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【你是「螞蟻人」嗎? 提醒您注意「糖上癮」的危害?】
上班族壓力大，休息時間來點甜食、手搖飲，相信絕大多數人都覺得很紓壓，糖分一下肚感覺精神瞬間都來了。不過您知道嗎？糖分其實會對身體產生慢性傷害，長期下來不但會引發疲憊和注意力下降，還會成癮！這也就是為什麼「螞蟻人」（嗜甜者）比一般人容易覺得累的原因[1]。
　
為什麼每次都對自己說：「我只吃一塊餅乾就好。」但卻不知不覺地一塊接著一塊，有時候甚至把整包的糖果餅乾都吃完了？是因為吃甜食會讓你心情愉悅嗎？如果甜食真的能讓你心情變好，那一開始為什麼要限制自己只能吃一塊？是因為害怕吃太多造成身體的負擔？還是因為你擔心整包餅乾吃個精光後，隨之而來的罪惡感，讓你懊悔不已，責怪自己如此缺乏自制力。
　
我們會刻意控制甜食的食用量，不敢大口大口地吃，就是因為我們早就知道攝取過多糖分對身體不好。你可能會心存懷疑，吃甜食明明就能讓心情變好。若糖分並不能讓人感到開心或滿足，為什麼每次吃糖果餅乾總是一塊接著一塊[2]？
　
■小心！別不知不覺就對糖上癮
吃太多含添加糖的食物、精製碳水化合物、又喝含糖飲料，會讓身體處在一個因血糖過高而興奮的狀態，過多的糖會衝到血液中，胰島素就會要肝臟合成肝醣，轉化成三酸甘油酯，儲存在肝臟和身體的脂肪細胞裡，形成脂肪肝，甚至會溢到血液中，造成血管阻塞，增加心臟病的風險[3]。
　
■攝取過量的糖，恐會造成身體健康極大危害
糖在體內會產生類鴉片物質及多巴胺，「新光醫院家醫科柳朋馳醫師」指出，「吃糖就像吃嗎啡一樣，它會讓你有愉悅感，當吃糖變習慣之後，就會習慣要透過吃糖來刺激愉悅感，就像毒品上癮，容易愈吃愈多，長期下來就會影響健康[4]」
　
■攝取過多糖的壞處?
糖攝取過多，除了容易蛀牙外，還會誘發胰島素抗性，增加肥胖、代謝症候群機會，並使血壓、血糖、血脂升高，增加心血管疾病風險，加速身體老化，並被懷疑可能也會增加癌症風險[5]。
　
■怎麼樣算是吃太多糖呢？
根據WHO每日糖攝取量的指導方針，每日的糖攝取量應減少到當日熱量攝取的10％，低於5％更好。有關每日添加糖攝取量上限，「衛生福利部-國民健康署」於2018年發布新版「國民飲食指標」，增列「每日飲食中，添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%」之建議。
　
添加糖指在製造或製備食物與飲料時額外添加的糖，包括黑糖、蔗糖、糖霜、葡萄糖、砂糖、白糖、玉米糖漿、蜂蜜、楓糖漿等，不包括人工甜味劑及自然存在食物內的糖，例如牛奶和水果中的糖。
　
喝1杯含糖飲料，添加糖攝取量就容易超過每日上限參考值。若每日攝取2000大卡，添加糖攝取應低於200大卡，以1公克糖熱量4大卡計算，每日添加糖攝取應低於50公克。依據食藥署食品營養成分資料庫，1杯700毫升的「全糖」珍珠奶茶，含糖量近62公克，一天一杯就超過每日糖攝取上限[6]。
　
■糖吃太多，會發生什麼事？
1. 體重增加、肥胖
攝取過多糖就會增加過多熱量，由於糖是「空熱量」，沒有蛋白質或纖維，無法攝取到營養，也沒辦法給你飽足感。《美國臨床營養學雜誌（(The American Journal of Clinical Nutrition)）》上的一篇研究[7]也發現，飲用含糖飲料會促進成人和兒童的體重增加。
　
高糖份的人工食物，能讓血糖快速劇烈變化，因此能很快帶來飽足感，但也很快會餓，很有可能會讓人渴求更多高糖份食物，進而使人對糖的依賴加劇。
　
柳朋馳醫師指出，吃糖一定會增加熱量，造成體重上升，值得注意的是，在發胖的過程中，也會出現容易疲倦、肝功能異常，甚至會增加心血管風險，這些也是糖吃太多，對身體帶來的影響。
　
2.影響認知功能、情緒
攝入過多的糖，也會讓你感覺情緒低落，尤其是當你吃高糖、加工的零食。不含蛋白質或脂肪的高糖食物會讓血糖飆升，讓你感到疲倦、煩躁和憂鬱，甚至發表在《神經病學雜誌（Neurology）》上的一項研究也發現，高血糖對認知有負面影響。
　
柳朋馳醫師指出，高嗜糖的民眾確實會影響認知功能，也會對於記憶有影響，可以從糖尿病病人身上發現，如果血糖控制不佳，都會提高認知功能下降的風險，甚至進展成失智症。若是長期處於高血糖的狀況下，也會影響到腦血管健康。
　
柳朋馳醫師提醒「長期吃糖，可能會引發糖尿病，產生這些風險，引發一連串的連鎖反應，這是必須要注意的」
　
3. 皮膚冒粉刺、痘痘
造成粉刺、痘痘的原因很多，吃糖就是其中一個。《美國醫學會皮膚病學期刊（JAMA Dermatology）》一項研究發現，富含糖的食物及牛奶、脂肪食物的飲食和成人皮膚問題有關。
　
糖會影響皮膚健康，吃太多糖，容易影響胰島素、荷爾蒙，造成皮膚問題，且還會形成糖化終產物（AGEs），會讓皮膚失去彈性、下垂，斑點與皺紋也會變多。
　
4.影響消化系統
柳朋馳醫師說「長期血糖偏高的情況下，可能會影響自律神經，自律神經失衡，容易導致便秘，另外，也有研究發現，糖份攝取也和腸內菌相改變有關係，這些都會影響腸道健康，甚至透過腸腦軸線等，引發憂鬱等狀況」
　
另一方面，如果攝取添加大量糖分的食物，很可能會減少攝取對於有益腸道、身體健康的蔬果，缺乏重要營養素[8]。
　
■糖與糖尿病真有關係？
「亞東醫院新陳代謝科主治醫師林蓉」表示，很多人以為，吃太多的糖就會得糖尿病，其實兩者並沒有直接的關係，但不可否認的是，長期食用過多的糖，會促成三酸甘油脂過高，增加熱量的攝取，增加肥胖的機率，甚至產生「代謝症候群」，提高罹患「糖尿病」的風險；若本身有糖尿病，卻不加以控制糖的攝取量，會使病情更加嚴重。
　
以第二型糖尿病為例，造成疾病的起因，除了家族遺傳，多半與肥胖、少運動、BMI值過高、不均衡飲食等後天習慣有關，而糖的熱量高，太常吃會導致肥胖，大家還是要適可而止。
　
我們日常生活中會吃到的糖多為蔗糖，經由轉換一部分分解為葡萄糖，成為血糖的來源；另一部分則轉為果糖，長期累積會導致三酸甘油脂過高、脂肪肝等慢性問題，不容小覷。針對腹部肥胖或三餐飲食不規律又愛吃糖的人，更是要特別小心，未來罹患糖尿病的機率，比一般人來得更高[9]。
　
■「控制額外添加精製糖」：戒糖後的身體變化，好處多多
無論是麵包烘焙品、醬料、糖飲等含糖的食物，最好是適可而止，一般飲食建議成人每天的添加糖攝取不要超過總熱量的10%，美國心臟學會的建議更明確，希望女性每天控制添加糖的攝取量在25克以內，男性在37克以下。然而，統計上看起來成人攝取的糖量常常超標兩、三倍以上。
　
剛開始大家可能對「添加糖有幾克」是沒什麼概念的，而這時就要多多讀食物的成分標示。當食物標示上面有寫到「蔗糖、葡萄糖、果醣、麥芽糖、糖蜜、水解澱粉、轉化糖、玉米糖漿、蜂蜜」等成分的，都是指添加糖份。盡量選擇每100公克裡，含糖量小於5克的食物。
　
精緻糖的陷阱 如果認真看食物成分你會發現一罐330cc的可樂，總糖份就是35克。一天喝一瓶就接近添加糖超標了。而許多人認為很健康的乳酸菌飲料，糖份比例也極高，每100毫升常含有15克左右的糖，千萬不要以為上面寫著零脂肪或幫助消化就是健康飲品。
　
另外，一杯大杯700cc的珍珠奶茶，就算你很客氣的點了微糖版本，總糖量也是將近40克，全糖的就更不用說了，已經是超過60克的糖。為了健康著想，這些都是少碰為妙[10]。
　
■七招減糖大作戰
肥胖、代謝症候群、心臟病、三高（第二型糖尿病、高血壓、高血脂）、慢性發炎、非酒精性的脂肪肝、牙菌斑和蛀牙等等眾多疾病，都與「糖」有關！
　
「減糖該怎麼做？」總令人很困惑。畢竟飲食習慣不是說變就能變的，我們得先意識到糖帶來的健康影響，了解哪些食物對健康不利，並找到面對的方式。接下來我們就提供幾個方法，讓你一步步減糖。
　
➤不要喝含糖飲料
沒錯，雖然街上每走幾步就有一家飲料店，賣著甜滋滋還不給調甜度的大杯茶飲，但這些含糖飲料真的是健康殺手。另外超商裡充斥著可樂、汽水、能量飲料也都是含糖飲料，還有些人以為果汁、奶昔很健康，其實裡面含的糖份還是過量。記得都要避免。
　
你可能會很狐疑「不喝飲料要喝什麼？」，嗯，喝白開水最好。但如果你真的還無法一步到位，你可以試試看喝氣泡水，氣泡水帶有汽水的口感，但不含糖，如果你還想要更多味道，可以加一點原味檸檬汁和冰塊，在白天就很清涼醒腦了。
　
咖啡與茶同樣是萬年不敗的飲品，只是你最好選擇喝不加甜味劑也不加糖的，不要習慣「加一匙XX糖漿」這樣的喝法，要的話就加天然的肉桂、薄荷葉等，增添風味。
　
➤從明顯含糖高的食物的開始減糖
哪些食物的含糖量很高呢？蛋糕、麵包、甜甜圈、冰淇淋之中的糖份大概都佔了三分之一強，並不是好的食物選擇。吃愈多，你會愈喜歡吃甜的東西，但身體感到愈累，也不容易覺得飽，反正就愈吃愈多。而且這一類的食物營養成分其實都不高，對身體壞處大於好處。
　
➤不吃加工食物
不管口味是甜的還是鹹的，加工食物總是不可避免的加了不少糖，讓我們覺得肉鬆、肉乾、火鍋料怎麼這麼鹹甜有味，愈吃愈停不下來。愈精緻的食物，添加愈多合成物、顏色、乳化劑、口味，都不利於我們的健康，營養成分少，卻稱增加身體負擔。
　
➤學會看標示
購買食物時，養成看標示的習慣。了解每一百克這個食物裡面，含了幾克的糖。目前建議每天女性不要攝取超過25克的糖，男性不要超過35克。
　
➤減少精緻澱粉
麵粉、白米飯算是精緻澱粉類的食物，本身已經是單醣形式，我們吃下肚後很快變成糖影響血糖值，因此最好是選擇全穀類的主食。
　
➤事先計畫好食物選擇
如果你突然覺得肚子很餓，就很容易亂吃東西，順手抓一把巧克力棒、餅乾什麼的，反正能止住肚子餓的就好。就算你是吃市面上標著「健康」取向的餅乾，像是雜糧棒、蛋白質補充包等，不一定真的健康喔！
　
但如果你先想好，準備好一盒切好的芭樂帶到公司，就不用在點心時間吃零食。或者在家準備蒸熟無調味的花生、無調味的堅果、不加糖的果乾、水煮蛋、新鮮水果等，作為嘴饞時的點心選擇，就比較能揚棄各種甜滋滋但不健康的食物喔！
　
➤盡量睡飽
睡眠不足時我們會心情不好，免疫力下降，做事難以專心，人會變胖，同時也會影響自己選擇的食物種類，更不可能對高熱量的甜食說「不」。另外愈晚上床睡覺，愈需要零食消夜，因此，還是早早睡覺睡飽飽，最不傷害健康。
　
一般我們的生活模式會讓人在不知不覺中，吃進一堆糖，因此你必須先意識到糖的危害與減糖的重要性，再一步步往減糖邁進[11]。
　　
　　
【Reference】
1.來源
➤➤資料
[1](Yahoo 新聞)沒生病卻常喊累？你可能是「螞蟻人」：https://bit.ly/3lwEKBB
[2](什麼是糖上癮？：https://www.sportsplanetmag.com/article/desc/17091216593707262)
[3](康健雜誌)「小心！別不知不覺就對糖上癮」：https://www.commonhealth.com.tw/test/index/147
[4](康健)「糖吃太多，會發生什麼事？」：https://www.commonhealth.com.tw/article/84585
[5](衛生福利部-國民健康署)「攝取過多糖的壞處?」：https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1661&pid=9708&sid=9709
[6](衛生福利部-國民健康署)「國人糖攝取量上限」：https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1661&pid=9709
[7]
Maria Maersk, Anita Belza, Hans Stødkilde-Jørgensen, Steffen Ringgaard, Elizaveta Chabanova, Henrik Thomsen, Steen B Pedersen, Arne Astrup, Bjørn Richelsen, Sucrose-sweetened beverages increase fat storage in the liver, muscle, and visceral fat depot: a 6-mo randomized intervention study, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 95, Issue 2, February 2012, Pages 283–289, https://doi.org/10.3945/ajcn.111.022533
▪ https://academic.oup.com/ajcn/article/95/2/283/4576708
[8](康健)「糖吃太多，會發生什麼事？」：https://www.commonhealth.com.tw/article/84585
[9](翻轉醫療x長照喵) 「愛吃糖，就會得糖尿病嗎？」：https://bit.ly/3AiRl1z
[10](良醫健康網)「你以為「黑糖、蜂蜜」比糖健康嗎？想要皮膚變好、不再失眠...外科醫師破除「戒糖」2大迷思」：https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL003003136&p=2
[11](照護線上)「七招減糖大作戰（懶人包）」：https://www.careonline.com.tw/2019/04/sugar.html
　　
➤➤照片
[8]
[7]：FIGURE 1. Mean (±SEM) relative changes in ectopic fat accumulation in VAT, liver, and skeletal muscle.
[7]：FIGURE 2. Mean (6SEM) relative changes in blood pressure.
　　
2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
▶「國家衛生研究院-論壇」出版品(電子書免費線上閱覽)
https://forum.nhri.edu.tw/publications/
　　
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉！歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★聽安琪老師說故事

01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉，加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法

《 2/10《過年囉！歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範／ 程安琪（烹飪名師、本書作者）
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

烹飪教育家傅培梅大師精心傳承，廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜！
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中，安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣，精心烹調的每一道菜；並將其記憶中的年菜，其中不乏程家私房菜，或是精彩手工菜，透過一道道食譜，分享給讀者。
從中，能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝，也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜，從食材採購、下廚前準備到烹飪過程，安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做，透過一道道食譜分享給讀者，並降低失敗率，在家就能做出好吃年菜，也感受名廚家的年菜幸福滋味！
出版社：橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 （四塊玉文創/橘子文化/食為天文創） )

線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友，大家午安、大家好！首先拜個早年，祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。

我是今天的主持人，誠品書店企劃，我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面，特別是在農曆春節前的壓軸場，呈現的是一個過年尾牙。

昨天在誠品信義店，3道好菜香噴噴，大家吃著刈包，吃得好開心喔，但是在座的各位可幸福了，因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。

這本書的封面，紅通通呀！很應景今天的春節主題，書名是《過年囉！歡喜團圓做年菜》，鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。

有獎徵答
Q：有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒？
A：傅培梅老師。

Q：傅培梅老師傳奇的一生，也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母，故事也在電視上播映，有人知道電視劇的名稱嗎？
A：五味八珍的歲月。

如果，在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書，這間書店就遜掉了，一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜，料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇，而且歷久不衰。

女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝，至今超過30年以上的料理廚藝經驗，這幾年非常忙碌，除了教課之外，經常上電視，距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了，特別安排這個場次給新板店的讀者，讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。

不管你之前認不認識安琪老師，讓我們先來介紹程安琪老師。

跟隨母親傅培梅學習烹飪，至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年，曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，現在也經常受邀在各美食節目中示範演出，親切認真的教學、仔細的解說，樂於分享，把中菜的精髓、精華，都教給學生們，也受到許多觀眾喜愛。

著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒，火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師！

安琪老師：大家好！

絲絲：
5年了，我們都好驚訝，時間過得這麼快。

Q：請問老師，為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來？
A：說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假，探望家人們，去年7、8月人剛好在國外，收到了弟弟的一封信，信上說，我寫了一些文章讓妳看一看，我就看了。

我一邊看、一邊掉眼淚，現在想起來還是有點難過，因為我們家過年一直是很歡樂的，最後一年和媽媽過年，媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜，他寫的我就一直哭，後來，發現是個陷阱XD

因為在信最後寫著，希望我能夠把這些菜都蒐集起來，出成一本書。我們都60歲了，就把從小時候到現在這麼多年的食譜，盡可能完整的呈現出來，然後也是一個紀念，不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久，但是我把家裡的一些食譜整理出來，讓大家看得到也能嘗得到，這裡面的菜都不是很難的菜，就是一般很家常的菜，書裡分成7大類。

還有一個很好玩的事情就是，
我弟弟在每一篇寫的文章上面，自己列了個標題，出版社主編不知道是出自弟弟，於是改了標題，後來我弟弟說：不要動，這是我寫的XD

所以這有點半文字的書，在每一道菜裡邊，都寫了一些我自己的心得。

我婆家是上海人，婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜，我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師，裡面有一些台菜，是他幫我寫的，就是希望把這個留下來。

絲絲：
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜？(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎？(只有幾個人舉手)不買年菜的是？還在思考？

跟大家說，今天參加了這場，你們會覺得躍躍欲試想回家做，當然這本書，是安琪老師的心血，把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們，就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。

利用簡報說明

第一章 特殊年菜

「琥珀雞凍 / 虎皮凍」

「虎皮凍」是培梅老師取的名字，食材不是虎，是豬肉。

安琪老師：
這不難做，平常在家就可以做的，可是很奇怪，我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒，主婦比較忙一點，還要準備一些熱菜，所以一定會有前菜。

大家曉得雞凍要凝結起來，要放豬皮，豬皮丟掉浪費，媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬，膠質出來了，就做了一個虎皮凍，這是我爺爺每次下酒最愛吃的，因為老人家牙口不好，虎皮凍有Q勁，沒有這麼硬，所以我弟弟取名為特殊年菜。

Q：做肉凍的部分，如果要呈現透明的，就要開小火，大火會怎麼樣？
A：大火就像大家常常看到的奶湯，醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯，煎過的魚有油，雞皮也是有油，只要火一大就毀了，不會呈現琥珀狀態，一定要小火慢慢燒。

「三鮮春捲」

Q：這是安琪老師的婆婆傳下來的，每一年聽說都要做100~200條，為什麼？
A：因為上海人稱它為金條，炸好的樣子就像金條，金條當然愈多愈好。

我有稍微改了一下，因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」，把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡，加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後，勾了很濃的芡包起來，你一回炸的時候，那些芡就還原成汁了，所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲，很好吃但要小心燙。

絲絲：
一條一條的很喜氣，很有年味，在程家每次都是100~200條這樣做，送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤，今天現場所有人都能如願以償吃到就是，登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。

第二章 積酸菜與酸菜火鍋

Q：酸菜就是酸菜，為何安琪老師家要稱為積酸菜？
A：我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜，發音念著念著就變積酸菜，這是東北方口音。

「金銀海鮮鍋」

絲絲：
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道，看起來非常喜氣，我也介紹大家回去可以做做這個鍋，包準圍爐氣氛一定很好。

Q：金銀海鮮鍋的特色是什麼？
A：蛋餃，上海人叫它金元寶，蛤蠣就是銀元寶，所以是金銀海鮮鍋。

我在書上有寫「一品鍋」，就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿，3種肉類燉成一品鍋，我弟弟最愛吃這個鍋，但是我先生從小不喜歡吃火腿。

不喜歡吃火腿因為有個典故，
他有個舅舅在臺南的法院當法官，當時他們家在基隆，每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年，拜年的時候舅舅給他一隻火腿，都是一整隻，舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿，就聞火腿的味道，一路聞4、5個鐘頭，那時候車又慢，聞到他怕了，上海人不吃火腿的很少，他大概是絕無僅有的一個XD

絲絲：
大家吃蛋餃都是買現成的嗎？書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡，親手包的蛋餃跟市售的口味？

安琪老師：
差一點，我今天本來想做這道菜的，後來想說酸白菜還是我們家的特色，就沒有安排做，過年的時候家裡也是要做好多。

像我兒子、女兒5、6歲小的時候，就帶著他們在客廳裡，家庭工廠，拿著電磁爐、平底鍋，我拿蛋汁畫個橢圓形，我兒子的小手沾了水去捏那塊肉，我說放！他就放在中間，我再把蛋皮壓過來，我說壓！女兒就拿湯匙壓壓壓，把邊都封好，然後翻面。

因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色，蛋香才會出來，2個人就聽我的口令動作，那時候要做好幾個鐘頭XD

「瑤柱五味砂鍋」

絲絲：來有獎徵答，誰可以告訴我瑤柱是什麼？
A：干貝。

安琪老師：大家知道為什麼干貝要叫瑤柱？
A：因為是支撐蚌殼的柱子。

安琪老師：
是廣東人特別要叫瑤柱，因為廣東人賭馬，希望新年有好的頭彩，干貝又乾又背，怎麼能去賭馬呢？干貝是江珧科的貝柱，因此就叫「瑤柱」。

也不叫黃花，因為明日黃花，稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。

第三章 雞與鴨

「臘腸滑雞球」

安琪老師：
這道菜是我自己想出來的，因為為了出食譜，大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜，那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸，每次最多就切片之後做臘味飯，後來我想到可以拿它來炒雞球。

雞上面也沾到了臘腸的味道，雞球滑滑的，香腸也很好吃，也是一道年菜。

「香酥鴨」

Q：這道有沒有人吃過呀？你在哪裡才能吃到這道菜？
A：有。餐廳。

絲絲：
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」，它的香酥鴨很有名，每次都要預訂。這道菜！竟然！程家也可以吃得到。

Q：老師，聽說這道菜做功很繁複？
A：對，這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候，必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來，那時候有吃、有玩又有學，他們來學做菜的話，5道一定有一道是香酥鴨。

日本的鴨子很多，而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的，大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材，但是在我們北方人來講，花椒是一個香氣，它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子，鴨子不會麻，只會有花椒炒熟過的香氣。

我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」，但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對，媽媽那時候做菜，鴨子多大隻，就要有這麼大的一鍋油去炸，才能炸得透。

現在我們偷懶，1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽，堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨，都有花椒的香氣。

第四章 豬與牛

「程家大肉」

Q：不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」？
A：這是安琪老師家的料理，有特殊的做法。

安琪老師：
這道菜我本來叫它香滷肉的，最主要是用梅花肉前面的3分之2，帶有很多筋的那一塊，把它挷了繩子去燒的，燒完之後是一整塊。

大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒，因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去，所以燒好之後切開來，肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…，後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。

今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯，我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜，點菜我就會有壓力，他就點了程家大肉，我說1塊肉切下來只有10片，他回那妳就做2塊呀XD

說的很輕鬆對不對？2塊這麼大的肉要放在一起燒，能找到鍋子都很不容易。

切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒，但程家大肉比較大、比較厚。

「XO醬炒牛肉」

因為我有一堂課是教學生做XO醬，所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉，牛肉是我很喜歡，早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。

牛犍喜歡買美國的；做蘿蔔牛楠煲的時候，牛楠一定要臺灣牛肉，牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。

第五章 魚、海鮮與乾貨

說到乾貨，每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。

「糖醋全魚」

Q：吃年夜飯一定要有一條魚，代表什麼？
A：年年有餘。

安琪老師：
看到這張照片我就後悔了，媽媽會再一次罵我，因為魚張這麼大的嘴，多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候，一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面，會跟學生講，這就好像魚很新鮮，剛從海裡跳上來，嘴裡還含著海草，這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。

「海皇豆腐煲」

我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候，家裡多備一些海鮮類，因為海鮮類在家裡要解凍非常快，今天臨時來了客人，玩得很開心不走了，把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。

海皇豆腐煲比較麻煩的一點是，下面的蛋豆腐是用炸的，炸了之後的口感有點像老皮嫩肉，很Q彈，所以底下是豆腐，上面是各種的海鮮。

第六章 香腸、臘腸與臘味飯

「傳統臘味飯」

家裡有沒有備香腸、臘腸？已經買好了厚，這道一定要來嘗試做做看。

「生菜臘味鬆」

安琪老師：
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了，蒸個臘腸就切，第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌，所以又蒸了幾條臘腸上桌，又會有剩下來，等剩多了，這些臘腸切丁再加些配料，拿個生菜包起來，就變一道新菜了，所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。

第七章 餑餑與糕

Q：有沒有人知道前面這2個字怎麼念？
A：ㄅㄛ˙ㄅㄛ

Q：餑餑是什麼？有沒有聽過棗餑餑？
A：山東人拜拜的，過年才做。

安琪老師：
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候，全家動員，小孩子幫忙揉麵，媽媽最後整形，北方特有的。

絲絲：
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。

「發糕」

安琪老師：
書上有些台式，像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的，很用心，除了用發糕粉去蒸的黃顏色；還有用在來米打成漿的紅顏色，做了2種口感不同的發糕。

「寧式炒年糕」

安琪老師：
上海的寧波年糕，過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種，也是拜拜完拿下來做菜。

Q：年糕上綠綠的是什麼菜？
A：雪菜-雪裡紅。

Q：雪裡紅是什麼菜？
A：小芥菜。

雪裡紅有3種菜可以做，小松菜也可以，還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。

第八章 賀年鮮蔬

「北方大鍋菜」

安琪老師：
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉，拿剩下來的肉去熬白菜，因為東北到了冬天的時候都是白菜，拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。

跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了，每次要上市場買菜，都會吩咐我說：「不要買大白菜，我吃夠了，一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開，不買大白菜。今天也準備了寬粉條，寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。

「干貝燉長年菜」

過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月，我8月還在放暑假的時候就做了這本書，但是只有這一道是10月中旬，因為長年菜有季節性，特地請攝影師另外拍的。

第九章 甜甜嘴

「心太軟」

10多前年剛流行，我跟先生、婆婆住上海，每次去餐廳一定要點這道菜。

「芝麻鍋炸」

Q：芝麻鍋炸是什麼？
A：鍋炸有點像宜蘭的糕渣，拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀，去冷藏之後凝固成一塊，切成菱角形，裹了太白粉去炸。

因為我們家過年的時候會有一鍋油，不管是炸年糕、炸春捲，來客人的時候就炸，很好吃，上面灑了芝麻跟白糖粉。

絲絲：
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範？

安琪老師：

「福祿肉」

其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋，今天可以拿3分之1出來改其他口味，另外也可以拿筍子，例如，玉蘭筍子發好之後拿來配肉，或者冬天季節用蘿蔔，蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。

絲絲：
哇~酸白菜火鍋，講到我口水都快流下來了XDD
為什麼？因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜，再來就是，程家每年要圍爐，今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了，大家有沒有看到金黃色的銅鍋？有。這個鍋子先扛來了誠品書店，為的就是在座的各位，我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家，從培梅老師流傳下來的好口味！

福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同，那是切開來的，為什麼叫福祿肉？怎麼做？掌聲歡迎安琪老師為大家示範。

安琪老師：
這個福祿肉其實就是大家想成，我們北方人在吃酸菜火鍋的時候，涮羊肉的時候會有沾醬，芝麻醬、紅豆腐乳汁，還有醃的韭菜、蝦油，紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。

拿一塊紅豆腐乳壓碎，沒有買到紅腐乳沒關係，一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉，上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。

另外我搭配了紅糟，紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨，她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影，我也是錄酸白菜，因為它算是發酵的食物，發酵的食物是對身體好的，不是醃漬，發酵的話有好的益生菌在腸道裡面，可以幫助消化，過年的時候大魚大肉，不會覺得它很膩。

福祿肉除了買五花肉之外，會加梅花肉，有時候五花肉燒一燒中間會斷掉，在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉，三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩，當然也加一點梅花肉，是前腿肉裡面的精華，有油花，吃起來會很嫩。

在鍋裡放少許的油，把蔥薑先爆香，蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了，把汆燙好的肉放進來，等鍋子熱氣上來了，把肉炒一炒，炒到有熱度、有香氣，下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的，店家是常興，福建人，他們做的紅糟非常的道地。

在鍋子裡面炒一炒，把所有的肉都拌上紅糟的顏色，紅糟就是拿紅米去發酵之後，有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒，所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。

為了保持紅的顏色，漂亮，所以我們放淺色的醬油，若家裡只有深色醬油就不放，因為腐乳有鹹味，放點鹽就好，再下冰糖。

這就是基本的紅燒肉，在家裡如果沒有放腐乳、紅糟，用醬油、酒去炒，炒到肉的香氣透出來了，然後再加水，我常跟學生講：「紅燒好簡單，但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣，炒到有香氣。」

今天有加紅豆腐乳、紅糟，要炒到聞到醬香，才能放水。因為太早放水，鍋子冷了，醬香就出不來。水加7分滿，大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。

家裡若有拜拜剩下來的五花肉，也可以拿來改做這道菜。

「酸白菜火鍋」

我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣，料吃一吃，剩下拿來涮肉類用，基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的，炒過之後放在鍋子才會有香氣。

北方人在吃酸菜火鍋，不會把蝦呀、蟹放在鍋裡，因為你想，蝦子變酸了怎麼會好吃呢？因為我們使用的海鮮，蝦米、干貝提鮮味，干貝先蒸過30分鐘之後，拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣，也是提鮮用。

絲絲：
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜，是培梅老師傳下來的。

安琪老師：
積酸菜要3個禮拜的時間，現在離過年沒幾天來不及做，可以到南門市場常興去買，買回來處理乾淨，切了去炒，炒積酸菜之前很重要的一點是：把水擠乾了再炒。

干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉，不然會咬不爛，拿掉之後把干貝們捏碎，備用。

因為是酸菜，油也不能太少，它吃油的。

逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾，鍋子油熱了先放點蔥花爆香，蔥花炒香把酸菜放進來，酸水擠出來，不然水水的也炒不香，酸菜全下了再放一點點花椒粒，不能多，不然白菜不白就不好看。

積酸菜要炒到什麼時候？炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香，大概1~2湯匙就可以了，有醬香味。

家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋，酸菜可以炒肉片，買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉，松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。

肉片盛出來，酸白菜炒香了之後，加水燉一下，剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾，放到火鍋裡當鍋底。

煮滾的酸菜倒進來銅鍋，準備放料，放的時候從不值錢的食材開始放起，乾木耳發泡的比較脆，東北的單耳，很大，一朵一朵的，發好之後水沖個2、3遍就可以。

Q：為什麼木耳跟干貝不能一起下？
A：因為干貝含的營養是蛋白質。

記得泡蝦米的水也要一起下，可不能浪費了。接著下凍豆腐，板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。

金針菜，每年都會中標，因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標，大家不用擔心，磺是水溶性的一個保鮮劑，金針菜泡個30分鐘，換個3、4次水，磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效，叫「忘憂」，睡不好的人可以多吃一點，晚上比較好入眠。

接著放稍微值錢的白肉下鍋，講義上有寫煮肉的材料就是，水煮了之後五花肉汆燙一下，拿蔥薑酒跟2顆八角，把五花肉煮40分鐘，好了拿出來放涼再切成薄片。

絲絲：
跟大家報告一下，誠品書店3家廚房，今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理，這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福，請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。

不只銅鍋，家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。

安琪老師：
放炸丸子，要跟大家解釋一下，每次碰到人家都要講一下，這個汆的古字是入跟水，汆燙的汆。

干貝先下，最後再下蛤蠣跟粉條。

Q：請問安琪老師，今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎？
A：對。因為我跟先生年紀也大了，會把白肉換成松阪肉。

準備了香菜跟蔥花，待會可以拌在一起吃。

平常要上安琪老師的課要繳學費的，今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔，最主要上課要等，排1年才能報名得到上課呀。

【QA時間】

Q：可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎？
A：根據我的經驗，一顆蛋可以做出4個蛋餃。

蛋打的很柔和之後，加一點太白粉水，這很重要，通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液，煎出來的蛋餃皮會比較硬，希望稍微稀一點，粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。

另外要做絞肉餡，我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。

現成絞肉買回來剁，剁到有黏性的時候，放到大盆子裡，加半茶匙鹽巴，例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽，加4分之1杯的水，攪拌到產生黏性，再加醬油、麻油、一點太白粉，再攪攪攪，把它攪勻了，這是我們的肉餡。

準備一個炒鍋，鍋燒熱的時候，拿紙巾抹一點油，拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形，抓一點小肉放在蛋餃上，鏟子把一邊的蛋餃翻過來，把蛋餃皮邊邊壓緊。

合起來後放到鍋邊，因為我要兩面都金黃色，等第2個蛋餃放到邊上時，第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。

擺在盤子上，因為是生肉餡，要保存的話需要先蒸熟，電鍋很快，水蒸氣冒出來了，5、6分鐘的時間，等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。

蛋餃裡面可以切點蔥花，就像我做炸丸子一樣，調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍，凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。

Q：請問老師，我們常常買干貝，可是用量沒能一次用完，再拿出來用外邊有點粉粉的，還可以煮它嗎？
A：干貝本身有甜味，它會把糖釋出來，沒有關係的。

Q：請問老師炸腐皮的溫度？
A：因為太熱了，腐皮會焦，但如果不夠熱腐皮炸不拋，通常用180度就可以。

Q：請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎？
A：春捲皮靠在鍋底的那一面是光面，拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的，包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己，捲起來之後，外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。

Q：請問老師，我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味？
A：可能是火大了，紅糟是小小的顆粒，本身沒有味道，要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味，就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣，就會有苦味，不要碰到鍋邊，所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮，別攪拌。

像我媽媽教紅燒肉的時候，是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖，確認裡面的水多不多，或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子，一開蓋子香氣就走掉一陣子，一開一蓋之間香氣全跑了，所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋，用搖的。

因為中間的小火，火力蠻強的，所以火候用平均的小火。

Q：請問老師，炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制？
A：通常買雞蛋豆腐，切了厚片，油溫要很高，大概9分熱，因為豆腐的水分很多，然後不沾粉，一塊塊的下去炸，不能整碗下，會黏在一起，每一塊都有一點點的空間，大概1~2分鐘，炸到外面焦黃，就可以撈起做組合。

絲絲：
最近地震災害頻傳，同時也要為花蓮的民眾祈福，希望大家一切平安，珍惜我們身邊的一切。

私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門，還好安琪老師答應了，我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店，非常感謝！因為少了鍋子，Fu就不對，讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。

Q：東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大？
A：不一樣喔，東坡肉先整塊去煮，再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的，要燒到軟爛，比較講究的餐廳師傅跟我說，燒好了放冰箱，肉一縮，肥油就擠出來，隔天再拿出來蒸熱，上桌前淋點紹興酒。

絲絲：
客家封肉是古早味，有分大封(肉)、小封(肉)，重點就是醬油、大蔥去紅燒，非常的單純，大家不要把封肉想的很複雜，就是一個醬油紅燒肉的概念。

如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力，一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書，不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。

今年很奇怪，出年菜的食譜非常的少，這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書，這本書最詳盡而且最道地的。

Q：兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼？
A：我很高興也很榮幸認識安琪老師，而且有幸跟她一起上課，本來我是蠻憂鬱的，有很嚴重的憂鬱症，每次去老師那邊反而是我最開心的時候，什麼煩惱都沒有了。

回到家做菜，雖然沒有很多人，只有爸爸媽媽吃，我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私，把所有的秘訣通通告訴我們，上課的時候不僅學到6道菜，其他菜都可以詢問。

絲絲：
兆君是臉書認識的好友，每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃，好羨慕，原來是師承安琪老師呀！

Q：請問老師，想做心太軟，可是只有大同電鍋，蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎？
A：紅棗要捏起來有肉，泡水2個小時後劃一刀，把籽拿掉，要看紅棗大小，決定糯米糰子多大，蒸的時間6~8分鐘，不能蒸太久，蒸久了就不Q。

再煮3分之1、4分之1的溫水，糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮，顏色透明了之後，再揉在一起，搓成細條，就塞在紅棗裡面，看塞在紅棗的糯米的量的大小，來決定蒸的時間。

可以從冷水開始蒸，等到冒氣了之後，我們再算時間。

絲絲：
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想，現場要徵求試吃2道菜的心得。

瓊安姐：
老師好，其實我自己做過酸菜白肉鍋，但是缺少炒的過程，覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味，今天總算摸到訣竅了，謝謝老師。

安琪老師：
因為發酵食物去炒一炒，一定會有香氣，但你一定要聞到了酸菜的香，再去加醬油。

讀者：
福祿肉我第一次吃，因為有豆腐乳的味道，鹹鹹甜甜的，味道很好。

安琪老師：
尤其過年的時候，豆腐乳燒實，可以不讓胃脹，可以拿豆腐乳做菜。

絲絲：
昨天的活動介紹「豆油伯」，今天要介紹「高慶泉」。

安琪老師：
說到高慶泉，我們家做十香菜的時候，瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。

絲絲：
有一年我不自量力，誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜，結果搞死我了XD

【發表活動感言】

安琪老師：
謝謝大家！
其實很多年沒有出書了，這本書是我蠻喜歡的。

剛剛也有提到，裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗，還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情，大家也可以把它當成文字書來閱讀。

像認識我的同學一看完就跟我說，我也跟著一塊哭了XD

絲絲：
剛剛還漏講了，食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外，大家手上有書也可以翻閱，有很多文字的部份，是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。

今天非常榮幸的請到安琪老師，再度蒞臨誠品書店，也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們，希望下次我們不要等太久，希望老師繼續有新作品，讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜，謝謝直播的線上讀者收看。

---------------【食譜】----------------

【北方酸菜白肉火鍋】
材料：
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量

調味料：醬油1大匙、鹽適量
煮肉料：蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法：
1. 五花肉整塊洗淨，放入4杯滾水中，加煮肉料煮30～40分鐘後取出，放涼後才能切成薄片，煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下，擠乾，切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭；蝦米、木耳和粉絲分別泡軟，蝦米、木耳摘好；凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油，放入蔥花爆香，再放入酸菜絲略炒，加入醬油再炒一下，將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料（粉絲除外），注入煮肉湯，如果湯不夠，再加入水。撒少許鹽，蓋上火鍋鍋蓋，將燒紅的木炭放入火鍋中，燉煮10～15分鐘。
6. 放下粉絲，嚐嚐味道，再酌量加鹽便可上桌。

Tips
 這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子，不知道由誰起頭，在火鍋店中要想叫一份炸丸子，他非得說是川丸子！川丸子的「川」，古法寫得非常明確是「汆」，熱水中煮出來的是「汆」丸子，油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油，所以先炒一下會更香，同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它，使它更好吃。
 我們家過年酸菜火鍋是加熟料的，不是吃涮涮鍋，把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。

※炸丸子做法
材料：絞肉300公克
拌肉料：
鹽¼茶匙、水2～3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法：
絞肉加入拌肉料攪勻，投入熱油中炸成丸子，炸熟、撈出。

【福祿肉】
材料：
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許

調味料：
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊（或白色亦可）
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法：
1.以「節節高」做法（1）的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段；大蒜拍裂壓碎；豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜，再放下蔥、薑炒香，加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下，待香氣透出時，淋下酒、醬油、冰糖和水2杯，煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時～2小時，至喜愛的軟爛程度，關火盛出。

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