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早安！撐過今天就能好好放鬆跟家人團聚踏青了(嗯嗯...金基師家的慣例是要去山裡頭掃墓)
很少早上貼食譜文，今天心情感覺特別美麗來跟大家分享，昨天試做的章魚辣椒義大利麵～味道還蠻不賴的，材料很單純抓到幾個重點，做出來的義大利麵都好吃OH ＾＾
材料準備：
大蒜1瓣（大顆的，小顆就多加1、2顆吧）
辣椒1條
章魚腳1隻（大腳哈利等級，哈比人等級就多加幾隻吧）
辣椒片（義大利普羅旺斯香料辣椒很正點！）
義大利麵
做法：
a.準備一鍋水煮滾加鹽，水大滾後煮義大利麵（下面3分鐘後再進行b程序）
b.用橄欖油小火煸香大蒜，略微上色之後再加入切片章魚腳炒香，隨後加入切塊辣椒拌炒
c.將煮好約8分熟的義大利麵加入鍋中與其他材料拌勻，加一大匙煮麵水，大火翻炒略微收一下汁水，撒上辣椒片～呈盤收工！
亮點在這兒：
#煮麵鹽水比例
1%最合適可進可退（幾處調味有了就看後續安排增減鹹度）
#挑選義大利麵時仔細端詳表面越粗糙越好越容易沾附醬汁
#快煮型義大利麵口感是個災難
#煮義大利麵的時間永遠要比包裝上的時間短
316不鏽鋼美食鍋2.2L | https://goo.gl/PSX6G1
✔一台1111元✔兩台2000元✔三台2700元-
1. 白飯+剝皮辣椒蒸肉+燙青菜
白飯材料：
米 1杯 rice 1cup
水 1杯 water 1cup
剝皮辣椒蒸肉材料：
豬絞肉 200公克 minced pork 200g
剝皮辣椒 50公克 skinned pickled green chili 50g
剝皮辣椒汁 40公克 skinned pickled green chili sauce 40g
太白粉 2茶匙 tapioca starch 2tsp
蒜末 10公克 minced garlic 10g
蔥花 10公克 scallion 10g
燙青菜材料：
萵苣 300公克 lettuce 300g
紅蔥油 1大匙 crispy shallot and oil 1tbsp
鹽 少許 salt some
作法：
1. 米洗淨瀝乾後與水倒入蒸碗中。
美味關鍵：比例重點米與水1：1
2. 剝皮辣椒切成碎末備用。
3. 將豬絞肉與其餘材料攪拌均勻，倒入容器內。
4. 內鍋倒入450cc水，將蒸碗與蒸籠一同放入，蓋上蒸片後將剝皮辣椒蒸肉放上蒸籠，調溫旋鈕調至”連續沸騰”處，煮約30分。
5. 將蒸碗與蒸籠一同取出，內鍋倒入水煮沸後將萵苣燙熟，把水倒出、將紅蔥油與鹽與菜拌勻即可。
2. 白切雞腿+蒸蘿蔔+玉米濃湯
白切雞腿材料：
雞腿排 200公克 chicken thigh 200g
薑片 10公克 ginger slices 10g
蔥段 10公克 scallion 10g
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
蒸蘿蔔材料：
白蘿蔔片 150公克 radish slices 150g
醬料材料：
日式醬油 少許 bonito sauce some
辣椒絲 少許 shredded chili some
蔥絲 少許 scallion some
玉米濃湯材料：
玉米醬 1罐（418公克）creamy sweet corn can 1
太白粉水 2大匙 tapioca starch &water 2tbsp
蛋 1顆 egg1
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp
作法：
1. 將內鍋倒入500cc水，加入薑片、蔥段、雞腿與米酒。
2. 白蘿蔔片放入容器，蒸籠片蓋上後將白蘿蔔片放上，蓋上鍋蓋，調溫旋鈕調至”連續沸騰”處，煮約15分，待時間完成後灑上辣椒、蔥花與調味醬油。
3. 將雞肉取出切盤，淋上沾醬即可。
4. 將玉米醬倒入內鍋與鹽，蓋上鍋蓋，調溫旋鈕調至”連續沸騰”處，待滾後淋上太白粉水、蛋液攪散即可。
3. 鮮菇蒸飯+香腸蒸肉+炒青菜
標： 豐盛鮮美 鹹香下飯 /一個人也可吃的豐盛！
訴求：熱循環好 導熱更快速
鮮菇蒸飯材料：
鮮香菇 40公克 shiitake mushroom 40g
鴻喜菇 60公克 bunashimeji 60g
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp
米 1杯 rice 1cup
水 1杯 water 1cup
香腸蒸肉材料：
豬五花 120公克 belly pork 120g
香腸 2根 sausage 2
辣椒片 8公克 chili slice 8g
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
蒜頭 10公克 garlic 10g
炒青菜材料：
芥藍菜 200公克 chinese kale 200g
蒜末 20公克garlic 20g
水 1大匙water 1tbsp
鹽 少許salt some
作法：
1. 米洗淨與水一同倒入內鍋中，並鋪上菇類與鹽，外鍋倒入450cc的水。
2. 豬肉與與調味料辣椒等拌勻，香腸鋪上方放入容器。蒸碗與蒸籠組合，放上蒸籠片後，將香腸蒸肉放入，蓋上鍋蓋，調溫旋鈕調至”連續沸騰”處，蒸約30分鐘。
3. 待時間結束將蒸籠蒸碗取走，內鍋水倒掉，加入少許油爆香蒜頭，加入青菜、鹽、水蓋上鍋蓋燜煮2分鐘即可。
4. 蛤蜊蒸蛋+蒸茄子+炒麵
蛤蜊蒸蛋材料：
蛋 250公克egg 250g
水 500cc water 500cc
蛤蜊 120公克clam 120g
鹽 1/2茶匙salt 1/2 tsp
白胡椒粉 少許
蒸茄子材料：
茄子 120公克 eggplant 120g
醬料材料：
醬油膏 2大匙 thick soy sauce 2tbsp
蒜末 10公克 minced garlic 10g
辣椒末 10公克 minced chili 10g
蔥花 10公克 scallion 10g
炒麵材料：
蒸煮麵 1包 instant noodle 1pack
蝦 60公克 shrimp 60g
花枝 50公克 squid 50g
辣椒 8公克 chili 8g
蔬菜 50公克 lettuce 50g
蔥段 10公克 scallion 10g
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
水 2大匙 water 2tbsp
作法：
1. 將蛋打散成蛋液，和水、調味料混合均勻，倒入蛤蜊，內膽鍋倒入450cc水。
美味關鍵：蛋與水比例1：2，才會蒸出滑嫩口感
2. 茄子切長段，放入容器內，將蒸籠與蒸碗組合好，放上蒸籠片與茄子，蓋上鍋蓋，調溫旋鈕調至”連續沸騰”處，蒸約15~20分鐘。
3. 時間結束後將蒸籠與蒸碗取出，內鍋的水續煮泡麵約2分鐘，將水濾掉後，倒入少許油與泡麵續炒，加入花枝、蝦等配料扮炒均勻，加入調味與水煮約2分鐘即可。
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楊桃美食網
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天天買菜 天菜網
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包裝紙上面寫的是燙到可以吃的總時間，我們是預燙，等麵醬熱好放麵之後還要煮一下，這些時間都要算，麵條才能又Q又香相信大家跟鬼兒一樣覺得煮義大利. ... <看更多>
2、 水滾後加鹽，以1公升水：7g鹽的 比例 ，加入細鹽（粗鹽不易融入麵條 ... 4、 盛出1個馬克杯的 煮麵 水，無論是乾炒或者搭配醬汁的意大利面，最後都 ... ... <看更多>
煮麵鹽水比例 在 Re: [問題] 煮義大利麵？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
手機排版請見諒，文長
小弟自認資歷還可以，以下是個人見解和經驗
希望能提供給您參考看看
做義大利麵，煮麵真的是同行之間常有的問題
每個主廚的習慣不同，學到的地方也不同
麵體成份：
大致上而言，麵體以常用的直麵和天使麵來說
的確如你所說，進口來台或者國產有些品牌不是純杜蘭小麥粉製作（此例由某品牌課長口
述得知）
煮麵方式：
日本人煮義大利麵，要算油，水，鹽，麵的重量比例，還有火候大小，算是非常麻煩
義大利人煮義大利麵，要算水，鹽，麵的重量比例，還有鍋子面積大小，跟日本人就有點
不一樣了
至於其他各國主廚，甚至台灣主廚，教學的內容可能都不太一樣
小弟最早的基礎是，來一份煮一份的單點店，主廚是義大利人，煮麵水要時常維持微滾，
然後不斷加入生水及岩鹽調整煮麵水的鹹度。
後來陸續接觸了各種主廚之後，發現台灣大多餐廳屬於先煮好一堆起來分包冰著，出餐時
方便，但是口感偏軟，無彈牙感
餐廳主廚為了成本配置，可能因為末端售價而去調整人事，食材成本，進而影響做法和流
程，加上真的很多台灣人吃不習慣所謂的“AL DENTE”（彈牙口感，但不是沒熟的麵芯）
以同行老師傅口述的經驗來說，早期老西餐資訊不多
所以演變出有些人為了方便，習慣煮麵煮好沖冷水，然後分包，約9分熟
有些人習慣麵煮好自然冷卻，然後分包，約6～7分熟
有些人堅持一份一份現煮，約8分熟
當然，料理無國界，沒有人可以說誰的一定道地，做法一定對，重點是吃的客人滿不滿意
，開不開心
我多年經驗只記取一件事情，基礎
麵條的基礎，不能有過多的斷麵
收汁的基礎，搞的清楚何謂乳化，使用冷凍奶油和翻鍋達成
盛盤的基礎，捲麵，裝飾，動作快
當您練習很多的基礎，然後找到自己覺得對的方式，堅持下去就好了
回歸正題，煮麵放不放油，我的論點也是都可以
如果今天使用純麥，且蛋白質含量夠高的麵條，是不需要放油的！
煮的鹽水比例和麵條分量正確，加上撒開的動作確實，我煮一鍋麵只會去攪拌2次，多餘
的只是增加斷麵的機會
如果今天使用一般混合粉，且蛋白質含量普通甚至低的麵條，我會放些許油，避免過度沾
黏！
煮的鹽水比例和麵條分量正確，撒開動作確實，麵爛還是多少會黏，反覆攪拌也是增加斷
麵而已
所以，我教人煮麵時，都是提醒，要有鹽，放一點點的油，前面2分鐘不攪拌，後面攪拌2
～3次就好，麵條只要撒開，真的不太用擔心過度沾黏，起鍋再拌油就好了
義大利麵大概就講到這邊囉～如果有問題歡迎站內我，我們可以討論討論～
來講牛肉吧！
牛肉的部分，冷藏溫度足夠時
且有完整真空時，如果是空運冷藏品質
我也是建議放冷藏，但是超過兩周就應該考慮冷凍，必須考慮血水問題
熟成也不是什麼肉都拿去冰著控制濕度溫度就好
這點有點爭議，畢竟不瞭解牛肉部位，等級，運送等級，加上每個師傅普遍有自己喜歡的
方式處理，就不方便講解了～
總而言之，我從學徒一路做來的心得是，廚房是實力論，師傅講的您虛心接受，然後去探
討原理
如果對，那就學起來
如果不對，當他放屁吧
廚師有能力不必屈就在不合的主廚底下，我曾經也很常為了跟主廚理念不合離開一家店，
我覺得做菜講究原理，有些師傅只會說經驗，或者年資，我不太認同
我自認也是很lowly的主廚，但為了餐廳營運，員工未來，我只能教他們學習什麼是合乎
原理的方式做菜，然後一邊讓他們為了餐廳生存迎合台灣人的口味
我不覺得做菜一定有什麼標準還是道地的問題，這是我們的工作，目的是賺錢，不違背良
心原則前提下，不用非得爭對錯
好好堅持自己學的，如果今天是個義大利人告訴我講這些通通不對，我也是虛心學習，然
後調整，但不影響我的工作熱情，我依賴我調整後的專業讓餐廳盈利，這才是主廚的專業
所以放寬心一點吧～加油～共勉之
※ 引述《Still28 (做死一條命)》之銘言：
: 事情是這樣的，昨天在做員工餐
: 煮的是天使細麵超市買的雜牌便宜麵。(不是de cecco或barilla 更別提morelli..)
: 照一般情況，如果是天使細麵，不管甚麼牌子我都會在煮麵水內下點橄欖油
: 以防止麵條沾黏，因為麵體極細，很怕它沾黏斷麵。
: 煮完後 新來的主廚過來打槍說：「你怎麼煮麵還下油？這是很台的師傅很Lowly的做
法
: 不要讓我笑你好不好？還說你大飯店出來的，這基本的都不知道！？
: 你不知道油會阻礙醬汁巴住麵條，煮麵水的澱粉可以增加稠度....等等等。」
: OK，我當下忍住了，但我覺得就我所學，若非杜蘭小麥Durum Wheat這種硬質麥
: 做成的麵條，7~8成市售義大利麵都混便宜的麵粉下去做成，甚至沒用到杜蘭小麥
: 而是其他粉類組成。
: 今天你可以用這個麵品質很好 不用下油都不會沾黏 所以不需要下油煮麵。
: 再者如果怕油會阻礙醬汁附著在麵條上，那為何起鍋後要還要拌油？
: 直接下去跟醬汁燴煮不就得了...
: 我不懂 而且跟著他 之後我越來越模糊自己的觀念
: 感覺自己學的都不是對的.....
: 真空牛肉到底為甚麼不用進冷凍，可以放一個月？他休假我丟冷凍回來他大抓狂...
: 跪求版上神人 分享煮麵怎麼煮，做了快5年，被嫌棄的一文不值，真的很難過
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.204.6
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1448952741.A.F54.html
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:56:10
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:57:32
回覆we770982002:
我學到的原理上來說，一鍋水10000cc配100g鹽巴，以及50g的油，是不足以影響水的滲透
壓
回覆JayceLai:
煮麵水本身加鹽幫助麵條吸收鹹度，而且煮麵水也是醬汁調味的一環，所以1%的鹹度可以
幫助水的滲透壓讓麵有味道，也可以方便後續拌炒的調味，這是在某本原文書內的原理介
紹，給您參考
另外補充一個重點，很多人常常有所謂的“麵要煮入味”，“醬跟麵融為一體”。
我師傅的評語就是：那你吃陽春麵啊！
義大利麵不存在所謂的醬煮到麵芯去，然後使其有味道，可以嘗試熬茄汁Sauce時把麵放
進去煮，如果煮出來有人覺得好吃………那也是很偉大的
專業上只能針對醬汁乳化使其能巴附在麵條上，進而讓食用的人感覺麵有入味，小弟舌頭
比較普通，曾經試看看把麵含著，吞掉醬汁之後再咬麵，完全不覺得麵芯還有濃厚的醬汁
味，雖然還是常常會有客人說……你看這家就是煮的有入味所以特別好吃啦！！
嗯……所以坊間很多醬汁收汁程度像湯麵的，還是像肉羹麵的，就不會出現他們所謂的“
入味”感覺了
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 16:18:54
回覆cuteucz:
乳化的過程講解有點複雜
我們以簡單的奶油義大利麵來說就是
冷鍋冷油放洋蔥，炒香後放想搭配的料
加白酒，煮麵水，鮮奶油，調味道
醬汁滾了才加麵
然後一邊大火收汁一邊翻鍋，使其接觸空氣
你會看到醬汁滾的泡泡越來越多時，代表快好了，因為水份減少，剩下鮮奶油和澱粉質時
會滾比較多泡
此時看醬汁剩餘程度離火，不能煮到乾，要保留一些醬汁利用餘溫加熱（此時水份仍然會
揮發），然後放一小塊冷凍奶油，迅速翻炒，醬汁就會乳化完成了
有些人是放橄欖油，日本人是放冷凍奶油，我是覺得都有用，但清炒和茄汁就不會使用冷
凍奶油了～多炒就會掌握收汁程度訣竅了，這樣可以理解嗎？
※ 編輯: maclaywu (39.13.25.166), 12/02/2015 00:13:59
回覆zitotw:
真心覺得許多餐飲科系老師教學都含糊帶過
不過水的逆滲透壓影響煮麵許多問題，這要講可能要開堂實驗課XD
回覆Still28:
這就是每個師傅習慣的問題了，但是不是好習慣，您自己要決定要不要參考或學習
在不在意cost跟損耗我覺得是兩種事情
業界術語來說就是廚德的問題，能吃的東西既然無故浪費，就是失職
沒有理由因為生意不穩定還是個人操作習慣，或者是老闆不care成本，去增加無謂的損耗
，當他丟掉一批肉或菜的同時，想想那些連三餐都吃不飽的人吧！
對我而言，廚師除了使餐廳盈利，成就，專業，傳承之外。廚德最重要，很多師傅都很注
重浪費和衛生問題，至於那些覺得隨便的………我想他們只是廚工，不是廚師
在此也謝謝推文表示認同的各位～
我們都是盡力把持食安的好廚師XD
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:18:02
回覆JayceLai：
我以前也是大家加我就加XD
但是久了碰到各種不同意見後才開始研究原理
所以原理對於做菜很有幫助哈哈哈
我也是學很多原理後就會做一些中餐和日料的菜色的～加油～～～
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:20:50
回覆cuteucz:
以超市買得到的雅帆(AGNESI)而言，包裝上是8分鐘～10分鐘，就是煮8分鐘
簡單一點就是，包裝上如果寫幾分鐘，就少2分鐘，通常就不太會過軟
當然，這還要看家裡面的火力大小
最好的方式就是您每次買一樣的麵條，然後逐次縮短時間，直到您覺得這個口感最棒！那
就是完美的時間了，但還是先從包裝上的建議烹調時間減少2分鐘開始嘗試吧！
法式白醬才會有奶油炒麵粉，一般義式的我只使用鮮奶油和高湯，鮮奶油的品質好，味道
就很棒了！
簡單的比例而言，一份熟的義大利麵如果有200g，鮮奶油可以加60～100g，看品牌（每個
牌子濃度不同），高湯或煮麵水約60～150cc（視配料內容物而定），您可以試看看，鮮
奶油也是有賣小瓶的，偶爾吃應該是還好啦～吃不完可以做個濃湯，鹹派，還是焗烤也不
錯啊！
雞粉或其他調味粉只是為了省去熬湯的步驟，但是健不健康好不好就見仁見智，我待過的
有些店使用，有些沒使用，但麵炒的好不好吃，關鍵還是爆香跟各種配料的熟度配合，以
及原料水準和關鍵的乳化！
上述的東西，多練習多做，相信您會覺得越來越好吃的
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 14:03:59
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