某天,在診所看到電視劇的一幕︰角色A正在製作布甸,失敗了,便致電角色B求救,然後B說︰「魚膠粉應該用熱水開,若用凍水開會失敗。」
聽到這兩句,作為廚藝導師的我如夢初醒,終於明白為何總有學生問︰「魚膠粉不是應該用熱水開嗎?」
不是,正確是應用凍水,或溫度不高的室溫水。
就以製作「果汁啫喱」去講,方法是,先將魚膠粉和凍水攪勻,閒置3至5分鐘後,會凝固成膠狀。將凝固了的魚膠原件放到煲內的果汁,用小火邊煮邊攪至溶掉;或者,用熱水坐溶魚膠,然後加到已煮熱果汁攪勻。
以上過程,廚師稱作Blooming,Blooming有開花的意思,套用在這裏,則是去形容魚膠顆粒在吸凍水後膨脹,像花開一樣。Blooming的作用,是去確保魚膠初步完成融合,待再煮時,便能平均散到果汁當中,使製成品幼滑無粒。所以,Blooming是不可缺少的一步。
除了魚膠粉,市面上也有魚膠片,坊間流傳︰魚膠片比魚膠粉好,因為很多甜品廚師也是用片。其實,這個說法並不完全正確。
首先,魚膠片只有一片,在水中攪拌時,所產生的空氣泡少;相對同樣分量的魚膠粉,因為有很多粒,粒與粒之間在水中攪拌時,則會產生大量空氣泡,因而,有機會令成品出現很多氣孔。即是說,假如你想做出如寶石般晶瑩剔透的啫喱,便不應用魚膠粉。另一原因是,甜品廚師製作的分量,必定比住家的多,若使用大量魚膠粉,便會產生更多氣泡,結果有機會影響外觀。
我教課時多數建議學生用魚膠粉,一來便宜,二來容易控制,不會改變分量,適合住家使用。所以,若製作分量少,又不是要重視外觀的話,魚膠片其實沒有比魚膠粉好。
教課時,我總會講解食材的理論,若不是專欄篇幅有限,我真的可以大講魚膠粉的製作過程、其蛋白質與雞蛋的不同之處、當中的蛋白質以串珠鍊形狀排列後、怎樣被分解、怎樣凝固……怪不得我在學生眼中,真的十分長氣,但他們又喜歡聽,所以我們很合得來,哈哈!
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甜品廚 在 Facebook 的最佳解答
#飲飲食食最開心
人妻先生呢期真係好努力咁食野,無負 #資深港豬 嘅美名。我想講呢… 呢間餐廳,佢嘅前菜同主菜,味道直迫米芝連兩星,而更是完全輾壓了大部分的一星餐廳:前菜嘅蘆筍唔知用左咩魔法可以咁爽甜,加片松露真係一口高潮。虹鱒魚我以前以為只是大陸用來取代三文魚的冒牌貨,但這裡的煙虹鱒魚肉質帶勁而不失油脂,可謂自成一家而不需再「扮煙三文魚」。
主菜的鰩魚翅肉,理論上這種魚也不是什麼高檔貨色,很少會出現在tasting menu,但 #英國最貴係人工 ,大廚的精湛手藝倒是讓它變了個鳳凰,讓人眼前一亮。接下來牛排好重牛味而且嫩滑,我唔太明佢地啲牛明明冇乜脂肪,但偏偏又可以入口即溶,用刀輕輕一拉就能切開,好吃到不要不要的。值得一提的是,這麼多道菜,除了幾片松露外,也沒用上什麼珍貴的食材,完完全全的廚師功架的表現。
正當我疑惑點可能一間咁強勁嘅餐廳,竟然一星都冇之際,佢上左個甜品—— 好明顯一係無甜品廚師,一係就無一個似樣嘅甜品廚師:short bread加士多啤梨加cream… 這樣的甜品也真的缺乏了點想像力,難怪沒有成功摘星。
但是,這點完完全全不影響到前菜和主菜的表現和評價,我會說這一頓飯反而比起好多整色整水故弄玄虛的「新式」餐廳好多了。
#非常值得推薦
甜品廚 在 WHIZOO Facebook 的最讚貼文
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甜品廚 在 Andy Dark Youtube 的最佳解答
【漂浮之島 Floating Island】
~ 藍帶第一課的法式甜品! | 學會正宗蛋白霜 + 英式蛋奶醬 ~
▶▶▶ 食譜連結 Click link to see the recipe ▶▶▶ https://bit.ly/2FVTlWl
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之前與其他YouTuber合作拍片時,示範了這道當年我在藍帶第一堂甜品課中學過的「飄浮之島」。雖然很簡單,但好像不是太多人聽過或者吃過這到甜品。就讓我分享這道由最基本的蛋白霜和蛋奶醬組合而成的甜品給大家吧!
P.S. 學會焦糖裝飾也可以套用在其他甜品上呢!
Floating Island was one of the first desserts that I learned in Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute years ago. It is a combination of meringue and creme anglaise. Let me share with you the techniques and details of making this classic French sweet indulgence.
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【更多影片 MORE VIDEOS】
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▶【反傳統】法式蔥油餅?!我搞了甚麼出來?| https://bit.ly/3fYGqzE
▶ 麻糬朱古力曲奇 Mochi Cookies | https://bit.ly/2XMAfIM
▶ 舒芙蕾歐姆蛋 Omelette Souffle | https://bit.ly/3c4djbB
▶ 韓式嫩豆腐鍋 Korean Soft Tofu Stew | https://bit.ly/3c3Mep3
▶ 日式蝦仁焗通粉 Ebi Gratin | https://bit.ly/2XP61oN
▶ 楊枝甘露桃膠奶凍 Mango Pomelo Peach Gum Panna Cotta | https://bit.ly/2ZIqOvc
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▶【上電視】做Jamie Oliver、Gordon Ramsey好爽YY?| 拍飲食節目背後嘅辛酸你又知幾多?| https://bit.ly/2DirNJX
▶【餵飽女朋友】留在酒店房做五星級大廚!| https://bit.ly/2Zs7H7W
▶ 正式成為廚藝導師!| 上堂好過網上睇片學?| https://bit.ly/2Y079FD
▶ 2020年我用甚麼新器材拍Vlog + 拍煮食教學片? My new gear in 2020 | https://bit.ly/2XzSlMD
▶ 挑戰魔鬼魚刺身 Eating FERMENTED SKATE!!! | https://bit.ly/2XzSxLR
▶ 唔做大嘥鬼!蕉皮都可以煮成美食!!! | BANANA PEEL CHUTNEY | https://bit.ly/2X6txwU
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甜品廚 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
足本訪問:https://bit.ly/2Za8yKs
馬來西亞在2018法國世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Patisserie)中撃敗多個強敵,拿下冠軍寶座,登上法式甜點的國際大舞台。同樣來自馬來西亞、年輕靚仔的張鎬維被大家稱之為「甜點王子」,他做的法式甜點就如藝術品一樣,美輪美奐,不過他不只執着於造型,還看重味道:「我想做出來的Showpiece不只好看,還要好吃的。」......
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