專業篇[米]-壱
今天來講一下米的部分，米有啥好講的?米可說是日本酒唯一的原料當然很重要阿!釀酒用米與一般米有啥不同？當然不同啊!日本在1951年開始分食用米及酒米，食用米當然是以越光米為首的日本米(東日本以新瀉魚沼最有名，西日本則是島根的仁多，所以我常吃高級米XD)
釀造用米則以兵庫加東的山田錦最有名，其品種比食用米更多，多達90多種。最常被使用的是山田錦及五百萬石和美山錦，事實上加州米也是酒米短桿雄町移植的。
那酒米跟食用米最大的不同在於米粒中心看不看不得到心白，心白是指澱粉的聚合體，其外圍則是蛋白質、礦物質等成分，這種構造在食用米幾乎是沒有的，所以精米就是要取得高比例的澱粉，簡單比喻就是酒米=荷包蛋，食用米=散蛋。食用米的構造上各種成分混在一起所以精米比例再高也不會有太大差別。
然後米也有等級分別，分特、一、二、三等及等外，要釀造特定名稱酒，只能使用等級米，換句話說，釀造用米也像食用米般嚴格審查，不是種出來就好。
不過酒米基本上是各縣指定，特別是各縣幾乎都有自己開發的獎勵品種，使用獎勵品種的話基本上都會列入縣的特產品，像獺祭幾乎只用縣外的山田錦所以沒被列入山口縣特產品(山口縣產山田錦不是獎勵品種，產量也不多)，但是米是農產品阿，你說要多少就會來多少?沒那回事，所以每年都要多叫，大概只會來8成左右。這部分牽扯到各縣的JA政策，像島根就是統一由JA統籌生產量及販賣量，鳥取就是酒造要跟農家去談。
我們家的話除了兵庫山田錦外還使用島根山田錦、五百萬石、神之舞(幾乎是專用)還有獨自跟兵庫農家買的赤磐雄町。
基本上由米袋就可以看出是哪個縣產的，因為每個縣的米袋都會自行印製以確立品牌，也有像獺祭般印製專用米袋的酒造。然後米袋上的等級識別證是非常重要的，因為農家的收入就是靠這一年產米決定，而米價又依等級分別，越高等的自然收購價比較高(兵庫山田錦還分24個等級XD)，而且級距還很大，自然而然農家們一整年最重要目標就是種出高等米=年收入，所以等級識別證很重要!基本上會像照片那樣，米倒進精米機後就在識別證上打叉，防止被再利用。
