《空心菜隨筆02》
諺語之中,台灣的當令為「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹…。」
為了一盤極致的沙茶牛肉空心菜,我願意等到四月嗎?答案自然是否定,以現代的農業觀點,台灣的強處,就是處處地產產地處處。
既然空心菜需要溫暖迷人的陽光,那就向著北回歸線走。我直接到嘉義新港,這兒和雲林西螺並稱為空心菜的兩大產地,新港以溫室種植聞名,西螺則是溫室和露天皆有。至於耕作方式,不同於宜蘭和南投的水蕹菜,這兒的菜田不淹水,屬於陸耕法,採收時連根拔起,再用一款鐵梳子整理葉莖,以束為單位綁好。
「嘉義新港選的多是竹葉種,也就是小葉種(代號LF2)。」農友李勇融告訴我,他自小接觸空心菜,三十多年來,看著空心菜的種類品項隨著市場不斷變化,以往常見的空心菜是一款紅骨葉種,菜莖略帶紅色,葉子的風味很足,但口感較「刮」,經常被暱稱為台灣原生種空心菜,花朵中帶著一抹漂亮的紅,現在已經沒人願意量化種植,倒是在田野之中還可見到,就另個角度,可說是款野菜。
老一輩人口中的古早味空心菜,指的則是青骨大葉種或白骨大葉種,青骨大葉中以屏東尖葉青骨蕹菜最具代表性,白骨大葉種則暱稱為白蕹,兩者皆是台灣南部的產物,菜味清楚濃郁,菜莖的纖維則較高,因為所以,所謂的大葉種也漸漸消失在市場上。
「大致上,全台灣現在都種竹葉種。」李勇融表示消費決定種品,譬如宜蘭的水蕹菜也是竹葉種,只是要求葉莖較粗,因此種植時間較久,相對讓葉子變大。一般而言陸耕的空心菜,只要天氣夠熱,成長期只需18-20天,細度脆度便是最好。
他說著說著,走進廚房炒了兩盤空心菜,一盤沙茶羊肉空心菜,一盤蒜香原味,遞上筷子後告知。
最好吃的空心菜,就是剛剛採收的新港竹葉種空心菜。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #空心菜隨筆02
Search