#2020台北台中米其林短評
2020年台北台中米其林頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。
只是口罩猶然遮不住白眼。
對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。
今年榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而,就如我以往提過的觀點,米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南,它賦予廚師榮耀,形成飲食論述,就這層意義而言,本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。
#新二星餐廳
還是要從讓人雀躍的部分開始講起。
米其林來台灣第三年,評鑑範圍新增台中地區,最大亮點便是首度入選即摘二星的 JL Studio!非常非常恭喜Jimmy 林恬耀主廚與其團隊!
JL Studio今年也首度入圍「亞洲50最佳餐廳」(第26名),其實這就說明了,JL Studio已經是一間成熟的fine dining餐廳,米其林開獎前已獲各方看好,只是摘幾顆星的問題。考量到台中首版米其林,沒有二星會有點糗,JL Studio果然擔任台柱,一舉摘下二星,可謂不負眾望。
另一個亮點則是升上二星的 logy!2018年11月開幕,一屆摘一星的速度相當快,其實田原諒悟主廚對於去年一星是不滿的(把獎牌放在廁所前面),今年果真「雪恥」,好樣的!田原主廚的確非常努力,「一生懸命」就是在形容他,過去一年的確可以感受到他做菜越做越細,風味組合巧思靈動,非常為他與團隊開心。
#新一星餐廳
台北新增三間一星餐廳:A Cut牛排館、渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)、明壽司。台北國賓大飯店內的A Cut牛排館,前二年總不脫「遺珠」的討論範圍,今年總算如願摘星,牛排館是台灣fine dining餐廳的一個重要類別,A Cut也盡量在牛排專業以外充實其他菜色的精緻程度,非常恭喜凌維廉主廚與其團隊!
渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)位於MVSA 慕舍酒店內,是西班牙米其林二星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店。我在今年三月去吃過,個人不偏好,因為我感覺在西班牙當地吃才能真正體會其魅力,在台北有點建立不起連結,但是米其林給了一星,我可以理解,因為它做的是標準的、帶有分子料理遺緒的西班牙式fine dining。
明壽司我還未造訪,但已耳聞不少好評。有意思的是,米其林好像特愛壽司,台北的懷石料理、割烹、天婦羅等等都不夠格摘星嗎?台灣的日本料理水準高,米其林開出的星級名單應該可以更多元才對。
台中首版只有四間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳,Forchetta遷至台中前在台北就是老字號,被挑去撐門面,理解。然而,事前許多人看好的滿堂、Yuan 元餐廳只被列入餐盤餐廳,鳥苑連餐盤都搆不上,檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處?還是米其林有燒肉保障名額?如果「俺達の肉屋」有一星,那台北的「梵燒肉」為什麼沒有?同樣是吃肉,更精緻的「肉割烹」為什麼沒有?一旦開啟這樣的疑問,沒完沒了。
#年輕主廚大獎太荒謬了
我對於「俺達の肉屋」沒有意見,我有意見的是米其林。
「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎?網路上查不到完整的來龍去脈,目前我只搜索到2018、2019、2020都有歐洲主廚得獎,今年七月也有一位瑞士女主廚Marie Robert得獎。
怎樣才能得到此獎?根據媒體報導,米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚,聯合報更有以下說明:「此獎項主要是表揚在過去12個月,在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨,表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線,態芮的主廚何順凱快要跨過,事前猜想也許就是他,結果不是,獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲,他今年30歲。
米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?
這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題,但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚?米其林強加此身份於他,恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡,對於其他主廚也不公允。
#疫情中的米其林價值
於是,當世界疫情未見停歇,跨國旅遊難以復甦,米其林到底還具備什麼價值,是接下來該探問的。
原本,它作為一本美食旅遊指南,為觀光客指路很夠用,本地人有自己的心水名單,無足掛齒;然而現在沒有觀光客,指南暫時只能內循環,觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。
即便如此,原本我想強調的論點是,米其林還有一重要價值,就是為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價一樣,一位主廚有沒有實力,誰說了算?米其林是一個權威指標,針對法菜尤其有效。然而,米其林今年的評鑑結果,似乎又有不接地氣之處。十分可惜。
我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義,因為他是美食評論的一環,美食評論能推動餐飲產業的發展,讓菜餚成為作品,讓主廚成為職人與創作者。米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?
又或者,這根本是我們自己的事情,米其林只要維持美食旅遊指南的本色就好?
疫情持續下,明年的評鑑該怎麼進行,耐人尋味。
今年因為新增台中,針對榜單的熱議,似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來(mapping)。如果不是因為台中,第三年的台北恐怕就淡淡的,又經歷一次這樣的過程,也可以說是有趣吧。
完整榜單:https://taster.life/announcement/20200824-2/
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如果有時間,還想跟大家聊聊遺珠與餐盤餐廳的名單,台中許多遺珠都在餐盤裡,新增的台北餐盤餐廳也頗有趣。
本週 #美食關鍵詞 podcast 當然聊米其林,一些雜七雜八的念頭會放在那裡,可能還有不小心說出來的真心話,請大家鎖定。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過849的網紅Veganfuufu,也在其Youtube影片中提到,昨天七夕情人節,你是屬於儀式感派還是懶惰派? 對我而言,麥可做的美味料理就是最棒的情人節禮物! 每道菜都超級用心,包含這道簡單卻不失新意的 #紫蘇番茄 番茄富含茄紅素、β-胡蘿蔔素、維生素C等 不僅有抗氧化功效、也能抗發炎 對心臟及男性的攝護腺也很有幫助! 據研究,跟油一起加熱吃,最具營養價值 再...
疫情中的米其林價值 在 Veganfuufu Youtube 的最佳貼文
昨天七夕情人節,你是屬於儀式感派還是懶惰派?
對我而言,麥可做的美味料理就是最棒的情人節禮物!
每道菜都超級用心,包含這道簡單卻不失新意的 #紫蘇番茄
番茄富含茄紅素、β-胡蘿蔔素、維生素C等
不僅有抗氧化功效、也能抗發炎
對心臟及男性的攝護腺也很有幫助!
據研究,跟油一起加熱吃,最具營養價值
再加一些紫蘇和香菜等調味,更具趣味!
超級簡單一定要試試看!
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#麥可上菜 #抗氧化
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