒸發太多。
二、底部凹陷的原因
1、底火太高。如果是使用家用烤箱，就是烤模放置位置離下方燈管太近。
2、上火太低。如果是使用專業烤箱，當麵糊進爐後，上火只要意識到溫度不足，自動會抓下火的溫度來補足上火，這是蛋糕底部就會形成凹陷。
3，配方制定水份過多。
4、麵糊攪拌過度或力道大強造成出筋。
5、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
三、縮腰
1、麵糊攪拌過度出筋。
2、出爐倒扣後未完全涼透即脫模。
四、蛋糕表面形成脆裂現象
1、配方中總水量太少，麵糊太稠。
2、麵糊過度攪拌造成出筋。
3、爐溫過高或烘烤時間過長，水份散失太多就會導致表面脆裂。
4、麵糊量太多。
五、蛋糕剖切面組織不夠細膩，氣孔大小不均。
1、蛋白打發不足。
2、蛋白攪拌時，空氣進入太快，氣孔太大。
3、蛋白和蛋黃麵糊拌勻時，力道太大，拌入空氣太多，或倒入模具時力道太大。
六、蛋糕的高度不夠
1、蛋白打發不足。
2、蛋白過度消泡。
3、配方總水量過多，麵糊太稀，麵粉的支撐力不足。
4、烤模有油脂。
★★還有同學問，製作燙麵戚風時，會比一般戚風容易失敗的原因是不是因為燙麵讓麵粉出筋﹖﹖﹖(在我有限的知識範圍內，並沒有老師或書上寫過，燙麵會讓麵粉出筋﹖﹖﹖)
1、在制定燙麵戚風時通常以65℃燙麵製作，如果燙麵溫度不足，配方中水份就會太多，烘烤完成就容易成凹陷的現象。
2、而如果燙麵溫度過高，則吸水性增加，配方總水量就會不足，表面就容易裂開。
一般來講，燙麵法會失敗較常出現的問題是上面二點，當然還有上方所講的原因，但正常來講，燙麵的溫度是最容易失敗的原因。
烤箱燈管一下亮一下不亮 在 [問題] 烤箱的溫度- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這篇我想問一下有關烤箱的問題
在烘烤東西的過程，烤箱裡面的燈管要是亮的對嗎??(就是紅通通的那種)
因為我這幾天烤東西，常常烤箱裡的燈管有時亮有時不亮的
感覺他沒亮的時候都沒有在烤的感覺
不曉得是不是烤箱本身的問題
那預熱的過程要怎樣才知道預熱好呢?
是烤箱裡的燈管從紅到滅了以後就是預熱好了嗎??還是??
抱歉~因為我算是很新手，對烤箱很不了解
麻煩大家了> <
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