#簡單做硬種斯佩爾特地瓜酸種大麵包食譜
#用剪刀做麵包割線
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-mit-sukartoffel.html
因為部分與昨天這裡的文有重疊. 所以我部分轉貼.
這是昨天寫好的文. 但一天發兩文有點怪. 所以今天才發.
早上起來老爺鐵身體XD 我只有鐵手! 因為我也有到外面幫忙一下....
鄰居邊烤肉邊幫我們加油! 😅😅😅
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今天這個包我覺得應該要記下來. 因為很好做. 而且也很好吃!
斯佩爾特粉真的不是一個容易做的麵粉. 這裡想分享的是我對於它在酸種中的處理方式及理解.
昨天做了這樣的一個食譜:
1. 斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 250 g
2. 斯佩爾特全穀粉Dinkelvollkornmehl 50 g
3. 水 Wasser 169 g
4. 地瓜( 我用烤熟的) Süßkartoffel 80 g
6. 鹽 6 g
6. 硬種 LM ( 45% 水量 TA146 ) 66 g
將除了鹽以外的食材全部用手抓勻. 做10分鐘的Fermentolyse
給鹽. 並且用手持攪拌機將全部的麵團打勻. 直到成為兩光( 盆光. 麵團光. 因為沒用手. 所以😂😂😂)
這並不需要很久. 不需要做薄膜測試.
休息30分鐘後做一次盆內的light fold.
https://www.youtube.com/watch?v=yyChBvQd0Nk
並且直接將這團麵放進去一個小盒中.
這個辦法跟這篇文是一樣的
中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
不過, 我直接放室溫. 本來有綁一條橡皮筋.結果它斷了我不知道．
所以這是我大概準備整圓中間發酵的高度及長相. 還不到兩倍大但是快兩倍
也是花了大約4小時.
中間整圓休息30分鐘
之後放發酵籃. 室溫放30分鐘後轉放入3度冰箱冷藏12小時.
取出後馬上割線並且放入250度或稍微以上的預熱好的鑄鐵鍋帶蓋烤25分鐘. 不帶蓋. 轉200度續烤20分鐘就完成.
這個麵包可以看到有一點點沒有混勻的感覺. 但是發酵都有到位. 我自己覺得在斯佩爾特粉的處理中. 要注意它延展性佳但彈性差. 所以多一點翻摺會讓它越扁塌. 我都不動它也可以和連結的那個麵糰一樣作法. 這個麵團發展得很不錯. 而且因為斯佩爾特的保濕性很差. 所以使用天然的根莖類蔬果例如馬鈴薯. 地瓜. 胡蘿蔔都會幫助保濕. 這個麵包吃起來皮薄脆. 而且帶有一點點的地瓜香氣. 不過老爺聞到覺得是帶點甜的XD事實上甜味蠻少的. 下次可能會換馬鈴薯. 不過. 德國這裡的地瓜比較水一點. 不像台灣的澱粉質高一些. 所以如果你在台灣做. 記得水量可以多一點點.
再來要介紹一個最近的割線方式. 這是昨天做的一個麵包. 是30%卡姆小麥與70% Weizenmehl550( 12%蛋白質) 水合88%水量. 20% 斯佩爾特全穀液種完成的麵糰( 這個麵團因為彈性佳但延展性差. 所以我做了不少次的翻摺)
這是斜剪的麵團. 你可以看到烤完後剪起來的麵包皮很尖銳. 但是下面的痕跡卻會撐開變圓. 這都是可利用並做一些想像的剪刀割線用法
今天的麵包外觀則是這樣的剪法：
我利用麵團在發酵籃底部形成的一個邊緣直剪. 之後再如上面的斜剪
因為剪得夠厚. 所以並沒有多做一次的藏著的割線. 我只有在上面畫幾道葉脈
我覺得這個樣子的剪法比較適合剪成楓葉.
其實有很多小道具都可以玩. 而且成品的氣孔也不差. 有興趣一起玩玩看!
5/24 update 樹根處理狀況
其實今天是Pfingstenmontag, 五旬節周一. 老爺本來跟婆婆說昨天要回去的. 結果他因為在那個樹根前混太久. 所以他說今天才要回去. 然後...
為了這個樹根. 他弄到今天下午七點...
結果當然又沒回去了. 我一直說他是不孝子. 不過. 老外根本就沒有甚麼孝順的概念?!
我也不知道有哪個德文比較貼切... 所以他就傻傻笑. 但是滿足的邊吃麵包邊快打瞌睡的樣子吃完這一頓....
這是兩根盤據的樹. 所以真的比較難處理. 終於也讓他完成了. 他說周三才要回去婆婆家( 讓我們拭目以待) !
發酵籃用法 在 AHA 銅鍋 的推薦與評價
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