[泡菜滷] 養滷長筆記
九月底開始今年的第一罈泡菜，到如今已經泡了數次，一缸泡菜滷養得香噴噴。以前對於“養滷”這件事有點戒慎恐懼，熟悉了後倒覺得像是養麵包老酵，其實並不難啊 (尾巴翹很高，哈)。
因為之前分享的時候有同樣害怕照顧泡菜滷的朋友們上來討論，所以就來記錄一下我膚淺的泡菜心得，希望能拋磚引玉，鼓勵大家一起動手泡菜養滷。自家發酵的泡菜不但美味，而且對身體益處多多，是非常值得學習的技巧。
請原諒我筆記寫得冗長囉嗦，不過如果嘗試養過泡菜滷，就會瞭解有時候成功/失敗都在細節裡啊！(話說我也好久沒有卯起勁來寫長筆記了)
首先，老泡菜滷的熟成風味是新滷不能比擬的。
新滷只是酸，老滷則是深沉渾厚韻味十足。所以養老滷所花的功夫是絕對值得。
這次養滷的過程還有時間點大約記錄如下，製作細節就不重複敘述，文底有詳細的筆記連結：
9/29 從大泡菜缸開始，首次泡了三顆高麗菜。
大約一星期的時間開始產生酸味，之後從泡菜缸裡直接取用，又多泡了三、四天左右。
接下來將高麗菜取出，瀝掉多餘滷汁，放入夾鏈帶內冷藏：冷藏的時程中發酵仍在繼續，只不過速度緩慢了。瞭解這點非常重要，因為之後就要利用這個原理來保存延續老滷。
10/9 開始第二次養滷，放了三棵大白菜做酸白菜。
10/15 酸白菜發酵完成，吃了此季第一次酸白菜鍋。
隔天將酸白菜取出，繼續放入三顆高麗菜，進行第三次養滷。這次大約四、五天左右就熟成，同樣取出泡菜冷藏保存。
10/20 嚐過覺得滷汁已經變得好好味，冰箱也已經被眾多的泡菜塞滿，於是決定用網篩將滷汁濾掉殘渣，移放冰箱保存，同時減緩泡製速度。
到此時滷汁已經在室溫約二十天，室內溫度大概保持在華氏 78～83/攝氏 25～28度左右。
這時候的泡菜滷已經熟成----- 意思就是裡面的菌種很活躍了，本身因發酵產生的酸度就是一種抑制其它細菌黴菌的環境，只要保持基本的乾淨，原則上已經不容易腐壞了。
將滷汁分裝成幾個玻璃罐，然後放入冰箱冷藏。
今年我利用烤箱替容器殺菌 (250F/120C 烤20分鐘，然後於烤箱內冷卻再取出)，覺得效果非常好，發酵過程完全沒有變質或長黴的情形 (烤罐子照片在留言內)…… 玻璃罐連同零件等通通都入烤箱殺菌，至於不能耐高溫殺菌的容器，我也不建議使用。
接下來，就愛泡什麼泡什麼，盡情實驗啦！只要同樣將各種蔬菜撒鹽出水 (依照連結中筆記細節)，塞進罐子裡，倒入老滷汁掩蓋過蔬材，密封後放在冰箱冷藏發酵即可，比起室溫養滷簡單太多了。
於是我繼高麗菜、大白菜後，又接續浸泡自家豇豆、白蘿蔔、小黃瓜，甚至於翻出俄羅斯古法來發酵蘋果 (很美味，之後接續介紹)，連櫛瓜都試著發酵 (雖然最後決定它不太好吃😖)。
我搬出滿桌子的泡菜，提示性的預告小孩說：
「這段時間我們可能要常常吃泡菜了欸～」
她聳聳肩，面無表情的說：
「我知道 you are going through a phase again (進入一種狂熱的狀態)，就像之前那些馬卡龍、馬芬、滷肉、麵包一樣，要連吃好幾個星期才滿意的啦～」
啞。口。無。言。
……… 所以，這是知母莫若女的意思😏？
**有一定成熟度的泡菜滷即使是在冷藏的低溫環境裡也可以慢慢發酵食材，有點類似漬水的用法，視蔬材大小厚度所需時間不等，大約1～2個星期。
**泡完各種蔬菜後的滷汁當然可以回收使用。不過最好依食材風味作區隔。像是泡完白蘿蔔的滷汁會搞得大家一股P味，可能就分開單獨專泡蘿蔔比較好😂
** 滷汁可以單獨冷藏保存一段時間，但是不要太久不使用，記得裡面是活菌，需要定期“餵食”(泡菜)才能延續活性。
** 接續還會再嘗試泡菜滷不同的用法，之後再慢慢補上筆記。
我部落格裡最原始的泡菜筆記在這裡
http://www.megathome.com/2014/02/blog-post.html?m=1
今年新增的心得在這
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1109915959139667&id=175204189277520
*** 有空時我會把臉書這些零散筆記一併整理到部落格，有興趣的朋友請存好部落格的原始泡菜筆記連結。
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