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【熱情及冷靜之間踏雪尋梅】
　　冬天這個亞熱帶小島，本來擁有全年地球上最佳的琥珀色陽光，和熙而溫暖，吸引無數異鄉候鳥來此棲息。但這兩年冬天，意外地變得敵意而寒冷。寒風吹不走夜晚的黑暗，額外漫長和孤清。每天醒來， 前面只有一條崎嶇而坎坷的隧道，不見天日， 一波接一波的寒流，刺骨地像西伯利亞。抬起頭望一下，窄長隧道原來沒有終點。

　　抬頭尋找天空的翅膀，候鳥現跡影，玉山白雪飄零，滿山梅花怒放。

　　在七百公里以外的另一個小島上，是一個銀色世界。梅花梅花滿天下，愈冷它愈開花。原來這句歌詞沒騙人，位於台中武陵農場，海拔一千七百米至一千二百米，溫度負五度至十度。寒流襲台，萬木枯萎，草地變黃。當山上飄起細雪，不畏冬寒，燦爛盛放的就只有這一種花。

　　牆角數枝梅，凌寒獨自開。「歲寒三友」之中，只有梅是花。武陵農場種得最多的是紅梅，一大片粉紅色，如晚霞新娘，嬌艷欲滴。望上去和櫻花林有些相似，只不過紅梅樹不及染井吉野櫻高大，花瓣有區別。紅梅熱情，白梅冷艷，風一吹過，白梅林飄起了如雪的梅雨，淒美壯觀如同櫻花最後辭枝的櫻吹雪。大詞人蘇軾有詞句感慨︰「攜手江村，梅雪飄裙。情何限，處處消魂。」

　　熱情及冷靜之間，還有另一股暗香盈袖。踏雪尋梅，尋的就是臘梅。雪霽天晴朗，臘梅處處香。連王安石寫的「遙知不是雪，為有暗香來。」 也是其貌不揚的臘梅。

　　寒風吹過，眼睛被白梅林的悽楚梅雨震懾，但鼻子被暗香牽引。那一陣沁人心脾的清香，把靈魂攝走了，去了另一端自成一國的臘梅園。

今日 @頭條日報 專欄：https://hd.stheadline.com/news/columns/221/20210122/909363/專欄-非誠勿遊-熱情及冷靜之間踏雪尋梅

#頭條日報 #非誠勿遊 #項明生 #台灣

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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts

「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。

「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。

「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。

過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？

「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」

「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。

你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

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跟柳丁哥哥探索大自然！看更多【好好玩自然】►►https://www.youtube.com/playlist?list=PLo_HY74ov2N1M5nuSRzV5AX6HOdrb6fxN
主持：柳丁哥哥、崇瑋老師

這次來到的是位於琉球群島沖繩群島。沖繩群島是日本面積第五大的島嶼。屬於亞熱帶海洋氣候，年間平均氣溫為22.8°C，使在冬天也高達20°C左右。沖繩夏天從四月就開始，且持續到九月；五月降水充沛，為梅雨季。
沖繩島群在長久以來的地質史上經歷了大大小小程度不同的多次冰河期，地質史上冰河來去、海水漲退等氣候因素，使得生物組成及物種特性產生演化，使得沖繩島上的物種有著與其他地方截然不同的風采。

1.瘤竹節蟲：瘤竹節蟲喜歡潮濕的氣候，生長在一千公尺以下的低海拔森林，牠們最多長到五公分左右，通常只有兩年的壽命。台灣也有瘤竹節蟲，但在沖繩的瘤竹節蟲較特別的是牠們有公蟲也有母蟲，而台灣的瘤竹節蟲只有母蟲，只能進行孤雌生殖。孤雌生殖意思就是，即使只有一隻母蟲，即便沒有進行交配行為，牠也可以自己繁殖出很多很多的下一代，但是生出來也都會是母的。而沖繩這裡有公有母，所以除了可以行孤雌生殖之外，牠也可以跟公的交配，所生的後代便會有公的也有母的。

2.沖繩大澤蟹：沖繩大澤蟹又叫做坂本澤蟹，是日本獨有的特有種。雖然牠們在潮濕的環境就能生存，但是因為環境開發所造成的棲地破壞，使得牠們的數量越來越少。沖繩大澤蟹眼周有一圈黃色的色帶像是塗了一層眼影。而眼窩旁邊有一個凸起來的構造有保護眼睛的作用。此外沖繩大澤蟹整個腿的殼都是偏白、偏透明色的，且本身的肉也是白色，所以陽光透過來的時候會有一點透明、晶瑩剔透的感覺。

3.山原水雞：山原水雞是在1981年沖繩本島北部叫做山原的地方被發現的新種，是水雞的一種。全世界上只有沖繩才有，所以日本將牠定為天然紀念物。身長約35cm，體重350〜500g左右。幸運的話在森林或旱地，若有路過牠的生息地周圍，就會能看到。但一段時間因為被貓鼬及野貓捕食，山原水雞的生存數量減少到為大約只有700隻。目前經過地方和政府的復育，目前的生存數量增加到約1500隻。

4.鐘乳石珍珠田：鐘乳石珍珠田是一種鐘乳石石灰岩。因為看起來像波浪一樣，有流動的感覺，所以又被稱作「流動的石頭」。且它的外觀跟梯田的形狀十分類似。鐘乳石洞中的水窪因為長期上方有水滴滴下來在這個位置，滴下來之後會把原本在水漥中的小沙子包覆起來。久而久之便成為白色的一顆一顆的、小小的鐘乳石。其實這個原理跟珍珠所形成的原理十分類似。

5.沖繩菊頭蝠：沖繩菊頭蝠主要的特徵是，牠有一個類似花開形狀的鼻子。而這個開花的形狀又可稱為馬蹄狀，因此沖繩菊頭蝠又叫做「蹄鼻蝠」。蝙蝠是以回聲定位來辨識方向，牠們會從鼻子發出超音波，然後以耳朵接收回聲，以此來辨認自身的位置。且牠們對光、聽覺非常敏感，在緊張的時候會本能性的會依靠在一起。

6.黑岩氏瞼虎：大部分壁虎的下眼瞼已經往上癒合，然後整個變成透明的眼罩。而瞼虎特殊的地方在於，牠們的眼瞼並未癒合，所以牠們還可以眨眼睛。且瞼虎的四肢不像壁虎那樣子有吸盤，能夠在垂直牆面上面攀爬。牠們只有爪，只能用爪在石頭或在木頭上爬行。而黑岩氏瞼虎最大也最搶眼的特徵是，牠們的虹膜是橘紅色，看起來十分像卡通人物中的反派腳色。

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