你不可不知！！！ ( #No1編 )
#大蒜 #洋蔥 #爆香 #致癌
爆香致癌 在 中時新聞網 Facebook 的最佳解答
同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過0的網紅MindBonnieSoul，也在其Youtube影片中提到，Remember to like and subscribe to MindBonnieSoul and turn on your notification bell! www.MindBonnieSoul.com Venue: Kind Kitchen IG: @Dietician.Celia @...
爆香致癌 在 MindBonnieSoul Youtube 的最佳貼文
Remember to like and subscribe to MindBonnieSoul and turn on your notification bell!
www.MindBonnieSoul.com
Venue: Kind Kitchen
IG: @Dietician.Celia @MindBonnieSoul @Bonnieschan.
I came across a fried rice called “Not A Fried Rice” when dining at a Shanghainese restaurant one time. I was so intrigued by its name and wondered where the rice had gone in this “fried rice”. The magic revealed when it was served on table. The rice was replaced with cauliflower that was chopped very finely. The texture was like the real fried rice, but without the heaviness that ordinary fried rice would have and the drowsiness that came after when you had eaten too much carbs. I love the fact that by eating this “fried rice”, you can actually increase fibre intake a lot. Cauliflower is a very healthy food, which is under the category of cruciferous vegetables. Other vegetables in this category include broccoli, kale, arugula, cabbage etc. They all have anti-inflammatory and anti-cancer function.
We love to add fresh fruit to fried rice to bring more stimulations to our taste buds. I chose to add red pitaya this time. Not only because it can make the fried rice turn into a dazzling purple colour, but it also contains a very strong antioxidant called betalains that can slow down skin ageing!!
Red Pitaya “Fried Rice”
Recipe for 2 portions
Heura plant-based chicken (diced) half box
Cauliflower (finely chopped) half pc
Rice 1 bowl
Fresh corn kernels half pc
String beans (diced) half bowl
Red pitaya (diced) half pc
Minced ginger 2 tsp
Minced garlic 2 tsp
Salt to taste
Soy sauce to tase
1. Heat oil in a pan, pan-fry plant-based chicken until both sides turn golden brown. Set aside.
2. Slightly stir-fry corn and string beans until soften. Set aside.
3. Add cauliflower to pan, season with a little bit of salt. Stir-fry cauliflower until it becomes dry and crumbly.
4. Add a little oil, stir-fry garlic and ginger until aromatic.
5. Add rice and stir-fry it to loosen up. Once the rice turns a bit golden brown on the outside, add cauliflower, plant-based chicken, corn and string beans. Season with soy sauce.
6. Add red pitaya and turn off the heat. Mix all the ingredients well and serve.
Written by Celia Lau
曾經一次出街食飯的時候吃過一個名為「不是炒飯」的炒飯，最初真的很好奇究竟是用甚麼來炒這毎飯。上枱後發現原來是用椰菜花切碎扮成飯！吃的時候感覺很神奇，口感真的很像炒飯！但吃這個椰菜花炒飯卻沒有一般炒飯飽飽滯滯的感覺，亦不用怕因為吃得太多澱粉質而引致的「飯氣攻心」睡魔急call，同時纖維攝取量亦大大提升。當然椰菜花亦是非常健康的食物，它屬於十字花科蔬菜，同類的蔬菜包括西蘭花、羽衣甘藍、火箭菜、椰菜等，它們都具有抗炎和抗癌的功效。
炒飯很多是都會加入水果，令炒飯酸酸甜甜更開胃。今次選了紅肉的火龍果，煮好後整個炒飯會變成迷人的紫紅色，真是很靚！除了外貌吸引之外，最重要是紅肉火龍果含有的超強抗氧化物甜菜紅素，它可以減慢肌膚老化，愛美的你一定不能錯過。
火龍果美顏炒飯
二人份量
Heura 植物雞（切粒）半盒
椰菜花（切微粒）半個
飯 1碗
新鮮粟米粒（半條）
四季豆（切粒）半碗
紅肉火龍果 （切粒）半個
薑蓉 2茶匙
蒜蓉 2茶匙
鹽 適量
豉油 適量
1. 熱鑊下油，將植物雞煎至兩面金黃色，盛起備用。
2. 把粟米和四季豆下鑊略炒至軟身後盛起。
3. 椰菜花碎下鑊炒，加少許鹽調味，炒致乾身後盛起。
4. 下少許油，爆香薑蓉和蒜蓉。
5. 加入白飯炒散後，待飯面轉微微金黃色後，把椰菜花、植物雞、粟米和四季豆回鑊炒勻，加入豉油調味。
6. 最後下紅肉火龍果，熄火後炒勻，讓飯粒和椰菜粒沾上火龍果汁後便可上碟。
爆香致癌 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的精選貼文
本集主題：「廚房裡的美味科學」新書介紹
專訪來賓： 章致綱
★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
本書要教你：
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
本書特色：
1.只要搞懂關鍵4工法－－殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三，短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法：Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法：軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法：爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感，運用科學原理，讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅，成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
5.用科學替食物把脈，找出真相！
網路上對食物安全謠言頗多，如：祖先吃過的肉，重新加熱有異味？塑膠水瓶會分解出致癌物質？是真的嗎？秉持實驗精神，以科學驗證，一同破解謠言，找出真相。
作者簡介：章致綱
常有人好奇，化工背景的材料學專家，為何來談餐飲，又有何立場來談「吃」這件事！
一是與從小生長環境有關，母親燒得一手好菜，小時家住內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不愛上「吃」？
再者，廚房裡本身就充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不只廚藝精進，還會激發做菜的趣味。
因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。
於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新！
學歷：材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。
爆香致癌 在 早安健康 Youtube 的精選貼文
一些三明治或者是輕食料理，常見到豆芽菜的身影，
但由於味道淡並非那麼多人喜歡，甚至挑食不吃，
但豆芽菜可是維生素C含量最多的蔬菜，比檸檬還厲害。
日本營養師立原瑞穗提到，豆芽菜也可解便祕、消水腫、預防肥胖等，
即使是料理中的配角還是具有多重效果，
夏天更可改用涼拌的方式增加口感、開胃解膩。
【青蔥炒豆芽】
材料
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綠豆芽：1份
蔥：3根
蒜：2辦
油、水100ml、鹽1小匙、糖1小匙
做法
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1. 將蒜切未、蔥切段。
2. 熱鍋加入油和蒜未爆香。
3. 加入蔥和綠豆芽，隨即加入水。
4. 最後加入鹽、糖調味。
相關文章:
比檸檬多5倍！維生素C第一名蔬菜，助分解致癌物
https://www.everydayhealth.com.tw/article/12914
維生素C第一名：綠豆芽，為瘦身打造的完美食材
https://www.everydayhealth.com.tw/media_article/94
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Music: Everet Almond - I Still Want You
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爆香致癌 在 [新聞] 炒菜「爆香」，健康容易爆出問題- 看板cookclub 的推薦與評價
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炒菜「爆香」 健康容易爆出問題 2013/05/31
【內容摘自《請你跟我這樣過4：食物安全吃健康》，作者吳家誠，人類智庫出版】
專家怎麼說／吳家誠教授：
傳統烹調方法，習慣把油倒入鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料放入
鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」，
菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！
如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦
經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，
部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。
油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許
多有機芳香化合物，和過氧化物質，嚴重的話會致癌。
有下廚經驗的人應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙。這個溫度就是所謂的
「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化
物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」
的人，要趕緊改掉這個壞習慣。
專家怎麼說／白佩玉專家：
在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有
「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三
尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：溫度太高。
健康概念的抬頭，使得很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中
一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，
最後再拌入油和鹽巴。
料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：
都用「水炒」可不行！每一種油的「發煙點」都不同，建議不同烹調方式，選用不同
的油，不要「一油用到底」。
如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒，可以選擇葵花
油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或者苦茶油。
專家怎麼說／向學文專家：
「爆香」容易爆出對身體有害的物質，整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，
實在令人擔憂。我們經常說「飲食決定健康」，烹飪的方式和健康有很大的關聯。
「水炒」比較能保障食材的品質，因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，所以很建議大
家這樣做。如果不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，也請大家把握「熱鍋、
冷油」的原則，這是比較健康的料理方法。
觀念是非題
O：「爆香」的過程中，油容易過熱，會產生對健康不好的物質，建議盡量避免。
X：煮菜一定要爆香，不爆香，菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意不要被油濺到。
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