中種法專業操作技術重點 #必收藏的烘焙筆記
文章作者：呂昇達 老師
現任： 統一麥典實作工坊 烘焙技術顧問
1.蛋白質越高的麵粉占中種比例越高
2.中種麵團的水量越少，發酵時間則越長
3.中種麵團的水量越多，發酵體積則越小
4.中種發酵時間可以調整60分~18小時之內皆可
5.中種發酵事實上屬於基本發酵
6.延續發酵時間與中種麵團和主麵團的比例成正比
9比1 延續發酵 10分鐘
8比 2延續發酵 20分鐘
以此類推
7.當天中種法需要150分鐘左右來進行充分發酵
8.中種法的酵母使用量為直接法的70~80%左右
9.中種麵團的最佳膨脹極限為4倍大
10.中種麵團的理想溫度為26~28度
11.完成麵團溫度理想為27~28度
12.建議麵筋攪拌至充分擴展
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工商服務時間
手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集
作者： 呂昇達
出版社：布克文化
http://www.books.com.tw/products/0010714886
#統一麥典實作工坊
當天中種法 在 Re: [問題] 麵包流程- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《beanlee (Bean)》之銘言：
: 想請問在麵包店工作的師傅們
: 要如何備置麵糰才能在中午的時候出爐麵包呢
: 前一天晚上可以打什麼類的麵糰
: 感謝
我待過的麵包店現在很多都是採用凍藏發酵，時間算準，去上班的時候麵糰就已經開
始發酵，爐預熱完畢，麵包也都可以烤了。所以早上九點麵包就可以上架了。
還有就是甜麵包走的冷藏低溫發酵，因為甜麵包高水高油，麵糰採用中種法，酵母要減量
不然會酸，離缸後發約15分鐘，馬上分割滾圓，直接進冷藏，要套袋子不然麵糰會乾掉，
此方法適合大量生產。因為分割過程大約15~20分鐘，整車滿才進冷藏，所以不用擔心發
酵的問題。
冷藏低溫發酵，隔天上班取出，稍微退冰，就可以開始進行整形，台灣的甜麵包百變，
夾心、沙拉、菠蘿、炸彈、紅豆、芋頭、克寧母都是甜麵包麵糰做出來的，隨隨便做都
可以做30種以上。最後發酵放發酵箱，大約10點麵包就陸續出爐了，接著西阿給一下，
肉鬆沙拉、花生夾心、馬鈴薯蛋沙拉等等調理類麵包，弄一弄12點就好了，記得那時候是
7點上班。
最後一種叫做冷凍麵糰，也是現在業界最流行的方法，為了減少人事成本，尤其是有分店
的那種。前一天晚上把所有的麵糰直接打好，經過基礎發酵，大約1小時到90分鐘，讓酵
母充分作用，期間還要進行翻麵的動作，讓麵糰發酵均勻，組織完善後，進行分割滾圓，
套上袋子，進入急速冷凍，不然就是要夠力的冷凍庫，不然麵糰在凍起來之前發起來，
隔天拿出來整形會整個逼基。
此方法也適合大量生產，尤其是歐式麵包、可頌和丹麥類，可以一次做2~3天的量，凍
起來，需要的時候在退冰，發酵後，整形、終發、烤培。不過要注意凍越久，酵母活性會
越低，所以也不能凍太久。
有一種冷凍麵糰的的是成品冷凍，大部分是丹麥類的較多，不過一般麵包也是有人做這種
。就是前一天全都做好，只差最後發酵，隔天上班退冰發酵，直接烤，8點上班9點就出爐
了，這和第一種方法很相似，只是第一種方法是放在凍藏發酵箱，這一種是做一批起來，
需要多少從冷凍庫拿出來解凍發酵烤培的。
其實現在的店很多天還沒亮就上班的，5點是常態。5點開始打吐司、甜麵包和歐式，基本
上土司和甜麵包都會採中種法。歐式都是加魯邦、硬種、酸麵糰等取代中種的作用，同樣
可以達到和中種法一樣的效果。
為什麼要當天打麵糰？現做現烤最新鮮的麵包還是最好吃的，除像非是聖誕麵包類，放愈
多天味道每天都不一樣，反而當天做好的時候比較不好吃。
幾年下來做麵包的一點經驗，不嫌棄參考看看。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.61.186
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※ 編輯: seaman520 (61.224.61.186), 09/07/2015 21:07:50
※ 編輯: seaman520 (61.224.61.186), 09/07/2015 21:13:00
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