#野酵液種 x #啤酒花米麴酵水 x 0.3%#鮮酵 x #全穀燙種 = #高水量全斯佩爾由核桃吐司
#無添加油脂的土司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/x-x-03x-walnut-hybrid-sourdough-spelt.html
最近在寫本周日的遊記. 感想很多....
可能也是因為覺得自己的年華老去吧? 😅. 每天都在翻舊照... 昨天翻到了這個照片
這是以前我的常態. 因為我能出門買菜的日子沒有很多. 老爺當時經常出差. 所以我就是這樣一箱一箱從超市搬粉回家做麵包的. 為了能夠知道不同麵粉的特性及健康取向. 我也沒有限定一定要買甚麼粉( 中式麵食我習慣用一般小麥粉. 這裡的Weizenmehl405或550.
時至今日. 我的麵粉收藏不只是超市. 觸角來自各地. 除了網路發達. 比較多的是親友及旅行所帶回來的. 只是因為粉的粗細度及精緻度就可以成就不同口感香氣的麵包. 這是一個非常有趣且讓人樂此不疲的遊戲....
這個土司也是臨時寫的. 因為我今天得上班. 所以我希望能早一點備好今天大人小孩的麵包.
把它的成份紀錄一下. 對於這種麵包. 之前有談過. IG上一位很厲害做這種麵包的日本人給我的資訊是容積比2! ( 就是要長出蘑菇形狀的吐司造型. 但我覺得還不夠好!
這是這次使用在日式一斤吐司1720 ml 不包含40 g 核桃. 容積比2 的 食材及烘焙比例: ( 總水量約79.3%)
A. 燙種( 前一晚備製. 混合完放冰箱冷藏 ) 斯佩爾特全穀粉1: 熱水1.5
B. 野酵液種 元種1: Dinkelmehl1050( 斯佩爾特高礦物粉) 6: 水6 也是前一晚備製. 混合完放室溫20度.
主麵團:
1. 燙種 20% 80 g
2. 野酵液種 20% 80 g
3. 啤酒花米麴酵水 20% 80 g
4. 鮮酵 0.3% 2 g
5. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 100% 400 g
6. 鹽 2.2% 7 g
7. 麥芽精 0.3% 2 g
8. 水 50% 200g
9. 維他命C 粉
10. 核桃 40 g
這個麵團雖然放在1720 ml 的土司盒中. 但它長大後是會被擠在跟我平常放2840 ml 吐司麵包一樣的吐司盒裡! 所以體積上還算是很大的.
以前一直都覺得自己要把容積比做到最標準. 但長成這樣的外觀真的也蠻有趣的! 我覺得沒有油, 蛋. 糖的麵團要長到超出土司盒不往盒沿下陷. 真的得要有很強的力量. 這次的外觀及內在都蠻不錯的. 也很受歡迎. 所以會繼續實驗.
總的來說. 這個麵包就是香Q有勁. 烤起來外部會很酥脆. 但是內在會很軟潤. 加了米麴種的好處真的很多. 尤其是整個麵包不若之前只用酸種的酸. 就是平衡了. 當然, 0.3% 的鮮酵也縮短了發酵時間. 酸味自然也少很多...吐司用純酸種做最大的詬病是容易有很濃的酸味. 這條不會! 是一條很香不酸的土司.
我有答應同事要做一個這種土司麵包. 但是使用poolish ( 她沒養酵經驗) 的影片. 也會在最近一起籌備.
這個麵包其實跟之前這篇文有點像但又不太像. 解鎖難度更高的另一種脆皮吐司. Hybrid sourdough bread baking Spelt and wheat flour Hard toast recipe 利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味 麵糰中維他命C 的添加與作用 Clean label
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
除了與之前的用粉的不同外, 今天這條並沒有加油加糖... 但對這類土司有興趣也可以順便點進看看!
同時也有45部Youtube影片,追蹤數超過35萬的網紅TEEPR 推一波,也在其Youtube影片中提到,#朴敘俊 #朴敏英 #宋慧喬 #朴寶劍 #劉寅娜 #李棟旭 #IU #池昌旭 #金裕貞 #愛奇藝 #iQiyi 💃🏻【初級、小清新】:男朋友、便利店新星 💃🏻【中階、手腳逐漸捲曲】:觸及真心、她的私生活 💃🏻【高階、火熱】:金秘書為何那樣 0:00 開場 00:50 男朋友 01:53 便利店新...
燙種 比例 在 科技主婦carolchen Facebook 的精選貼文
#做麵包中常有收到留言問什麼是水合法?
很多姐妹留言想了解水合法,今天來分享的內容有關水合法 ~
1.水合法的原理和中式麵點中的醒麵相同,讓麵粉和水充分結合。
2.任何麵包麵糰都適合水合法,其它水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
3.水合法,將材料中麵粉及液體外,的材料混拌均勻無乾粉即可,麵糰密封後靜置,或者放進冰箱冷藏,冷藏時間最少半小時。(夏天更久,怕麵糰升溫更可放到冰箱2個小時以上)
4.在此期間麵糰會進行水解,使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構,產生麵筋。然後再依序新增酵母、奶油繼續攪拌,短時間內就可以達理想的麵糰狀態。
5.水合法的好處是可以保留麵粉的麥香味、減少水份的流失、更好的掌控麵糰的攪拌溫度、節省打面時間、減少麵包的老化速度等。
6.在炎熱的夏天麵溫不好控制時,可以試試將水合法的麵糰冷藏一晚,第二天取出再與其他材料混合使用。
✔️水合法的比例是多少?
水合法沒有比例。水合法是把配方中的所有面粉和液體混合均勻,攪拌成團後密封好,或放進冰箱冷藏靜置。
✔️水合法適合所有面包嗎?
水合法就是讓麵粉和水充分結合。所以任何麵包麵糰都適合,只是水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
✔️雞蛋、牛奶、鮮奶油也要一起水合嗎?
是的。因為這些也算做液體,需要一起水合。把所有液體全部攪拌均勻之後再倒入麵粉中,一起攪拌成團即可。
✔️如果有燙種、液種怎麼使用水合法?
先把種麵糰做上,配方中剩餘的麵粉和液體攪拌成團水合即可。等種麵糰發酵好,取出水合好的麵糰,和主麵糰、酵母進行攪打,後再加入黃油攪至拓展即可。
✔️水合法時,配方中哪些原料不可以放?
麵粉和液體放進去,糖、鹽、奶粉這些可放可不放,不加鹽的麵糰水合速度會更快,這是因為麵糰不會收緊所以水合速度會更快。添加了鹽或者大量砂糖的麵糰水合速度會更慢。奶油和酵母是一定不可以放的。
✔️水合法和冷藏中種法哪個好?
水合法如果不加種就是直接法。直接法和冷藏發酵法沒有誰比誰好,根據自己的習慣使用哪種方法都是可以。
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燙種 比例 在 科技主婦carolchen Facebook 的最佳解答
#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同?
整理一下,讓姐妹們更清楚了解不同的地方!
✔️湯種,也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1:5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋,關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1:1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。
✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法,室溫發酵3至4小時;2,冷藏中種法,冰箱冷藏發酵14—17小時,不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。
✔️波蘭種(又叫液種)
水跟粉的比例是1:1,速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時,也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。
✔️老面
麵粉跟水比例2:1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候,留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。
✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種,不使用工業培養的酵母,而是將麵粉加上水,攪拌後密封於乾淨的容器裡,在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌,以糖分作為營養來源,進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。
✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜,二次醒發再烘烤的製作方法。
最後,總結一下,用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高,口感好,組織細膩,並且麵包老化速度減慢。
⭐️現在天氣熱了,用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫,而且出膜快,非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法!
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燙種 比例 在 TEEPR 推一波 Youtube 的最讚貼文
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💃🏻【初級、小清新】:男朋友、便利店新星
💃🏻【中階、手腳逐漸捲曲】:觸及真心、她的私生活
💃🏻【高階、火熱】:金秘書為何那樣
0:00 開場
00:50 男朋友
01:53 便利店新星
02:38 觸及真心
03:42 她的私生活
04:58 金秘書為何那樣
06:56 德魯納酒店
【初級、小清新】
一開始先推薦給大家比較初級的台詞,比較小清新、文藝一點的。
# 男朋友:
「如果海浪是大海的事,那麼想你……就是我的事。」
# 便利店新星:
「那種事等變成大人了再做,把你們的青春賭在更帥氣的事情上吧。」
【中階、手腳逐漸捲曲】
如果前面你學會了,那再來我們就晉級到中階的超撩台詞吧!
# 觸及真心:
「我擔心你,就像你擔心我、安慰我那樣。現在起,我也想那麼做。」
# 她的私生活:
「你想擁有 (我) 嗎?」
【高階、火熱】
如果你覺得前面的台詞都太小case,那接下來的你一定不會失望!
# 金秘書為何那樣
「我絕對不能對你放手,因為我從一開始就是非你不可的人。」
「要不要吃個拉麵再走......」
【女生也能很霸氣】
前面的肉麻台詞不分性別都可以使用,但感覺撩妹的成分比例還是多了一點點,韓劇裡的女主角都是霸氣到不要不要的!
# 德魯納酒店
「你不是說要照顧我嗎?讓我睡得好、吃得好,不是照顧嗎?試著照顧我看看!」
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燙種 比例 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
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