最後,昨天的白神山酵母有甦醒,
整整花了40分鐘才醒!!!
#它只是喜歡睡到自然醒⋯⋯
不知道是不是白神真的比較威,昨晚的中種地瓜吐司發起來神美的!北拋拋U咪咪!結果因為做實驗,同時醒兩份酵母,以為死了沒想到40分鐘後活過來🤣,怎可以浪費LV級的酵母!馬上再打一份比較簡單的藍莓餐包來烤,白神的酵母味真的比較好聞,前天我醒了白玫瑰活性酵母,那味道真的很抱歉⋯⋯馬上毫不猶豫的把剩下的9支,據實以報味道很可怕的全送給鄰居😆
不過地瓜吐司不知道哪裡有問題(照片放留言處),烤完呈現不在想像中會出現的中空,哪裡捲不好嗎?
不專業的 #地瓜食譜 在這請參考✍🏻
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白神山酵母 在 Facebook 的最讚貼文
做麵包不是這麼簡單⋯
想亂搞,有些事就要學著略懂⋯
文森佐說過:
#無知不是罪
#拒絕學習才是罪惡
所以我現在得先搞懂⋯⋯
為什麼白神山酵母被我弄死了🤣🤣🤣
左邊白神1號泡35度牛奶,
右邊白神2號泡32度溫開水,
嗯⋯⋯好久了都沒什麼動靜😭
#醒醒啊LV等級的酵母
#35度的牛奶浴不好嗎
#為什麼要死
白神山酵母 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的精選貼文
酵母中為甚麼要添加「乳化劑」?
在研究麵粉前端製程時忽然想起這個問題~
過去早期的酵母都習慣事先和水攪拌均勻融化後再添加到麵團之中!
現在的即溶速發酵母都可以直接和麵粉混合,最大的關鍵就在於乳化劑~
添加於酵母之中的乳化劑主要目的就是黏結水和酵母,加速酵母細胞壁的破裂,讓酵母進快地產生作用。
畢竟酵母屬於真菌類的微生物,發酵過程中需要大量的氧氣,假如今天酵母無法順利溶解,大量酵母聚集在一起也無法發揮應有的作用。
舉個例子~如果有使用過白神山酵母粉的朋友,應該會發現加水融化的過程中,白神山酵母會黏合的非常緊實,要多攪拌幾次才能把所有酵母攪拌均勻,不像一般使用的乾酵母,只要加水輕輕攪拌就能攪拌均勻。
這就是酵母要添加乳化劑的原因,就是為了方便與麵糰攪拌,讓酵母可以快速產生效果。此外一般新鮮酵母也會添加天然乳化劑就是『卵磷脂』,這是大豆提煉出的天然乳化劑。
乳化劑並沒有防腐的作用,所以別以為添加乳化劑可以延長食物的保存期限。
山梨醇酐單硬脂酸酯,歐盟編號 E491,它是屬於植物性的乳化劑,作用在於幫助酵母與水結合之後加速酵母細胞壁的破裂, 使酵母可以馬上發揮發酵的作用,是安全的食品添加劑。
有人批評乳化劑有毒,以食品學的角度做一個客觀的解釋,而不是論戰。任何食品或是添加物只要超過人體接受範圍都是有害的,即使是水這個元素,攝取過多破壞體內電解質平衡一樣會造成生命危險的。
對於每一位消費者或是技術者來說,了解乳化劑的添加是一門很重要的課題,以食品安全的把關者的角度來探討,我相信有更多是我們要去重視的細節。
產品照片:法國麵包 「燕子牌低糖酵母」呂昇達老師 製作
白神山酵母 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的最佳貼文
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食材這裡買
法國麵包粉 T65 ? https://bit.ly/34YsvG5
石磨全麥麵粉 Whole Wheat Flour ? https://bit.ly/3x3FqCD
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全麥麵粉含有高纖維的,麩皮、胚乳、胚芽及外殼,營養和香氣比精緻白麵粉好,但其麩皮會阻斷麵筋的發展,使用的比例越高,麵包越偏厚重、粗糙、乾硬,氣孔較細小。我以前做的配方,全麥麵粉不超總麵粉的30%,這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%,沒有蛋奶的輔助,就必須在材料和製作方法下功夫
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這款麵包熱量很高,肥丁做了一個素食配方,自製杏仁奶取代牛奶,只用一大匙的植物油,以亞麻籽粉取代雞蛋,使得食品變鬆軟,並且有濃郁的果仁香味。
用風乾機把水果脫水,然後剪成細顆粒取代糖漬水果,以橙汁和冧酒浸泡,烤好散發着陣陣混合橘子、果仁和酒的香氣。
杏仁膏是以杏仁奶和亞麻籽粉黏合,並減少糖的份量,吃起來甜而不膩,值得細細咀嚼。
沒有動物油脂的麵包比較快變得乾硬,所以酵母的選擇也有講究,無油麵包肥丁用白神山酵母。
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白神山酵母 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的最佳解答
【蘿潔塔的廚房】愛心形狀的蔥花麵包,深受小朋友喜愛。自己動手做,超EASY!
讓大家久等了~蔥麵包食譜總算出爐@@
這陣子為了搞麵包,都快搞死自己了XD
其實做麵包真的很簡單,但隔一段時間沒做,蘿潔塔都要失憶一次,好像這輩子沒有做過烘培似的,尤其看到那些數字比例,就慌恐得要死,不知所措。然後就會開始模仿起書上的大師,兩手揉啊捏的,把麵團揉出薄膜。最後薄膜沒出現,倒是兩手沾滿黏得要命的麵團,然後所有器具、地板也弄得到處都是麵粉。心裡開始咒罵,這誰寫的書??!!到底比例有沒有寫錯?怎會搞出一團爛泥巴?(其實是自己學藝不精,又患有數字恐懼症,看了書上比例比不看比例還糟XD)
老公總是冷冷地在旁邊說:奇怪,你明明有攪拌機,為什麼每次都用手揉成這樣,然後再把我的錢丟到垃圾桶?
對喔!!上次肉桂捲的事件也是,我明明有機器,為什麼老愛學外國人用手,深感這樣做麵包是不智之舉啊!!!!!
有了明智的老公喚醒我的記憶,我再度拿起食物處理機來打麵團,不用兩分鐘,麵團就柔軟的跟麻糬一樣,然後取出來再用手整形 輕輕揉捏個一兩分鐘,薄膜就出來了!!!
有沒有薄膜這件事真的很重要!他關係著麵包會不會好吃,如果薄膜沒有出來,那次的麵包絕對不會成功。
麵團製作記憶再度喚醒後,做了第一盤傳統形狀的蔥麵包,雖然一次出八顆,但是馬上就秒殺了。隔天又做了愛心形狀的蔥花麵包,女兒看了好喜歡,說她每天都要吃愛心形狀的蔥麵包!
家人一致認為,自己做的蔥麵包比起傳統麵包店的蔥麵包好吃太多了。那是當然的啊!! 我用的是日本凱薩琳麵粉、法國發酵奶油、放牧雞蛋、冷壓橄欖油、新鮮酵母、宜蘭蔥做的,本錢這麼粗,當然好吃啊!
(所以好吃的麵包是錢堆出來的XDDDDD噗.....)
★雖然自己手做的麵包花費的錢可能比買現成的麵包還要高,但是獲得的成就感跟快樂是金錢遠遠比不上的!!
★有關是不是可以用雙手做麵包?
當然可以,不過我不是很建議初學者用手揉做麵包,那只會增加挫折感(例如我XD)
★我蠻建議大家敗一台食物處理機,不管你是常常做菜還是偶爾做菜,都要敗一台在廚房,可以買小型的或是中型的食物處理機來製作,價格比較便宜,大約兩千左右,卻可以幫你處理掉很多麻煩事,不一定要到買大型的。
★★我也嘗試過用最小型的食物處理機,一次大概可以打150克的麵粉,而且真的能夠打出薄膜,能做3-4個小麵包,這對不想花大錢又想省事、又能享受手做麵包的快樂,真的是一大發現呢!!(哈哈,暗自狂笑三聲.....)
食物處理機除了可以做料理還可以做烘培,會比攪拌機來得實用很多,而且他可以幫你節省很多備料的時間,例如剁碎大蒜、洋蔥、胡蘿蔔等等蔬菜,還能自己打絞肉,做肉丸子、做漢堡等等,他會讓你感覺事半功倍,做菜很EASY!
★有關材料的選用。
日本的山茶花麵粉跟凱薩琳麵粉吸水性都很好,是很棒的麵粉,蠻推薦使用的,現在在Jasons超市都有賣,也很方便!
法國發酵奶油,是伊思尼的牌子,味道也比安佳的好,我個人很喜歡用。
速發酵母可以買“滿點”,價格便宜,味道也很不錯,日清的酵母做出來就.............
德國進口的天然酵母發酵跟白神山酵母速度比較慢一點,價格又太高,因此放棄。
比較了幾種進口的酵母我個人還是比較喜歡用新鮮酵母,除了價格很合理,包裝上還寫上,“請愛用國貨“....哈哈
新鮮酵母蘿潔塔真心推薦可以買“白玫瑰新鮮酵母”,他是沒有含乳化劑的酵母,做出來的麵包很Q彈,真的好吃。SOGO百貨公司的YAMASAKI跟很多家知名的麵包店都是用白玫瑰新鮮酵母呢!!
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