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燕子牌高糖酵母在烘焙找材料 Facebook 的最讚貼文

By 烘焙找材料

2021-09-28 11:30:19 有 290 人按讚

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今天要跟大家分享一款可以當點心吃的超濃郁布里歐～
　
布里歐(Brioche)是一種法式奶油麵包，使用大量的蛋、奶油和鮮奶製作，是國外常稱的Rich Sweet Dough。
　
由於添加大量蛋奶，麵包單吃口味就非常豐富，加入大量奶油讓麵包內部更順滑柔軟，濃郁的香氣就像在吃糕點一樣。
　
國外常見的布里歐，奶油佔麵粉比例高達50％，這款食譜我將奶油減量至30%，吃起來比較清爽一點，符合台灣人口味，但仍保留了布里歐的濃郁蛋奶香。
　
特別添加糖漬橙皮丁，帶有酸甜香氣更加不膩口，不得不說，柑橘和奶油真的是絕配！
　
喜歡濃郁系甜點的烘友們，這款絕對絕對不要錯過了！
　
<此配方奶油、液體用量大，不建議手揉操作>
　
👉🏻份量&製作時間
450g低糖吐司盒一個，含烘烤約4小時。
　
👉🏻食材
熊本皇冠高筋麵粉 250克
三溫糖 35克
鹽 3克
燕子牌高糖酵母 2.5克
牛老大奶粉 10克
全蛋 50克
蛋黃 45克
牛奶 110克
無鹽奶油 75克
糖漬橙皮 70克
　
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燕子牌高糖酵母在喬尹yin 我可以吃一口你的食物嗎？ Facebook 的最讚貼文

By 喬尹yin 我可以吃一口你的食物嗎？

2020-05-17 17:20:31 有 85 人按讚

🍴
🥯貝果們
..
有點囉哩囉嗦的一篇😆😆😆
好久好久以前初次吃到好丘的貝果後，深深的愛上貝果，迷人的麵香、咬勁，搭配各式各樣的內餡，之後開啟嚐遍各家貝果之旅，不知不覺萌生自己想動手作的想法，上網研究、買各種書、去上手揉貝果課，從手揉、麵包機揉，最後報名呂昇達老師的貝果課和買攪拌機，終於～～～烤出夢想中的口感和味道啦！（接下來實驗各種不同口味還有低碳貝果）
今天分享最基本的原味貝果，好幾年前上過手揉課，過程度日如年，覺得手揉也花太多時間了。
但！！！！不知道是不是因為這幾年稍微長些肌肉的關係，這次手揉覺得蠻輕鬆，大概6-7分鐘可以完成粗膜，因為貝果主要是口感是嚼勁，所以不需要揉到非常美的薄膜，很適合新手～
最後希望能幫助所有也想開始動手做的貝果控們～💪
..
偷偷說如果玩遊戲或各大討論版看到暱稱是汪汪貝果，沒錯！！！！！！就是我～（是有多愛汪汪和貝果🤣
..
（參考配方手揉原味貝果呂昇達老師）
📒原味手揉貝果
📹：⬅️左滑影片
🌡️：烤箱溫度210度/15-18分鐘
⏰：基發30分/中發10-15分/後發30分
材料：
高筋麵粉 250克（這次使用日本光輝高筋麵粉/蛋白質11.8%）
水 140克
速發乾酵母 3克（這次使用燕子牌高糖酵母）
海鹽或鹽岩 5克
蜂蜜 15克（或上白糖15克）
無鹽奶油 15克 (或橄欖油15克）
..
燙麵材料：
熱水 1500克
鹽 15克
..
作法：
1⃣️水和乾酵母粉攪拌融化至無顆粒，倒入依序麵粉、鹽、蜂蜜、奶油，切拌方式慢慢讓材料混合形成麵糰狀。
（⚠️這時候不用搓揉，先使用器具讓材料形成形狀即可。）
2⃣️將麵團放置桌面，由前往後搓揉，搓揉至麵糰光滑，揉至有一點點薄膜，拉開有一點鋸齒狀。
（⚠️搓揉時間大概5-10分鐘（老手5分鐘、新手10分鐘）
（⚠️貝果屬於口感有嚼勁的麵包，不需要揉到很薄的膜。）
3⃣️麵糰放入發酵箱或蓋上塑膠袋，溫度約28度，基本發酵30分。
（⚠️如果室溫太冷可以放一杯溫水一起發酵，室溫太熱開冷氣。）
（⚠️也可以放在無熱度的烤箱內發酵，不要讓麵糰表面接觸空氣避免乾掉。）
4⃣️分割5個麵糰，一個麵糰約83-85克，麵糰滾圓蓋上塑膠袋或發酵箱，中間發酵10-15分鐘。
（⚠️一顆貝果麵糰重量約80-120克，可以依照自己喜歡的大小做調整。）
（⚠️可以先將麵團往下折形成一個圓形在用手掌扣住滾圓。）
（⚠️影片是左手示範，手掌扣住麵糰往逆時針方向畫圓，右手往順時針！）
5⃣️取一個麵糰，稍微拍扁，桿成牛舌餅狀，翻面90度旋轉，麵糰下方用指緣按壓形成薄膜狀，上方往內壓摺，最後滾成長條狀，使用桿麵棍壓平其中一端，黏接另一端。
（⚠️文字有點難形容，可以看影片比較清楚。）
6⃣️最後發酵30分鐘。
（⚠️如果整形麵糰花比較多時間，需要縮短後發時間唷。）
7⃣️烤箱預熱210度。
8⃣️準備熱水和鹽煮滾，貝果雙面各燙30秒-1分鐘，放入烤箱210度15-18分，完成。
（⚠️用鹽燙表皮會更Q、用糖是貝果表面上色明顯）
（⚠️水溫一定要到達90度以上，燙麵時間越久會越Q，可以依照自己喜歡的口感調整）
..
📝建議使用鹽岩或海鹽風味會更迷人。
📝建議使用蜂蜜，味道會非常香，或使用上白糖比較保濕。
📝貝果為什麼要水煮燙過❓
水煮中的貝果，表面澱粉迅速糊化形成保護，這個保護會讓貝果外脆內Q，燙麵時間越久這道保護會越厚，口感會更有咬勁。
📝貝果保存方式❓
放入夾鏈袋冷凍保存約1個月，室溫保存2-3天（看室溫）。
📝貝果回烤方式❓
冷凍貝果退冰1小時，烤箱預熱180度，表面噴一些水，烤2-5分鐘。
📝🍵抹茶口味，可加抹茶粉7克，水增加10克，🍫巧克力口味可可粉10克，水增加10克-15克。
..
奶酥內餡食譜：
無鹽奶油 45克
糖粉 20克
蛋黃 1/2顆
奶粉 65克
..
作法：
1.無鹽奶油放室溫稍微軟化（不能融化變水喔），使用打蛋器打乳霜狀，倒入糖粉混合均勻，再加入蛋黃打均勻，最後倒入奶粉，使用橡皮刮刀混合均勻，完成。
2.分割25-30克
3.貝果步驟5，包入奶酥。
⚠️奶酥可以事先準備，包覆保鮮膜放冷藏備用。
..
頂部奶酥食譜：
無鹽奶油 25克
低筋麵粉 25克
糖粉 15克
杏仁粉 25克
..
作法：
1.奶油放室溫稍微軟化和糖粉打成乳霜狀，放入麵粉和杏仁粉，使用手搓揉成顆粒。
2.貝果步驟8，燙完貝果後，撒上奶酥粒放入烤箱烘烤。
..
喜歡明太子口味的朋友，可以馬上手刀入手呂昇達老師非常詳細的「手揉麵包教科書」，裡面有明太子醬配方，而且還有其他手揉麵包唷！
貝果烤完冷卻，切兩刀十字不切斷，抹上明太子醬，180度烤10分鐘。
（怕對有繳錢上課的同學和老師不好意思，所以不方便公布上課配方！（跪🙈))
..
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喬尹yin 我可以吃一口你的食物嗎？

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#55. 麵包機實驗室高糖酵母VS低糖酵母大家都係法國燕子牌用錯

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