複習!!!
中午才到家,因為同學的問題,只好把衣服放進洗衣機洗的同時,再幫同學們整理一下資料.....
戚風蛋糕最常出現失敗的問題點:
一、蛋糕回縮
戚風蛋糕在烤箱或出爐時,膨的很高很漂亮,但出爐倒扣放涼後,卻回縮成扁餅狀,質地像發糕,是因為~~
1、模具使用時沒有清洗乾淨或附有油脂,因戚風蛋糕膨脹最主要是靠蛋白拌入空氣打蛋,質地相當輕柔,必須靠強大的抓壁力,粘附在烤模的四周膨脹長高,如果有油脂,抓著力道不夠,就容易回縮。
2、蛋黃沒有充份攪拌均勻,因此跟油、水無法完全乳化均勻,蛋黃容易產生顆粒,也是造成蛋糕回縮的原因之一。
3、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。
4、蛋白打發不足或過度,造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
5、烘烤時間不足或過短。
6、烘烤時間過長,水份蒸發太多。
二、底部凹陷的原因
1、底火太高。如果是使用家用烤箱,就是烤模放置位置離下方燈管太近。
2、上火太低。如果是使用專業烤箱,當麵糊進爐後,上火只要意識到溫度不足,自動會抓下火的溫度來補足上火,這是蛋糕底部就會形成凹陷。
3,配方制定水份過多。
4、麵糊攪拌過度或力道大強造成出筋。
5、蛋白打發不足或過度,造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
三、縮腰
1、麵糊攪拌過度出筋。
2、出爐倒扣後未完全涼透即脫模。
四、蛋糕表面形成脆裂現象
1、配方中總水量太少,麵糊太稠。
2、麵糊過度攪拌造成出筋。
3、爐溫過高或烘烤時間過長,水份散失太多就會導致表面脆裂。
4、麵糊量太多。
五、蛋糕剖切面組織不夠細膩,氣孔大小不均。
1、蛋白打發不足。
2、蛋白攪拌時,空氣進入太快,氣孔太大。
3、蛋白和蛋黃麵糊拌勻時,力道太大,拌入空氣太多,或倒入模具時力道太大。
六、蛋糕的高度不夠
1、蛋白打發不足。
2、蛋白過度消泡。
3、配方總水量過多,麵糊太稀,麵粉的支撐力不足。
4、烤模有油脂。
★★還有同學問,製作燙麵戚風時,會比一般戚風容易失敗的原因是不是因為燙麵讓麵粉出筋﹖﹖﹖(在我有限的知識範圍內,並沒有老師或書上寫過,燙麵會讓麵粉出筋﹖﹖﹖)
1、在制定燙麵戚風時通常以65℃燙麵製作,如果燙麵溫度不足,配方中水份就會太多,烘烤完成就容易成凹陷的現象。
2、而如果燙麵溫度過高,則吸水性增加,配方總水量就會不足,表面就容易裂開。
一般來講,燙麵法會失敗較常出現的問題是上面二點,當然還有上方所講的原因,但正常來講,燙麵的溫度是最容易失敗的原因。
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👉👉打開阿拉丁烤箱、直接把土司放上網架。
👉👉280度/2分鐘(因為旋鈕不好控制在1.5)
👉👉不需要預熱!時間鈕ㄧ按、燈管一亮就能感受到瞬間升溫的熱度!
👉👉「叮」一聲就完成嘍!
👉👉切一塊奶油讓它稍微融化、一口咬下!超滿足!
就是這麼快耶!
一次可以烤四片正常尺寸的土司、忙碌的早餐時光可以很快速的裝備土司、各種花樣的焗烤麵包!
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這篇我想問一下有關烤箱的問題
在烘烤東西的過程,烤箱裡面的燈管要是亮的對嗎??(就是紅通通的那種)
因為我這幾天烤東西,常常烤箱裡的燈管有時亮有時不亮的
感覺他沒亮的時候都沒有在烤的感覺
不曉得是不是烤箱本身的問題
那預熱的過程要怎樣才知道預熱好呢?
是烤箱裡的燈管從紅到滅了以後就是預熱好了嗎??還是??
抱歉~因為我算是很新手,對烤箱很不了解
麻煩大家了> <
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