#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.
其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.
主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?
那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!
~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~
小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@
這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.
你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?
另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....
烤鴨爐原理 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最佳貼文
蜂蜜蛋糕≠長崎蛋糕
#蜂蜜蛋糕不是長崎蛋糕
今天PO了長崎蛋糕的照片…
有朋友問我…
為什麼他烤的表面不會很光滑﹖﹖﹖
還有朋友問…
為什麼長崎烤好放隔天會變很硬很乾﹖﹖﹖
…………………
我之前跟萩原老師上課學的…
是用鳥越的荷蘭船製作的…
這支粉是專為製作長崎蛋糕而研發的…
口感跟日本的長崎蛋糕是一樣的…
而後來…
台灣很多老師和師傅喜歡用特寶笠這支粉製作…
在操作上…
都比荷蘭船好操作也不容易失敗…
但如果要用荷蘭船的配方…
粉直接用特寶笠替換…
那烤出來的長崎…
中間比較容易有凹陷的現象…
也因此…
雖然…
我沒開長崎的課程…
但…
我有空…
還是會用很多支粉做測試…
每一支粉的特性不一樣…
所以…
麵糊終溫…
比重…
配方比例…
都不盡相同…
當然口感差異性也很大…
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
這個製作方法是用荷蘭船製作的,但製作原理大同小異,所以再貼一次跟大家分享…
長 崎 蛋 糕
貴族的蛋糕---長崎蛋糕 (Castella) カステラ
十七世紀,葡萄牙的傳教士和商人遠度重洋來到長崎,他們帶來的東西,例如玻璃、煙草、麵包等等對當地人來說都是新奇的玩意兒,為了建立彼此的友誼,這些外地人想了一些辦法來討好當地人,傳教士對貴族分送葡萄酒、對平民分送甜點,希望藉此傳播基督教。商人更是大量製造糕點在街中分送民眾。當時,一種用砂糖、雞蛋、麵粉作的糕點大受歡迎,日本人問:「這是甚麼東西?」葡萄牙人回答:「這是一種從Castella王國傳來的甜點」結果,日本人就誤將「Castella」當作甜點的名字流傳下來,這就是Castella的由來。
長崎蛋糕最早起源於荷蘭古國CASTELLA,貴族皇室做為國宴饗客或招待使節時,表達最隆重的敬意。大約在十六世紀時傳入日本,當時的德川幕府採取鎖國政策,僅局部開放長崎等少數地點,做為外國船隊訪日的港口。荷蘭商人希望進入日本做生意,特地面見天皇,並將荷蘭皇室招待貴賓的精緻蛋糕做為貢品,特殊的香甜氣息與滑細口感,立即博得天皇的讚賞。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
麥芽糖依照製作過程與成分的不同,有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱,差別在於製作時的溫度不一樣,軟硬就會不同;溫度愈高,麥芽糖就會愈硬。
製造過程中若加入小麥芽汁、糯米提煉,就稱之為米飴,可以當藥用,例如醫院用以治咳嗽的糖漿。
至於羅仔飴的由來,是因為從前賣麥芽糖的人,用敲鑼的方式招攬顧客,所以就稱之為羅仔飴,因硬度較硬,適合用來做糖果添加。
石頭飴又叫做伴飴,看它的名字就知道它的硬度最硬,也是甜食的添加物。
麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成,因為顏色較淡,被稱為水飴,比較適合用在糕餅的添加劑上;顏色呈現朱紅色者,則稱之為朱飴,適合做為烤鴨、爆米花的原料。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
上白糖,主要成分是蔗糖,比白糖多一些水分,再多一些轉化糖(葡萄糖和果糖)各1%。口感比較好。世界上用白砂糖最多的國家是日本,可以說幾乎都是日本人使用。
上白糖乃為日本特產的砂糖,普遍在日本當地被廣泛使用,未漂白自然結晶呈現白色,糖粉細緻、質地濕潤,對西點保濕效果較佳,用於日式甜點製作上,糖的味道會顯得比較凸出和濃郁,烘焙易於上色,較易保存,也可用來烹調料理使用。
成份:蔗糖97.8%、轉化糖1.3%、灰份0.02%、水份0.8%
營養標示:每百公克;熱量384 大卡、蛋白質0公克、碳水化合物99.2公克、鈉1毫克、鈣1毫克、鉀2毫克、脂肪0公克(飽和脂肪 0 公克、反式脂肪 0 公克)
特色:日本上白糖是自然結晶所呈現的白色,而台灣特級砂糖係經漂白去色處理。
優點:上白糖顆粒極為細緻(0.1mm ~ 0.2mm)、水份多、濕潤、保濕性佳,且含轉化糖液成份,烘焙時較易呈現色澤。
ざらめ(双目)糖 【ざらめとう】
大約是2mm正方的結晶砂糖,依顏色區分為黃雙目、紅雙目和精製的白雙目。常常有人把雙目糖跟冰糖混為一談,但其實雙目糖是顆粒是介於冰糖和細砂糖之間。
雙目糖是純度相當高的砂糖,跟其它的砂糖相比,蔗糖的含量高出很多。(含蔗糖、葡萄糖和果糖)
不同糖含蔗糖的比例:
白雙目99.9%
黃雙目99.9%
細砂糖99.9%
上白糖97.8%
三温糖96.4%
黒砂糖(黒糖)80%
★長崎蛋糕標準值設定
烘焙百分比:
粉 100%
糖 200%
蛋 200%(230%+蛋黃10%)(高技術配方比例)
(水飴、蜂蜜) 50~70%(減到40%也可以)
★長崎蛋糕木框尺寸規格
8斤 12斤
長 55.5cm 55.5 cm
寬 37.5 cm 55.5 cm
高 7.2 cm 7.2 cm
框的厚度約3cm左右為佳
木框材質使用無香氣的材質為佳
長崎蛋糕烤焙方法
烤箱溫度設定 上火220℃/下火140℃
★為了不使下火溫度有過高情形發生,需做散熱(降溫)的處理.
全程烘烤時間為45分鐘
麵糊放入烤爐後開始
鐵板溫度確定 在長崎蛋糕專用木框下方舖上二張砂糖袋紙(牛皮紙),均勻的撒上双目糖並小心輕巧的將木框推入烤箱內.
因烤箱底火會有上色太快的疑慮,故要加快作業的程序.麵糊放入木框之最好時機,為木框底部溫度為110℃放入最佳.
2分後 第一次切泡 底部1cm以上整體麵糊均要切泡
1分後 第二次切泡 底部1cm以上整體麵糊均要切泡
1分後 第三次切泡 麵糊表面仔細均勻的切泡
切泡作業時間要在八分鐘內完成,調爐
表面上色所需時間為2分鐘
烤焙順序
上色後,將上層鐵框蓋上
溫度設定 上火200℃/下火140℃
25分後 將上方鐵框輕掀3~4次放氣
5分後 確認蛋糕烤焙情形 出爐 整個作業完成
出爐後蛋糕表面蓋上一塊木板並輕拍表面,將蛋糕反轉,取出木框,再反轉回來
麵糊製作方法
全蛋均勻的打散後,加入上白糖和双目糖拌勻,以中、高速攪拌至比重0.6
米飴、蜂蜜隔水加熱後加入全蛋中,以中速攪拌至比重0.55
低粉過篩後加入蛋糕中,以低速慢慢加入拌勻(不停機慢慢加入低粉),最後再將水加入拌勻.
★全蛋和糖混合攪拌開始後,在攪拌機下方放置瓦斯爐,低粉加入前蛋糊的溫度需維持在35℃
★最終麵糊比重為0.5~~0.55(個人認為0.52最佳)
★使用別立法(分蛋法):
一.先將蛋白攪拌之後,再加入蛋黃與雙目糖(雙目糖的顆粒很大,在攪拌的過程中不斷使之溶化,糖的銳利邊角也會變的圓潤,最後當甜度飽和時,那些尚未溶化完全的雙目糖就會沉澱在蛋糕底部,
形成絕妙又溫順的口感。)
二.接著是上白糖及水飴,最後加入麵粉攪拌,完成後倒入專用的容器中,並依照當天的溫度溼度微妙的調整去烤。(蛋糕烤製完成後,還要放在溫度溼度皆有管理的倉庫裡放置24小時,讓蛋糕的甜味恢復平靜並發展出最濃郁的香氣。原來卡斯提拉做好後,必需在木箱中或專業倉庫中保存一天一夜,除了溫潤木質會吸收蛋糕多餘水份也能讓蛋糕保持在一定溫度,讓雙目糖蘊釀出像蜂蜜般的香氣就是這抹蜂蜜香氣,讓許多人誤以為卡斯提拉就是蜂蜜蛋糕。
★而日本福砂屋知名的五三燒長崎,五三燒的意思是蛋黃 : 蛋白 = 5 : 3,而且麵粉量加的比例較少。
烤鴨爐原理 在 竹科煮婦煮食日誌 Facebook 的最佳貼文
烤雞大補帖來了
為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,可以從歷年的烤雞照,看到煮婦進化史。以下是我的心得總整理,其中有不少觀念是來自前輩專家的食譜、料理的科學之類的書(比較符合竹科的科技感),一次總整理,歡迎讚嘆留言與分享,啊,是按讚啦。
一隻好的烤雞,要達到三個條件:皮脆、內多汁、風味佳。為了追求這三個原則,從2012年起,我每年至少試烤一隻雞,也找過很多食譜,經過一點一點的修正,今年烤出一隻目前為止最滿意的雞。先說明一些原理原則,理解原理,可以幫助煮夫煮婦們依自己的喜好,做出微調修正。如果不耐煩看煮婦囉嗦,就直接跳到最後面看食譜囉。
1.多汁:
缺乏油脂的雞胸,很容易烤得過柴,所以要透過事前的補水工作,優化雞胸的口感。根據我東看西看看來的食譜理解到的,補水有兩種作法,一種是乾式鹽滷,在雞皮表面抹鹽巴,放入冰箱乾醃,因滲透壓的關係,鹽巴一開始會讓雞流失水份(就像醃泡菜,高麗菜加了鹽,水份大量流失的道理一樣),但達到一定的時間後,雞會把流失的水份再度吸收回去,所以雞肉吃起來飽水度高,且因含鹽份兼具調味效果。
另一種是濕式鹽滷,原理跟乾式鹽滷很像,但是是加了水跟雞肉一起醃。飽水度高,但比較占冰箱的空間,可以依個人需求做選擇。
至於到底要加多少鹽巴?我很喜歡食貨誌分享的原則,好記又實用,鹽量是食材的1%~2%,1%比較偏淡,但很安全,1.5%~ 2%都能吃出鹹味,就看個人的喜好了。但我個人比較不建議放到2%的鹽量,可能很多人會覺得太鹹,太鹹就比較沒得救了。濕式鹽滷鹽量計算方法就是「加入的水量+雞的重量」乘以1%~2%。乾式鹽滷,就單以雞隻的重量,乘以1%~2%,切記鹽是抹在表皮上就好,不用抺到皮跟肉之間,不然會太鹹,且建議使用粗鹽,讓鹽慢慢溶化滲透。以上兩種方法都要醃24小時。
2.風味:
醃雞的同時,可以同步加入喜歡的香料一起醃,以濕式鹽滷為例,直接把香料加在鹽水裡同醃。我參考的是食貨誌的十三香,十三種中藥材用調理機打碎、過篩,用十三香粉來醃。但其實可以不用這麼麻煩,想烤中式風味,用現成的五香粉就可以,想烤西式風味的話,就放萬用香料粉,市售有很多選擇。什麼香料都不放當然也可以。
十三香參考這裡:http://ohmylife.cc/%E6%BB%B7%E6%B0%B4%E5%8D%81%E4%B8%89%E9…/
3.皮脆:
皮不脆的原因是有水氣,那要如何讓雞的表皮乾燥呢?第一,雞要烤之前,從冰箱移出來,讓它吹電風扇吹個1小時到2小時(冬天才比較建議吹到兩小時),為免這段時間滋生細菌,雞吹風前先燒鍋滾燙水,用湯匙淋燙雞皮表面(不是整隻雞泡進熱水煮喔!!),仿烤鴨手法,預先燙過的雞皮,烤起來也會比較酥脆。第二,阻絕肉跟皮之間的水氣,所以雞送進烤箱之前,把雞皮拉開,把油塗在雞皮跟肉之間。儘量全身都要塗到油,奶油或橄欖油皆可,但我個人偏好奶油,比較香。
4.烤溫:
舒肥的觀念也可以應用在烤雞上,舒肥的原理是利用控制水溫,讓肉的中心溫度達到理想狀態,之後再以傳統的方式,用鍋子高溫、快速把肉的表面煎出梅納反應,就會有焦香感。如此一來,就不用擔心把肉煎太老或裡面不熟的狀況。我歸納控溫有兩種做法,一種是控窯雞的原理,把雞用錫鉑紙包住,讓水氣蒸熟雞,最後移除錫箔,提高烤溫讓雞上色。另一種做法是把烤箱調到90度,先用低溫烘烤,最後再提高爐溫,一口氣讓雞隻噴香上色。
這裡推薦「飲食是最好的教養」這本書,裡面有低溫烤雞精彩又詳細的說明,很建議找來看看。
食譜:
1. 準備全雞一隻洗淨(去頭去腳,我烤的重量約2公斤)
2. 取一容器,放入雞以及水,加入”雞+水”重量1%的鹽(請務必扣掉容器的重量)、0.8%糖,舉例:雞2公斤、水2公斤,鹽量=(2000g+2000g)*1%,鹽量約40G,糖32g;同時放入2大匙喜歡的香料粉(我加的是自己打的十三香粉以上落落長的說明中,有附參考連結),如果沒有香料不加也無妨。
3. 步驟2放入冰箱醃24小時,如果雞無法整隻浸泡在鹽水中,請每隔幾小時就把雞隻翻面,確保入味。
4. 烤雞從冰箱移出,把雞架起來(照片有我把雞立起來的小道具),煮鍋熱水,用湯匙澆淋雞皮(不是讓雞入鍋泡澡喔,只要淋熱水就好了),接著讓雞吹電風扇
5. 表皮吹乾後,室溫軟化的奶油或橄欖油,加入一大匙香料(不加也沒關係,或加蒜泥也可以),用香料油塗抺雞皮跟肉的中間,隔絕水氣也增加風味。
6. 如果不想烤出腳開開的雞,記得用料理繩把雞綑好,開烤40分鐘後,雞骨架大致已定型,記得把繩子剪掉,以免大腿內側不熟。
7. 烤箱預熱90度(水波爐最低溫是100度,所以我就用100度來烤),雞肉入爐烘烤1個半小時,時間到,拿溫度計量一下雞大腿、胸腔、雞胸的溫度,如果達68度,是鮮嫩多汁的溫度,但我怕太生,最後又加烤10分鐘,量測溫度達75度。超過70度即為安全溫度,但會比較不那麼軟嫰,大家可以考量是追求軟嫰,還是確保安心。
烤溫參考飲食是最好的教養。
8. 烤雞移出烤箱,靜置45分鐘。要上菜之前,烤箱預熱至最高溫(水波爐最高溫為250度),把雞放在戚風蛋糕的中空底盤(仿staub的烤雞盤,可參考照片),可以讓雞360度每一面都烤到,不會因為有一面朝下而不夠酥脆,烘烤10-15分鐘至金黃上色。
至於雞隻怎麼挑、優缺點等等,有寫過另一篇文章可參考:
https://www.facebook.com/akirasunrise168/posts/1151293701636086
#照片排序是從2017回顧到2012年可以看出血淚斑斑
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