我喜歡帶子,但曾幾何時,我從不在家烹調帶子:原因是試過很多方法總是弄至水汪汪,更休想有金黃色香脆的外層,明明是煎帶子最後還是變成煮帶子(因實在太多水份滲出),味道和質感跟餐廳的相差甚遠。我一直懷疑到底是什麼地方出了問題:是家中爐具不夠火力,是廚具不適當,還是油溫問題........?後來跟一位廚師談起,才知道鮮帶子原來分 wet 和 dry - 濕帶子是指帶子經過 trisodium phosphate (磷酸三鈉)水的浸泡,作用是防腐、漂白和令帶子脹大(即是更重、更賣錢)! 濕帶子不但在烹調時會大量滲出水份,味道有時甚至帶點梘水味;至於乾帶子是指沒有經過防腐處理、無添加的帶子。不用多說,一分錢一分貨,但乾帶子一般賣到高級食肆,市面上真正的乾帶子可能數量有限。如何分別?濕帶子較白和飽滿,亦即是說,外表越漂亮越有可能是濕貨。所以有廚師建議買連殼的帶子(因如要進行防腐的話總會先去殼)、或買一些標明是乾貨無添加的急凍帶子。
效果 ?果然有分別!終於有香煎帶子了 :P
煎帶子如何不出水 在 Daydaycook Facebook 的最佳解答
史雲生教室之【如何煎帶子】
周不時都有朋友問:點樣將帶子煎到金黃色又唔會出水變乾呢?只要學識片中幾個小秘訣,就可以煎出金黃滋味嘅帶子!
片入面仲有【野菌帶子蘆筍意大利飯】教學,快啲學吓點煮,製造一個浪漫嘅情人節俾另一半啦~
查看完整食譜:
http://www.daydaycook.com/recipe/tc/details/36231/index.html
For recipe in English:
http://www.daydaycook.com/recipe/en/details/36231/index.html
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