肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
前幾天在唉居限動舉辦投票,常溫派只有19%,遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西,不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心,問大家要加熱還是要常溫,好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
會這樣問,是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺,但肉桂捲再加熱,出來就是軟泥,有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟,但現在我喜歡紮實的多一些。
吃了幾間肉桂捲,滋事型網美想拖大家一起肥,跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
__________________
#依照風味與造型分成三大類:
__________________
■ #傳統美式肉桂捲:
《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉,再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起,口感軟彈。」
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切,一個個分開烤,或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成,做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
麵包邊緣上了深且均勻的烤色,徹底烘烤出更濃郁的香氣,口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實,越往中心咬,就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 )
__
目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 ),加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起,風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲,金黃色麵包體,奶油香氣飽滿,口感輕盈油潤,在肥的臨界點之前達到高潮,空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑,超級點睛。
__
#外在的調味搭配
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖,或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲:焦糖核桃和奶油乳酪。
奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese,吃起來超級肉感,麵包底部焦糖化的非常徹底,簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人,脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖,搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
__
#基礎麵團的再進化
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教,他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油,一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15%以下,以法式標準去定義布里歐的話則是50%,不過這樣成本太高,而且師傅也不好操作。
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例,用的是布理歐麵團,其中奶油加到35%,吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個,一是裡面加了 #君度橙酒,只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道,過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖,以後都要預定出爐三小時內的,然後馬上吃掉!)
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香,同樣的,肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
發酵奶油有乳酸菌,這會讓奶油有點酸味,吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌,葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸,跟高油高糖的配方是很match的東西,可以幫助解甜膩。」
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」,將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
__
另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。
以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌,持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種,產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化,使用下單才開始磨製的台灣麵粉,有著無可比擬的新鮮度與營養價值,並充分反映在地的味道,但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異,每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。
____________________
■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲:
大致上有分瑞典芬蘭等等種類,我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球,各種編織形狀,有更多的凹凸表面,口感較為紮實,從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂,還會用到豆蔻,不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了,各有各的配方。
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀,切成梯形,再用一根食指壓平中間部位。如此一來,切面朝上,外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》
【LABO#007】北欧の菓子パン/Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
____________________
■ #折疊麵團肉桂捲:
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (?),強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感,奶油香氣十分重要,外型充分展現師傅的美感與技巧。
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone( 香橙肉桂捲 )
____________________
最後來談談 #肉桂 好了,第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON( 今年遷址並改名為 @hari_cinnamonroll ),有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成,並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂,想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 ( https://cake.tokyo/19261 )
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油,所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多,味道微甜,有著明顯辛辣氣息與澀味,越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分,所以味道也最強。」-《 香草與辛香料 》
台灣的話,我看厲害一點的會請中藥行配,不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表,有些肉桂粉添加了甘草,這能讓味道更加甜美樸質 )。
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉,肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的,各種複雜層次接踵而來,再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖,做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲,把自己虐死的恐怖做工。
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲,暨馬告鳳梨酥後,再度使用台灣在地辛香料,將風土入味。
有別於國外的肉桂,台灣的土肉桂樹全株可食,除了樹皮,也能直接取葉子低溫研磨,有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛,甜中帶辣,風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲,而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂,甜中帶辣,羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD
___________________________________________________
肉桂捲除了咖啡,第一次嘗試搭配甜雪莉酒,本來以為甜上加甜會膩口,想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚,反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息,讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C,搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調,經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒_喝酒不開車
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些?ლ(´ڡ`ლ)
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=6648 [ 材料 ] - 10吋中空柱咕咕洛夫烤模 中筋麵粉:300g 白砂糖:50g 鹽:1/2茶匙 室溫雞蛋:2顆 (約110g) 鮮奶:60...
「甜麵包 定義」的推薦目錄:
- 關於甜麵包 定義 在 SWEET大好き Facebook 的精選貼文
- 關於甜麵包 定義 在 澳洲小孩帶便當 Facebook 的最佳貼文
- 關於甜麵包 定義 在 一齊幸福烘焙 Facebook 的精選貼文
- 關於甜麵包 定義 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
- 關於甜麵包 定義 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
- 關於甜麵包 定義 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
- 關於甜麵包 定義 在 【#餐飲食事】國家標準如何定義麵包?依照糖、油脂含量各佔 ... 的評價
- 關於甜麵包 定義 在 清楚手部包圓動作|超綿密|麵包丙級|red bean bread 的評價
- 關於甜麵包 定義 在 萬用甜麵團-台式麵包(配方在描述裡) - YouTube 的評價
- 關於甜麵包 定義 在 必學萬用甜麵糰配方!經典不敗古早味!鬆軟香甜『紅豆麻糬 ... 的評價
- 關於甜麵包 定義 在 【 面包】甜面包,塔城面包,它普通的耀眼 - YouTube 的評價
- 關於甜麵包 定義 在 烘焙丙檢吐司麵包:3 甜麵包麵糰製作詳解 - YouTube 的評價
甜麵包 定義 在 澳洲小孩帶便當 Facebook 的最佳貼文
星期四 20/08/2020 W6D4
早安!
最近都是早上打開冰箱,
眼睛瞄到什麼帶什麼的概念。
有一陣子沒幫孩子們帶煎餃了,
今天第一眼就看到冷凍日式煎餃,
於是就決定了菜單。
最近陽陽同學每天都有帶午餐,
讓人頗欣慰,今天還是準備個奶油甜麵包,
以防萬一。
昨天晚餐時,女兒提到昨天的考試,
女兒:「我們班只有我和一個好朋友報考,我們一起走去考場的時候,她說她緊張到發抖,我也跟著發抖。」
爸爸:「他緊張發抖是因為她如果考不好會被她母親責罵,你考怎樣又沒人會罵你,你發抖什麼?」
媽媽:「你發抖是因為冷,忘了穿外套吧!」
女兒搖頭:「你們不知道,我發抖的原因有兩個,第一,我朋友是全年級最厲害的學生,她功課這麼好都緊張發抖,我沒發抖有點不好意思,好像我比她厲害一樣。第二個發抖是因為,雖然我考怎樣你們都不會說什麼,可是萬一我考不好,那我會覺得對不起自己,所付出的努力都浪費了。」
爸爸:「你付出的努力永遠不會浪費,一次考試不能定義你的人生,也不能否定你的付出,考完就好,不用想太多,學習的態度和養成的習慣這樣持續下去就很厲害了。」
女兒原來不是沒有壓力的,開始有了上進心和得失心,但是陪朋友發抖這個點,我就不太了解了😂。
祝大家有美好的一天。
甜麵包 定義 在 一齊幸福烘焙 Facebook 的精選貼文
只有自己,能決定要成為什麼樣的人😊
早安,莫忘初衷💪
別讓他人定義你!~
#南瓜屁股甜麵包
#麥典實作麵包專用粉
#無添加的好選擇
#照片來源 取自學員林靜宜
甜麵包 定義 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=6648
[ 材料 ] - 10吋中空柱咕咕洛夫烤模
中筋麵粉:300g
白砂糖:50g
鹽:1/2茶匙
室溫雞蛋:2顆 (約110g)
鮮奶:60g
速發酵母:7g
無鹽奶油:100g
葡萄乾:80g (或糖漬橙皮)
朗姆酒(RUM):25g
防沾融化奶油:適量
杏仁片:20g
雖然使用膨脹劑或酵母菌,不是能夠完全定義蛋糕或麵包的分界線,不過在較早的歐式甜點配方記載中,確實有不少採用酵母菌作用,替代膨脹劑添加以製作蛋糕或小點心的例子 (例如過去不萊嗯介紹過的巧克力橙香瑪德蓮就是這樣的例子),從膨脹原理來觀察膨鬆蛋糕體的形成,撐起蛋糕體的氣孔組織內所含的都是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層經烘烤後呈現的金黃酥皮,散發陣陣蛋奶香,特別是與微焦的杏仁片一起咀嚼入喉,它飽滿的堅果香氣讓清晨的鼻腔甦醒了過來,內層微濕潤且綿密的海綿組織夾藏了微酸葡萄乾,奶油與蛋黃渲染的金黃,無論搭配一杯鮮奶、米漿或是黑咖啡都顯示那麼的相稱。
從操作手法來解析這份點心,有點類似源自義大利米蘭地區的耶誕蛋糕Panettone (托尼甜麵包) ,不過配方則類似法式甜麵包布里歐 (採用大量奶油與雞蛋)。運用咕咕洛夫的起伏線條特性,蛋糕體呈現歐式復古甜點的氛圍。採用非膨脹劑添加的麵團發酵手法製作,隨著發酵時間的精心醞釀,酵母與麵筋之間產生無法複製的奇妙變化,麵粉熟成的風韻就在烘烤中完全的被釋放開來,讓你的廚房充滿了幸福的
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/W895JI-NLv8/hqdefault.jpg)
甜麵包 定義 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
布里歐 (Brioche) 是法式甜麵包的經典,相似配方記載可回溯至16世紀,特色就是使用了大量奶油與雞蛋為液體與酵母菌發酵作用,某種程度來說相仿於台式甜麵包。當然也因添加大量油脂的關係,所以成品質地柔軟、氣孔也較為細緻。如果大家曾經嘗試過不萊嗯的另一道配方「法式廚師帽發酵甜麵包」應該就了解,因為所加入的油脂量明顯高於一般麵包,所以使用的速發酵母對應常見歐式麵包來說,算是偏高的。以自己品嘗麵包的習慣定義這份「巧克力布里歐」,其實她應該更像是一份點心食譜。
自己覺得製作布里歐有趣的不僅是它的風味或口感,有很大部分原因是運用第一次發酵後簡單卻有創意的成型小技巧,製作出可愛的花朵造型、香菇頭造型、甚至有人用編辮子的概念也都可以。影片示範中,主要是以家中常見的杯子蛋糕紙杯或杯子蛋糕 (瑪芬) 烤模來成型,或是你也可以採用那種獨立小甜塔的一體成形鋁模,只要每一份麵團分割的重量與入爐的總量接近我的配方,就無需更動烘烤時間。
完整配方與操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=5866
Scheming Weasel (faster version)" Kevin MacLeod (incompetech.com)
Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0
http://creativecommons.org/licenses/b...
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/B104TQEt_aI/hqdefault.jpg)
甜麵包 定義 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
這份外型特別的酵母蛋糕 (麵包) Le Gâteau Battu,起源於法國北部海濱小鎮Picrdy (皮卡地),在古老配方中以等重奶油、麵粉,添加了砂糖與運用酵母菌的發酵,同時也加入少量烈酒 (通常是RUM蘭姆酒或干邑白蘭地) 完成烘培,在食材定義上它相當類似大家聽過的 (布里歐 - Brioche)。儘管在法國地區對於該道食譜是否真正是起源於Picrdy (皮卡地) 還是有所爭議,不過在一份1653年鄰近該區的文件記載中顯示類似的食譜紀載,也因此大家也比較認同這份古早食譜是歸屬於Picrdy (皮卡地) 地區。
開始研究這份食譜是在2017年初準備啟程回台灣過年前,而旅程中安排了會到日本一遊,當時就把到合羽橋找到這個Le Gâteau Battu烤模列為行程重點,雖無法得知與經典烤模間的差異有多少,但能找到如此類似的模樣已將讓人心花怒放。對於熱愛法式點心製作的不萊嗯而言,追溯這些點心的背景固然相當有趣,不過成品本身是否好吃還是最重要的,Le Gâteau Battu在記載中頻繁的出現在村莊的慶祝活動、洗禮、與婚禮上,經典品嘗方式是切片後抹上當地特有水果La d'argousier (科沙棘) 做出的果醬。(通常這份沙棘果醬是比大家習慣的果醬酸度還要再高的)
** 問了一些會講法語的朋友,沒人給我個中文名稱,所以不萊嗯就稱她為「法式廚師帽發酵麵包」囉!
完整配方與操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=5747
「Audionautix」創作的「Hoedown」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者:http://audionautix.com/
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/AzixSSzS_R8/hqdefault.jpg)
甜麵包 定義 在 清楚手部包圓動作|超綿密|麵包丙級|red bean bread 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
紅豆麵包#傳統麵包#台灣麵包#中種法#烘焙丙級#甜麵團# 甜麵包 (如需購買材料&器具&包材,影片最後有貝莉絲烘焙雜貨線上購物line群組,歡迎加入)紅豆 ... ... <看更多>
甜麵包 定義 在 萬用甜麵團-台式麵包(配方在描述裡) - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
有問題請至粉絲頁詢問https://www.facebook.com/lionbake甜麵團是台式 麵包 的基底學會一種就能做出經典的紅豆 麵包 、香葱 麵包 、肉桂捲等配方:(30顆 ... ... <看更多>
甜麵包 定義 在 【#餐飲食事】國家標準如何定義麵包?依照糖、油脂含量各佔 ... 的推薦與評價
➤ 甜麵包:糖與油脂用量佔麵粉的10%以上,且餡料應佔麵糰的20%以上,以原料為此類麵包名稱者,在餡料中必須含有該原料,如:菠蘿麵包、紅豆麵包等。 PICS.EE. 麵包種類 ... ... <看更多>