關於 熟成紙作用 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

寶貝們深夜晚安
喜歡牛排的寶貝們趕快一起來看看😍
因為總於老金廚房裡面邀約到大老爺來烤牛排了！就是我老公 😅😅😅
我跟他在一起10年多了
正確的數字其實我忘記了
因為我都不想再數我們到底在一起幾年了🤣

總之這些年以來
我真的不知道看過吃過多少他的牛排
各種不同的部位都有
家裡烤牛排總是他負責
我也不想知道🤣🤣
因為他每次烤都蒙住自己的鼻子跟嘴巴！
烤牛排實在太多煙的關係
所以我連靠近都沒靠近
不過我的寶貝們的點餐我怎麼可以忽略
我也蒙住鼻子跟嘴巴一起下去旁邊拍🤣🤣
開玩笑啦！
我拍的時候已經不一樣的抽油煙機
所以沒那麼慘😜😜😜

家裡的大老爺說不同的牛肉部位有不同的時間來烤
我喜歡牛小排、紐約客、丁骨
我老公很喜歡肋眼、菲力
很明顯我比較喜歡有嚼勁的有油脂的
我老公喜歡油脂不要多的
但我都只買我喜歡的🤣🤣🤣
沒有其他選擇😆
芒果肉已經讓他了！牛肉我不想讓他了

📌準備物
牛小排

📌我們一起這樣玩
烤牛排很麻煩就是前作業
這前作業我很清楚！因為都是我負責🙄
先把擦乾牛肉上的水分
裝在玻璃碗裡面均勻撒鹽巴
準備2個叉子開始用力搓肉
為了斷筋！但用叉子很徹底斷真的很好吃
不是只有表面上拍拍肉喔！
一定要搓很深很深
讓筋斷的很乾淨
這樣雙面都要做喔
裝備靜置至少2小時到48小時
我都用48小時後再烤！根本就是在熟成
📌寶貝們冷藏保管喔

過了48小時後我把🎤麥克風交給大老爺了

烤之前也有擦乾水分
開始烤牛排
中大火
⚠️每一面都要各30秒換面烤
全部烤完要靜置8分鐘後再烤
中小火慢慢烤
⚠️每一面也都是各30秒
但油脂比較多的地方再烤久一點
全部烤完後要靜置8分鐘
擔心冷掉！所以用鋁箔紙亮面是往裡面的方向(反射作用回溫)去包肉不要讓它冷掉！

8分鐘後切肉會像影片裡面的粉粉牛肉的感覺
應該是大約5分熟！

完全不需要沾鹽巴直接吃超級美味
強烈推薦寶貝們有空試試看🙏

#金老佛爺廚房
#深夜食堂

音樂: Celebration
音樂家: Alexander Nakarada

春夏時節的當令蔬食種類豐富，像是「牛蒡」就正逢盛產期，其為藥食通用的保健植物，牛蒡具獨特香氣且富有口感，因而廣受歡迎。在日本更把牛蒡奉為營養和保健價值極佳的上品蔬菜！

就中醫觀點而言，牛蒡有疏風散熱、宣肺透疹、解毒利咽等作用。可用於風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛，是卓越的天然保健食品。《名醫別錄》則稱牛蒡「久服輕身耐老」。《本草綱目》中亦詳載：「牛蒡通十二經脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老。」說明牛蒡對於五臟保養有功，協同經脈通暢，還可抗衰益壽

這回集結了「5個牛蒡的好處」，我們一起來認識吧！

❶血管保健利排鈉
內含高量蛋白質，可使血管柔韌保彈性，並協同鈉從細胞中分離，以利排出體外

❷植化素助穩血糖
其中菊糖和木質素(lignin)、纖維素(cellulose)都有助延緩葡萄糖的吸收速度，進而預防血糖值上升，適合糖友攝取

❸多酚抗氧緩發炎
當中的多酚類是優異的抗氧化物質，能減緩體內自由基，亦能幫助肝臟解毒，可發揮保肝、抗發炎、改善皮膚老化等貢獻

❹微量元素保健康
富含鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素，鈣是維持骨骼密度、預防骨質疏鬆症的重要成份；鎂能幫助肌肉、穩定神經系統的正常運作；鉀則可利尿排水；鐵是組成血液的重要元素，以降低貧血的風險

❺高纖潤腸增順暢
其膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍、花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，排便順暢。當中的菊苣纖維還是腸道益生菌的重要養份，可幫助益生菌留在腸道內，促進消化；且膳食纖維還能增加飽足感

#季節與產地
每年的3月~5月，是牛蒡的採收時節。3月初時，牛蒡將熟未熟之際，雖然根莖細幼風味不足，但鮮嫩程度無敵。4月之後，牛蒡成熟採收，又稱為「新牛蒡」，此刻的牛蒡澱粉質高，滋味略澀，口感脆中帶嫩，裹些麵衣稍稍油炸，咖嗤聲中盡是迷人滋味。5月之後，牛蒡放在常溫儲存，稱為「熟成牛蒡」，除了風味漸漸沉穩厚實，根莖內的酵素慢慢將澱粉轉為單醣，燉煮後自然甘甜，葷素湯品皆可口味美

本土牛蒡一年一產，除了雲林嘉義等地零星散種，主要的產區是屏東歸來和台南佳里。兩地土質不同，屏東歸來屬於黏板岩沖積土，大多種植黑皮牛蒡，俗稱「土種牛蒡」，又名為「柳川種」，皮層顏色較深，香氣較濃郁。台南佳里屬於砂質壤土，除了「土種牛蒡」外，還有俗稱「黃金牛蒡」的白皮牛蒡，皮層顏色較淡，氣味也較淡雅。市面上常見的多是白皮牛蒡，因為根莖飽滿，產量較高，相對較有經濟價值

#牛蒡停看聽
⚠️因牛蒡具活血化瘀的作用，所以不建議孕婦或術後者食用

⚠️腎臟耗弱者建議少食，因牛蒡中的鉀、磷較多，若攝取過多可能增加腎臟負擔

⚠️由於牛蒡很容易木質化以及流失水份，建議別一次買太多，倘若真的吃不完，可以先用保鮮膜包覆起來，並放在陰涼處，或是將餐巾紙沾濕包起來，放在冰箱冷藏保存

#凱鈞話重點
#5個牛蒡的好處

前幾天和長輩聊天，他問我生豆到底可以放多久，消費者能察覺的到嗎？
熟豆越放越好喝嗎？有人說放幾個月再喝真的更好喝嗎？

其實不論生熟豆，放置一會兒，風味還真的會不一樣，但至於是好是壞，要看我們從哪個方向看。
其實「後熟成」的概念
運用不止在咖啡，肉品、水果⋯都有概念運用
肉的熟成運用肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。更年性水果，後熟作用，會讓果實貯存的澱粉會變成糖分使得果實吃起來比較甜⋯

我畢竟不是理科先生，也無法講解
但風味的部分，我就跟他說明一下

咖啡豆剛才摘下來的時候都叫做當季豆（new crop)，下一季豆子產出之後，上一季還沒有被烘焙的豆子就叫做過季豆（past crop)，存放兩季以上就叫做老豆或是陳豆（old crop)，甚至有些廠商會故意存放製造陳年豆。
當然以上這些東西都是以時間為軸，用時間來區別。
所以過季豆不能喝或是不好喝嗎？
這就要談另外一條軸也就是「保存」

我們都知道「當季豆」之所以好，好在他新鮮，所謂的新鮮也就是風味良好，他離生產日期較近，小分子香氣能夠保存的比較多，也較不容易產生巨大的質變，比較不容易有異常毒素產生。不論是過季當季好喝或不好喝，大部分要看生豆原本的風味品質。
我曾經試過：保存良好的過季豆以及保存不良的當季豆
分別是什麼經驗呢？
秀今年去參加手沖比賽，因為生豆的來源，以及比賽延期等等的原因，我原本準備好的豆子，硬生生放了18個月
其中幾個月是在我零下10度的專屬冰箱裡度過，比賽前拿出來烘焙
確實香氣以及酸甜感都有部分的下滑，但是口感的部分依然圓滑，花香果香還是迷人，我是指生豆保存的部分
秀也不負眾望用 （巴拿馬/黛博拉）拿到手沖賽的第五名（一直以為第四，但第一次比賽感動啊）
這一次的經驗確實沒有讓我喝到「過季味」。
過季味又是什麼味呢？
我形容的會是：報紙油墨，牛皮紙箱，護唇膏，生花生，甚至會給人家烘焙沒有透心的感覺。
我對這個東西很害怕，特別是在咖啡館點到這樣的咖啡，而我卻要不失禮貌的喝完一整杯。
我有一次在進行樣品的杯測時，發現到樣本居然有這樣的味道，我懷疑的問「這個是當季豆嗎」，答案是百分之百肯定，所以問題的癥結只有兩個，一個是產地騙人，第二個是保存狀況出問題，因為我也不會採購這樣東西所以我不追究。

所以當我在採購豆子的同時，我們會計算這個豆子可以用到什麼時候，明年行動產季的時候接不接的上，會不會有斷糧的危機，我們的恆溫倉儲放不放得下，進貨品項保持幾種，選擇在什麼時候上架，何時豆子的狀況最好，能不能讓客人有新選擇等等。維持新鮮與品質，絕對不是跟豆商進100種豆子，讓客人眼花繚亂，這麼簡單的事情。

熟豆買回去可以放多久呢？其實他會比我們想像的都要久，因為他裡頭水分真的很低！
所以養豆到底有沒有用？當然有用！！！
烘豆機或是烘焙的手法，讓豆子裡的水分保留較多（抱起來很沉），這時候咖啡的變化就會很快，每一天每一天都有不同的風味而且變的很明顯。所以如果你嘗試醬子的咖啡豆，烘完個三五天你就要拆開來試試看囉，風味出現的快但衰退也會較快。相反如果豆子的水分較少，變化則較慢，一星期十天後拆封在喝，味道更鮮明，他風味保存的時間也可以稍微長一點點，不管怎麼樣咖啡好喝才算數，選你自己想要的豆子喝吧！但有個共識，咖啡熟豆越放酸度會越低，香氣花果香會越少，焦糖奶油巧克力香會變多，如果你想要喝花香快點喝，想要喝焦糖放一陣子再喝，端看你想要什麼樣的咖啡，咖啡像我說的不那麼容易壞，精品咖啡都會標一個月三個月或是半年，純粹是因為老闆想要讓自己的豆子最好的風味被你喝到啦！至於要不要養豆都行！
像有一些國際比賽，選手甚至都是算烘焙後幾小時要喝，所以他會在賽前才烘豆子，這樣算有養嗎？

#寫完好想吃牛排

味醂日語みりん（mirin）又稱為味琳或味霖，源自日本，是一種由甜糯米加上麴釀成的調味料，顏色微黃。其甘甜及酒味，能去除食物的腥味及雪藏味，還能為食物增加光澤，令賣相更漂亮，是日本料理烹調中不可或缺的食材。

味醂有「本味醂（本みりん）」和「味醂風（みりん風調味料）」兩種。「本味醂」主要成分為蒸糯米、米麴（穀糠）及燒酒，經過30至60日室溫壓榨、過濾、熟成。熟成期間米麴令糯米發酵產生糖分，甜味漸出，雖然酒精度有14%，卻沒有酒味，因為過程中有40%-50%會變為糖分。經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸和氨基酸，能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時，味醂裏所含有的14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用（和細菌的繁殖），故不需冷藏。「味醂風」調味料價格較便宜，是由糖類、米、發酵調味料、酸味料等，經短時間混合調和，可幫食物帶來甜味和光澤，但酒精含量僅1%，因此無法去腥、去生澀味，開封後需冷藏保存，建議選用「本味醂」。


1973年第一次到日本東京，與大師公度蜜月。十哥在當地工作，做了我們的導遊。帶我們去銀座一條橫街窄巷裏的串燒專門店New Torigin，第一次便愛上，從此每到東京一定去報到，至今不下數十次。與其老闆及廚師漸為熟絡，串燒師傅不懂英文，大家用紙筆畫圖或用手勢來溝通。

那年代我對烹飪已頗有經驗，但對日本菜認識很淺，不懂得用日式調味料，幸得串燒師傅教曉我和大師公用味醂和日本醬油來醃肉、煮餸。從此學會用味醂、Yamasa醬油加糖和水煮成醬汁，用來醃雞，然後用焗爐燒香雞肉，簡單易做。女兒在新加坡亦教曉外傭用這個醬汁醃雞肉，串起來燒，很好吃。

編輯：潘惠卿
拍攝：關永權

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