◎1/17超級美食家－賀桂芬（書名：雲南菜上桌）
以下圖文由出版社「本事文化」提供
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＊雲式牛雜湯
材料：新鮮薄荷、香柳各一大把。兩種牛肚（百頁肚、蜂窩肚）各半個（約一斤）、牛筋和牛肋條各一斤、牛大骨四斤（若買不到牛大骨，用市售罐頭牛高湯也勉強可以）、薑手掌大小一塊、蒜瓣十粒、草果四粒、碾細的花椒粉一茶匙、新鮮辣椒三根、蔥、香菜、鹽、醬油。
作法
1第一鍋：燉煮牛肚。煮過牛肚的湯，混濁不堪食用，且牛肚燉煮非常耗時，因此必須把牛肚和其他材料分開料理，最好是前一晚便把牛肚煮好，方便冷卻洗淨切片。用一般鍋子把牛肚燉到軟爛，至少要四小時，如果用壓力鍋，可以縮短到兩小時。牛肚軟爛的程度，必須用筷子輕戳就能夠戳穿。牛肚燉好後取出，用冷水沖洗濾乾後，以薄刀斜片切約0.5公分厚。
2第二鍋：燉牛大骨湯。也至少要燉個兩、三小時，除了四分之三塊薑和四粒草果之外，不加任何調味料。燉好後將牛骨撈起丟棄。
3接著，先將牛筋放進牛骨湯裡燉煮約兩小時。為了節省時間，可以在牛大骨熬了約一小時後，放入牛筋與牛骨同時燉煮，再過一小時，放入牛肋條，再煮約一小時將牛骨撈起丟棄，將牛筋、牛肋切成與牛肚片一樣的大小，全放進湯裡，便可上桌。
4加佐料：牛雜湯上桌之後，加入鹽、醬油；再撒上都切成末的薄荷、香柳、蔥花、薑、蒜、香菜和花椒粉，視個人口味再酌加生辣椒末或油辣椒。
＊水醃菜
材料：米半杯、小芥菜或芥菜兩斤、鹽兩大匙。
作法
1將青菜切碎搓揉，把草澀味揉出之後，以冷開水將草澀青汁沖洗掉，瀝乾水分，用鹽略拌揉後，放進玻璃罐或陶罐裡。
2用五杯水煮半杯米成稀飯，煮好後放涼至大約攝氏三十度，手撫不致燙手，但還有溫熱度時，倒出米湯水（不要飯粒），灌進青菜罐裡，米湯高度必須淹過青菜，否則發酵會不平均。將罐子密封，置於乾燥處，靜待它發酵，待青菜從綠色變成微黃略透明，便表示它已經熟成，可以食用了。因為是發酵品，放在冰箱冷藏，可以保存一個月左右。
＊涼拌水醃菜
水醃菜最簡單的吃法，便是單獨涼拌。將水醃菜切碎，放點剁碎的蒜、生辣椒、香菜末和鹽，便成爽口的涼拌水醃菜。如果家裡有乾辣椒，將兩、三條乾辣椒放烤箱裡用微火烤香，或在瓦斯爐上用乾鍋烤，放涼後它就會變脆，切碎後取代生辣椒末，會讓水醃菜呈現另一番風味。
牛雜湯材料 在 [食譜] 牛雜湯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
之前逛市場的時候看到有個牛肉的攤有賣牛雜
跟老闆買了一包後回來煮 只有喝過牛雜湯家裡沒煮過
版上沒食譜去奇摩知識找的食譜看起來又很難><
所以就憑喝過牛雜湯的印象來煮囉～
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材料︰牛雜
薑絲->請準備多一點，去牛雜的腥味
味噌
白醋
蔥花、香菜末
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煮法︰先把牛雜放到滾水裡煮一下
然後把稍微煮過的水倒掉 清洗一下牛雜 讓雜質沖掉
接著把薑絲、牛雜和冷水放入鍋內一起煮
我是等到水滾了才開始放味噌->其實先放好像也可以^^"
要熄火之前再放點白醋 要吃的時候再放點蔥花和香菜末就可以囉^^
註︰牛雜要煮蠻久才會爛的 所以喜歡吃爛一點的記得要煮久一點不然咬不動哦!
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