【認真聽】#中秋節抽禮物活動(點開下方看參加辦法)👇 | 中秋節不烤肉,改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節,吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子,當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲,那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合,我們來抽獎:
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們,常常去日本文化踏察,「#旅行作為一種方法」,大家應該還蠻孰悉的。但,除了奇奇怪怪的主題,我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡,是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」(Tabelog)每年的Sweet甜點賞,則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子,無論是「鍵善良房」的「葛切」,或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」,用聲音試吃,讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子,其實並沒有這麼古老,這是一種在明治時代後,和洋二元定義下的產物。也就是說,為了區分出「洋菓子」,所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配,形成一個表現日本文化的飲食系統(並松信久,2021)。相對而言,洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成,而和菓子多以豆沙、糯米粉組成;在形象上,更加專注於四季的象徵變換,具有「展示」的禮儀。
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菓子,原意指提供食用的甜美果實,是真正的植物果實,後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說,甜點是「食物的剩餘」,因為剩餘,因為過剩,所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外,傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」,早期為祭祀時使用的糕點,《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景,說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說,和菓子的構成有五個系統,包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子,就是指天然的果實類,最早可以在《日本書紀》中見其描述,為菓子概念的原型,這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝,如扮演中日文化交流橋梁的空海大師,便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成:梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中,見到此八種經典的形式與其變形,例如現在常見的「餅」與「糰子」,就是使用在地穀物與食用習慣,製作出來的加工甜點。在室町時代時,則從中國傳來「點心」的食品系統,例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流,直至江戶時代(17世紀後半)逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型:
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1. 餅類:葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類:腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類:羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類:鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面,是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化,也將西歐的糕點形式與製程帶入,形成「南蠻菓子」。明治時代西化後,則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中,就可以見到很多和菓子描述,還有很多為現在有名的店舖,像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物,饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」,飴糖有「菊一文屋」,糰子有「御手洗糰子」。足以可見,日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入,對於和菓子的評斷,自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》(中村孝也,1967)、《和菓子の京都》(川端道喜,1990)、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》(黒川光博,2005)都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是,梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會,他們將甜點實作與《源氏物語》結合,製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美,以體會和菓子之美。這個審美技巧,非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上,待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店(關西部分),大都還是延續從前的知名老店舖,像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪,那些創新的品項,比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後,透過SNS來行銷與消費,變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店,運用了IG傳遞強烈的視覺符號,飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說,近年來也更加喜歡洋菓子(村上陽子,2008)。加上,觀光限制與人口老化,這對於和菓子老店,或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談,長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點,包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」,請進來節目裡面一起試吃+聆聽~
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒・ 菓子・ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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同時也有58部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅書法教學創作吳啟禎,也在其Youtube影片中提到,做人做事的現實菜根譚語-以幻跡言,無論功名富貴,即肢體亦屬委形; 以真境言,無論父母兄弟,即萬物皆吾一體。人能看得破,認得真,才可以任天下之負擔,亦可脫世間之韁鎖。吳啟禎書法教室教學...
無 的 行 草書 在 李怡 Facebook 的精選貼文
(失敗者回憶錄0827)
通俗文化的記憶
有讀友問我能不能多寫些戰後香港的事,如平日生活、物價、交通等等。
我不是寫香港歷史,也不是寫生活記事,只是寫自己記得並想記下來的事。說交通,五六十年代港島與九龍的交通都靠渡輪,我隨父親坐汽車渡輪來往港九也不知多少次了。海底隧道和地鐵,都是七十年代才有的,相信是六七左派暴動之後,港府施政理念有改變所致。原委以後再談。
物價也記不得許多了,但從報紙售價可以大體上反映當時的物價和市民生活狀況。報紙售價一毫(一角)大概維持到七十年代初。1963年我參與創辦的《伴侶》半月刊,每份五毫;1970年我創辦《七十年代》每份七毫。
一毫子一份的報紙,那時有幾十份,可見有很多人願意投資。每間茶樓門口都有一個大報攤。許多茶客買一份報紙去嘆茶,嘆一兩小時後,就在報攤補五分錢(一個斗零)去換另一份報紙帶走。
嘆報紙嘆的就是港聞、狗馬、副刊,副刊主要是追小說。因此,那個時代,副刊的小說寫手是報紙要爭奪的。副刊專欄大都是報紙老闆親自管。寫手們寫的,有偵探小說、社會言情小說,而其中,又以作家高雄在報紙寫的連載,最能反映當時的流行文化和社會思潮。高雄生於1918年,1981年去世,原名高德雄(或名高德熊),筆名有經紀拉、小生姓高、石狗公、史得等,六十年代為《明報》寫怪論用筆名三蘇,而廣為人所知。他開創了「三及第」文體,並開創以貼近時事的社會處境小說《經紀拉日記》和《石狗公自記》。在眾多為報紙寫連載的通俗作家中,高雄可說是代表人物。他寫作題材之廣、產量之多、語言風格之奇,可說無人出其右。很多市民每天閱報都為了追讀他的專欄,最多的時候,他在十多二十份報紙的副刊有連載專欄,每專欄一千字,每天寫近二萬字。每一個專欄的小說都有連續性,他的奇才是要交稿才寫,居然記得每一個專欄昨天寫到什麼情節而可以續下去。而且可以引起讀者追看。他寫稿速度極快,曾經形容是像「縫衣車」那樣,右手拿筆不動,左手將稿紙往上推,大約二十幾分鐘就「推」出一千字。比抄要快得多。1966年我辦《文藝伴侶》時,約過他寫連載,看過他的手稿,他字跡固然潦草,但字體大都是有古代草書所本的簡字,那時的排字工人都是辨字專家,高雄的字跡雖草但不難辨認。
另一位是著名流行曲《今宵多珍重》的作詞者馮鳳三,他是1950年從上海來港的南來文人,以前在上海小報撰文為生,來港後成為寫稿佬,他稱之為「爬格子動物」。他在《新生晚報》以馮衡的筆名寫極短(三百多字)色情小說「仕女圖」,用聊齋體的古文去寫,看不懂的人不會去看,看懂的就會津津有味,當時也吸引我去讀。他另一個寫隨筆的筆名是司明,論述、見解也獨特,尤其是可以看到真正南來的上海人的觀念。他也日寫萬字,通常早上寫稿,下午就親自一家家報館去送稿。副刊稿都是二日前交,於是他在送稿的同時也順帶校閱次日要刊登的文章。
另一個日寫萬言的奇人叫王季友,以宋玉的筆名寫歷史人物的小說。他是寫舊體詩詞的高手,擅長以粵語入詩。他父親是舊學專家,原名陳文統的新派武俠小說家梁羽生就師承他父親,而王季友又是韓中旋學寫舊體詩的師傅。王季友以酩酊兵丁的筆名在《新晚報》每日寫兩首粵語打油詩,緊貼時事,抵死啜核。我最記得1957年,當時結第三次婚、年方25歲人稱玉女的伊麗莎白泰來,與新婚富商米高·鐸來港,酩酊兵丁賦詩曰:「情場幾度起風波,玉女終歸變玉婆,待到美人遲暮日,能否傾倒後生哥?」,說「終歸」,也是事實,一時成為絕唱,玉女之名號也瞬即在媒體被玉婆代替了。
這幾個都是在金庸、倪匡之前就名聞一時的副刊寫手,而且也同時被左派報紙羅致。他們是不計左右,有稿費就寫。我當時以讀左報為主,所以對他們印象頗深。有些只跟右派報紙寫的副刊寫手,我知道他們的名字,但較少去讀。
當時的新聞界雖分左右,但中共在1950年已經敲定了對香港的政策是「長期打算,充分利用」,也就是為了中國的利益,願意讓英國長期在香港維持殖民統治。儘管中國大陸政治風波不絕,左派在香港的活動仍然以「團結大多數」和融入社會為主要方針。新聞之外,左派電影業和出版業,那時也盡可能融入香港社會。到六十年代中期,左派的新聞、電影、出版都較被香港市民接受,算是建立了一定的基礎,想不到1967年發生左派暴動,就自我毀滅了。(55)
圖1,網上找到一張五十年代西環的照片,散發著沉鬱的美。
圖2,六十年代初與堂兄李晨風一家合影,前坐右起李晨風、堂嫂李月清、陳琦(父親那時的妻子)、父親、我、李月清弟弟;後立者是李晨風五個子女:兆英、兆熊、兆安、兆燊、兆勳。
(《失敗者回憶錄》在網絡媒體「matters」從頭開始連載,網址:https://matters.news/@yeeleematter)
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待疫情緩和,夢想騎士預計於今年秋天,利用元大文教基金會提供的資源,為第三方社福單位舉辦 #公益出走課程 ,若您是社福單位相關負責人,歡迎透過Email 與我們聯繫了解合作細節:service@dreamlighter.asia
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自春來、慘綠愁紅,芳心是事可可。日上花梢,鶯穿柳帶,猶壓香衾臥。暖酥消,膩雲嚲。終日厭厭倦梳裹。無那。恨薄清一去,音書無個。
早知恁麼。悔當初、不把雕鞍鎖。向雞窗、只與蠻箋象管,拘束教吟課。鎮相隨,莫拋躲。針線閒拈伴伊坐。和我。免使年少,光陰虛過。