#老式牛排館的回憶
#鹹奶油餐包
#實驗小麵包野酵玉米麵包
正在實驗我的甜麵包食譜. 這個鹹奶油餐包是主要發酵用鮮酵的冷藏中種. 但是所使用的野酵液種是主粉的40%.
之後會以鮮酵養poolish來取代. 我沒有打算要用Panettone那種工法來完成. 除了耗時及需要技術及很多蛋黃以外. 麵粉的選擇當然也很重要. 但是如果你加了很多的poolish也是會吃得到一點老麵香氣. 完全不同的麵包啊~
目前想知道的是口感問題. 我先從全高筋做起( 12.8%蛋白質含量) 就是覺得不夠鬆軟. 雖然熱熱的都很軟. 但是你看到的這個形狀在今天早上吃還是這個形狀. 但我是想要有那種凹凹的被壓了就很扁的麵包.....
所以接下來應該會在麵粉上面動手腳. 這個麵包有達到我想要的感覺. 早上的味覺特別明確. 麵包中牛奶和奶油的潤. 還有非常細微酸酸的液種後味. 小小的一顆就很滿足.
這是我對於以前台中牛排館的小回憶. 酥皮玉米濃湯. 鹹奶油餐包. 都是比牛排還讓小孩記憶深刻的食物.
鹹奶油餐包一直是我最喜歡的小麵包. 這次是把之前在超市買一直用不完的的香草鹹奶油直接切塊包. 非常油滋滋~ 吃起來也很膽戰心驚... 但是這種簡單是最對品嘗麵包本身最有幫助的一個組合.
我知道很多人不喜歡酸麵包.但是酸在很多食物中扮演著增味的角色. . 例如, 肉羹湯加一點黑醋. 或是在一些濃重的餐點例如宮保雞丁.甚至是你吃肉燥飯放的那個醃小黃瓜... 那些點醋的動作. 應該不是為了健康. 而是帶出一點深層的味覺刺激. 把原來的滋味更添濃重. 不只是唇齒之間. 而是一路滑向胃中的" 順暢" 感.
相同的, 老麵饅頭如果兌鹼得剛好. 雖然引出了甜味吃到的也是甜味. 但事實上. 蒸的時候在某個時間點. 你應該聞到的是酸. 兌得好的. 在甜味的背後應該要有微酸而不是微鹼.
同理當然可以用在這種麵包上. 一個好麵包不是吃大口嚼嚼吞吞就吃得出來的. 就像品嘗一杯100ml 紅酒. 在舌尖與舌根的感覺不會一樣. 但酒的好壞100ml 一定喝得出來( 事實上一口雖然可以定生死. 但一起吃的食物卻可以扭轉) ...我想要的就是能在這樣小小30 g麵糰裡找到的關於麵粉與酵母的連結感.
因為上一篇台式麵包有人提及奶酥. 所以我也同樣面團做了少少的奶酥. 太貪心. 因為很久沒用我泡了至少3個月的蘭姆葡萄所以倒了一堆. 酒味太濃了.而且包的量是30 g麵糰加17 g餡 吃不出太多感覺XD
台式麵包的調味是門學問! 但有時真的只想挖奶酥餡來吃的時候. 我包起來也是不會手軟的XD
老爺對這種鹹麵包沒甚麼興趣. 所以有" 幫他" 做了另一個實驗. 聽說東客的玉米麵包會加玉米糊. 所以我把玉米罐頭的玉米打成漿. 另加了整顆玉米( 這裡買不到玉米糊啊~~~
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這是用40%野酵液種另加0.3%鮮酵完成的. 覺得玉米漿加太多. 你可以看到切面真的很黃. 整個麵包很特別. 口感上有種充滿水分海綿的感覺. 我沒有很喜歡. 也不是過發. 就是覺得玉米漿把麵粉的特性掩蓋( 玉米漿我歡喜地加了36%@@) 以後不會這樣做! 但真的非常玉米味. 不知道搭配甚麼好就是了XD
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