#歡迎分享
我整理了一份書單,內容關於預防性侵及防止霸凌及品格教養的部分,部落格有比較詳細的圖文,但我覺得把內容貼到臉書大家比較好分享。每本的封面及截圖請到部落格看比較完整,有些套書的分集內容也因為篇幅關係只能放在部落格 👉 http://www.loiswonderland.com/blog/post/229978933
跟每個家長一樣,當孩子漸漸長大、離開家園出門去上學以後,真的非常擔心他們,在學校會不會被霸凌、被排擠,他的人際關係怎麼樣呢?能交到朋友嗎?遇上挫折怎麼辦呢?畢竟現在這個階段很有可能影響他整個人生觀啊,出門在外會不會遭遇危險?遇上性騷擾或是性侵她會知道是被欺負嗎?她會求救嗎?她知道跟誰求救嗎?她一定要知道,每個人都有自己的身體自主權。在台灣,#平均每天有52名兒童遭受性侵害,看到這樣的數據,作為一個女孩的母親能不未雨綢繆嗎?
甚至,我能不能把她教養成有獨立思考能力的女性,我要怎麼教她去尊重每個人、每個性別、每個個體,除了日常生活中的耳提面命之外,我希望在我們睡前的說故事時間,能善用一些好的繪本(這次整理出來的書目有些許不是繪本),可以沒有壓力的讓我女兒去獲得一些知識或觀念,且好的繪本不只內容很有意義,還可以去欣賞繪本的畫風,去品嘗繪本的構圖、用色、背景、細節,也可以提升孩子的審美觀以及繪圖技巧。以下我整理出將近百本書單,摘要了博客來書店的部分簡介再加上我自己的心得,這樣各位家長在幫寶貝選書的時候會更一目瞭然,希望能幫上大家。
─────性教育、預防性侵─────
#蝴蝶朵朵
這是我們國內第一本以熟人性侵為主題的繪本!這個繪本的知名度很高,也有賴於隋棠的推薦,隋棠也加入「蝴蝶朵朵」的種籽講師,就是因為社會上太多這樣令人熟悉卻傷感的故事,有很多性侵都是熟人性侵,而這本書是一個教孩子保護自己,避免遭受性侵害的故事!預防,永遠比治療重要,這樣的故事就算現在還沒發生,但卻不能忽視這樣的事實是存在且正在發生著。
故事的大綱是朵朵從一個快樂的孩子,在媽媽結交認識菜市場叔叔之後開始改變了,朵朵原本喜歡叔叔,但後來叔叔會幫她洗澡又摸她一些不舒服的地方,從此朵朵開始做惡夢了,叔叔說如果告訴別人媽媽會被警察抓走......
除了繪本之外,隨書附贈《蝴蝶朵朵 應用指導手冊》,建議父母先讀過應用指導手冊以後再跟孩子共讀繪本,並且與孩子進行完整的對話與討論。並且要注意,性侵性騷擾並不只發生在女孩身上,就算家裡是男孩,父母也要教育孩子孩童認識身體自主權、防治熟人性侵。
#喜歡妳為什麼不能抱抱妳?
每個人身上都有警戒線,有些地方不能碰喔!如果隨意的跨越,可能會吵架,還會造成傷害,使人傷心。所以一定要守護彼此的警戒線,互相尊重。使用生活化的例子,還是小朋友之間的互動來演繹(也是上學以後會遇到的狀況),來建立孩子們「身體自主權」的概念,這真的很重要。
#別亂碰這是我的身體
這本書的內容很長喔,頁數也是比較多(超過100頁)的平裝本,是針對國小中高年級生所寫的故事,以兒童故事的型式,描述遇到性騷擾事件的孩子。而且故事內容幾乎以真實事件去改編喔!適合國小中年級以上自己閱讀喔,幼兒的話可以分段閱讀,這本書的優點就是描述的好仔細好驚悚,涵蓋的範圍有性侵、有霸凌,很細節的還講到小孩間朋友競爭嫉妒的心理,很生活化。以最貼近真實的故事,幫助孩子學會如何保護自己。
『美湖家附近搬來了新鄰居,鄰居叔叔對她很好還送她禮物,讓美湖很開心。美湖雖然很感謝叔叔,但是對他的碰觸總是有不舒服的感覺。她雖然懷疑是不是老師教的性騷擾,不過始終不敢說出口。某天叔叔竟來到美湖家門前,要把美湖帶走。叔叔真的是壞人嗎?美湖要怎麼做才好呢?』
#大人會相信我說的話嗎?
這是一本國外翻譯來的繪本,我覺得畫風也很美呢!也是講類似熟人性侵的故事,但是沒有「蝴蝶朵朵」的知名度那麼高,故事的結尾是大人終於能理解小女孩遭遇到的是,才讓她從恐懼中解脫。除了熟人性侵是最悲慘卻常見的故事之外,很多被性侵的孩子不知道跟誰求救而持續隱忍,讓被性侵的時間拉長到數年或數十年更是殘忍的故事,這本書描述了孩子被傷害時卻不敢向他人求救的故事,將他們擔心、害怕、羞愧的感受描繪了出來。
故事中的小女孩有一個大人朋友,這個大人朋友會陪她玩,讓她覺得自己是個特別的人。大人朋友會親她,跟她說親幾下沒關係。小女孩很想要把這件事說出來,但大人朋友說「永遠不會有人相信妳」、「別人會認為妳騙人」,直到有一天,小女孩遇到了一位可以讓她信任的大人,這個大人不認為她
在說謊,不相信她是壞孩子,也不覺得她很醜,小女孩才漸漸有了勇氣一股腦地說出了自己的秘密。
用第一人稱來講這個故事,其實也很震撼!讀這本書的時候,讓我女兒知道無論如何我都會相信她,有別人要她保守秘密不能講出去的事,就是一定要跟媽咪說的事。
#身體的秘密
接下來有幾本書是性知識、性啟蒙,我有不少這樣的童書,我覺得有必要教孩子性知識,不是用曖昧的態度,而是正名所有性器官,談論性的態度、談論性器官的態度,都跟我們平常講到眼睛嘴巴一樣平常,我想讓孩子知道,跟我談論性不是很難為情的事,她隨時都能跟我談論性,想想林奕含事件(台灣一起疑似性侵害、誘姦的事件),如果她的家庭能跟她和諧的討論所有她在高中遭到補教名師誘姦的事,她的結局會不會有所不同?(大家可以看一下維基,她的父母似乎對所有事情包含出書不諒解。)
而這本身體的秘密是一本立體書喔,聽說賣得非常好,我覺得很適合3y+親子共玩,因為有立體操作的部分,不用理解太深的知識,就可以從遊戲中學習!而且每頁都有驚奇有趣的操作,文字加上注音讓孩子練習閱讀,循序漸進的教導。生命的開始─寶寶從哪裡來?認識身體各部位─身體部位有什麼作用?性別的不同─男生和女生有什麼不同?認識隱私部位─什麼是隱私?學習保護自己─遇到壞人該怎麼辦?
#男孩女孩不一樣
這是一本讓孩子初步認知性別的啟蒙繪本,適合3歲以上的孩子與父母一起共讀、討論!結合生物知識的鮮明主題、建立性別概念(以日常生活中的差別為例),上了幼兒園之後,男廁女廁都有分開,這時候代入這本書的內容就可以滿足孩子們的好奇心,同時讓孩子們了解男女生的差異,建議搭配後續關於「性別平等」的繪本一起,男孩女孩或許在生理上有所不同,但是能力並無不同喔!
#媽媽我從哪裡來
這本書不管是畫風或是內容都超級可愛呢!內容經過國內兒科醫師專業審訂,再用小朋友的口吻來敘述,讀起來很輕鬆,超級適合好奇一百問的小孩!以健康又童趣的角度,像是說個故事,告訴寶貝:「你到底是從哪裡來的?
從爸比媽咪相識、相親相愛開始,每個珍貴的寶貝都是因為有「家人的愛」而誕生在這世上的!就是這個繪本,讓我女兒熟悉精子、卵子等名詞,而且也會說出陰莖、睪丸等名詞,沒錯!就是像說任何一個器官一樣自然,孩子對性的態度也取決父母的態度,避而不談只是鴕鳥心態而已,能與孩子「自在談性」是很重要的一件事。
#跟著小劉醫師,來玩性教育翻翻書
作為孩子第一本性教育的書籍,跟著小劉醫師,來玩性教育翻翻書這一本淺顯易懂,醫師媽咪暖心手繪設計,打造從情感出發的家庭性教育;從小建立身體權意識,幫助你與孩子自在談性的第一套遊戲書。醫師親自手繪設計,裝備家庭性教育的第一套性教育媒材。透過坦率不遮掩的一套三冊翻翻書,與96頁「性教育好好說親職溝通指南」,要跟孩子看這套時,務必先看完親職溝通指南,其實孩子學齡前根本對性一無所知,他們的態度總是從容,親子能「自在談性」的家庭氛圍,看來關鍵在於父母。
對於性知識,若你不想繼續對孩子遮遮掩掩,對於性議題,若你不希望未來讓A片幫你教孩子,那麼,國內第一本由外科醫師親自設計、手繪,醫師媽咪以期待孩子能理解與吸收的視角,坦率呈現最常被隱晦跳過的性教育知識點。
「我希望我的孩子,能用健康的心態面對身體各部分。當談到陰莖、陰毛、乳頭時,能像談到肚臍那樣自然,」小劉醫師衷心盼望。目前,我只跟孩子談論到性器官的部分,關於性愛我想等她再大點再談!
#我的小弟弟和妳的小妹妹
本書精心篩選21個孩子容易感到好奇,與「性別」、「身體」、「情感關係」相關的議題,讓孩子從小認識自己的身體,了解青春期可能帶來的變化,建構「情感關係」和「家庭」的概念,建立健康正向的性教育及身體意識。書末特別規劃「給家長的閱讀指南」,提供家長跟孩子討論「性」、「性別」、「關係」等議題的適當方式,以及討論這類議題可用的小技巧,讓爸媽「輕鬆教小孩」!覺得這本更適合國小階段的小朋友喔!
─────父母必讀─────
#這個世界很亂,你得和女兒談談性
接下來是兩本要讓父母閱讀的好書,畢竟孩子的成長路上還會遭遇到很多啊!前幾天才看了一個影片,是國外的團體虛擬出未成年少女的SNS,不管是15歲或是11歲都馬上有男人出現誘拐,網路世界的危險真的超乎想像,看完那個影片我真的嚇瘋!
這本書很detail啦,連青少女時期會遇到的戀愛問題都有喔!『父母所有的提醒,都是渴望孩子能幸福!』這是一個母親守護現代女孩們的性教育指南:是在女兒心動後,陪她走向幸福的解答書。
作者是一位母親,她與孩子間毫無芥蒂的談論性,讓她成為了最受青少年歡迎的性教育專家,在諮商了數千名的學生與家長的過程中,她看見了父母想教卻不知如何教,孩子想問卻不敢問的狀況,甚至最後造成了彼此間的傷害。因此,她為父母和孩子提供與性相關問題的建議。不知道從哪裡開始著手於孩子談性,一定得看看這本書了!
#愛的生存遊戲
這本我強烈建議每個家長都要看,自從我女兒出生以後,我覺得從那天起世界都不一樣了,這塊我生出來的肉,讓我時時如履薄冰,深怕她受了一絲傷害,社會新聞案件頻傳,每次都看得膽戰心驚的,希望能有多一點防範就多一點防範啊!書裡有:辨別陌生人和熟人,不管在校園、電梯、教室霸凌、不適任教師、性騷擾性侵害、網路和毒品......中間各個不同選項和點滴,都有充足討論。校園安全、校外教學、火場求生、野外安全、集會場所、在家安全等。還有十二個課後練習題,提供更多面向和孩子討論、實作、深入到心裡。
─────性別平權─────
#薩琪套書
台灣的性別平權絕對是很進步的,我甚至覺得可能是亞洲國家的NO1,但還是能聽到有媳婦被婆婆逼死的新聞,甚至跟朋友一起聊天還是難免充滿歧視的性別笑話,甚至像我這樣經濟獨立的女性,還是能被誤解我過很爽是個「媽蟲」,我明明一身都自己打點,但是久沒見面的朋友第一句話居然是「妳老公一定很罩」,在典型的父權社會難免還是存在這刻版印象,我覺得即使在我們想像中先進的國家像是日、韓,這樣的情形一定更嚴重,別說日本對孕婦及生產後的婦女不友善,當了媽媽之後要回到職場是相當困難的,而韓國拍出了《82年生的金智英》這樣的電影,但居然在上映之前就有民眾向政府請願要求中斷電影拍攝。
上映之後,男性觀眾和女性觀眾評分又極度兩極分化。在韓國電影網站「NAVER電影」上,一邊是給出9.45超高分的女性觀眾,另一邊則是打出了1.7分低分的韓國男性。大部分的男性認為這部電影挑起兩性矛盾,煽動女性仇男。但其實這在韓國根本就是家庭主婦的真實樣貌啊!
所以生下了女兒之後,時常思考要怎麼教養女兒呢?而說到性別平權,童書評論家們就會推薦這套「薩琪性別教育圖畫書套書(五本)」喔,這是來自法國的法國的性平教育好書,法國女人除了風情萬種之外,最有魅力的還是他們的獨立思想,而這套書則是以還自的角度去抒發心中的想法以及對世界的探索,乍看書名會覺得真的也太標新立異了吧,但仔細閱讀都能發現很多性平的人生觀融入其中,不會讓孩子覺得無聊像是在說教,而是在每一個小篇章中覺得有趣,而慢慢讓這些性平的觀念在小小的頭腦裡慢慢茁壯!
#公主也會放屁
這本繪本重新改寫了所有公主的小故事,非常爆笑反差也大,誰說公主就是只有一種姿態呢?但我會搭配另一個親子天下app裡聽到的故事一起講,那個故事是失勢的莎拉公主,被學校校長霸凌,但保有善良與自信到哪裡都是公主,後來又重新變有錢的故事((最後還是變有錢了,物質還真是實際啊!
這本書告訴你全世界知名公主最難以啟齒的秘密,包括灰姑娘、白雪公主、小美人魚…獻給吃太多巧克力、肥肉和起司的小孩,小心!這些食物會讓你的腸胃鬧脾氣喔!
蘿拉一放學回到家,就急著跑去問爸爸:「爸爸,公主也會放屁嗎?」原來,今天在蘿拉班上,大家為了「公主到底會不會放屁」吵成一團。有個男生說,灰姑娘其實很會放屁,女孩們都覺得不可能,因為公主是不會放屁的……
#男生女生也可以做的事
這本書最特別的就是雙封面,不管是男生還有女生都可以看,就從自己的性別那面開始看,翻頁順序不影響整體內容喔!主要就是打破性別刻板印象,勇敢做自己啦!本來世界上就沒有任何事會因為是女生或男生而不能做的,這是一本兩面顛倒書,不管你是女生還是男生,都可以反轉過來看,看完就會發現一件超有趣的事,原來女生和男生能做的事都一樣啊!!!
#怎樣才算是英雄
應該適合有一起追漫威電影的小朋友,我女兒還太小,她都還不認識裡面的人物,這本書就是把復仇者聯盟的女力都集合起來,算是漫威系列繪本首度登台!我個人覺得蠻值得收藏的啦!在驚奇隊長的帶領之下,透過漫威十六位女英雄,為孩子描繪英雄的各種風貌,從故事中學習勇敢、堅忍、責任與信賴等英雄特質!
#女孩你長大後想做什麼
前後扉頁各融入巧思,帶孩子認識世界上知名女性人物,其實跟上面「女生和男生也可以做的事」都是要讓大家知道,女生要做什麼都可以,只是這本的重點更是放在「女生」,而且扉頁上的居禮夫人、南丁格爾、馬拉拉、珍.古德……,媽媽可以查過資料順便聊聊她們的創舉,她們確實是非常偉大的女性們,((而且有幫居禮夫人正名「瑪麗•居禮」,偉大的成就還要是誰誰誰居禮的妻子真的令人不爽
鼓舞每個女孩勇敢展現自我,一邊閱讀,一邊思考自己想做什麼,書中也介紹許多過去較少女性投入的職業、產業,像是工程、建築等等,閱讀的過程中其實就是和孩子一起打破性別的刻板印象,職業應該根據能力天賦選擇,不該受限於性別!
─────遠離霸凌─────
#遠離霸凌保護自己套書
超超超超棒,畫風也超級美又細膩,孩子們上學以後就有可能會遇到這種事,不管是被霸凌或是霸凌別人,都很需要看看這套書啊,四種不同的情境都是霸凌,喜歡這一本還會把一些新詞生字標註出來。除了故事很流暢之外,還會在該情境提醒說應該怎麼做。
臨床心理醫師、兒童心智診所所長、心理學作家、親子部落客、老師父母齊聲正義推薦。「遠離霸凌‧保護自己」系列繪本共有四冊,以隱性情緒霸凌為探討起點,分別以「捉弄」、「恐嚇」、「開玩笑」、「推撞」為主題,無論是哪一種欺凌都會讓當事人身心自尊受到極大的傷害,影響心智發展,希望透過此系列繪本能鼓勵孩子建立正面積極的態度,讓孩子了解如果真的遭遇欺凌情況時,或是看到同儕被欺負時,應該如何面對並正確處理困境。
作者亞曼達‧德林用愛書寫孩子不易察覺的傷人行為,所謂的#隱性霸凌 不容易被發現,這通常關乎朋友之間或團體內部的權力關係,例如:忽視某個同儕、故意排擠某人、開玩笑傷害某人的心、害某人當眾出糗……。
玩笑話說得不當,容易造成隱性的霸凌發生。其實這樣的狀況在大人之間也很常發生,朋友之間鬥鬥嘴、說些有趣的事,超出了他人能夠容忍的界限,說的人卻也不以為意,認為自己相當幽默,卻沒發現被開玩笑的人已經一臉難堪地笑不出來。如果開玩笑的人能即時察覺並向對方道歉固然很好;但相反的,如果說的人是故意為之並以此為樂,那就已經構成了一種霸凌。
#教孩子如何保護自己套書
這套字滿多的,幼兒自己閱讀不易,建議多花點時間親子共讀喔!都是很實際很實際的事件,一定要教會孩子怎麼照顧自己啊,建立孩子不跟陌生人走、人際關係、身體自主權等重要安全觀念。
這套書獲獎無數啊,幾乎每年都會得獎欸!書中每本都提供父母一個簡單易說的故事場景,搭配主角貼切生動的回應,讓孩子容易產生共鳴,進而透過故事中的學習內化「如何保護自己」的基本觀念。
#被欺負時可以打回去嗎?
之前在我們粉絲團上面獲得很大討論的一本書,到底孩子被霸凌了、被欺負、被打了,到底要怎麼教孩子呢?到底能不能打回去呢?想必各位父母都很好奇吧!以校園真實可能出現的狀況,呈現故事情節。到底怎麼做比較好,還是請各位家長買書回家看吧!
但提供一個阿心幼稚園老師教他們的,不一定好,但我覺得可以兼顧公平又可以在事態嚴重時讓老師知道,老師說有人打妳,妳就打回去一下,如果對方又打過來,就馬上報告老師可以調監視器!
#大鯨魚瑪莉蓮
這本繪本的畫風好細膩好溫暖,大鯨魚瑪莉蓮是講述一個肉肉的女孩子,因為她的身材被霸凌,同學都笑她游泳很像鯨魚總是濺起很多水,有一天,教練告訴她:「如果你試著想像自己的身體很輕,你就會游得很好。因為,有時候,我們的想法會決定我們成為什麼樣的人。」瑪莉蓮決定試試看,她想像自己是大巨人,是袋鼠,是小兔子,是火箭,結果……真的出現了意想不到的效果呢!
如果孩子遇到挫折、遇到霸凌的話,如果可以跟瑪莉蓮一樣,就能重新擁有自信,喜歡自己的樣子是很重要的一件事呢!但在閱讀這本書的時候,要想想被嘲笑的人是會有多麼難過呢,不要讓孩子被霸凌,也不要讓孩子去霸凌別人,像這樣溫暖的讀物,讓孩子也可以把自己代入並深刻的去思考。
#如果沒有人喜歡我,我也要喜歡自己
這本書畫風很可愛,劇情也很簡單呢!雖然我真心怕昆蟲,但我還是硬著頭皮誇獎了小蜘蛛很可愛,「故事中的小蜘蛛無論走到哪裡,總是被其他小動物嫌棄,說牠的長相噁心、髒髒肥肥的……,那是因為沒有人是真正認識牠!其實小蜘蛛只是想分享自己的生日蛋糕而已啊!不過,不管發生甚麼事情,小蜘蛛總是樂觀面對;牠愛惜牠自己,因為牠明白「自己」是多麼與眾不同、多麼棒的個體。
除了自己要保有正面樂觀的心情之外,我們也想傳達給孩子這樣的觀念─愛自己。這本書年紀很小的小朋友就能看懂了,善良的種子要從小栽下啊!這本書的主旨除了「愛自己」,也要告訴孩子們不要「以貌取人」。
#其實我不想霸凌別人
這本非常非常特別,應該是唯一一本以「霸凌者」的角度撰寫的讀物,為什麼有些孩子會霸凌人?相信人性本善的我直覺就是「學來的」,不久前有個新聞,就是幼兒園裡三歲女童被同是三歲的男童霸凌加性侵,回家以後整個內褲都是血,家長報學校還被學校河蟹,調了監視才發現是另一個男童施暴((原本學校還一直找人放話是女童的爸爸有問題,非常惡質,我看到報導就覺得這個三歲男童怎麼會有這種舉動,才三歲呢?孩子就像是海綿看什麼學什麼,我更擔心這個男童在他的原生家庭不安全,真的希望社工能夠趕快介入了解啊,真的太可怕了!
本書是從霸凌者的角度來談論自己如何霸凌同學、心情,以及霸凌別人所得到的「非暴力」懲罰。珊姆是個喜歡彈吉他的女孩。但是她有個喜歡欺負她、嘲笑她的哥哥。哥哥的對待,讓珊姆以為人就該狠一點、堅強一點,才能經得起別人的玩笑傷害。為了受尊重,擁有掌控權,珊姆把哥哥對待她的方式反過來用在其他同學和露意莎身上。在學校,大家都要照她的方式玩;她說了算,不容許有人反對。
孩子有霸凌行為一定是有原因的,當然這原因不是單純全是家庭造成的,學校、整個大環境都可能影響孩子有霸凌行為。故事中,老師正視學生的反應,實際了解珊姆霸凌的行為,並以溫和的話語提醒珊姆霸凌是不對的行為,而這樣溫和的作法對強勢的珊姆反而起了作用,讓她去思考自己的行為對他人和自己所帶來的傷害。而同學們勇於挺身而出為受害同學說話,也是阻止珊姆繼續欺負同學非常重要的原因。"
#被霸凌不是你的錯
這本是適合國小中年級以上閱讀的小說而不是繪本,「別去死啊!被霸凌不是你的錯」書名非常的聳動,可能是因為是日文翻譯過來的原因,書名又破題又白話!作者是因被霸凌而曾拒學的日本多棲藝人、「秋葉原部落格女王」中川翔子,在走過許多「想死夜晚」後的成長心情⋯⋯
主要是到現在的日本,中、小學每天還是會發生1000起以上的霸凌事件,我相信在台灣也不會少於這個數字,更因為網路時代來臨,霸凌更不可能絕跡了,轉變得更為隱密、難以察覺,卻更為嚴重!到底該怎麼做,才能擁有站在他人立場著想的同理心,並創造出守護每個人個性與尊嚴的安心場所?
本書中,中川翔子除了分享自己被霸凌的成長經驗,也採訪了日本《拒學新聞》總編石井志昂與不同世代的孩子,了解社群時代的霸凌現狀,進一步思考「為了消除霸凌,我們現在能做些什麼事情」。
不只是給孩子看,大人更應該看!因為現在更常發生「隱形霸凌」,家長們得聽見無聲呼救,陪伴無助的孩子。孩子的東西老是弄丟、壞掉、髒掉?變得不愛講話?不想去上學?常常肚子痛或胃痛等身體不適?不再和好朋友們一起玩了?以上這些「霸凌徵兆」,你覺得眼熟嗎?要和平常有點不同,那就是「求救訊號」!敏感的孩子會獨自煩惱、忍耐到最後一刻,如果大人認為「再觀察一下吧!」拖延著不處理,孩子們就會感到絕望,把自己關進殼中,造成二度傷害。而霸凌者也會認為「這種程度還沒有關係」,讓情況加劇……不管多小的聲音,都請側耳傾聽、認真面對,讓自己成為受傷孩子們的生存避風港,與活下去的力量。
─────同儕相處─────
#萌萌與他的恐龍朋友
這套畫風超可愛的,而且是台灣在地的繪本喔,這一套有點特別,因為是2017年網路爆紅以後,獨立出版只募資了3天立即達標!恐龍小學裡有各式各樣的恐龍,每隻恐龍都有自己的個性,腳色很可愛,孩子們很容易進入狀況,這套是要學習「尊重、包容、同理心」!
結合時事議題與呆萌小恐龍,讓爸爸媽媽輕鬆教小孩!而且每一本都附上高雄岡山國小林晉如老師獨家設計的萌萌想一想創意學習單,讓孩子聽完故事之後都能想一想,從書上得到了什麼啟示!
我特別喜歡 #一起吃午餐 這本,這次故事的內容大概就是恐龍小學要辦營養午餐啦,但是恐龍裡面有8成是吃肉;有2成是吃草啊!但是只提供大部分恐龍吃的肉食,完全沒有準備少數草食小恐龍的食物。
綠綠決定向校長爭取權益,但是只吃肉的萌萌氣急敗壞地跳出來阻止:「少數應該服從多數,你們要吃草就自己想辦法啊!為什麼還要學校幫你們!」當然這個故事的背景就是來自於反同團體:「如果同性都可以結婚,那我要怎麼教小孩?!」
主旨其實就是要孩子有同理心,就算是對於少數群體都還是要保障他們的權益啊!台灣之所以是很民主的國家,就是對性少數或性小眾也包容,雖然立專法讓同性婚姻合法不是最完美的作法,但依舊領先所有亞洲國家了!
而講這個故事的時候,因為Fifi阿姨就是吃素的,所以我女兒更能理解這個故事啊,不是因為只有Fifi阿姨一個人吃素我們就可以不用管她,作為好朋友,我們要體貼的為別人著想才可以唷!
#大野狼也想變好人套書
非常可愛的一套書,改編自經典的童話,沒錯,就是那隻吃掉奶奶、又吹倒小豬房子、吃掉小羊的大野狼呢!本來在童話裡都是邪惡象徵的野狼改編後變成主角的大野狼意外的可愛呢!我不怕鬼這本還有夜光喔,在關燈的狀態能看到螢光的鬼魂。
#河馬波波屁股大
河馬波波有天忽然覺得自己屁股大,結果屁股比波波大的動物覺得波波屁股小,反之,覺得波波屁股真的大。結果動物們就這樣大吵大鬧了起來!結果動物有三急,大家後來因為內急跑去蹲各自的馬桶結束了紛爭,才了解自己的屁股可是剛剛好的屁股才能放進自己的馬桶裡啊!
我們總是對自己沒自信或是習慣以自己的標準去評量他人,應該要對自己更有自信啊!反正天生我材必有用!
#不會寫字的獅子
跟上面那本是同一個繪者喔,覺得他畫的動物真的都超可愛,而且故事都很有趣!獅子認為,會不會閱讀和寫字一點也不重要!直到他愛上了一隻美麗,而且喜歡看書的母獅子…獅子必須寫一封情書,來表達他的愛意。不過,獅子沒有開始學寫字,反而用他最常用的方法:命令其他的動物幫他寫信。
所以猴子、河馬、推糞蟲、長頸鹿、鱷魚和禿鷹,大家輪流拿起筆,絞盡腦汁要寫一封最完美的情書。不過大家寫的信,獅子一點也不滿意,他該怎麼辦呢?
搭配可愛的插畫,讓小朋友了解到除了說話,讀和寫也是很重要的溝通方式,閱讀非常重要呢!而且有時候靠別人不如靠自己啦,充滿浪漫氣氛的一本繪本。
#豬先生和他的小小好朋友
很簡單的故事,描述不同種類的好友要怎麼共處,以小孩好理解的說法,就是跟不同身材、年齡或專長的朋友要怎麼一起玩!豬先生和小蟲想做朋友,可是他們的體型差異卻成了大問題。
豬先生想玩遊戲,可是小蟲實在太小了。騎協力車?小蟲根本踩不到踏板…下棋?小蟲好不容易下好第一步棋,豬先生早就睡著了,當他們打算放棄這段友情的時候,豬先生想到一個主意……大個兒和小不點要怎麼成為好朋友呢?這本書鼓勵孩子表達「關於如何和他人共處」的看法。因為我女兒有幾個已經是國小中年級的朋友,所以我就會以這些為例子,又或是Fifi阿姨不吃肉跟我們不一樣,讓她了解到就算是很不一樣的個體,也一樣能做朋友喔!
#不一樣沒關係,我們還是好朋友
這本書超級特別,竟然是以自閉症小孩為第一人稱的觀點!大家可能想說自閉症應該很容易被霸凌,怎麼不是歸類在霸凌區呢?但這一本是自閉症交到好朋友,沒有霸凌唷!孩子成長的過程中總是會遇到比較特別的同學,「不一樣不代表不正常」,要及早給孩子這個觀念啊!從自閉症兒童眼中看普通孩子的有趣溫馨觀察,學習「接受差異」。透過本書,我們也期待所有孩子也能學習「接受不一樣」。
#小河童成長繪本套書
小河童轉到新學校所發生的故事唷!畫風也是非常可愛的一套書,是台灣的圖文創作者的獨立創作喔!孩子在初次進入到一個新環境時,無論是初次上幼兒園、小學,或者是分配到新的班級,都會感到擔心不安、害怕惶恐,即使是成年人到了新的環境也會有的心理狀態,本系列書透過作者創造的小河童角色,以系列繪本的方式探討孩童進入新環境,即將面臨到的狀況,並以小河童的心理感受,讓孩子融入故事情節中,幫助孩子面對人際相處上會遇到的各種問題,讓孩子更清楚的表達自我,同理他人。
#我愛交朋友
愛交朋友,但怎樣才算是好朋友呢?聆聽與溝通、同理心、體貼與分享、愛與關懷、認錯與道歉,每種人際關係情境都提供孩子具體應對的互動小技巧!引導孩子更加了解自己、更能自我覺察!後面還有附上家長指南,提供父母親許多實用且有效的建議,引導孩子發展出快樂、健康、友善的人際關係!英國亞馬遜網路書店讀者評價5星,我覺得很棒喔!
─────品格教養─────
#我要學會說不
看到書名以為這本是關於霸凌、拒絕霸凌的繪本,但仔細看了內容才發現不是呢,而是現代社會的進度與開放性,寶貝們出門在外的生活其實充滿了陷阱與危險,所以教導他們認識危險並學習自我保護,對於不安全的事物說「不」,就算是大人有不適當的舉動也要說不!但面對說「不」的情境有很多種,有對的也有錯誤的,包含遇到危險、陌生的環境、人事物,或是保持乾淨拒絕髒亂的時候,甚至是做錯事不告訴大人等等。插畫風格精緻可愛,孩童口吻敘述淺顯有趣,蘊含正確身體知識。國內兒科醫師專業審訂、各界知名人士暖心推薦!
#我喜歡我自己
可愛的繪本,讓孩子擁有自信,外表不夠美麗,並不是他人來評斷的!可以跟「河馬波波屁股大」或是「如果沒有人喜歡我,我也要喜歡自己」連著講,反正就是不需要按照別人裡想的方式活著,要有自我啊!
畫家拿起了筆,畫出了一個名叫薇娃的小女孩,但是畫家覺得薇娃不夠完美,想擦掉重畫時,薇娃從圖畫中現身,告訴畫家:我喜歡這樣的自己!這是一本教導孩子自我肯定的繪本,其中融入巧思,讓筆下的小女孩從圖畫中走出……這場關於「自我」的拉扯,終究有人獲勝!
#不吃豌豆的公主
改編經典童話《豌豆公主》,以故事中的故事呈現,莉莉會自動自發寫作業、整理房間、洗兔子,不會挖鼻孔、沒有壞習慣,是個人見人愛的好孩子,她唯一的缺點就是不、吃、豌、豆!
這是個發生在美麗森林中的故事,結合經典童話《豌豆公主》與甜美畫風,讓「挑食」與「公主病」成為趣味又充滿省思的現代顛覆童話……看爸爸與醫生如何對待不吃豌豆的「莉莉公主」;而讓莉莉好開心的奢華王宮生活,除了娃娃、禮服、耳環、漂亮鞋子之外,還有哪些意想不到的「大大驚喜」?希望每個孩子讀完後,都能成為不挑食、不驕縱、沒有公主病的可愛小公主、小王子!
#想要好多好多禮物的公主
非常驕縱沒禮貌的公主要求好多禮物,最後皇宮被裡物的重量壓垮了,公主還叫爸爸去救禮物,看到這兒我就已經想揍扁這個公主了,後來公主以為失去了爸爸才發現物質換不到愛自己的人啊!「想要什麼,爸爸媽媽都買給你!」有時候大人會過度寵溺孩子,不知不覺間就讓孩子建立了錯誤的觀念,什麼是過度的奢侈呢?在這一本《想要好多好多禮物的公主》中,就可以跟孩子談談對事物的價值觀喔!
#謝謝你來當我的寶貝
非常暖非常暖的繪本,被孩子氣到半死的時候看一下,比較能記起當初孩子呱呱落地時那種滿足到熱淚盈眶的感動,謝謝你來當我的寶貝(10萬冊紀念版)是網路超紅的親子繪本!真的很溫馨感人,一邊看會一邊感恩孩子來到自己身邊。暢銷日本300,000冊、台灣100,000冊,感動無數爸媽與孩子的經典長銷繪本!
故事是一個小天使到處找自己即將投胎降生的媽媽,不管是內容或是畫風都超級溫暖,我推薦一定要收!之前看過一個憂鬱症朋友的自白,她說多年來一直支撐她沒自殺的就是,媽媽在她小時候跟他說過,她是媽媽最寶貝最寶貝的寶貝。一邊念這本書,一邊讓孩子知道我們有多愛她。
#謝謝你來當爸爸的寶貝
很多爸爸看了一定會很有共鳴吧,前面寫到了一些為人父母的犧牲,後面則是對孩子的期許,這本情深意切的繪本,展現深刻的「父子之愛」。全書以「父親」角色書寫,生動描述迎接新生命降臨的喜悅,以及對孩子的期許和愛。搭配溫馨簡潔的鋼筆筆觸,溫柔細膩傳達新手爸爸對擁有孩子的感激之情,以及自己人生因而轉變的心境。
天下父母心,這一次換爸爸來傾訴心情,聽聽爸爸對親愛孩子溫柔深情的絮語……這本我念一念就哭了,這些不管對爸爸或是媽媽都一樣的!孩子就是我們的心頭肉,最小心翼翼呵護的那塊。
#我是好孩子
我沒打算讓孩子看巧虎的原因就是一味的要孩子乖!大家可以參考這篇文章→荷蘭爸爸:台灣的小孩好可憐,巧虎只會教他們怎麼當一個乖寶寶...養成一個沒自我、僵化的人格。
孩子們也是有自己的情緒需要咀嚼並且發洩的,這本繪本想讓家長能夠理解,當你期待並教育子女要成為一位乖巧、聽話、有禮貌的孩子時,請別忘了,小朋友也有自己的各種情緒需要排解與消化,若只是為了便於管教或滿足自我期待而單方面要求孩子不斷壓抑情緒,反而會對正要起步成長的小小心靈造成不健康,甚至永久性的傷害。
#我不亂生氣
說出內心的感受、穩定自身的情緒對於學齡前的孩子來說是相當重要的生活課題。培養良好的情緒管理技巧對孩子的自信心、自尊心和人格發展都非常重要。孩子的情緒非常真實,假裝情緒不存在,或者壓抑負面情緒都會影響孩子的健康。能夠好好處理情緒的孩子較能建立並且維持健康的人際關係,能積極溝通而非總是自我防衛,能用比較積極、不那麼焦慮的方式面對挑戰,凡事不必以眼淚收場,並且能從生活中獲得更多智慧。
#山姆和瓦森套書
是一系列從兒童生活經驗出發的EQ成長故事,瓦森是一隻貓,卻宛如孩子的精神導師啊透過輕鬆幽默的文字和圖畫,和孩子談自信、生命、情緒、勇氣…陪伴孩子面對成長過程中的種種問題。貓咪瓦森用兒童能夠理解的方式說明。
#學思達小學堂套書
這是第一套以「學思達」概念發展的繪本,由學思達教學創始人張輝誠老師親自執筆撰寫故事與親師手冊。從廣大的幼兒園教師蒐集教學現場各種幼兒生活及發展問題,正中家長及教師的需求,解決痛點。
必須先說到「學思達教學法」就是透過自「學」、閱讀、「思」考、討論、分析、歸納、表「達」等能力的培養,不是只給孩子填鴨式的教育,而是討論以後思考,所以除了五本繪本之外,父母也要先看小冊子做功課,了解了繪本背後要表達的意義以及價值觀等等。
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皮克威克奶奶心得 在 閱讀前哨站 Facebook 的最佳解答
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
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文字記錄:蔡依珊
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