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【夜媽媽開飯】菜心炒牛肉（純素/五辛素）

未吃素之前，其實我幾鍾意吃牛肉，但家人不吃牛，所以未試過吃菜心炒牛肉，出街吃飯都未點過這個菜。第一次吃菜心炒牛肉竟然是自己炒，炒韓國秀牛，件事有少少「變態」，因為秀牛真的有幾分像牛柳邊。1️⃣用些豉油、糖、麻油+胡椒粉醃一醃，2️⃣先爆炒撈起備用。

3️⃣少油下薑下菜心，「棵菜咁大點炒呀？」4️⃣用中細火冚蓋焗一焗，菜開始軟身，5️⃣轉大火炒，慢慢又見軟身，6️⃣加芡汁，蓋焗1分鐘，7️⃣牛肉回鑊炒勻，上碟。

我慣用大火炒菜，不會事先汆水。菜心炒牛肉，最緊要塊薑，「有薑味正好多㗎！」芡汁就用素蠔油、豉油、糖、豆粉+水。

你們又是如何炒菜心呢？🤓

對於任何素肉產品，我好少強調豬啊、牛啊、雞那樣，它們就是一些大豆或小麥製品，給素食者/大眾多樣食材可選擇，用mass market 中最能認知的字眼去形容它們，大家就易明白。現時彈性素食者漸多，由淺入深接受vegetarian / plant based diet，大家應該不像數年前那樣說素食/齋菜好dry了，對嗎？💚

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#秀牛 #菜心炒牛肉 #素食 #vegetarian #簡單食譜 #家常菜食譜

吉列牛柳 配 aioli

牛柳或牛柳邊 200g ，切2 mm厚片
雞蛋 1 隻
生粉 3 Tbsp
薑汁 1/2 tsp
酒 1/2 tsp
生抽 1 Tbsp
胡椒粉 少許
糖 1 tsp
1。 牛肉浸水， 去血水， 瀝乾， 印乾， 醃料拌勻， 分三次加入， 按摩吸收。備用
2。 炸之前，兩邊沾麵包糠， 按實， 拍去多餘， 190C 油鍋兩面炸10秒。

蒜味美乃滋
3 個完整蒜頭
250ml 橄欖油
3 個蛋黃
1/2 顆檸檬 擠汁
鹽
胡椒
1， 大蒜切去頭部， 淋橄欖油、 用錫紙包住烤45 分鐘， 取出放涼， 取出蒜肉， 攪爛。
2 ，大碗裡加入蛋黃， 打勻， 慢慢加入橄欖油一邊攪打， 直到乳化， 加入蒜泥， 檸檬汁， 鹽和胡椒調味。

#beef #aioli #deepfry #cocochiang #chefcoco #lecorsonbleu #懷舊菜 #中西合璧

吉列牛柳 配 aioli

牛柳或牛柳邊 200g ，切2 mm厚片
雞蛋 1 隻
生粉 3 Tbsp
薑汁 1/2 tsp
酒 1/2 tsp
生抽 1 Tbsp
胡椒粉 少許
糖 1 tsp
1。 牛肉浸水， 去血水， 瀝乾， 印乾， 醃料拌勻， 分三次加入， 按摩吸收。備用
2。 炸之前，兩邊沾麵包糠， 按實， 拍去多餘， 190C 油鍋兩面炸10秒。

蒜味美乃滋
3 個完整蒜頭
250ml 橄欖油
3 個蛋黃
1/2 顆檸檬 擠汁
鹽
胡椒
1， 大蒜切去頭部， 淋橄欖油、 用錫紙包住烤45 分鐘， 取出放涼， 取出蒜肉， 攪爛。
2 ，大碗裡加入蛋黃， 打勻， 慢慢加入橄欖油一邊攪打， 直到乳化， 加入蒜泥， 檸檬汁， 鹽和胡椒調味。

#beef #aioli #deepfry #cocochiang #chefcoco #lecorsonbleu #懷舊菜 #中西合璧

網上流傳一個國際孤獨級數表，第一級是一個人逛超市，第十級是一個人做手術，而自己一個吃火鍋排第五。無他，獨自面對滿桌的火鍋料，孤獨感油然而生，但一人火鍋的出現，完美解決這個問題，價錢實惠之餘，每種火鍋料都吃得到，不會浪費做大嘥鬼。

這家火鍋店與其他連鎖快餐店的一人火鍋無異，離不開有肉有丸有菜有粉麵，不過店名叫「小鮮肉」，原因牛肉採用本地牛。不是外間的冰鮮雪藏牛肉，沒有來自冰櫃包裹牛肉的一層雪氣，取而代之是耀眼鮮紅色，但紅得有點離奇。

牛肉款式多，提供很多冷門位置，比如牛柳邊、封門柳、池板、邊抓等等，但都有一共同點就是肉質過分鮮紅，而又肉味欠奉，一家以牛肉作賣點招徠的火鍋店來說，似乎有點強差人意。

採訪、攝影：李妍樺

美味小鮮肉
營業時間：11am-12mn
地址：旺角通菜街59B號德發大廈地下2號鋪
電話：2351 3618
詳情： http://bit.ly/2QNcJVk

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這個菜式，陪着不少人成長，配以白飯，便是一個美味、開胃和營養豐富的家常碟頭飯，老少咸宜。
很多人喜愛吃番茄，除了最常見的紅色，其實還有綠、紫、橙、黃及粉紅。最小的櫻桃小番茄（cherry tomato），可作水果吃，也有特大的牛排番茄，肉厚多汁。
意大利人最懂得善用番茄炮製不同精美菜式，pizza沒有它便做不成，煑minestrone菜湯，番茄也是不可或缺，意大利粉的醬汁，不是白汁便是茄醬，番茄去衣後入罐，也可以做番茄醬（tomato paste），方便隨時食用。至於我們廣東人，常用番茄煲湯、炒蛋或炆煮牛肉。
做番茄蛋煮免治牛肉，任何番茄都合適。只要留意番茄是實身、表皮光滑即可；為了味道更佳，最好不用免治牛肉，買新鮮牛肉自己手剁，若用牛冧肉或牛柳邊，效果更是一流。

材料（4人用）：
1. 牛柳邊或牛冧肉 220克
2. 日本或意大利蛋 3隻（拂好）
3. 實肉番茄 5個

醃牛肉材料：
1. 蛋白 1隻
2. 水 1 ½湯匙
3. 生抽 2 ¼ 茶匙
4. 麻油 2茶匙
5. 鹽 ¼ 茶匙
6. 糖 ½茶匙
7. 胡椒粉 少許
8. 豆粉水 1茶匙豆粉加1湯匙水
9. 油 1湯匙

炒蛋材料：
1. 油 1½湯匙
2. 鹽 少許

煮番茄料頭：
1. 葱 6條（只要葱白，切度）
2. 薑 2片
3. 蒜頭 2粒（拍扁）
4. 油 1湯匙
5. 紹酒 1茶匙

爆牛肉材料：
1. 薑 1片
2. 葱 6條（只要葱白，切度）
3. 乾葱 4粒（切厚片）
4. 紹酒 1茶匙
5. 油 2湯匙

番茄汁材料：
1. 鹽 ¾ 茶匙
2. 生抽 1 湯匙
3. 糖 3½ 湯匙
4. 茄汁 80克
5. 胡椒粉 少許
6. 清雞湯 1杯
7. 水 1杯
8. 麻油 2 茶匙
9. 豆粉水：豆粉 1湯匙 水 2湯匙

做法：
1.牛肉切半公分厚片，再剁2分鐘成粗粒，不要剁得太爛。
2.逐少加入水，用力攪勻直至所有水全部被吸收。
3.逐少加入蛋白，用力攪勻直至所有蛋白全部被吸收。
4.加入醃牛肉材料，攪好後加入豆粉水，最後加入油，用力攪至牛肉帶有黏性。放入雪櫃待用。
5.燒熱一煲水，水滾時放入番茄，熄火，加上蓋，待2分鐘，讓番茄離皮。
6.撕去番茄皮，去籽，切成粒，約2公分乘2公分。
7.雞蛋加入少許鹽，拂勻。中小火燒熱鑊，放入油1 1/2湯匙，油熱時放入蛋，快速炒蛋20秒，熄火，將蛋切開。
8.中火燒熱鑊，放入油1湯匙及蒜頭、薑及葱，略炒一會，灒酒1茶匙，立即蓋上鑊蓋15秒。
9.轉為中大火，放入番茄，炒2分鐘，徐徐倒入番茄汁材料。蓋上鑊蓋，汁滾後繼續煑2分鐘。
10.轉細火力，徐徐放入豆粉水，熄火，待用。
11.中大火燒熱另一鑊，放入2湯匙油、薑、乾葱及葱，炒1分鐘。
12.轉為大火，放入牛肉，爆牛肉1分30秒。
13.灒酒，炒20秒，將番茄醬汁倒入牛肉內，汁滾時加入蛋，煮1/2分鐘。
14.熄火，上碟前拿掉葱及蒜頭，趁熱食，最好伴以白飯同吃。

越式牛肉米粉

廿年前，尖沙咀新世界中心有間越式菜館叫金牛苑，以當時來說，是間高水準越菜名店，亦因此愛上越菜。越菜跟廣東菜烹調方法並不相同。越菜不太需要醃肉，就算醃也不落豆粉。像這個越式牛肉米粉，其實是牛肉檬，因貪方便改用米粉。
原因是，米粉較易消化，價錢便宜，走入每間超市及雜貨店都會找到，保存期長，因沒有油分，放久了也不是個問題。
米粉多在盛產稻米的國家製造，如中國、台灣、越南及泰國。常吃的米粉有粗的排粉或幼的新竹米粉，很多選擇。
米粉的主要成分應該只有米及水，但有些商人會將米的含量減低，加入粟粉（台灣稱為玉米）、小麥，甚至黏着劑和漂白劑，減少成本。最近台灣便發現市面九成米粉，含米量過低，連名牌都不合格。值得信賴的牌子，就有泰國天鵝牌的星洲炒米粉，成分只有米和水，
質地韌而爽口，毋須過冷河，方便易煮，炒或放湯效果很好。既然是煮給自己吃，那當然是買純正的米粉啦！
做這個菜，有三點很重要：1. 預先兩日做好越南酸魚露，放入冰格冷藏，這樣酸魚露裏的蒜茸不會嗆口，味道比較和諧。2. 早幾天向肉檔訂肥牛柳邊，並置於冰箱冷藏最少一日，讓牛肉放鬆。3. 牛柳邊要片得很薄，炒牛柳邊時火一定要猛，不能貪快，將數人分量一次過炒，否則牛柳邊會出水，效果完全不同。

泰國天鵝牌星洲炒米粉$9.8/500g（各大超市有售）
材料（2人用）：
1. 肥牛柳邊 180克
2.泰國天鵝牌星洲米粉 2排
3.青瓜絲 半條
4.紅蘿蔔絲 1/3個
5.乾葱 1個(切絲)
6.葱 2條(切幼粒)
7.花生碎 2湯匙
8.鹽 1/4茶匙
9.冰水 1公斤(沖米粉用)

醃牛肉材料：
1.高級金蘭生抽 1茶匙
2.糖 1茶匙
3.胡椒粉 少許
4.香茅碎 2茶匙（先切去尾部1公分，只用尾部至中間段）
5.蒜頭碎 1粒
6.長紅椒 2茶匙
7.乾葱 1湯匙
8.魚露 1湯匙
9.油 1湯匙

越南酸魚露材料：
1.魚露 1 1/2湯匙
2.冰水 1 1/2湯匙
3.糖 1 1/4 湯匙
4.洋白醋 1湯匙
5. 蒜茸 1茶匙
6.長紅椒粒 1茶匙
7.青檸汁 1茶匙

做法：
1.從冰箱拿出牛柳，解凍至半軟，切成極薄片，煮前10分鐘醃牛肉。
2.凍水落米粉煮至水滾，用筷箸打散米粉，熄火焗2分鐘後用冰水沖米粉，放入筲箕盡量去水。
3.攪勻越南酸魚露各種材料，放入雪櫃。（最好預先兩日準備；越南酸魚露可以放存一段時間，配燒豬頸肉、燒雞或與越式粉卷等，味道一流。）
4.乾葱切成絲，用油及些少鹽爆香，炒至軟身。
5.葱切幼粒，燒熱油1 1/2湯匙，灒油於葱粒裏。
6.紅蘿蔔及青瓜刨皮後切成絲。
7.用1湯匙越南酸魚露撈紅蘿蔔絲，放入雪櫃。食前倒去越南酸魚露。
8.用1/4茶匙鹽、乾葱絲及葱粒撈米粉。
9.燒熱鑊，猛火炒牛柳，炒時用筷箸攪動牛肉，炒11/2 分鐘至香及無汁，小心牛肉過熟。
10.放食物於碟中，次序是：米粉，紅蘿蔔，青瓜，牛肉，最後撒上花生碎。