尋找亞洲蘭姆酒：從製糖到做酒
/毛奇
糖是甜蜜，糖是日常。現代生活吃糖大概吃到怕了，點飲料還要可以囑咐，半糖微糖，彷彿是種富裕至極的倒反展示——尊貴的現代性不缺糖，還要少糖少油，在健康訴求的自我禁慾中帶來品味的禪意，這是減糖的哲學。糖分子融化在舌尖的豐盈甜美，血糖升高帶來的喜悅和饜足慵懶，直直聯繫到愉悅享樂，是生理的，動物性的，無從否認。但這種方便的幸福感，並不是一千年前人類社會的常態。
平移時空，回到暗黑苦涼的歐洲中古世紀，山丘上住著修道院、教會、莊園和國王，平地農工畜養農作繳稅領主，不識字的農民倚賴教堂高大莊嚴空間以及迴旋攀升的歌聲中領會神蹟。此刻人們被教導消減慾望，此刻天下無糖，此刻古老的歐洲，歐洲人甜味味覺主要來自蜂蜜和水果，要一直到八世紀左右，擴張的伊斯蘭勢力才讓冬日寒冷的歐洲人見識到有如魔法般的砂糖美味。人類歷史上，甘蔗的馴化首先始於新幾內亞地區，製糖的方式也很早就抵定雛形。問題出在氣候，不是地球每個土壤與緯度都適合甘蔗的生長。
今日加勒比海地區的熱帶製糖產業環球知名，還有各式各樣與製作蔗糖有關的酒品。毫不意外，跟大航海時代的開啟以及殖民歷史有關——歐洲人探險家出發，也一路尋找適合種植發展的地點，再透過航運，將一度因為稀少被視作藥品與香料的糖運回帝國。糖此後屬於帝國疆域的物產延伸，能夠製造甜美的土地，就是有經濟價值的土地，值得被掠奪與交易。台灣也不例外，我們現在時常猜想島嶼南方的人們口味嗜甜跟過去種植甘蔗可能有關聯。不過，台灣最初躍上世界地圖的一部分，不就是因為荷蘭人在南方製糖的關係嗎？亞熱帶的烈日，濕潤的氣候，治理台灣，發展產業，甘蔗是其中一個要點。荷蘭、明鄭、清代，在日本殖民時期的1939年達到最高峰，隨著戰爭爆發，製糖工廠的毀壞，才讓產量降低。
亞洲人太熟悉糖，太會鍛鍊糖了——歐洲人做糖把他具象化做成方塊捏成甜點，我們炒它焙它，梅納反應它。不只用精萃後的白糖，還用因為不同層次雜質賦予的二砂、黑糖，也或者日本人分類中的三溫糖與上白糖來添加合宜的甜味。東南亞人更把糖鑄成糖錠，用的時候，碎削下來使用。
然而這其中卻有一個巨大的謎團。縱使關於糖，一般人都能朗朗上口。我們面對的謎團，跟酒精習習相關，沒錯，我們要問的是為何製糖副產品的酒品，蘭姆酒等似乎在台灣或亞洲市場缺席呢？
現在倫敦酒吧裡風風火火的巴西國酒Cachaça卡夏莎和南美洲常見的Rum蘭姆酒，都是由甘蔗製糖製程發展出的酒類型。卡夏莎的做法是拿新鮮甘蔗汁發酵、蒸餾再到木桶陳放而得。蘭姆酒的原料則是糖蜜（molasses），糖蜜是製作精緻糖的副產品，顏色深濃富有焦糖香氣，比白糖有更多的礦物質及雜質成分，換句話說，提供了濃厚風味的基礎。這兩種酒對南美洲人來講，當然是單飲也好，調酒也佳。
而且，怎麼說呢、我很有自信地說，台灣的孩子一入口很快就能領略這兩種蔗糖為基處的類型蒸餾酒呢。蔗糖的滋味是溶在我們血液裡歷史的味覺記憶，我們很快就可以在味覺的光譜上辨認出一些熟悉的影像：那是炎熱天氣下、淋在赤黃粉粿身上棕色的糖漿，是粉圓與剉冰的香氣靈魂，我們舉杯閉眼也喝得出相仿的陽光成份。
台灣的蘭姆酒有台灣菸酒公司出的玉山蘭姆酒。成分採用折衷的甘蔗汁混糖蜜，發酵蒸餾後放木桶陳三年，顏色呈現琥珀色，公定價格三百元，雖不特出，但堪稱物美價廉，一直有一群默默的支持者，拿來做甜點或是調酒都很實惠。但在長年台灣菸酒公賣的制度下，變成有點像是公社農產的產品，缺乏競爭，更非主力產品，也就沒有發展出細緻的類型酒品味。
日本南方的島嶼存在著以甘蔗為原料的燒酌酒，比如奄美諸島的黑糖燒酌，就是用甘蔗為原料製作出來的酒。不過這並不是由單純甘蔗原料製成，而是在戰爭期間米燒酌原料短缺時發展出加入糖蜜的做法。形成饒富地方農產特色的泡盛酒。在泰國、菲律賓與印度，如果您稍加用心留意威士忌成份，比如知名的湄公河威士忌Mekhong Whisky，原料和作法其實較接近蘭姆酒，以糖蜜為主，僅有少量的穀物。用威士忌的標準來品飲會有點傷感情，當成特色蘭姆酒來喝倒是讓人會心一笑。以上都是亞洲的蘭姆酒家族成員。
甘蔗蒸餾酒特別適合在夏天做成調酒的基酒。人生總有初上酒吧，看著酒譜不知其所以然的時代——直到我認識了摩西多Mojito。我不知道喝什麼的時候喝它、知道的時候也喝的摩西多，就是以蘭姆酒為基底，加入檸檬和薄荷香草，以及棕糖調製成的清新調酒。別的不說，光是聞嗅蘭姆酒的甜香混合檸檬酸、薄荷梗釋放出精油滋味，一手綠意，就覺得舒暢——可以的話，請選深色蘭姆酒，更加濃香夠味。
酒保老師上課的時候，三令五申，「永遠不要壓碎你的薄荷葉」，既不美觀，也不是最主要薄荷香氣的來源。調酒是精密的身體技術，面向酒客一人展示的；老師翹起小指，以兩指夾住攪拌棒旋轉杯中冰塊冷卻杯體，兩指整肅帶水的薄荷嫩枝，稔捏薄荷莖，甩掉水，放入杯中，注酒。
曾經蘭姆酒被當作是海盜和水手獨鍾的酒品，因為其航海的身世，因為他價廉，因為他是不曾經一番寒徹骨，不是水果，不是穀物，而更禁得住貯藏的酒品。但這樣不是更好嗎？身為季風帶的子民，大口喝下，飽含歷史命運的一杯歡欣馥郁的，亞洲蘭姆酒，像從不記得辛苦與哀傷一樣。
(週刊編集 no.12)
新的一期快出啦，趕快來貼一下，紙本很美唷，有機會還是可以找來看。蘭姆酒真的很棒耶，我覺得是台灣很值得發展的酒類型呢。我們有歷史、有好的物產，怎樣都適合做做看對吧 😉
玉山威士忌價格 在 Re: [詢價] 蔡英文台酒玉山陳高瓷瓶款行情價- 看板Wine 的推薦與評價
來來來，
高粱哥揭曉謎底。
0.75L玉山高梁酒的風味會與0.3L有異，
答案是，因為這支酒採用的方式是「酒尾串蒸去做的」。
你一定會說，幹，你0.75L製程不同，不應該用新品名嗎？欸..對。
但就是這樣，如果要講又是一個故事，
高層腦袋裝石頭也不是一兩天了。
一般高粱酒製造採用固態發酵，高粱蒸煮後，放麴、粗糠，待發酵後，才會拿來蒸餾，此時
，使用蒸餾水蒸餾帶出高粱酒精冷卻收集成高粱酒。一次蒸餾、二次蒸餾、第三次就是所謂
的酒尾。
與威士忌用蒸餾水調和不同，高粱酒的酒尾就是一般拿來調和用的酒，因為前兩次蒸餾酒精
度可能有60-70幾度，高粱精華於酒尾全部帶出，最後的酒尾就是拿來調和的最佳原料。
而0.75L的製程則是採用酒尾蒸餾，提高酒醅中香味物質的利用率，進而產生醇香氣味，喝
起來風味自然不同。
其實，現在高梁酒認為金門酒廠的價格著實偏貴，玉山高粱算是價格較平（#貧）民，尤其
因為0.75L採用串蒸又而無法量產，銷量逐年提高進而排擠0.3和0.6L高粱酒，因此，菸酒高
層也有意要把它收掉並與嘉義廠合併。
還好，我過年特價囤了兩箱起來，
給好酒友建議，
58度如果你無法接受辛辣，
請把他冷凍凍飲（他不會結凍），
我相信犧牲部份香氣但順口度會大幅提升。
蛤？你說你是真男人？
那就試著純飲細細品嚐高粱香。
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順便提倡一下高粱飲用方式：
威士忌40度可以順口慢慢滑入，
但高粱58度慢慢滑入會因口腔加熱關係，
過辛辣不太適合。
喝一口約10-15c.c.（覺得太娘可喝30c.c.)
含約1-2秒，嘴巴緊閉，一口氣吞下，
此時，
會有一股濃烈酒香嗆至鼻頭的高潮感，
面目扭曲一會兒後，
嘴巴微開微吸一口空氣，
感受那尾韻環繞跟杜比音響一樣感覺。
拙見供參。
※ 引述 《GARY4242 (小香蕉)》 之銘言：
: 標題: Re: [詢價] 蔡英文台酒玉山陳高瓷瓶款 行情價
: 時間: Tue Jan 28 01:55:47 2020
:
: 來來來，
: 身為專業高粱哥跟你講。
:
: 先說結論，
: 丟給酒商價格也不會多好，
: 因為，瓷瓶本身問題就多。
:
: 我從幾個方面來講，
: 1.瓷瓶本身就會有酒損問題，
: 很多人認為是滲漏，
: 其實是瓷瓶本身就有毛細孔，
: 因此，玻璃瓶交易才比較有價值，
: 比較看的到內容量。
:
: 2.高粱酒的年份大部份都是在甕中計算，
: 裝瓶後的年份，
: 基本上對於口感可能差異不大，
: 如果瓷瓶有些許空氣可能會好點，
: 而這支酒的賣點大概就是蔡英文上任，
: 但今年又會推2020，
: 所以，也不算特別稀有。
:
: 3.相對台酒，目前市場主流還是金酒廠，
: 無疑，金門的酒味道真的乾淨些，
: 台酒要喝CP高的，
: 建議你買0.75L玉山高粱($360左右那隻），一定要0.75喔。
: 0.75那罐是幾乎賠錢賣（加上人力行銷費用的話），味道不輸金門。
:
: 有興趣你買0.3L和0.75L比較，
: 相信不會喝的也會馬上發現不同。
: 至於味道為何有如此大差異，
: 有興趣我再開一篇來說明典故好了。
:
: 拙見供參。
:
: ※ 引述 《sanshin (三振)》 之銘言：
: : 標題: [詢價] 蔡英文台酒玉山陳高瓷瓶款 行情價
: : 時間: Tue Jan 28 00:34:31 2020
: :
: : 之前有跟風購買
: : 蔡英文與台灣菸酒公司合作的台酒玉山陳高瓷瓶
: : 有點好奇這款目前行情價多少呢?
: : 當時號稱聶永真設計
: : 而且看起很漂亮
: : 就多買了兩隻
: : 但自己不喝陳高
: : 請問一般酒商會收嗎?
: : 畢竟酒商收得好像都是金門高粱就職紀念酒
: : 這種有價值嗎?
: : 謝謝
: :
: : --
: : 喲嘻總政菸央同轟雄a呂哈
: : 洽哉奔暫灣查
: :
: : --
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: : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1580142877.A.F7A.html
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※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 01/28/2020 22:10:14
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 01/28/2020 22:14:33
了不起，主要搭配量販店折扣比較多，但很多
會扣除酒類要注意。
其實，能夠花$360買到0.75L的串蒸酒，真的超值，只是大家都不知道。
1.其實會頭痛是因為雜醇油過量，無法代謝（所以，飲酒別過量），不然你喝酒頭、酒身一
樣會頭痛，而酒尾雖然雜醇油含量稍高，但並非完全不好，下面有說明，是可以與酒頭互補
。
2.高粱酒的雜醇油已經被證實含量最低，比起穀物威士忌，玉米的雜醇油含量高很多，所以
，頭痛不是唯一問題，荷包飽度才是，哈。
，但雜味也多，拿來蒸餾基酒是可互補。
道理跟手沖咖啡有點類似，沖泡前段其果酸味重，後段才帶出有苦、澀、甜感。
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 01/29/2020 01:25:15
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 01/29/2020 01:30:36
高粱有你這樣同好鐵粉真的很幸福，
玉山系列如果陳年過，
會再價格上面標示，
像你有買的黑標（六年陳高），
就有標示，一般高粱其實都不算陳高。
但他們調和時，
多少會再放一些老酒進去，比例不大。
當然本意只是希望吸引一些人試試，
讓大家喜歡，高粱的烈男性接受度高些。
大曲一開始時候很驚艷，
但中期好像有點打回原型，
其實，高粱口味都是看各人，
沒有絕對好喝難喝，
看你重順口、香氣或尾韻。
但，嘉義廠的酒，通常很香但爆嗆辣。
喝完以後，感受一下唾液黏密程度，
嘴唇澀、麻，都是後段才會感受到的，
去他們展售試試，不用花錢。
金高他們因為早期庫存太多酒，
他們調酒師放的陳高其實都很不錯，
光戰酒年輕人就很愛。
對啊，0.75L就是硬在同系列加上去的，其實買回來分裝也可以，
有時會拿來煎烏魚子和香腸。
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 01/30/2020 03:16:14
黑頭有緣會囤。
燙金圓味道跟黑頭不太一樣，也較渾厚，這兩支都好喝，但燙金圓瓷瓶就是有失酒問題，CP
還是黑頭高些。
建議原窖8年比較優。
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 01/30/2020 22:23:57
禮盒裝我問過，他們說部份大賣場才有。
但如果台酒有品酒會到蠻有興趣的。
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 02/01/2020 14:22:01
我個人覺得味道像龍眼乾。
完全不在意啦。
反而，有時候因為你們討論，而發現自己從沒注意過的好酒，感謝。
※ 編輯: GARY4242 (42.75.231.166 臺灣), 02/02/2020 01:34:33
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